Актуальність використання молочного білку при виробництві січених напівфабрикатів Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 637.521.47

Шаповал Н.М., мапстр © Штонда О. А., к. т.н., доцент (oasht@ukr.net)

Нащональний утверситет бюресурЫв I природокористування Украши, м. Кигв

АКТУАЛЬН1СТЬ ВИКОРИСТАННЯ МОЛОЧНОГО Б1ЛКУ ПРИ ВИРОБНИЦТВ1 С1ЧЕНИХ НАП1ВФАБРИКАТ1В

Розглянута можлив1сть додавання до рецептури котлет молочного бтку. Застосування бшку тваринного походження дозволяе замтити рослинт бтки в сгчених натвфабрикатах та в свою чергу покращити органолептичн показники продукту. Молочний бток мае гарш технолог1чш та функцюнальы властивост1, мае широкий спектр застосування в молочному та в деякт м1р1 в м'ясному виробництв1.

Ключовi слова: молочний бток, сгченг натвфабрикати, технолог1я, вологозв'язуюча здаттсть, функщональнг властивост1.

За останшх 10-12 роюв вщбувся ютотний зсув щшьност населення в рiзних регюнах нашо! кра!ни. На даний момент бшьше 40% населення Украши проживав в великих мютах з штенсивним ритмом життя.

У таких умовах середньостатистична укра!нська ам'я все бшьше використовуе в своему рацюш сирi натвфабрикати, що не вимагають тривало! тдготовки до вживання. Рiст в потребах нашвфабрикаив збiльшуеться щорiчно на 10-15%, що призводить до того, що виробники намагаються збiльшити асортимент запропоновано! продукци та пiдвищити И яюсть [1,2].

Аналiз обсягiв виробництва натвфабрикаив говорить про зсув обсяпв виробництва в асортиментних групах у бш виробництва м'ясних, м'ясо-рослинних i сiчених напiвфабрикатiв. Тобто, у бж продуктiв наближених до класичного (домашнього) харчування.

Сiченi напiвфабрикати — це вироби виготовлеш з м'ясного фаршу. Крiм м'ясно! сировини при !х виробництвi використовують меланж, яечний порошок, пшеничний хлiб, соевi, молочнi та бiлковi препарати, цибулю та овоч^ а також сухарне борошно i специ.

Натуральнi напiвфабрикати з одного аченого м'яса виготовляють рiдко з технолопчних причин, зокрема через незадовшьну структуру фаршу, а також з економiчних мiркувань. Iншi компоненти, як застосовують для виготовлення сiчених нашвфабрикатсв, зазвичай дешевшi за м'ясо, що знижуе собiвартiсть кiнцевого продукту. Таю добавки, як хлiб, яечнi продукти, бiлки, стабiлiзують структуру фаршу i полiпшують консистенцiю готових виробiв [2,3].

В наущ про харчування панувала класична концепция, в якш основна увага придiлялася оптимiзацil спiввiдношення в продуктах харчування основних харчових речовин - бшюв, жирiв, вуглеводiв та загальнш енергетичнiй цiнностi. Серед нутрiентiв особлива роль придiлялася бiлкам. Ведеться пошук сировинних ресурсiв для переробки в бiлковi препарати й ршення проблеми дефiциту бiлка у харчуванш.

Мета досл1джень. Пiдвищення якостi Ычених напiвфабрикатiв за рахунок додавання до складу рецептури молочного бшку.

© Шаповал Н.М., Штонда О.А., 2011

Матер1ал i методика дослвджень.

Дослщження проводили в лабораторних умовах кафедри технологи м'ясних, рибних та морепродукив Нащонального унiверситету бюресурав та природокористування Укра1ни.

Проведенi таю хiмiчнi дослiдження: визначення вмiсту вологи проводили за ДСТУ ISO 1442:2005; визначення вмкту жиру проводили за ДСТУ 4941:2008; визначення вмюту бшкових речовин проводили за ГОСТ 25011-81; визначення вмюту золи визначали за ГОСТ 15113.8-77; органолептичну оцiнку зразюв проводили за п'ятибальною шкалою з визначенням таких показниюв,як: зовнiшнiй вигляд, колiр, запах, аромат, смак (ДСТУ 4823.2:2007).

Результати дослщжень. На сьогоднi виробництво м'ясних продуктiв в Укра1ш характеризуеться погiршенням сировинного забезпечення та показниюв якостi м'ясно! сировини. Збшьшити виробництво якiсних м'ясних продуктiв й пщвищити ефективнiсть виробництва можна за рахунок рацiонального використання сировини й застосування прогресивних технологiй [1,3].

Ниш на сучасному ринку е безлiч нових харчових добавок та замшниюв м'ясно! сировини з вiдмiнними технолопчними показниками та функцiональними властивостями. При вивченш технологiчних характеристик звернули увагу на 100% молочний бшок в натуральнш формi. Бiлок вважаеться одним iз основних компонентiв молочних продукив, котрий вiдповiдае за смак та пожившсть кiнцевих продуктiв. Молочний бшок рашше широко використовувався в молочнш промисловостi при виготовленнi сирiв (твердих та м'яких). Ниш даний компонент мае мшце застосування в м'яснш промисловост для покращення органолептичних та функщональних властивостей м'ясних виробiв. Виготовляеться методом розпилювально! сушки з свiжого знежиреного молока.

До складу бшка входять наступнi фракци:

- молочний бшок - лактоальбумш;

- молочний цукор (лактоза);

- солi молочно! кислоти.

Таблиця 1

Функцiональнi властивост молочного бiлка_

Показник Характеристика

Зовшшнш вигляд: порошок

Запах: Властивий молочним продуктам з характерним молочним смаком, без пропрклосп та шших присмак1в

Масова частка вологи, % не бшьше: 10

рН: 6,5±0,3

Масова частка золи, % е бшьше: 9,0

Вм1ст жиру г/100г продукту не менше: 1,5

Вмют вуглевод1в г/100г продукту не менше: 62,0

Вмют бшка г/100г продуту не менше: 32

Енергетична щнтстъ, кКал: 420

Бiлок мае властивост аналогiчнi солерозчинним (фiбрилярним) м'ясним бшкам та виконуе подiбнi з ним функци, утворюючи пiсля термiчно! обробки трьохмiрну структурну сiтку, утримуючи вологу та жировi часточки [4,5,6].

Стабiлiзуючi властивостi бiлка, обумовленi вмютом коагулюючих бiлкiв -лактоальбумiну та гiдролiзату сивороточних бiлкiв - дозволяють покращити якiсть готових м'ясних виробiв з розмороженого чи блочного м яса.

За таких показниюв бшок дозволяе зв'язати вологу та жир у стввщношенш 1:10:9 та отримати вироби гарно! якост з покращеними економiчними та органолептичними показниками.

Використання молочного бшку дозволяе покращити смак, соковитють готового продукту. Бiлок додаеться безпосередньо до сировини при приготуванш фаршу у сухому вигляд^

Бiлок сприяе зменшенню втрат маси при обсмажуванш виробiв з сiченого м'яса на 10-15% [6,7].

Преваги застосування:

- зниження собiвартостi готових виробiв;

- зниження собiвартостi сировини для виробництва;

- стабЫзування фаршево! системи;

- нейтралiзуе характерний соевий присмак в виробах з великою замшою м'ясно! сировини;

- зменшення втрат маси при обжарюванш сiчених напiвфабрикатiв;

- покращення смаку та аромату готового продута;

- тдвищення щшьносп та консистенцi! м'ясних виробiв в процесi виготовлення та збер^ання;

- виготовлення м'ясних виробiв без застосування соевих бiлкiв [8].

Висновки.

1.Молочш бiлки вiдновлюють м'ясний смак виробiв, стабiлiзують фаршевi системи.

2.Активують м'яснi бiлки, пiдвищують !х вологопоглинаючу здатнiсть.

3. Молочний бiлок мае гарш стабiлiзуючi властивостi.

Лiтература

1. Технолопя м'яса та м'ясних продуктiв/За ред. М.М. Клименка. - К.: Вища школа, 2006. - 640с.

2. Казюлин Г.П., Хорольский В.В. Использование малоценного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов//Мясная индустрия. - 2001. -№1. - С.28-31.

3. Чекой А. И., Чеботарев В. Х. Использование нетрадиционного сырья -основное направление повышение пищевой ценности и снижение калорийности продуктов. - М., 1995. - 25 с.

4. .htth://www. moloko-albuminnoe-polufabrikat

5. htth://www. ovolakt.php

6. htth://www. milk-general

7. htth://www. richlakt.php

8. htth://www. Harchov_dobavkij_22

Summary

Possibility of adding to compounding of chops is considered milk an albumen. Application the albumen of animal origin allows to replace phytalbumins in cut prepared foods and give a product оrganoleptecs indexes improve in same queue. A suckling albumen is beautiful technological and functional characteristics, has wide spectr application in milk and aught in a meat production.

Keywords: milk albumen, prepared foods, technology, production, functional properties.

Рецензент - к.вет.н., проф. Козак М.В.