CC BY
41
УДК 637.523.2
Маркович I. I., астрантка, Паска М. З., д. вет. н., професор ©
Льб1еський национальный университет ветеринарног медицины та б1отехнологт
1мем С. З. Гжицького
ВПЛИВ СИРОВИНИ НА ЗМ1НИ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ НАП1ВКОПЧЕНИХ КОВБАС
Використання рослинног сировини та м'яса курятини дозволить замтити свинину натвжирну у технологи натвкопчених ковбас та отримати продукт, покращений за жирнокислотним складом, осктьки встановлено, що високий вмгст полтенсичених жирних кислот характерний для ковбас з використанням борошна пророщеног сочевищ. Найвищим вмгстом стввгдношення лтолевог (С 18:2): лтоленовог (С 18:3) > 70 характеризуются ковбаси «Особлива Самбгрська» та «Особлива Стрийська пряна», до складу яких, кргм основног сировини, входить куряча грудинка, сочевиця у кглькостг 1,5 кг на 100 кг, чебрець та ялгвець у стввгдношеннях 70:20, а стввгдношення лтолевог (С18:2) : олегновог (С18:1) > 0,25 у «Особливт СгмейнШ» -0,55, осктьки до гг складу входить бтьша кглькгсть м 'ясног сировини тжрослинног.
Ключов1 слова: рослини, сировина, сочевиця, борошно, жирнокислотний склад, ковбаси, м'ясо курятини
УДК 637.523.2
Маркович И. И., аспирантка, Паска М. З., д. вет. н., профессор
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий
имени С.З.Тжицького
ВЛИЯНИЕ СЫРЬЯ НА ИЗМЕНЕНИЯ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Использование растительного сырья и мяса курицы позволит заменить свинину полужирную в технологии полукопченых колбас и получить продукт улучшенный по жирно кислотному составу. Высокое содержание полиненсичених жирных кислот характерен для колбас с использованием муки пророщенной чечевицы. Высоким содержанием соотношений линолевой (С 18: 2): линоленовой (С 18: 3)> 70 характеризуются колбасы в состав которых, кроме основного сырья, входит куриная грудинка, чечевица в количестве 1, 5 кг на 100 кг, тимьян и можжевельник в соотношениях 70:20, а соотношение линолевой (С18: 2): олеиновой (С18: 1)> 0,25 в составкотрорых входит большое количество мясного сырья чем растительного.
Ключевые слова: растения, сырье, чечевица, мука, жирно кислотный состав, колбасы, мясо курятины
UDC 637.523.2
Markovych I. I., Paska M. Z.
Lviv National University of Veterinary Medecine and Biotechnologies named
after S. Z. Gzhytskyi, Lviv
IMPACT OF RAW MATERIALS ON THE FATTY ACID PROFILE CHANGES
OF SEMI-SMOKED SAUSAGES
The usage of herbal raw materials and chicken meat allows to replace semi-bold pork in the semi-smoked sausages technology and obtain the product with improved fatty acid
© Маркович I. I., Паска М. З., 2015
71
profile as it is stated that the high content of polyunsaturated fatty acids is typical for sausages made of sprouted lentil flour. The sausages "Osoblyva Sambirska" and «Osoblyva Stryiska Priana» are characterized by the highest content of the ratio of Linoleic acid (С 18:2) and Linolenic acid (С 18:3) > 70 and contain, except the main raw material, the chicken breast, lentil (the amount of concentration is 1.5 kg to 100 kg), thyme and juniper in the ratio 70:20; the ratio of Linoleic acid (С18:2) and Oleic acid (С18:1) > 0,25 in the «Osoblyva Simeina» sausage - 0,55, since it contains more meat raw material than herbal raw material.
Key words: herbs, raw material, lentils, flour, fatty acid profile, sausage, chicken meat.
Вступ. На сьогодшшнш день вщома велика кшьюсть рослинно! сировини, яка використовуеться у харчовш галузi та може використовуватися в поеднанш з бшками м'яса. Такою сировиною е зернобобова рослина сочевиця та пряно-ароматичш рослини. Сочевиця е щнною бобовою сировиною, яка служить важливим джерелом харчового бшка 3i збалансованим амшокислотним складом, мютить незначну кшьюсть жиру, е щнним джерелом як розчинно!, так i нерозчинно! клггковини, комплексу вуглеводiв, вгамшв i мшеральних елемента (Na, Ca, Fe, P та Cu). За даними Гордеева А. В., Бутковского А. В. (2004 р.), Новикова М.М. (1994 р.), сочевиця не нагромаджуе шкщливих або токсичних речовин (нгграта, радюнукладв та ш.), завдяки чому вважаеться еколопчно чистим продуктом, за сво!ми властивостями не поступаеться со! [1-3]. Не менш корисним е i пророщена сочевиця, оскшьки процес пророщування супроводжуеться виключним зростанням активносп фермента i розщепленням складних запасних речовин на бшьш проста, що е бшьш розчинними та сприяють розвитку зародку [4].
За даними Ключкина В. В (1997 р.), Carmen Rodriguez, J nana Frias (2008 р.), Brand-Williams W., Cuvelier M. E., Berset C. (1995 р.), при пророщуванш змшюеться фракцшний склад бшка та жирнокислотниий склад, збшьшуеться вмют харчових волокон, вiтамiнiв групи В, токоферолiв [5, 6]. Зростае активнють багатьох ферментiв, у тому чи^ фiтази - фосфоестерази, що каталiзуе звiльнення солей фосфорно! кислоти з нерозчинного фггину i таким чином сприяе тдвищенню рiвня засвоюваностi мшеральних елемента насiння бобових [7].
У технологи виробництва натвкопчених ковбас ми пропонуемо використання рослинно! сировини, оскшьки за сво!ми властивостями вони можуть не тальки надати виробам нових смакових якостей, але й збагатити !х склад [8, 9]. Тому метою нашо! роботи е дослщження впливу дано! рослинно! сировини на змши жирнокислотного складу натвкопчених ковбас, вироблених з !х використанням.
Об'екти дослщжень: борошно сочевицi, напiвкопченi ковбас.
Матерiали та методи. Визначенння жирнокислотного складу рослинно! сировини та натвкопчених ковбас проведено шляхом екстракцп лшдав з тваринних тканин сумiшюi хлороформ-метанолу (1:2) та !! гомогенiзацi! протягом 2 хв. за юмнатно! температури. Вмiст жирних кислот визначено за допомогою хроматографа HRGC 5300 (Ггалш). Iдентифiкацiю iндивiдуальних жирних кислот проведено за допомогою стандарта фiрми Sigma, Serva. Вироблено напiвкопченi ковбаси - «Особлива ^мейна» (з використанням м'яса курятини, борошна пророщено! сочевицi, кг на 100 кг м'ясно! сировини - 1 та сшввщношенням перцю чорного, чебрецю та ялiвцю 0,9:0,8:0,1 г на 100 кг), «Особлива ^мейна пряна» (з використанням м'яса курятини, борошна не пророщено! сочевищ у кг на 100 кг м'ясно! сировини - 1 та сшввщношенням перцю чорного, чебрецю та ялiвцю
72
0,9:0,8:0,1 г на 100 кг), «Особлива Самбiрська» (з використанням м'яса курятини, борошна пророщено! сочевищ у кг на 100 кг м'ясно! сировини - 1,5 та сшввщношенням перцю чорного, чебрецю та ялiвцю 0,9:0,7:0,2 г на 100 кг), «Особлива Самбiрська пряна» (з використанням м'яса курятини, борошна не пророщено! сочевищ у кг на 100 кг м'ясно! сировини - 1,5 та сшввщношенням перцю чорного, чебрецю та ялiвцю 0,9:0,7:0,2 г на 100 кг), «Особлива Стрийська» (з використанням м'яса курятини, борошна пророщено! сочевищ у кг на 100 кг м'ясно! сировини - 2 та сшввщношенням перцю чорного, чебрецю та ялiвцю 0,9:0,6:0,3 г на 100 кг), «Особлива Стрийська пряна» (з використанням м'яса курятини, борошна не пророщено! сочевищ у кг на 100 кг м'ясно! сировини - 2 та сшввщношенням перцю чорного, чебрецю та ялiвцю 0,9:0,6:0,3 г на 100 кг)
Результати дослщжень. Одним iз основних напрямюв вибору рецептурних компонента у технологи нашвкопчених ковбас е використання сировини природного походження, що впливають не тшьки на функщонально-технолопчш властивосп виробiв, але i пщвищують !х бюлопчну щннють. Такою сировиною е сочевиця, чебрець та ялiвець. У сочевищ не пророщенш та пророщенш мютяться ненасичеш жирш кислоти (мг на 100 мг продукту): каприлова - 0,202±0,2 та 0,098±0,1; капринова - 0,290±0,2 та 0,2±0,2; лауринова - 0,119±0,1 та 0,024±0,1; мiристинова - 0,479±0,2 та 0,773±0,2; пальмiтинова - 19,198±0,24 та 17,318±0,23; стеаринова - 2,034±0,23 та 3,9±0,23; арахiнова - 0,281±0,2 та 0,824±0,2; бегенова -0,412±0,2 та 1,895±0,2.
Таблиця 1
Жиронокислотний склад борошна сочевицi, мг на 100 г продукту М±т, п=5
Назва жирно!' кислоти Сочевиця не пророщена Сочевиця пророщена
НЖК 23,6±0,005 26,430±0,01
Пальмггинова (С 16:0) 19,198±0,012 17,318±0,008
Стеаринова (С 18:0) 2,034±0,002 3,9±0,025
МНЖК 28,914±0,01 22,656±0,003
Оле!нова (С 18:1) 26,623±0,005 18,873±0,005
ПНЖК 72,94±0,011 69,2±0,002
Лшолева (С 18:2) 29,248±0,016 24,875±0,003
Лшоленова (С 18:3) 12,810±0,006 15,768±0,002
Сшввщношення НЖК: МНЖК: ПНЖК 0,18:0,23:0,58 0,3:0,3:0,9
У сочевицi не пророщенiй та пророщенш мютяться мононенасичеш жирнi кислоти (мг на 100 мг продукту): лаурооле!нова - 0,087±0,1 та 0,218±0,2; мiристоле!нова - 0,170±0,1 та 0,1±0,1; пальмiтооле!нова - 0,3±0,2 та 0,413±0,2; оле!нова - 26,623±0,24 та 18,873±0,24; арахiдонова - 1,857±0,2 та 1,988±0,2; ерукова - 0,276±0,2 та 0,517±0,2.
Згiдно з табл. 1 вмют насичених жирних кислот у непророщенш сочевицi менший, шж у пророщенiй i становить, вщповщно, мг/100 мг: 23,6 та 26,43. А полшенасичених жирних кислот та мононенасичених бшьше, (мг на 100 мг) - 72,94 та 28,91 - у сочевищ непророщено!, 69,2 та 22,6 - у сочевищ пророщено!: лшолево! кислоти бшьше у непророщеш сочевищ на 17,5 %, лшоленово! кислоти бшьше у пророщенш сочевищ - на 23 %. Сшввщношення ненасичених жирних кислот до насичених становить: у непророщенш сочевищ НЖК: МНЖК: ПНЖК = 0,18:0,23:0,58, у пророщенш - НЖК: МНЖК: ПНЖК = 0,3:0,3:0,9. Сшввщношення полшенасичених жирних кислот вщповщае вимогам норм фiзiологiчних потреб оргашзму людини як у борошш непророщено!, так i у борошш пророщено!
73
Нayкoвuй вкник ЛНУВМБТ imern C.3. fжuцькoгo
Tom 17 № 4 (64), 2015
точевищ, найкраще збалантоване за сгаввадтошенням НЖК: МНЖК: ПНЖК= 1:1:1 бoрoшнo прoрoщенoï сoчевицi.
При дoслiдженнi вирoблениx нами напiвкoпчениx кoвбас вст^вле^, щo жирнoкислoтний склад кoвбас з вишристанням рoслиннoï сирoвини пoкращився, а oсoбливo з бoрoшнoм прoрoщенoï точевищ. За вмiстoм oлеïнoвoï кислoти, яка xарактеризyeться пiдвищенoю засвoюванiстю [10], спoстерiгаeться ïï зрoстання на 0,7 % («Оотблива ^мейна»), 19 % («Оотблива Самбiрська»), 5 % («Оотблива Стрийська»), пoрiвнянo iз кoнтрoлем.
Бioлoгiчна цiннiсть жирiв xарактеризyeться жирнoкислoтним складoм та вмютом бioлoгiчнo активниx речoвин. ïï oцiнюють за пoказниками жирнo кислoтнoгo спектра, заxистy жиру вiд переoксиднoгo oкислення та вмiстy бioлoгiчнo активниx речoвин.
Дo пoказникiв жирнoкислoтнoгo спектра вxoдить вiднoшення НЖК:МНЖК:ПНЖК = 1:1:1, сгаввадтошеннями сум ПНЖК дo НЖК = 0,2 - 0,4, сговвадтошенням вмюту лiнoлевoï (С 18:2) дo oлеïнoвoï (С 18:1) > 0,25, лiнoлевoï (С 18:2) дo лiнoленoвoï (С 18:3) > 7,0.
Замшивши м'ято свинини м'ятом птицi та бoрoшнoм сoчевицi ми дoмoглися зменшення масoвoï частки жиру в нoвиx видаx кoвбас, а бioлoгiчна цiннiсть жирiв не пoгiршилась, незважаючи на зменшення кшьюэсп пoлiненасичениx жирниx кислoт.
Сmввiднoшення НЖК:МНЖК:ПНЖК кoнтрoльнoгo зразка станoвить 0,46:0,34:0,2, «Оотбливш Сiмейнiй» - 0,43:0,39:0,2 та «Ошбливш Сiмейнiй прянiй» - 0,45:037:0,18; «Оотбливш Самбiрськiй» - 0,4:0,44:0,15 та «Оотбливш Самбiрськiй прянiй» - 0,44:0,44:0,12; «Оотбливш Стрийськiй» - 0,42:0,38:0,13 та «Ошбливш Стрийськiй прянiй» - 0,44:0,4:0,13
^казник спiввiднoшення сум пoлiненасичениx жирниx кислoт дo насичениx знаxoдиться у межаx нoрми у всix зразкаx кoвбас та станoвить 0,3 - 0,4.
Сmввiднoшення лiнoлевoï (С18:2): oлеïнoвoï (С 18:1) у кoнтрoльнoмy зразку станoвить 0,58. У «Осoбливiй ^мейнш» та «Осoбливiй Сiмейнiй прянiй» - 0,55 та 0,53, щo гояснюеться замiнoю м'яса свинини напiвжирнoï м'яотм птицi (гуляш) та викoристанням бoрoшна сoчевицi у кiлькoстi 1 кг на 100 кг м^сто!' сирoвини. «Осoбливoï Самбiрськoï» та «Осoбливoï Самбiрськoï прянoï» - 0,37 та 0,29, щo пoяснюeться замiнoю свинини напiвжирнoï м'ясoм птицi (грyдинкoю) та бoрoшнoм сoчевицi у кiлькoстi 1,5 кг на 100 кг м'яснoï сирoвини. У «Осoбливiй Стрийськiй» та «Ошбливш Стрийськiй прянiй» - 0,5 та 0,33, щo пoяснюeться замiнoю свинини напiвжирнoï м'ясoм птицi (стегенцями) та бoрoшнoм сoчевицi у кiлькoстi 2 кг на 100 кг м'яснoï сирoвини.
Сmввiднoшення лiнoлевoï (С 18:2) : лiнoленoвoï (С 18:3) у кoнтрoльнoмy зразку найменша та станoвить 10,49. Для рoслиннoï сирoвини тараканий висoкий вмiст лiнoлевoï та лiнoленoвoï кислoт [10]. У бoрoшнi не прoрoщенoï сoчевицi ïx вмiст агатовить 29,248±0,016 та 12,810±0,006, у бoрoшнi прoрoщенoï -24,875±0,003 та 15,768±0,002. У кoвбасаx «Осoбливiй Сiмейнiй» та «Ошбливш Сiмейнiй прянiй» - 10,36 та 10,42, «Ошбливш Самбiрськiй» та «Оотбливш Самбiрськiй прянiй» - 11,27 та 10,50, у «Оотбливш Стрийськш» та «Осoбливiй Стрийськiй прянiй» - 10,85 та 11,43.
Висновки. 1. Встанoвленo, щo спiввiднoшення пoлiненасичениx жирниx кислoт бoрoшнo сoчевицi вiдпoвiдаe вимoгам нoрм фiзioлoгiчниx пoтреб oрганiзмy
74
людини. Найкраще збалансоване за сшввщношенням НЖК: МНЖК: ПНЖК= 1:1:1 борошно пророщено! сочевицi.
2. Доведено жирнокислотний склад ковбас з використанням м'яса, сочевищ, чебрецю та ялiвцю, внесених в вироби у рiзних спiввiдношеннях, покращився, а особливо - у зразках з використанням борошна пророщено! сочевищ.
Перспективи подальших дослiджень: вивчення впливу рослинно! сировини на яюсть напiвкопчених ковбас з ïx використанням.
Лiтература
1. Гордеев А. В. Роль зерна в формировании структуры питания населения / А. В. Гордеев, А. В. Бутковский // Зернов1 продукти i комбшорми. - 2004. - № 3. - С. 4 - 9.
2. Новиков, М. М. Фiзiолого-бiоxiмiчнi основи формування якост врожаю сшьськогосподарських культур / М. М. Новиков . - М.: МСХА, 1994. - 189 с.
3. Grochaalska D. Influence of soya bean preparations and reduced salt content on the quality of poultry sausages / D. Grochaalska, J. Mroczek // Medycyna weterynaryjna. -2001. - V. 57.-№ l. - P. 54-58.
4. Антипова Л. В. Повышение биологической ценности семян чечевицы путем проращивания / Л. В. Антипова, В. М. Перелыгин, Е. Е. Курчаева // Из вестия вузов. Пищевая технология. - 2000. - № 2. - С. 18 - 19.
5. Ключкин B. B. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян бобовых / B.B. Ключкин //Хранение и переработка зерна. - 1997. -№9. - С. 30-33.
6. Rodriguez Carmen.. Correlations between some nitrogen fractions, lysine, histidine, tyrosine, and ornithine contents during the germination of peas, beans, and lentils / Carmen Rodriguez, J nana Frias. // Food Chemistry/ - 2008. - Vol. 108. - № 1. - P. 245-252.
7. Brand-Williams W. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity / W. Brand-Williams, M.E. Cuvelier, C. Berset // LWT. - 1995. - V. 28. - P. 25 - 30.
8. М. З. Паска До^дження фiзико-xiмiчниx показнишв натвкопчених ковбас вироблених при використанш сочевищ [Текст] / Паска М. З., Маркович I. I. // Науковий Вюник ЛНУВМ та БТ iменi С.З. Гжицького. Серiя «Харчовi технологи». - Т. 15, №1 (55).Ч. 3.- Львiв 2013. - С.134-138.
9. Maria Paska Lentil flour as protein supplement in the production of smoked sausages / Paska Maria, Markovych Iryna, Simonov Roman // Papers of the 6th International Scientific Conference, October 28-29, 2013. - Stuttgart, Germany- Р. 68 - 72.
10. Титаренко Л. Д. Теоретичш основи товарознавства:навч.поаб / Л. Д. Титаренко. - Кипв: Центр навчальноï лггератури, 2003. - 227 с.
Стаття надшшла до редакцИ' 18.09.2015
УДК 669.187.001.2
Алали Мусана, Кричковська Л. В., д.б.н. ©
Национальный техтчний университет «ХП1», м.Харюв, Украг'на
ВИБ1Р АДСОРБЕНТУ З В1ДХОД1В АПК ТА НАНОТРУБОК ДЛЯ БЕЗПЕКИ
РОСЛИННОÏ ОЛП
Метою дослгдження е виявлення найбтьш ефективного адсорбенту, що забезпечуе найбтьший стутнь виведення перекисних сполук та бенз(а)трену ПАВ 1з соняшниковог олИ У технологи' рафтацп соняшниковог олИ' особливе мюце визначено адсорбцтному очищенню, яке дозволяе значно знизити вмгст розчинених у рослинних ол1ях речовин - тгмент1в, воскгв, залиитв фосфолтд1в, а також мила, продуктов окиснення (первинних та вторинних), ютв метал1в i, таким чином, значно тдвищити
© Алали Мусана, Кричковська Л. В., 2015
75
