CC BY
116
Ezanno, Hélène (2014). Beneficial impact of a mix of dairy fat with rapeseed oil on n-6 and n-3 PUFA metabolism in the rat: A small enrichment in dietary alpha-linolenic acid greatly increases its conversion to DHA in the liver / Hélène Ezanno, Erwan Beauchamp, Daniel Catheline, Philippe Legrand and Vincent Rioux // European Journal of Lipid Science and Technology. - 2014. - № 116. - Р. 281-290. DOI: 10.1002/ejlt.201400304 Kuo, SM, Merhige, PM, Hagey, LR. (2013). The effect of dietary prebiotics and probiotics on body weight, large intestine indices, and fecal bile acid profile in wild type and IL10-/-mice. / PLoS One. 8(3):e60270. doi: 10.1371/journal.pone.0060270. Epub 2013 Mar 21. Mitchell, CM, Davy, BM, Halliday, TM, Hulver, MW, Neilson, AP, Ponder, MA, Davy, KP. (2015). The effect of prebiotic supplementation with inulin on cardiometabolic health: Rationale, design, and methods of a controlled feeding efficacy trial in adults at risk of type 2 diabetes./ Contemporary Clinical Trials. 2015 Nov;45(Pt B):328-37. doi: 10.1016
Стаття надтшла до редакцп 2.03.2016
УДК 637.5
Митрофанова Я. О., студент, Карпенко Д. В., студент, Москалюк А. С., асистент, Гащук О. И., к. т. н., доцент (Ohaschuk@mail.ru) ©
Нацюнальний утверситет харчових технологий, м. Ктв, Украгна
РОЗРОБЛЕННЯ ПАШТЕТ1В З ФУНКЦЮНАЛЬНИМИ 1НГРЕД1СНТАМИ ДЛЯ
ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ
Перспективним шляхом розроблення технологи' м 'ясних виробгв функционального призначення е використання функцгональних 1нгред1ент1в рослинного походження, що мютять макро- та мжроелементи, втамти та гншг бгологгчно активыречовини.
В статт1 представлено результати дослгджень розроблених рецептур паштет1в з тгредгентами, яю мають функцгональну дгю на оргатзм людини i сприяють його оздоровленню.
За результатами до^дження встановлена можливiсть замти у рецептурi паштетiв пшеничного борошна на пшеничну клтковину, рисове i лляне борошно у кiлькостi по 5 %. Враховуючи технологiчний ефект, було обрано модуль гiдратацiï для пшеничног клтковини - 1:3, рисового борошна - 1:4 i лляного - 1:2. Розроблено рецептуру паштету з використанням нативног сироватки молочног у кiлькостi 12 % вiд маси основног сировини.
Ключов1 слова: паштети, функ^ональш iнгредiенти, пшенична клтковина, рисове борошно, лляне борошно, нативна молочна сироватка, модельн фаршi, харчова цттсть.
УДК 637.5
Митрофанова Я. А., студент, Карпенко Д. В., студент, Москалюк А. Е., ассистент, Гащук А. И., к. т. н., доцент
Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина
РАЗРАБОТКА ПАШТЕТОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ
ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
Перспективным путем разработки технологии мясных изделий функционального назначения является использование функциональных ингредиентов растительного происхождения, содержащих макро- и микроэлементы, витамины и другие биологически активные вещества.
В статье представлено результаты исследований разработанных рецептур паштетов с ингредиентами, которые имеют функциональное действие на организм человека и способствуют его оздоровлению.
По результатам исследования установлена возможность замены в рецептурах паштетов пшеничной муки на пшеничную клетчатку, рисовую и льняную муку в
© Митрофанова Я. О., Карпенко Д. В., Москалюк А. £., Гащук О.И., 2016
92
количестве по 5 %. Учитывая технологический эффект был выбран модуль гидратации для пшеничной клетчатки - 1:3, рисовой муки - 1:4, и льняной - 1:2. Разработано рецептуру паштета с использованием нативной молочной сыворотки в количестве 12 % от массы основного сырья.
Ключевые слова: паштеты, функциональные ингредиенты, пшеничная клетчатка, рисовая мука, льняная мука, нативная молочная сыворотка, модельные фарши, пищевая ценность.
UDC 637.5
Mytrofanova Y. O., student, Karpenko D., student, Moskaluyk O. E., assistant, Haschuk O. I., candidate of technical Sciences, associate professor,
National University of food technologies, Kyiv
DEVELOPMENT OF PASTES WITH FUNCTIONAL INGREDIENTS FOR
HEALTHY NUTRITION
A perspective way of development of technology of meat products offunctional purpose is the use offunctional ingredients of plant origin, containing macro - and microelements, vitamins and other biologically active substances.
The article presents the research developed recipes pies with ingredients that have a functional effect on the human organism and contribute to its improvement.
The results of the study the possibility of replacement in the formulations of pastes wheat flour wheat fiber, rice and flax flour in the amount of 5 % Given the technological effect was the selected module hydrated wheat fiber is 1:3, rice flour is 1:4, and Flaxseed -1:2. Developed recipe of pate with native whey in the amount of 12 % by weight of the main raw material.
Key words: pate, functional ingredients, wheat fiber, rice flour, flax meal, native whey model beef, the nutritional value.
Вступ. Стан харчування в значнш Mipi визначае здоров'я людини забезпечуючи його оптимальний pier i розвиток, повнощнну репродуктивну функцто, адаптацшш можливосп, а також тривалють активно! працездатност i життя. Мiж станом харчування людини, здоров'ям i хворобою юнуе тюний взаемозв'язок. На думку дослвднишв, piзнi дефекти харчування е головним «патогеном» в сучасному людському суспшьств^ що обумовлено чотирма типами порушень: недостатне харчування, надмipне харчування, неповнощнне харчування i вживання в !жу хiмiчно забруднених продукпв.
Використання рослинно! сировини при виробництм м'ясних продукпв дозволяе не тшьки збагатити !х функцюнальними iнгpедiентами, тдвищити засвоювашсть, а й отримати продукти, як ввдповвдають фiзiологiчним нормам харчування. Ниш дослвдження науковщв присвячуються розробщ нових i вдосконаленню наявних рецептур i технологiй м'ясних продукпв оздоpовчо-пpофiлактичного та спещального призначення. Паштети завдяки нiжнiй консистенци рекомендують при захворюваннях кишшвника, зокрема при гастрип.
Матерiали i методи. Предмет до^джень: полiкомпонентнi м'ясо-рослинн модельн системи, яш мiстять функцюнальш iнгpедiенти: пшеничну клiтковину, рисове борошно, лляне борошно, нативну молочну сироватку.
Оpганолептичнi до^дження пpоведенi дегустащйною групою у складi 7 осiб. Хiмiчний склад та функцюнально-технолопчш властивостi модельних фаpшiв визначали за стандартними методиками.
Результати дослщження. Метою дослiдження е розробка науково обгрунтовано! технологи комбiнованого м'ясного паштету для оздоровчого харчування з використанням сировини рослинного та тваринного походження, що володiе функцiональними властивостями.
93
За контроль було обрано рецептуру паштету Укра!нського першого сорту зпдно з ДСТУ 4432:2005 «Паштети м'ясш Техшчш умови». Основною сировиною е м'ясо птиц i куряча печiнка, яка е джерелом залiзовмiсних бiлкiв, фолiево! кислоти, що впливае на розвиток i пiдтримку кров'яних та iмунних систем. Бшьше половини лiпiдiв курячо! печiнки припадае на частку фосфатидiв, решта - на частку нейтральних жирiв.
Одним з основних напрямшв вибору харчових добавок та iнгредiентiв, що включаються до складу рецептур м'ясних продуктiв, е використання речовин природного походження, що впливають не тшьки на функцiонально-технологiчнi властивост сировини, ай володтоть високою бiологiчною активнiстю, що позитивно впливае на оргашзм людини. Нами запропоновано пшеничну клiтковину, рисове i лляне борошно як природне джерело харчових волокон. Крiм цього пшенична клiтковина, рисове i лляне борошно мають спроможнiсть поглинати i утримувати вологу.
Для визначення модуля пдратацл рослинних компонентов створювали модельнi м'ясш системи, ям складалися iз фаршу на основi м'яса курячого вареного (60 %) i печiнки курячо! варено! (20 %) та рослинних компоненпв з рiзним модулем пдратацл (20 %) i визначали функцюнально-технолопчш показники модельних систем (табл. 1).
Таблиця 1
Функщонально-технолоНчт показники модельних фарпт* паштетiв
Функцюнальш iнгредiенти Номер зразка Модуль пдратацл ВВЗ, % Пластнчшсть г/см2
Пшеничне борошно Контроль 1 1 88,5 22,81
1 1 2 85,2 24,65
Пшенична клiтковина 2 1 3 84,3 24,70
3 1 4 78,5 24,72
4 1 2 92,2 20,53
Рисове борошно 5 1 3 90,4 20,60
6 1 4 86,5 20,67
7 1 5 82,8 29,35
8 1 1 85,6 18,73
Лляне борошно 9 1 2 82,4 19,15
10 1 3 79,8 18,86
Результати дослiджень показали, що модельнi м'яснi системи iз пшенично! клiтковиною, гiдратованою у ствввдношенш 1:2 i 1:3 (зразок 1 i 2), рисовим борошном 1:3 i 1:4 (зразок 5 i 6), лляним борошном 1:1 i 1:2 (зразок 8 i 9) мають висок показники вологозв'язувально! здатност (ВЗЗ), пластичности, що корелюються з контролем.
За результати дегустацл модельних фаршiв з рiзними рослинними функцюнальними iнгредiентами найвищу оцiнку отримали зразки 2, 6 i 9. Вони ввдзначалися хорошими смаковими якостями, мали приемний смак i аромат. Консистенцiя однорiдна, нiжна, мастка. 1з збiльшенням кiлькостi рослинно! сировини спостер^алися погiршення консистенцi!, вигляду на розрiзi, аромату - для зразшв з лляним борошном. Було ввдзначено, що чим нижча ступiнь пдратацл рослинних компонентов, тим менш виражена мастка консистенщя дослiджуваних зразкiв.
Враховуючи технолопчний ефект та економiчну доцшьнють, було обрано модуль гiдратацi! для пшенично! клгтковини - 1:3 (зразок 2), рисового борошна 1:4 (зразок 6), i лляного 1:2 (зразок 9).
Одним iз запропонованих функцiональних iнгредiентiв у рецептурах м'ясних паштетов була нативна сироватка молочна. Незважаючи на оздоровчий потенцiал, вона не знаходить застосування у виробнищи м'ясних продуктов на вiдмiну вiд сухо!. Використання нативно! молочно! сироватки обмежене через значну кислотнiсть продукту (рН 4,8). Для оптишзацл кiлькостi сироватки у рецептурi паштету було визначено рН модельних систем (табл. 2) та !х органолептичш показники. За результатами дослвджень було обрано зразок iз вмiстом сироватки у кшькосп 12 % (зразок 5).
94
Таблиця 2
Функщонально-технолопчш показники модельних систем паштетсв з _використанням сироватки молочно'1 __
№ зразка Вмют м'яса,% Вмют печшки, % Вмют борошна, % Вмют бульйону % Вмют сироватки,% рН
контроль 60 20,0 10 20 - 6,4
1 60 20,0 10 - 20 6,0
2 60 20,0 10 - 18 6,1
3 60 20,0 10 - 16 6,1
4 60 20,0 10 - 14 6,2
5 60 20,0 10 - 12 6,3
6 60 20,0 10 - 10 6,4
На основi проведених дослвджень були розроблеш рецептури паштетов для оздоровчого харчування з використанням функцюнальних iнгредieнтiв рослинного i тваринного походження: паштет «Здоров'я» - з пшеничною клiтковиною (5 %), паштет «Шжний» - з рисовим борошном (5 %), паштет «Молодють» - з лляним борошном (5 %), паштет «Молочний» - з нативною сироваткою молочною (12 % до маси основно! сировини)
Направлене комбiнування сировини приводить до зниження калорiйностi продукту, вiн збагачуеться харчовими волокнами, як сприяють регуляцл холестеринового обмiну, сорбцл i виведенню iз оргашзму токсичних речовин. Нами був до^джений хiмiчний склад паштетiв, який дае можливiсть охарактеризувати якють, харчову та енергетичну цiннiсть м'ясних продуктов. Результати до^джень наведеш у табл. 3.
Таблиця 3
Хiмiчний склад готових продук^в _
Зразок Вмют, % Енергетична цiннiсть, ккал
Бiлку Вологи Жиру Золи
Контроль 16,591 60,14±0,42 16,93 1,69±0,1 233,97
Паштет Здоров'я» 13,328 57,54±0,52 15,16 2,18±0,1 194,08
Паштет «Шжний» 14,70 58,86±0,64 15,31 1,52±0,2 186,11
Паштет Молодють» 14,068 58,47±0,33 13,78 1,97±0,2 188,94
Паштет «Молочний» 15,288 59,40±0,53 13,73 1,62±0,1 204,21
Аналiз приведених даних показуе, що замiна м'яса на рослинну сировину у фаршi паштетов не знижуе харчово! цiнностi продуктов. Вмiст бiлка та вмiст вологи ввдповвдае нормi для м'ясних продукпв. Завдяки зниженню енергетично! цiнностi розроблеш паштети з рослинними функцюнальними iнгредiентами можна зекомендувати людям з над\прною вагою.
ШИнШШШ
^ ^ ^ ^ ^ ^
I ФАО / WHO I Паштет Здоров'я I Паштет ЬНжний I Паштет Молод!сть I Паштет Молочний
Рис. 1 Амiнокислотний скор (%) «щеального бшка» (FА0/WH0), та дослщних зразкiв
95
Бюлопчна щнтстъ е KprnepieM визначення ефективност використання бiлка оргашзмом людини. Надлишок бшка не може накопичуватися в тканинах i повинен поступати з 1жею щодня. Розрахований амiнокислотний СКОР розроблених паштетiв (рис. 1) демонструе, що у дослiдних зразках е ва необхiднi незамiннi амiнокислоти, також в м'ясних системах лiмiтуючими амiнокислотами е лейцин i триптофан, що е характерним для фаршiв з рослинними добавками.
Висновки. Отже, на основi проведених дослiджень модельних систем було запропоновано рецептури паштетов: паштет «Здоров'я» - з пшеничною клiтковиною, паштет «Шжний» - з рисовим борошном, паштет «Молодiсть» - з лляним борошном, паштет «Молочний» - з нативною сироваткою молочною та отримано продукти jpljhjdxj-профiлактичноï спрямованосп, збагаченi бюлопчно-активними речовинами.
Лггеиатуиа
1. Артюхова С. Молочная сыворотка в функциональных продуктах / Светлана Артюхова, Алексей Макшеев // Молочная промышленность. - 2008.- № 12. - С. 63.
2. ДСТУ 4432 : 2005 «Паштети м'ясш. Техшчш умови»
3. Капрельянц Л. В. Функциональные продукты питания: современное состояние и перспективы развития // Продукты & ингредиенты. - 2004. - № 1. - С. 22—24.
4. Продукти функцюнального призначення та проблеми щодо 1х визначення / Карпенко П. О., Переачна С. М. Михайлик В.С., Мельничук Н [Електронний ресурс]. -Режим доступу до даних:www. biosess.at.ua/.Karvenko.d
References
Artyukhov, S. (2008). whey products in functional / Svetlana Artyukhova, Alexei Maksheev //
Dairy industry. 12, 63. (in Russian). SSTU 4432 : 2005 «Pastete meat. Technon condition» (in Russian).
Kaprelyants, L. V. (2004). Functional foods: current state and prospects of development //
Prodacts & ingredients. 1, 22-24. (in Russian). Product functional priznachennya the problems schodo they viznachennya O. P. Karpenko,
5. M. Pereson Mikhailik, V. S., Melnychuk N [Electronic resource]. - Mode of access :
www. biosess.at.ua/.Karpenko.d
Стаття надтшла доредакцп 8.04.2016
УДК 637.5.637.513
Ощипок I. М., д. т. н., професор ©
Льегеська комерцшна академия, м. Лье1е, Украта
ВПЛИВ СТРЕС - ФАКТОРУ ТРАНСПОРТУВАННЯ НА ХУДОБУ З УРАХУВАННЯМ СТАНУ ДОР1Г ТА ШВИДКОСТ1 РУХУ СКОТОВОЗА
У статтг розглянутг питання транспортуеання худоби та отримат залежностг шеидкостг руху транспортного засобу вгд ступеня нергвностг дорожнього покриття шляхом розрахунку. Найбгльший ризик пов'язаний з1 стресом, травмами i падежем тварин у процес перевезення що може посилюватися через поган дороги, велик вiдстанi та особливо мтливий miмат. Встановлено для дор^ з рiзними ступенями нерiвностi максимальну швидюсть руху, вище за яку прискорення будуть недопустимi i вiдповiдатимуть максимальному стресу худоби. За головний вимiрник коливальних процеив у вертикальнш площин рухомого транспортного засобу прийняли середшоквадратичн значення вертикальних коливань. З метою одержання статистичних характеристик нерiвностей дороги були здЫснен запис i обробка осцилограми мжропрофтю експериментальних дтянок автомобтьних шляхiв з гравшним покриттям. Були визначеы кореляцты функцИ' та нормативы кореляцшы функцИ' збурення до^дних дтянок дороги з гравшним покриттям. Обчислен таким чином значення нормованих кореляцшних функцш збурення дозволили за допомогою функ^онального перетворення Фур 'е одержати частотну характеристику збурення -
© Ощипок I. М., 2016
96
