CC BY
122
УДК 637.5141.5.619:616-91:614:636.4
*Коцюмбас Г.1., доктор ветеринарних наук, професор © 2 Щебентовська О.М., кандидат ветеринарних наук, науковий сшвроб^ник 1Львiвський нацюнальний ушверситет ветеринарно! медицини
та бютехнологш iменi С.З. Гжицького 2Державный науково-дослгдний контрольный гнститут ветеринарних препарат1в та кормових добавок
МОРФОЛОГ1ЧН1 ОСОБЛИВОСТ1 СОеВИХ Б1ЛКОВИХ ПРОДУКТ1В, ЯК1 ВИКОРИСТОВУЮТЬ ПРИ ВИГОТОВЛЕНН1 М'ЯСНИХ НАП1ВФАБРИКАТ1В
У статт1 подана морфолог1чна характеристика ргзних видгв соевих бткових компонент1в, як\ використовують при виготовленш м 'ясних натвфабрикат1в, варених та копчених ковбасах.
Ключовi слова: соеве борошно, соевий ¡зольований бток, соевий концентрат, м 'ясш натвфабрикати.
Вступ. У практищ як зарубiжних, так i в^чизняних виробниюв м'ясопродукив у якост бшкових харчових добавок найчастше використовують похщш соевих бобiв з рiзною технолопчною обробкою. Це, як правило, соеве борошно (вмкт бiлка до 50 %), соевi концентрати (вмiст бшка до 70 %), iзольований соевий бшок (вмiст бiлка до 90 %). Крiм того, в м'яснш промисловостi використовують текстурованi соевi бiлковi продукти, такi як, текстуроване соеве борошно i текстурований соевий концентрат.
Продукти переробки со! здатш зв'язувати вщ 1 до 6 грамiв води на грам бiлка, а !х амiнокислотний склад дуже подiбний до м'яса. Також цi продукти забезпечують необхiдний баланс азоту в органiзмi i е джерелом глютамiну та аргiнiну, не мiстять холестерину i можуть використовуватись для виготовлення безлактозних продуктiв. За смаком повноцшний рослинний проте!н не мае присмаку чи специфiчного запаху. Використання соевих високобшкових продуктiв у якостi функцюнальних iнгредiентiв при виготовленнi варених ковбас (на замiну е^валентно! кiлькостi м'ясно! сировини) дозволяе утворювати стабiльну емульсш, яка здатна утримувати воду i жир при нагрiваннi i, як наслщок, отримувати готову продукцiю щшьно! та пружно! консистенци. Використання соевих бшюв при виготовленнi ковбас, сосисок, сардельок та шшо! м'ясно! продукцп не потребуе додаткових складних процеав i не призводить до змши традицiйних технологiчних схем виробництва.
Занепокоення викликае те, що комерцiйнi структури i посередники найчастiше стараються закуповувати в iноземних фiрм найдешевшi функцюнальш добавки, якi не завжди е яюсними та безпечними. Вiтчизнянi виробники таю добавки використовують у технолопчному процесс Введення у м'ясопродукти цих добавок ^ особливо, збiльшення !х вмiсту, дае можливiсть пiдприемцям полегшити процес виготовлення ковбас та шших виробiв iз м'яса, пiдвищити вихщ готово! продукци, збiльшити И щну при зниженнi собiвартостi
© Коцюмбас Г.1., Щебентовська О.М., 2010
208
та приховати недолши основно! сировини - м'яса. При технолопчнш обробщ соевого борошна отримують продукти з високим вмiстом повноцшних бiлкiв, проте i в цьому випадку трапляються фальсифшаци не тшьки складникiв кiнцевого м'ясного продукту, а й складниюв - порошкоподiбних соевих продукпв. Так, iзольований соевий бшок, i текстурований соевий бiлковий продукт часто "забруднеш" дешевшими i нижчими за яюстю соевим борошном або концентратом.
Науковими ствроб^никами ДНДК1 ветпрепаратiв та кормових добавок, за сприяння Державного ком^ету ветеринарно! медицини Укра!ни, розроблено ДСТУ 7063:2009 „Натвфабрикати м'яснi та м'ясо-рослинш сiченi. Визначення складникiв мiкроструктурним методом", який набрав чинност з 1 ачня 2010 року. Даний метод контролю дозволяе визначати у м'ясних фаршах, ковбасах та шших м'ясних натвфабрикатах вмют рiзних тканин, оргашв, спецiй, добавок i встановити вщповвдшсть якостi даного продукту згiдно вимог ТУ та ДСТУ.
Метою нашо! роботи було виявлення мжроструктурним методом у ковбасах i м'ясних натвфабрикатах соевих бшкових компонентiв.
Матер1ал i методи. Для мiкроскопiчного дослiдження ввдбраний матерiал фiксували в 10 % нейтральному формалЫ. Пiсля фшсацл його зневоднювали, ущшьнювали i заливали в парафiн, виготовляли гiстозрiзи, якi фарбували гематоксилiном та еозином i за Ван-Гiзон. Св^лову мiкроскопiю та мiкрофотографування гiстопрепаратiв здшснювали за допомогою мiкроскопа OLYMPUS CX 41 та фотокамери OLYMPUS C - 5050.
Результати дослщження. У м'яснш промисловостi iснуе кiлька схем введення соевих бшюв до складу фаршу: в сухому вигляд^ у виглядi гелю, росолiв, суспензiй, бшково-жирово! емульси та у гiдратованому вигляд1 В сухому виглядi соевi добавки (^м текстурованих) вводять безпосередньо в кутер. Основою при цьому е нежирна сировина з необхщною кшьюстю води для пдратацп. В основному цей спосiб використовують при наявност невелико! кiлькостi соевих бiлкових продукив та механiзми, що забезпечують штенсивне подрiбнення i повну гiдратацiю бшка.
Гелi готують заздалегiдь в кутерi та використовують !х протягом 24 год. за температури 0-6 0С при виготовленнi варених ковбасних виробiв у кiлькостi вiд 10 до 50 %, у натвкопчених ковбасах - до 20 %, у варено-копчених ковбасах - до 10-15 %. Соевi бiлковi продукти у виглядi гелiв знижують термовтрати i пiдвищують вихiд готово! продукци в середньому на 1 % за рахунок кращо! вологоутримуючо! здатностi геля.
У складi росолiв соевi бшки часто використовують при виготовленнi шинки та копченостей. При цьому застосовують iзолят i концентрат, якi добре розчиняються у водi та утворюють росоли. Кшьюсть бiлка, що вводиться в рост, залежить вiд потреби його в продукт (1-3%) i бажаного виходу готово! продукцп.
Соевий iзольований бiлок - найчастiше використовуеться при виготовленш м'ясних напiвфабрикатiв та ковбасних виробах. Вш характеризуеться низькою в'язюстю, утримуе вологу, добре розчиняеться i е одним iз найпопуляршших продуктiв переробки со! на ринку харчових технологш.
209
Мжроструктурне дослщження готово! м'ясно'' продукци дозволяе диференцiювати особливост рiзних тканинних та клiтинних утворень, яю мають специфiчнi структурнi особливост та дае можливiсть iдентифiкувати походження i склад не тiльки м'ясно'' сировини, а й рослинних компонент. При гiстологiчному дослiдженнi м'ясних продукив доводиться виявляти соевий iзолят у виглядi окремих округлих бубликоподiбноï форми рiзного розмiру включень. Слiд вщзначити, що при виготовленнi ковбасних виробiв i напiвфабрикатiв за використання велико'' кiлькостi соевого iзоляту на пстопрепаратах виявляють дрiбнi включення iзольованого соевого бшка, якi нагромаджуються в дшянках з дрiбно змеленими компонентами, особливо в асощацп з дрiбнозернистою бшковою масою (рис. 1). Характерною особливштю 'х е складна структурованiсть у виглядi дрiбних кiлець, якi нашаровуються однi на одних у виглядi пластiвцiв з невеликими каплеподiбними пустотами всередиш (рис. 2). При фарбуванш гематоксилiном та еозином компоненти соевого iзольованого бiлка зафарбовуються в рожевий колiр.
. WS
M
ш
' ДТчЙ
__
Рис. 1. Кутерований фарш. Фрагмент 1зольованого соевого бшка. Гематоксилш та еозин. Ок. 10, об. 40
Рис. 2. Кутерований фарш. Фрагмент 1зольованого соевого бшка. Ван-Пзон. Ок. 10, об. 40
При використанш соевих бшюв у фарш^ ковбасних виробах i консервах у кшькост бiльше 1%, виявити його пстолопчним методом дуже просто. В залежност вiд фiрми виробника i методу отримання соевого iзольованого бiлка структурнi особливостi включень соевого iзоляту можуть дещо вiдрiзнятись за формою та розмiром частинок, проте цi вiдмiнностi не е принциповими.
У м'ясних фаршах i ковбасах, технолопчно, соевий iзольований бiлок сприяе кращому зв'язуванню вiльного диспергованого жиру та води, утворенню однорщно'' i компактно'' бшково'' маси, стабiлiзацiï жирових емульсiй. У варених ковбасах частинки iзоляту, як правило, рiвномiрно розмщуються у масi фаршу, а у шших продуктах вш знаходиться переважно в дшянках сполучнотканинного каркасу м'язiв та перимiзiю.
При виготовленнi варених ковбасних виробiв, напiвкопчених та варено-копчених ковбасах, виробiв iз рубленого м'яса використовують соевi концентрати - функщональш iнгредiенти, якi покращують зовшшнш вигляд м'ясних продуктiв, надають 'м соковитостi i одночасно зменшують вмют жиру.
210
Це важливо, перш за все, по вщношенню до зниження кшькосп холестерину в м'ясних продуктах. При пстолопчному дослщженш соевий концентрат щентиф^еться як група кл^ин з вираженою еозинофiльною реакцiею, що роздiленi мiж собою не зафарбованими прошарками целюлози (рис. 3, 4). Кл^ини со! можуть бути орiентованi на гiстопрепаратах як в поперечному, так i в повздовжньому напрямках вщносно осi клiтин. При цьому вони зберiгають округлу чи овальну-цилшдрич
Рис. 3. Кутерований фарш. Соевий концентрат. Гематоксилш та еозин. Ок. 10, об.
100
Рис. 4. Фарш мелений. Соевий концентрат. Гематоксилш та еозин. Ок. 10, об. 40
В залежност вщ способу технолопчно! обробки даного соевого продукту морфолопчш особливост соевого концентрату будуть змiнюватись, проте диференцiювати !х можливо.
Текстурований соевий бшок - це типовий iнгредiент рослинного походження, який iмiтуе структуру м'язово! тканини, не знижуе И бюлопчно! цiнностi при частковiй зашш ним тваринно! сировини у рiзних видах м'ясно! продукци. Так як i соеве борошно, текстурат мктить близько 50-60 % бiлкiв. Спещально розробленi текстурованi соевi бiлки мають властивкть iмiтувати волокнисту структуру i тим самим набувають вигляду кусюв м'яса. 1х часто використовують у продуктах з високим вмiстом вологост та жиру, особливо коли продукт пщдаеться високш температурнiй обробцi. Текстуроваш соевi бiлки часто використовують при виготовленш напiвкопчених, сирокопчених ковбас, пельмешв тощо. Аналiзуючи мiкроструктуру текстурованого соевого продукту слщ звертати увагу на три основш компоненти: фiбрилярнi бiлковi структури, якi нагадують м'язовi волокна, зернистий компонент i фрагменти комплекав рослинних клiтин, яю не пройшли структурно! модифiкацi! у процесi термопластично! екструзи (рис. 5, 6). Найчастше виявляють фiбрилярнi бiлковi структури та кл^инш фрагменти, яю вiдносять до оболонок соевих бобiв.
211
Гемат°ксилш та еозин. Ок. 10, об. 40 продукт, ф1брилярний компонент.
Гематоксил1н та еозин. Ок. 10, об. 40 Висновки. Незважаючи на Bci позитивнi властивост соевих бiлкових iнгредieнтiв використання 1х у м'яснiй промисловостi часто тддають рiзкiй критицi. Це, як правило, пов'язують з тим, що виробники та постачальники не завжди гарантують якiсть та вiдсутнiсть фальсифжацп цього продукту. Занепокоення викликае i проблема бюлопчно! безпеки цього продукту для людей, оскшьки соя та li похiднi виготовляються i3 генетично модифжованих рослин, а вiдповiдний контроль за ix якiстю не проводиться ретельно. Тому перевiрку за показниками безпеки та якост соевих бiлкових iнгредiентiв потрiбно проводити як iнструментальними методами, для встановлення можливостей наявностi ГМО, так i мiкроструктурним методом з метою отримання ширшо! шформацп про ix якiсть та склад.
Лггература
1. Коцюмбас Г. I. М^кроструктурне дослiдження сировини у м'ясних фаршах. Методичш рекомендацн / Г.1. Коцюмбас, 1.Ю. Бiсюк, 1.Я. Коцюмбас. — Львiв, 2006. — 48 с.
2. Сенченко Б. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения / Б. С. Сенченко.—Ростов на Дону, 2001. — 703 с.
3. Скалинский Е.И. Микроструктура мяса / Е.И. Скалинский, А.А. Белоусов // Пищевая промышленость. — 1988. — 175 с.
4. Хвыля С.И. Структурно-функциональные особенности соевых белковых продуктов / С.И. Хвыля, В. А. Пчелкина // Мясной бизнес. — 2008, № 7. — С. 24-28.
Summary
Kocjumbas G.I., doctor of Veterinary Sciences Shchebentovska O.M., Candidate of Veterinary Sciences MORPHOLOGICAL PECULIARITIES OF SOY PROTEIN PRODUCTS, WHICH USED FOR MEAT HALF-FINISHED PRODUCTS
MANUFACTURE
Morphological characteristic of different kinds of soy protein components which used on meat half-finished products and boiled and smoked sausage productions.
Key word: soy flour, soy isolated protein, soy concentrated product, meat half-finished products.
Стаття надшшла до редакцИ 2.09.2010
212
