CC BY
52
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HamoHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHOi MegnuUHH Ta 6i0TexH0iroriH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi: 10.15421/nvlvet7516
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
y^K 637.518
Оцшка якостi продуктiв переробки амаранту
1.Ф. Ланиця [email protected]
Львiвський торговельно-економЫний умверситет, вул. Туган-Барановського, 10, м. Львiв, 79005, Украша
Комбтування быюврослинного i тваринного походження знаходить широке застосування у eupo6Huijmei м'ясних виро-6ie, остльки дозволяерозширити сировинш ресурсы, а також полтшити яюсть продуктiв харчування, тдвищити гх бюло-гiчну цтшсть i засвоення. Проведено аналiз поживноi та бiологiчноi цiнностi рослинноi i тваринноi сировини (яловичини, горохового i амарантового борошна). Поживну цтшсть сировини визначали за вмктом комnонентiв, що входять до ii складу (быюв, жирiв, вуглеводiв, клтковини, мтеральних речовин). Бiологiчну цтшсть визначали за вмктом незамтних амтокислот i амтокислотним скором. Урезультатi проведених до^джень було визначено, що борошно амаранту быо-настного сорту К-125 вiдноситься до типовог рослинног сировини з високим вмктом вуглеводiв i клтковиш, пониженим -лiпiдiв та достатньо високим рiвнем быка. Тому його можна використовувати при виробництвi геродiетичних м'ясних виробiв з тдвищеним вмктом баластнихречовин, дiетичних продуктiв, а також як замтник м'ясног сировини при вироб-ництвi поачених м'ясних виробiв. Быки амаранту характеризувалися високим вмiстом незамтних амтокислот, а за кыью-стю Ырковмкних амтокислот вт переважав i горохове борошно, i яловиче м 'ясо. Отже продукти переробки амаранту доцыьно застосовувати для тдвищення бiологiчноi цiнностi продуктiв харчування.
Використання быюв рослинного походження дозволяе економити м 'ясну сировину i виготовляти продукти високог яко-rni.
K.mnoei слова: амарант, быок, рослинна сировина, поЫчеш натвфабрикати.
Комбинирование белков растительного и животного происхождения находит широкое приложение в производстве мясных изделий, так как позволяет расширить сырьевые ресурсы, а также улучшить качество продуктов питания, повысить их биологическую ценность и усвоение. Проведен анализ питательной и биологической ценности растительного и животного сырья (говядины, гороховой и амарантовой муки). Питательную ценность сырья определяли по содержанию компонентов которые входят в ее состав (белков, жиров, углеводов, клетчатки, минеральных веществ). Биологическую ценность определяли по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислотным скором.
В результате проведенных исследований было определено, что мука амаранту быосеменного сорта К-125 относится к типичному растительному сырью с высоким содержанием углеводов и клетчатке, сниженным - липидов и достаточно высоким уровнем белка. Поэтому его можно использовать при производстве геродиетических мясных изделий с повышенным содержанием балластных веществ, диетических продуктов, а также как заменитель мясного сырья при производстве посеченных мясных изделий. Белки амарантf характеризовались высоким содержанием незаменимых аминокислот, а за количеством серосодержащих аминокислот он преобладал и гороховую муку, и говяжье мясо. Следовательно продукты переработки амарантf целесообразно применять для повышения биологической ценности продуктов питания.
Citation:
Lanycja, I.F. (2017). Estimation of quality of foods of processing to the amaranth. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(75), 81-84.
Оценка качества продуктов переработки амаранта
И.Ф. Ланиця [email protected]
Львовский торгово-экономический университет, ул. Туган-Барановского, 10, г. Львов, 79005, Украина
Использование белков растительного происхождения позволяет экономить мясное сырье и изготовлять продукты высокого качества.
Ключевые слова: амарант, белок, растительное сырье, рубленные полуфабрикаты.
Estimation of quality of foods of processing to the amaranth
I.F. Lanycja [email protected]
Lviv University of Trade and Economics, Tugan-Baranovskogo Str., 10, Lviv, 79005, Ukraine
Combining ofproteins of vegetable and animal origin finds wide application in the production of the manufactured meats, so as allows to extend the sources of raw materials, and also improve quality of foodstuffs, promote them biological value and mastering. The analysis of nourishing and biological value of vegetable and animal raw material(beef, flour of peas and amaranth) is conducted.
The nourishing value of raw material was determined on maintenance a component, that included in her composition(proteins, fats, carbohydrates, cellulose, mineral substances). A biological value was determined on maintenance irreplaceable amino acids. As a result of undertaken studies it was certain that flour to the amaranth of sort of К-125 behaves to the typical digister with high maintenance of carbohydrates and to the cellulose, mionectic - lipids and by a high enough level squirrel. Therefore he can be used for the production of the manufactured meats with enhanceable maintenance of ballast substances, dietary foods, and also as a substitute of meat raw material at the production of meat. Squirrel to the amaranth were characterized by high maintenance of irreplaceable amino acids, and after the amount of sulfur-containing amino acids he prevailed the and flour of peas, and beef meat. Thus foods ofprocessing to the amaranth it is expedient to apply for the increase of biological value offoodstuffs.
The use of proteins of phytogenous allows to save meat raw material and make foods of high quality.
Key words: amaranth, albumen, digister, ready-to-cook foods.
Вступ
На сьогодш проблеми прюно! води i харчового бь лка на планеп Земля залишаються центральними i актуальними, i чим дал^ тим вони бшьше загострю-ються. 1снуючий зараз дефщит бшка в умовах бурх-ливого росту чисельносп населення буде постшно збшьшуватись. Щоб л^вдувати нестачу бiлка в свт, його виробництво повинно бути збшьшене в найбли-жчi 20-25 рошв втрич^
Бшок займае особливе мюце в харчуванш людини. Вш необхвдний для забезпечення багатьох процеав життедiяльностi организму. М'ясо - одне з важливих джерел повноцшного бшка. Це харчовий продукт найвищо! якосп, що дос ще не був змодельований нiякими комбшац1ями бшковмюних продукпв шшого походження. Разом з тим, м'ясо належить i до най-бшьш дорогих продукпв. I, як засввдчують спостере-ження медишв та досввд багатьох поколшь споживан-ня бшшв лише тваринного походження досить швид-ко призводить порушень обмшу речовин в органiзмi людини i захворювань. Тому харчовий рацiон мае бути збалансований за вмiстом продукпв рiзного походження (Pavlots'ka е1 а1., 2007).
В останнi роки широко розгортаються дослщжен-ня щодо включения в рацюн харчування рослинних
6irniB. Принципове значения при цьому мае !х повно-цiннiсть за вмютом незамiнниx амiнокислот, а також запаси i вартiсть.
Матерiал i методи дослщження
Як замiнник м'ясно! сировини використовували Горохове i амарантове борошно. В лабораторних умовах було проведено аналiз поживно! i бюлопчно! цiнностi рослинно! та м'ясно! сировини. Поживну цiннiсть сировини визначають компоненти, що вхо-дять до !! складу. В першу чергу, це основш класи бiополiмерiв - бшки, жири, вуглеводи, а також зольш елементи. Вмiст бiлка визначали методом К'ельдаля, вмiст жиру - методом Сокслета, вуглеводiв - антро-новим реактивом, мшеральних речовин - методом озолення, вмiст клiтковини - методом Кюршнера i Ганака. Вмiст вологи визначали методом висушуван-ня (Skorobohatyy et al., 2012).
Результата та Тх обговорення
Порiвняльний склад м'яса (яловичого котлетного м'яса) i рослинно! бшково! сировини (горохового i амарантового борошна) представлений в табл. 1.
Хiмiчний склад рослинно! i твариппоТ сировини
Таблиця 1
Показники Яловиче м'ясо Горохове борошно Амарантове борошно
Волога 64,56 ± 0,45 13,86 ± 0,67 11,46 ± 0,44
Сум речовини 35,44 ± 0,45 86,14 ± 0,67 88,54 ± 0,44
Бшки, % 18,60 ± 0,25 22,87 ± 0,68 16,87 ± 0,70
Жири, % 16,00 ± 0,47 1,78 ± 0,17 5,98 ± 0,02
Мшеральш речовини, % 0,91 ± 0,08 2,57 ± 0,11 4,15 ± 0,38
Вуглеводи, % 0,3 ± 0,02 1,04 ± 0,58 7,05 ± 0,43
Клiтковииа, % - 57,87 ± 0,50 45,51 ± 0,33
Наведен дан сввдчать про те, що борошно амаранту е типовим рослинним продуктами з високим вмютом вуглевод1в. Водночас в ньому е достатньо висо-кий р1вень б1лка. Так, амарантове борошно наближа-еться за вмютом до яловичого м'яса (р1зниця м1ж ними становить лише 1,7 процентного пункту), i пос-тупаеться гороховому борошну (на 6,00 процентних пунктiв).
Вмют лiпiдiв в амарантовому борошнi був на 10,03 процентного пункту меншим, шж в яловичому м'ясi i на 4,2 процентного пункту бшьшим, шж в гороховому борошнi.
За вмютом мшеральних речовин борошно амаранту перевищуе яловичину на 3,24 процентного пункту, а горохове борошно - на 1,58 процентного пункту. Низький рiвень вологи (менше шж 15%) в рослиннiй сировинi дозволяе заготовляти i зберiгати значну ïï к1льк1сть без загрози псування за рахунок розвитку мiкрофлори.
Високий рiвень вуглеводiв i клiтковини обмежуе в деякш мiрi кiлькiсть внесення борошна амаранту в виробництвi м'ясних посчених напiвфабрикатiв. Так, в борошнi амаранту вуглеводiв на 6,01 процентного пункту бшьше, шж в гороховому борошш. Щодо клiтковини, то, навпаки, i в борошш ïï менше (на 12,36 процентного пункту). Такий високий вмют вуг-леводiв i клггковини не можна вважати за негативне, осшльки в даний час у свт спостертаеться тенденцiя до виготовлення геродiетичних продуктiв харчування з шдвищеним вмiстом баластних речовин (клгткови-ни, полiсахаридiв), як1 позитивно впливають на про-
Emîct незамшних ам1нокислот i скор
цеси метаболiзму в органiзмi (Denysyuk and Azarova, 2008; Chumakova and Fateeva, 2009).
Оск1льки амарантове i горохове борошно нас щка-влять як замшники бiлковоï м'ясноï сировини, насту-пним етапом наших дослвджень було визначення яш-сного склад бшшв, що входять до 1'х складу i порiв-няння 1'х з амiнокислотами яловичини.
В таблиц 2 наведено результати дослвдження амь нокислотного складу рослинноï' i тваринно! сировини.
За даними табл. 2, в амаранп першою лiмiтуючою амiнокислотою був iзолейцин. Його амшокислотний скор на 20% менший порiвняно з вдеальний бiлком, визначеним ФАО/ВОЗ. Причому iзолейцину в 100 грамах бiлка амаранту е на 1,95 г менше, шж в бшках яловичини, i на 0,57 г менше, шж в бiлках гороху. Другою лiмiтуючою амiнокислотою амаранту був треонш, амiнокислотний скор якого на 15% менший за вдеальний бшок. А вмют його в 100 грамах бiлка майже рiвний з аналопчним вмiстом в бiлках яловичини i горос ( лише на 0,35 г i на 0,48 г менше ввдпо-ввдно). Третьою лiмiтуючою амiнокислотою був валiн (амшокислотний скор менший на 7%, а вмют його на 0,25 г менший, нж в яловичиш i на 0,28 г бшьший, шж в горой).
За вмютом феншалашну i тирозину бшок амаранту переважав бшок яловичини (ввдповвдно на 0,76 г i 0,12 г) та гороху (ввдповвдно на 0,14 i 1,31 г). Також було вiдмiчено, що за вмютом йрковмюних амшокис-лот, зокрема метюншу, продукти переробки зерна амаранту переважали i яловиче м'ясо, i горохове борошно.
Таблиця 2
Амгнокислота iдеальний бiлок за ФАО/ВОЗ Яловичина Горох Амарант
г/100 г % г/100 г % г/100 г % г/100 г %
бшка бшка бшка бшка
1золейцин 4,00 100 5,16 129 3,78 95 3,21 80
Лейцин 7,00 100 7,65 109 8,51 122 7,01 100
Л1зин 5,50 100 8,22 155 9,64 175 6,99 127
Фен1лалан1н 6,00 100 3,72 105 4,34 95 4,48 119
Тирозин 2,56 1,37 2,68
Треонш 4,00 100 3,74 94 3,87 97 3,39 85
Валш 5,00 100 4,88 98 4,35 84 4,63 93
Метiонiн - - 2,15 - 1,3 - 2,22 -
* за результатами власних дослвджень.
Оскшьки при кислотному гiдролiзi триптофан по-внiстю руйнуеться, вмiст його визначали за допомо-гою спектрально-люмiнiсцентних дослвджень. Для дослвдження використовували 1% екстракт амарантового борошна. В результат проведеного дослвдження було визначено, що спектральне положення смуги фотолюмшесценцп з Хмакс = 348 нм та дмнка спектрального збудження даноï смуги фотолюмiнесценцiï добре зб^аються iз характеристиками триптофаново-го амшокислотного залишку, а Хмакс = 425 нм i ïï область спектрального збудження - пiридоксиновоï' кислоти, котра е формою юнування впамну В6 в бю-лопчних системах. Виходячи з цього, можна ствер-
джувати про наявнiсть в борошш амаранту триптофану, тирозину, феншалашну i пiридоксиновоï кислоти.
Висновки
Дослвдження поживноï' цшносп муки гороху i амаранту показали, що за вмютом бшка вони майже рiвноцiннi м'яснш сировиш й можуть використовува-тися в певнiй кiлькостi як замшники м'яса при вироб-нищга посiчених м'ясних напiвфабрикатiв. П1двище-ний вмют вуглеводiв i клiтковини у м'ясних виробах позитивно впливатиме на оргашзм людини. Це пов'язано з тим, що полюахариди володiють катюно-
o6MiHHHMH B^acTHBOCT^MH i BHBogaTb 3 opraHi3My TOKCHHHi penoBHHH.
nepcnexmueu nodanbmux docnidwenb. BpaxoByroHH npoBegeHi gocmg^eHHa, crae mo^^hbom po3po6Koro peцeптypн i TexHo^orii внpo6ннцтвa KoM6iHoBaHHx M'acHHx nocineHHx HaniB$a6pHKariB 3 3aMrnoro nacTHHH M'acHoi chpobhhh 6opomHoM aMapaHTy.
Bi6^iorpa$iHHi iIOCII. lanim
Pavlots'ka, L.F., Dudenko, N.V., Dymytriyevych, L.R. (2007). Osnovy fiziolohiyi, hihiyeny kharchuvannya ta problemy bezpeky kharchovykh produktiv:
navchal'nyy posibnyk. Sumy: VTD «Universytets'ka knyha» (in Ukrainian). Skorobohatyy, Ya.P., Huziy, A.V., Zaverukha, O.M. (2012). Kharchova khimiya : navchal'nyy posibnyk. L'viv: Novyy svit-2000 (in Ukrainian). Denysyuk, N.A., Azarova, N.H. (2008). Yspol'zovanye pryrodnykh enterosorbentov v myasnykh yzdelyyakh. Nauk. pratsi ONAKhT. Odesa: ONAKhT. 33, 16-18. Chumakova, Y.B., Fateeva, N.V. (2009). Produkty herodyetycheskoho pytanyya. Molochnaya promyshlennost'. 7 (in Russian).
Cmammn Hadiumna do pedax^ii' 6.03.2017
