CC BY
82
УДК 637.523+664
Паска М.З., к.вет.н., доцент, Маркович 1.1., астрантка © Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет еетеринарногмедицини та бютехнологш /меш С.З. Тжицъкого
ДОСЛ1ДЖЕННЯ Ф13ИКО-Х1М1ЧНИХ ПОКАЗНИК1В НАП1ВКОПЧЕНИХ КОВБАС ВИРОБЛЕНИХ ПРИ ВИКОРСТАНН1 СОЧЕВИЦ1
У статт1 проанал1зовано використання рослинног сировини у технологи виробництва ковбасних виробгв. Наведено х1м1чный склад дослгджено! сочевыц1. Охарактеризовано результаты дослгдженъ якост1 вироблених натвкопчених ковбас при використант сочевыц1, додано! у тлъкостях 5 %, 10%, 15% до маси основногсировини
Ключое1 слова: технолог1я, натвкопчет ковбаси, сочевиця, дослгдження якост1, ф1зико-х1м1чш показники
Найважлившими факторами виробництва нових харчових продукт1в, зокрема ковбасних вироб1в е дефщит м'ясно! сировини I незбалансовашсть рацюну харчування населения Укра!ни. Найбшьш важливе значения для життед1яльност1 оргашзму та формування стшкост! до виливу зовшшнього середовища мають бшки. Розвиток напрямку розробки технолог!! виготовлення продукта харчування полягае в отриманш !х на основ! значних потенцшних ресурав, що використовуеться рщко або взагал! не використовуеться. Проблема виробництва I використання рослинного бшка набувае особливо! актуальное^ для в1тчизняно! м'ясопереробно! галуз1, яка гостро вщчувае нестачу традицшних сировинних ресурЫв. Функцюнальш властивост! та харчова цшшеть в поеднанш з економ1чною доцшьшетю висувае рослинш бшки на одне з перших мкць у ряд! замшниюв м'яса I бшкових шгред!ент!в при виробництв! мясопродукта. В асортимешг багатьох м'ясопереробних пщприемств переважають натвкопчеш ковбаси з замшою м'ясно! сировини вщ 10 до 50 % в рецептур!. 1х виробляють за пришвидшеною технолог!ею - ¿з розморожено! сировини, з м!н!мальним осаджуванням ! без суш!ння в кшщ процесу. Структура фаршу ковбас ввдграе важливу роль в формуванн! функцюнально-технолог!чнмих властивостей готових вироб!в, таких як консистенщя, вих!д, сенсорне сприйняття. Особливу увагу до процес!в структуроутворення ковбас викликано великою к!льк!стю компонента ! деструкц!ею !нгред!ент!в сировини. М'ясну сировину для нап!вкопчених ковбас подр!бнюють крупн!ше н!ж для варених, а отже ступ!нь емульгування нижча. 3 метою усунення незв'язано! вологи у готових виробах ! виникненню дефекта на поверхн! батона доц!льно використовувати сировину ¿з в!дм!нними вологозв'язуючими та волого утримуючими властивостями.
© Паска М.З., Маркович 1.1., 2013
134
Анал1з в1тчизняно! та заруб1жно! л1тератури дозволяе константувати пщвищений штерес до використання у технолог!! ковбасних вироб1в рослинно! сировини незважаючи на розвиток виробництва р!зномаштних харчових добавок. Росшсью науковщ працюють над отриманням м'ясних продукта на основ! м'ясно! I рослинно! сировинн, збагачеш харчовими волокнами, що мають збшьшену харчову I бюлопчну щншсть [1]. Проводяться дослщження зерна сочевищ за х1м1чним складом. Зернобобова культура сочевиця мястить: незамшш амшокислоти, г/100г (валш - 5,29, ¿золейцин - 4,25, лейцин - 5,37, л1зин - 7,16, метюнш + цестш - 2,11, треонш - 4,0, триптофан - 0,91, феншанш + тирозин - 8,45), замшш амшокислоти г/100г (аланш - 4,33, аргшш - 8,54, аспаралнова кислота - 11,98, пстидин - 2,95, гл1цин - 4,29, глютамшова кислота - 16,45, пролш - 4,37, с1рин - 5,20, тирозин - 3,25, цестш - 0,91) [2]. Запатентовано спос1б приготування м'ясного фаршу для ковбас, що включае п1дготовку сировини, приготування фаршу з внесениям м'ясно! сировини, гщратованих б!лкових добавок ! ¿нших компонента рецептури. При цьому в якост! б!лкових добавок використовують б!лков! препарата сочевищ в к!лькост! 9 - 15% до маси фаршу при використанш борошна сочевиц! або 20 - 25% до маси фаршу при використанш концентрату або ¿золяту бшюв сочевиц!. Спос!б включае пщготовку сировини, приготування фаршу з внесениям м'ясно! сировини, гщратованих бщкових добавок ! ¿нших компонент!в рецептури. При цьому борошно сочевиц! г!дратують в сшввщношенш 1: 2,0 - 2,5, а концентрат ! ¿золят бшюв сочевиц! г!дратуючу в сп!вв!дношенн! 1: 3,0 - 4,0. Проводять шприцювання фаршу ! терм!чну обробку з одержанням готового виробу. В результат! досягаеться п!двищення б!олог!чно! ц!нност! ковбас, зниження !х соб!вартост!, пол!пшення функцюнально-технолопчних властивостей.[3]. Ведуться досл!дження щодо використання сочевиц! як сировини для виробництва продукта штенсивного напрямку [4]. Запатентовано комбшований м'ясо-рослинний нап!вфабрикат, який мае високу харчову ц!нн!сть, завдяки додаванню до його складу сочевиц!, оброблено! в екструдер!, що забезпечуе кращу збалансован!сть основних поживних речовин та пщвищення засвоюваност! готового продукту. М'ясо - рослинний нап!вфабрикат у своему склад! мктить м'ясну сировину, жир - сирець яловичий або шпиг та додатково - екструдат сочевиц! у наступному сп!вв!дношенн! компонент!в, мае. %: м'ясо котлетне яловиче - 40,0, жир-сирець яловичий або свинячий, або обр!зки шпику несолоного - 8,94, екструдат сочевиц! гщратовано! - 24,0, цибуля городня св!жа чищена - 1,0, перець чорний мелений - 0,06, с!ль кухонна харчова - 1,2, вода питна - 20,8 [5].
Метою стата е досл!дження вироблених нап!вкопчених ковбас при використанш рослинно! сировини - зернобобово! культури сочевиц!.
Об'ектом досл!дження виступають нап!вкопчен! ковбаси, вироблен! ¿з додаванням борошна сочевиц! у к!лькост! 5%, 10%, 15% до маси основно! сировини.
Основними завданнями е дослщження вироблених зразк!в нап!вкопчених ковбас за ф!зико-х!м!чними показниками (масова частка вологи, масова частка сол!, масова частка жиру) ! !х анал!з.
135
На кафедр1 технологи м'яса, м'ясних та олшно-жирових вироб1в ЛНУВМ та БТ ¿м. С.З. Гжицького було вироблено I дослщжено три зразки натвкопчених ковбас при використанш сочевищ, додано! у кшькостях 5%, 10%, 15% до маси сировини. Також було замшено свинину жиловану нежирну м'ясом птищ. За контроль взято нашвкопчену ковбасу вищого гатунку "Краювську". 3 ф1зико-х1м1чних показниюв дослщжували масову частку вологи, масову частку кухонно! сол1, масову частку жиру.
Масову частку вологи визначали згщно ГОСТ 9793-74 Продукты мясне. Методы определения влаги (Продукта м'ясш. Методи визначення вологи)._
Рис. 1. Зростання масовоТ частки вологи у зразках натвкопчених ковбасах з використанням сочевищ, в по|Мвнянш ¡з контролем
Надм1рна кшькость вологи у ковбасних виробах призводить до попршення 1х смакових якостей, е причиною псування продукту. У вщповщност1 до стандарту масова частка вологи у натвкопчених ковбасах вищого гатунку, зокрема у "Крак1вськ1й" нормуеться - не бшьше 44%. У контрольному зразку масова частка вологи на 1% менша за норму, що в1дпов1дае вимогам стандарту. Досл1дн1 зразки вироблених нап1вкопчених ковбас ми вщносимо до I гатунку. Зг1дно цього масова частка вологи повинна становити не больше 52% [6]. У зразку №1 спостер1гаемо в1дпов1дн1сть вимогам стандарту - 44,3 %. У зразках №2 1 №3 масова частка вологи становить 46,5% 1 49%, що на 5,5% 1 3% менше шж у контрол1 (рис. 1).
Масову частку кухонно! сол1 визначали згщно ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия (Ковбасш вироби I продукта з1 свинини, баранини, яловичини. Методи визначення хлористого натрш).
Пщ час виробництва зразк1в натвкопчених ковбас ми дотримувались класично! рецептури. Досл1дн1 зразки не перевищують норму показника стандарту - не бшьше 4,5 % вмкту сол1. За результатами дослщжень у контрольному зразку I зразку №1 визначено по 2,9 % сол1, у зразку №2 - 3,1%, у зразку №3 - 3,0%.
При внесенш до фаршу 5% борошна сочевищ до маси основно! сировини, при масовш частц1 сол1 2,9 %, масова частка вологи збшылуеться в 1 раз у пор1внянш ¿з контрольним зразком. При внесенн1 до фаршу 10% борошна сочевищ, масова частка сол1 становить 3,1 %, а масова частка вологи
136
збшьшуеться у 2,5 рази. Найбшьше тдвищення мосово! частки вологи спостер1гаеться у зразку №3 - 49 %, що у 3 рази бшьше в пор1внянш з контролем. При цьому масова частка сол1 становить 3,0%, а кшьккть внесено! до фаршу сочевищ - 15%. За результатами дослщжень вироблених зразюв нашвкопчених ковбас, внесения до фаршу борошна сочевищ у визначених кшькостях сирияе пщвищенню волого утримуючо! I вологоз в'язучо! здатност1 фаршу (рис. 2)._
Зразок №3 Зразок №2 Зразок №1 Контроль
Кшыасть доданоТ сочевищ, % Масова частка водоти %, не бшьше шж ■ Масова частка кухонноТ сол1 %, не бшьше тж
_ 15%
49.00%
1 3.00%
10%
46.50%
' 44.30%
МЖ-
2.90%
43,00%
Рис. 2. Змша масово*1 частки вологи у дослщних зразках ковбас залежно вщ кшькост1 додано!" сочевищ 1 вмкту сол1
Все частше споживач1 звертають увагу на калоршшсть м'яса,обираючи м'ясш иродукти з мш1мальним вмютом жиру I водночас з високими смаковими якостями. Устм цим вимогам вщповщае м'ясо птищ._
35.00%
30.00%
* 25.00%
% 20.00%
ь 15.00%
^ 10,00%
к 5,00%
к 0.00%
2
19.23%—19,00%—^втШ
ШШ1
Контроль Зразок Зразок Зразок №1 №2 №3 Назва достдннх зразюв
| Масова частка жиру. % (з додаванням свининн жиловашл нежирно!)
Масова частка жиру, % (з додаванням м'яса птищ (стегна)
Рис. 3. Зменшення масово!" частки жиру у вироблених у зразках нашвкопчених ковбасах з використанням сочевищ, в по|Мвнянш ¡з
контролем
За результатами дослщжень встановлено, що масова частка жиру контрольного зразка, виробленого за класичною рецептурою, становить 31,38 %. Масова частка жиру у дослщних зразках зменшилась на 12,15%, 12%, 13,22% вщповщно (рис.3). Отже, вироблеш ковбаси характеризуються понеженим вмктом жиру.
137
Подальш1 Hami дослщження будуть спрямоваш на розроблення технолог!! виробництва натвкопчених ковбас з використанням зернобобово! кшьтури сочевищ, що передбачае покращення функцюнально-технолопчних властивостей, збагачення х1м1чного i амшокислотного складу вироб1в, покращення органолептичних показниюв i зниження И соб1вартосп, що е актуальним у наш час.
Висновки. За результатами проведених дослщжень якост1 вироблених зразюв натвкопчених ковбас з замшою свинини жиловано! нежирно! м'ясом птищ, при використанш борошна сочевищ у кшькостях 5%, 10%, 15% до маси ochobhoi сировини, не виявлено перевищення масово! частки вологи. Масова частка кухонно! вщповщае вимогам стандарту i становить для зразюв № 1, 2, 3 -2,9 %, 3,1 %, 3,0 % вщповщно (згщно ДСТУ - не бшьше 4,5%). Масова частка жиру для натвкопчених ковбас I гатунку згщно вимог стандарту становить не бшьше 50%. У дослщних зразках спостер1гаеться зменшення масово! частки жиру (№1 - 19,23 %, №2 - 19, 12 №3 - 18,16%) у пор1внянш ¿з контрольним зразком (31,38%).
Л1тература
1. Пути рационального использования растительного сырья при производстве функциональных продуктов. Максимов И. В., Курчаева Е. Е., Манжесов В. И. Соврем, наукоемк. технол. 2009, № 4, с. 20 - 22.
2. Н.П. Лукянченко О целеобразности применения ростков пророщенной чечевицы при производстве мясных полуфабрикаов / Н.П. Лукянченко, А.В. Аванесова // Мясное дело. - 2009. - № 10. - с. 24 - 25.
3. Патент Росшсько! Федераци на винахщ № 2174821 C2 13 A 23 B 4/005, 4/044, A 23 L 1/317, дата прюритету 12.04.2000, опублковано 20.10.2001, Воронежская государственная технологическая академия, Антипова Людмила Васильевна. Способ приготовления мясного фарша для производства вареных колбас
4. Васнева И.К. Чечевица - сырье для производства продуктов антистресовой направленности / И.К. Васнева, О.Е. Бакуменко // Пищевая промышленность - 2010. - № 8. - с. 21 - 22.
5. Патент Украши на корисну модель № 3875 U 13 A23L1/31, A23L1/20 дата прюритету 15.04.2004; опублжовано 15.12.2004 - Бюл. № 12, Луганський нацюнальний аграрний ун1верситет. Комб1нований м'ясо-рослинний нап1вфабрикат.
6. Ковбаси нап1вкопчен1. Загальш техн1чн1 умови: ДСТУ 4435:2005 -[Чинний в1д 01.07.2006].- К.: Держспоживстандарт Укра!ни, 2006. - 19 с. -(Нацюнальний стандарт Украши).
Summary
The article analyzes the use of herbal products in technology of production of sausages. Shows the chemical composition of the investigated lentils. Characteristic of research results as smoked sausages produced using lentils, added in an amount of 5%, 10%, 15% by weight the main raw material
Рецензент - д.т.н., професор Щж Б.Р.
138
