CC BY
61
УДК: 619 - 616. 068:637.5
Паска М.З., к. вет. н., доц., Маркович 1.1., астрантка © Льв\вський нацюнальнийутеерситет ветеринарногмедицини та бютехнологт Iмет С.З. Гжицького, м.Льв\в, Украта
Г1СТОЛОГ1ЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА НАП1ВКОПЧЕНИХ КОВБАС 13 ВИКОРИСТАННЯМ Р13НОГО ВМ1СТУ БОРОШНА СОЧЕВИЦ1
Проаналгзовано можливкть використання рослинног сировини в технологи виробництва натвкопчених ковбасних виробгв, наведено результаты гктолог1чних дослгджень ковбасних вироб1в з р1зним вмжтом борошна сочевиц1. За результатами дослгджень встановлено позитивный вплив використання борошна сочевиц1 не пророщеног у кглькостях 1; 1,5 та 2 кг на 100 кг м'яса на консистенцт нових видгв натвкопчених ковбас. Встановлено, результат мтроструктурного дослгдження натвкопчених ковбас, зокрема контрольний зразок мае чгткг клтини у быъшост1 з гострими кутами, кргм м 'язовог тканини помгтнг великг клтини волокнистог, овальног та округлог форми, що вказуе про наявшстъ сполучног тканини. На зргзах дослгдних зразкгв помтш клтини борошна сочевиц1, трави чебрецю та плод1в ял1вцю. Доведено, що ¡з збыъшенням к\лъкост\ внесения борошна сочевиц1 набухання м 'язових волокон збгльшуеться у пор1внянш з контролем, причому утворення кращог структури спостер1гаеться у виробах з додаванням борошна не пророщеног сочевиц1. В результатг проведених дослгджень можна зробити висновок про доцгльнгсть використання борошна сочевицг утехнологггнапгвкопчених ковбас.
Ключов1 слова: натвкопчет ковбаси, рослинна сировина, комбгнованг ковбаснг вироби, борошно сочевиц1, новг види натвкопчених ковбас, г1столог1чш досл\дження, м 'язов\ клтини, жиров\ клтини, клтини борошна сочевищ, чебрецю, ял1вцю.
УДК: 619 - 616. 068:637.5
Паска М.З., к. вет. н., доц., Маркович И.И., аспирантка Львовский националъныйуниверситет ветеринарноймедицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкогом, г.Львов, Украина
ГИСТОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНОГО СОДЕРЖАНИЯ МУКИ
ЧЕЧЕВИЦЫ
Проанализирована возможность использования растительного сырья в технологии производства полукопченых колбасных изделий, приведены результаты гистологических исследований колбасных изделий с различным содержанием муки чечевицы. Результаты исследований подтвердили положительное влияние использования муки чечевицы не пророщенной в количествах 1; 1,5 и 2 кг на 100 кг м'яса на консистенцию новых видов полукопченых колбас. Установлено, результат микроструктурного
© Паска М.З., Маркович 1.1., 2014
156
исследования полукопченых колбас, в частности контрольный образец имеет четкие клетки в большинстве с острыми углами, кроме мышечной ткани заметны крупные клетки волокнистой, овальной и округлой формы, указывает о наличии соединительной ткани. На срезах опытных образцов заметны клетки муки чечевицы, травы чабреца и плодов можжевельника. Доказано, что с увеличением количества внесения муки чечевицы набухание мышечных волокон увеличивается по сравнению с контролем, причем образования лучшей структуры наблюдается в изделиях с добавлением муки чечевицы. В результате проведенных исследований можно сделать вывод о целесообразности использования муки чечевицы в технологии полукопченых колбас.
Ключевые слова: полукопченые колбасы, растительное сырье, комбинированные колбасные изделия, мука чечевицы, новые виды полукопченых колбас, гистологические исследования, мышечные клетки, жировые клетки, клетки муки чечевицы, тимяна, можжевельника.
УДК: 619 - 616. 068:637.5
M. Paska, Candidate of Veterinary Science, Associate Lecturer of Technology meat
meat and oil and fat products I. Markovych, graduate student Department of Technology of meat, meat and oil and
fat products
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskiy, Lviv, Ukraine
HISTOLOGICAL CHARACTERISTICS SMOKED SAUSAGES USING DIFFERENT CONTENT OF FLOUR LENTILS
The possibility of using plant material technology of smoked sausages was analised, the results of histological studies of sausages with different content of lentil flour was given. Obtained results confirmed the positive impact of the use of lentil flour not germinated in the amount of 1; 1,5 and 2 on the content of new types of smoked sausages. Established result microstructure study smoked sausages , including the reference sample has a clear cells in the majority of acute angles than muscle fiber cells seen large, oval and round shape, indicating the presence of connective tissue. In sections prototypes visible cells lentil flour, plent material, thyme and juniper fruit .It is proved that with the number making lentil flour swelling of muscle fibers is increased compared with controls, with better structure formation observed in the products of the addition of flour not sprouted lentils. We may conclude that it is wise to use lentil flour in the technology of smoked sausages.
Key words: smoked sausage, plent material, combined sausages, flour, lentils, new kinds of smoked sausages, histological studies, muscle cells, fat cells, lentil flour, thyme, ^ juniper.
Вступ. 3 урахуванням зменшення pecypciB м'ясно! сировини в останш роки особлива увага придшяеться пошуку шлях1в И економи i рацюнального використання. У сучасному м'ясному виробництв1 разом з основною сировиною використовують pi3Hi бшкововм!сш рослинш наповнювач1, що володшть високою харчовою цшшстю, функцюнальними властивостями, яю покращують яюсть готових продукт1в, зокрема, при складанш композицш,
157
фарш1в вщр1зняються простотою застосування. Вони характеризуются bmîctom бшюв, вуглевод1в, якюним складом мшерального залишку, а також наявшстю кл1тковини в загальнш масовш частщ вуглевод1в. Технолопя використання даних наповнювач1в легко адаптуеться в технолопчш схеми, що використовуеться в галуз1 для виробництва ковбасних вироб1в [1].
Традицшно в якост1 додаткового компоненту при виробництв1 ковбас використовують сою i продукти ïï переробки, зокрема [1], coeBi бшков1 продукта i pi3Hi види харчового соевого борошна. Проте в останш роки з'явилася велика кшькють генетично модифжованих оргашзм1в, як1 використовують в якост1 продукт1в харчування до числа яких входить соя. Отримання генетично модифшованих оргашзм1в пов'язане 3i «вбудовуванням» цшьового гена в ДНК шших рослин або тварин з метою змши властивостей або параметр1в останшх. Все бшьше надходить даних як про токсичшсть ГМО, так i про зниження репродуктивное^ i про патолопчш змши в органах тих, хто споживае ГМО-продукти [2].
Актуальним залишаеться пошук альтернативних бшкововмшних рослинних наповнювач1в для виробництва м'ясопродукив, як1 володшть високими технолопчними i харчовими властивостями [3].
В м'яснш промисловост1 в якост1 одного i3 компонента рецептури ковбасних вироб1в широко використовують апельсинов! волокна Citri-Fi, як в попередньому пдратованому так i в сухому виглядг Це дозволяе збшьшити вихщ продукци i харчову цшшсть вироб1в за рахунок збагаченням ïx кл1тковиною [3].
Вщомо, що додавання до рецептури поачених нашвфабрикаив пшеничного волокна в кшькост1 до 2%, позитивно впливае на органолептичш властивост1 i структурно-мехашчш властивост1 готових продукпв [4].
Також в якост1 рослинно! сировини при виробництв1 ковбасних вироб1в використовують гщратований жмих амаранту, cnoci6 забезпечуе отримання варених ковбасних вироб1в збагачених бшком, зал1зом, селеном, як1 мають лшувально-профшактичш властивост1 та низьку соб1варткть [5,6].
Споживш властивост1 ковбас з низьким bmîctom жиру можуть бути покращеш шляхом внесения до ïx складу крохмалю, кл1тковини гороху, пшеничного борошна [7].
Продукти i3 бобових 6arari природними мшеральними речовинами. На вщмшу вщ шших вид1в борошно i3 бобових не мктить генетично змшених м1крооргашзм1в i не входить до списку продукпв, що мютить алергени. Имецька компашя Georg Breurer GmbH Food Ingradients пропонуе недорогу функцюнальну сировину з добрими вологозв'язувальними i жирозв'язувальними властивостями з борошна фасол1 та гороху Fabatex 33 i Sativa 32/100, яку можна використовувати у ковбасному виробництв1 [8].
Дослщжено можливють технолопчного застосування пророщено! сочевищ при виробництв1 м'ясних нашвфабрикаив i3 яловичини I гатунку [9].
Внесения у рецептуру ковбасних вироб1в борошна сочевищ прощено! та не пророщено! дозволяе впливати на структуроутворення м'ясних систем i ïx функцюнально-технолопчш властивостг Використання пряних рослин трави
158
чебрецю та плод1в ял1вцю забезпечуе покращення органолептичних властивостей вироб1в [10,11].
При розробщ нових вид1в ковбасних вироб1в складним залишаеться питания щентифжацп ix складу, визначення структурних змш модельних фарш1в та готових ковбасних вироб1в. М'ясш продукти на кожнш стадп технолопчно! обробки i в готовому вигляд1 переважно збер1гають морфолопчш особливоси тканин, що дае можлившть проводити мжроструктурний анал1з.
Сучасш методи пстолопчних дослщжень дозволяють вивчити вплив тих чи шших технолопчних вплив1в на змшу структури продукту i обгрунтувати ix фiзикo-xiмiчнi та структурно-мехашчш влacтивocтi.
Метою CTaTri е дocлiджeння мжроструктури вироблених HaniBKon4eHHx ковбас при використанш рослинно! сировини - зернобобово! культури сочевищ.
Об'ект дослщження: HaniBKon4eHi ковбаси, виpoблeнi ¿з додаванням борошна сочевищ у кiлькocтi 1 кг; 1,5 кгта 2 кг до маси основно! сировини.
Матер1али i методи. На кaфeдpi технологи м'яса, м'ясних та олшно-жирових BnpoöiB ЛНУВМ та БТ ¿м. С.З. Гжицького було вироблено i дocлiджeнo зразки натвкопчених ковбас при використанш сочевищ, додано! у кшькостях 1 кг, 1,5 кг, 2 кг до маси сировини, замшено свинину жиловану нежирну м'ясом птищ. Контроль нашвкопчена ковбаса вищого гатунку "Крамвська".
Дocлiднi зразки натвкопчених ковбас фжсували ¿в 10 % нейтральному формалм иротягом 24 год. Шсля фiкcaцii виpiзaли шматочки, величиною 0,5x1 см, зневоднювали, yщiльнювaли, заливали в парафш, виготовляли ricT03pi3H, якi фарбували гeмaтoкcилiнoм та еозином i за Ван-Лзоном. Cвiтлoвy мжроскопш i мжрофотографування ricTonpenapaTiB здiйcнювaли за доиомогою м1кроскопа OLYMPUS CX 41 та фотокамери OLYMPUS C 5050 [12].
Результата дослщжень. На рис. 1 зображено MiKpocTpyKTypy контрольного зразка HaniBKon4eHHx ковбас. ricT03pi3H готових ковбасних BnpoöiB характеризуются утворенням кoaгyляцiйнoгo шару, збiльшeнням кшькосп i po3Mipiß вакуолей i появою гомогенно! маси глютину - продукту теплового розпаду колагену сполучно! тканини.
На рис. 2; 3 наведет фотографа ricT03pi3iß ковбасних BnpoöiB в рецептуру, яких введен! 1 кг борошна сочевищ пророщено! та не пророщеног Особливих вщмшностей в MiKpocTpyKTypi цих 3pa3KiB, у пopiвняннi з контролем, не cпocтepiгaeтьcя за виключенням наявностс поодиноких, piBHOMipHO розмщених частинок борошна сочевищ - рис. 3 - (1), фрагмента кл^ин noflpiÖHeHoro чебрецю (2) та ялiвцю (3). Cпocтepiгaeтьcя незначне збiльшeння po3Mipiß вакуолей, бiльш овально! форми (позначено cтpiлкoю).
159
Рис. 1 Мжроструктура контрольного зразка: 1 - М'язов1 волокна, 2-фрагмент жирово'1 тканннн, 3 - фрагмент сполучно'1 тканннн_
На зр1зах зразмв м'язов1 волокна мають ч1ткий контур (1). Також пом1тн1 велик! кл1тини волокнисто!, овально! та округло! форми - жирова тканина (2) та сполучна тканини (3).
Рис. 2. М1кроструктура дослвдного зразка з додаванням борошна сочевищ пророщено*1 (1 кг) : 1 - фрагмент борошна сочевищ, 2- фрагмент кштин под|мбненого чебрецю
Рис. 3. М1кроструктура досл1дного зразка з додаванням борошна сочевищ не пророщено*1 (1кг) :
1 - фрагмент борошна сочевищ,
2 - фрагмент кштин иодр1бненого чебрецю, 3 - фрагмент кштин иодр1бненого ял1вцю_
Пщ час засолювання м'яса, проходить набухания м'язових волокон ! сполучно! тканини, послабления або зникнення поперечно! посмугованост!,
160
хроматол1з ядер I поява зернисто! маси в середиш та м1ж м'язовими волокнами. Мжроструктурний анал1з дослщних зразюв ковбасних вироб1в з додаванням борошна сочевищ пророщено! та не пророщено! у кшькостях 1,5 кг, свщчить про збшьшення набрякання м'язових та жирових волокон (рис.4,5 (позначено стршками). При чому у зразку з додаванням борошна сочевищ 2 кг на спостер1гаеться монол1тна структура, м'язов1 та жиров1 кл1тини стаб1л1зован1, мають ч1ткий контур.
Рис. 4. М1кроструктура дослвдного Рис. 5. М1кроструктура досл1дного зразка з додаванням борошна зразка з додаванням борошна сочевиц1 пророщено'1 (1,5 кг)__сочевищ не пророщено! (1,5 кг)
Додавання у вироби борошна сочевищ пророщено! та не пророщено! у кшькост! 2кг призводить до збшьшення ступеню набрякання волокон ! б!льш активному накопиченню в м!жволокневому простор! др!бнозернисто! б!лково! маси, що покращують умови формування вироб!в та !х монол!тн!сть (рис. 5, 6 позначено стршками).У вс!х нових видах нап!вкопчених ковбас спостер!гаеться включения частинок борошна сочевиц!, ял!вцю та чебрецю, що не псують вигляд ковбас на розр!з!.
Зг!дно результаив наших досл!джень водоутримуюча та жироутримуюча здатн!сть зб!льшуеться у зразках з використанням борошна сочевиц! не пророщено!. При чому чим б!льша кшьккть внесеного борошна рослинно! сировини тим кращ! показники.
161
Рис. 6. Мжроструктура дослвдного зразка з додаванням борошна сочевищ пророщено! (2кг)_
Рис. 7. Мжроструктура дослвдного зразка з додаванням борошна сочевищ не пророщено'1 (2кг)_
Висновки. Встановлено, результат мжроструктурного дослщження нашвкопчених ковбас, зокрема контрольный зразок мае ч1тю кл1тини у бшьшост1 з гострими кутами, кр1м м'язово! тканини пом1тш велим кл1тини волокнисто!, овально! та округло! форми, що вказуе про наявшсть сполучно! тканини. На зр1зах досл1дних зразюв пом1тн1 кл1тини борошна сочевиц!, трави чебрецю та плод ¿в ял1вцю.
Доведено, що i3 зб1льшенням к1лькост1 борошна сочевищ набухания м'язових волокон збшьшуеться у пор1внянн1 з контролем, при чому утворення кращо! структури спостер1гаеться у виробах з додаванням борошна не пророщено! сочевищ.
Перспективи подальших досл1джень. Подальш! Hami дослщження будуть спрямован! на досл1дження i анал1з х1м1чного складу нових вид1в нап1вкопчених ковбас.
Л1тература
1. A.B. Устинова. Функционально-технологические и диетические свойства неростворимых пищевых волокон. / Устинова A.B., Ильтяков A.B. // Все о мясе. - 2008. - №3, с.24-28.
2. А. В. Котровский. Продукты переработки сои - лучший дополнительный компонент при производстве колбас. // Котровский А. В. // Мяс. техноло. - 2007. - № 3, с. 14 - 16.
3. Гузель Лобанова. Эффективность применения апельсиновых волокон Citri-Fi. / ЛобановаГузель. // Мяс.технол. - 2009. - №5, с. 18-19.
4. Н.Е. Белякина. Структурно-механические и сорбционные свойства нерстворимых пищевых волокон. / Белякина Н.Е., Устиноа A.B., Морозкина И.К., Сурнина А.И., Прянишникова 3
5. Патент Росшсько! Федераци на винах^д № 2348255 А 23 L 1 / 317 (2006.01), А 23 L 1/314 (2006.01), № 2007128644/ 13 датапрюритету 25.07.2007,
162
опублжовано 10.03.2009, ГОУ ВПО Воронеж. гос. технол. акад., Антипова Л. В., Федоров А. А., Боброва М. С., Мирошниченко Л. А Способ производства вареных колбасных изделий
6. А. А. Федоров. Новый белковый концентрат из жмыха амаранта для мясной промышленности. / Федоров А. А. / Вестн. ВГТА. Сер. Пищ. биотехнол. - 2009. - №3, с. 55 - 58.
7. Z. Pietrasic. Utilization of pea flour, starch-rich and fiber-rich in low fat bologna. / Pietrasic Z., Janz J.A. M. // Food Res. Int. - 2010. - 43. - №2, p. 602-608]
8. A. H. Остриков. Экструдированные белковые тёкстураты йз зернобобовых культур. / Остриков А. Н., Василенко В. Н., Татаренков Е. А., Копылов М. В. // Мяс. индустрия. - 2009. - № 10, с. 31-33.
9. О целесообрахности применения ростков пророщенной чечевицы при производстве мясных полуфабрикатов. // Мясное дело. - 2009. - №10, с. 24-25,.
10. М.З. Паска Структурно - мехашчш властивоси фарш!в нашвкопчених ковбас при використанш сочевищ та пряно-ароматичних речовин [текст] / Паска М.З., Маркович I.I. // Прогресивна техшка та технолог!! харчових виробництв ресторанного та готельного господарства i перспективи розвитку сфери тopгiвлi та послуг: Тези доповщей 19 листопада 2013. - Харюв, ХДУХТ, 2013. С. 99 - 101
11. М.З. Паска Можливють використання пряно-ароматичних рослин у технолог!! нап!вкопчених ковбас як альтернативи харчовим добавками [текст] / Паска М.З., Маркович I.I. // Яккть i безпека харчових продукив: М!жнародна науково-техн!чна кoнфepeнцiя. Зб!рник тез 14-15 листопада 2013. - Ки!в, НУХТ, 2013. - С. 124 - 126.
12. Коцюмбас 1.Я. Експертиза ковбасних вироб!в гicтoлoгiчним методом: MeTOflH4Hi рекомендац!!. / I Я. Коцюмбас, Г.1. Коцюмбас, О.М. Щебентовська / Льв!в: Аф!ша, 2012. - 104 с.
Рецензент - д.вет.н., професор Стояновський В.Г.
163
