Дослідження впливу рецептурного комбінування сухої молочної сироватки і зародків пшениці на біологічну цінність і гістологічні характеристики м'ясних систем Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 637.5

1ванов C.B., доктор xîmîhhhx наук, професор Паачний В.М., кандидат техшчних наук, доцент, ([email protected])

Мороз О.О.©

Нацюналънийутверситет харчових технологт, Кигв

ДОСЛ1ДЖЕННЯ ВПЛИВУ РЕЦЕПТУРНОГО КОМБ1НУВАННЯ СУХО! МОЛОЧНО! СИРОВАТКИ I ЗАРОДК1В ПШЕНИЦ1 НА БЮЛОГ1ЧНУ Ц1НН1СТЬ IГ1СТОЛОГ1ЧН1 ХАРАКТЕРИСТИКИ М'ЯСНИХ СИСТЕМ

Визначено вплыв рецептурного комбтування cyxoï молочног сироватки i зародтв пшенищ на бюлог1чну цтшстъ i siстолог1чш характеристики м'ясних систем. Виявлено, що комбтування молочног сироватки з зародками пшенищ та колагеновмкною сировиною у заданих ствв1дношеннях позитивно впливае на структурно-мехашчш показники мтроструктуру фарш1в та бюлог1чну цтшстъ комбтованих систем

Ключое1 слова: технолог1я, б1олог1чна цтшстъ, тваринна i рослинна сировина, ковбаси зм'яса птиц1

Вступ. Розвиток сучасних технологи ковбасного виробництва направлений на рацюнал1зацш використання сировинних pecypciB та розширення асортименту ковбасних вироб1в на ochobî м'яса птищ - сировини, що мае найбшьш ефективну схему репродуктивного вщтворення в умовах глобал1заци виробництв.

Однак штенсивна вщгод1вля птищ, як i бшьшост1 вид1в м'яса, призводить до попршення ïï технолопчносп, що знижуе якють ковбасних вироб1в, в тому числ1 i нашвкопчених ковбас.

Куряче м'ясо за комплексом технолопчних, структурно-мехашчних показник1в i збалансовашстю амшокислотного складу бшюв поступаеться традицшним видам м'яса. Тому одною з перспективних задач технолопчного спрямування е розроблення метод1в i технологш шдвищення технолопчност1, поживно1 i бюлопчно! щнност1 ковбас на ochobî м'яса птищ

Для виршення даних завдань важливим лишаеться ощнка сум1сност1 використання рослинних i тваринних наповнювач1в в системах на ochobî курячого м'яса i визначення ïx впливу на технолопчш характеристики фарш1в.

KpiM того для забезпечення контролю рецептурних закладок ковбас, вщповщно до вимог нормативних документа важливим е щентифжацп сировинних компонента на ochobî пстолопчних (мжроструктурних) характеристик комбшованих фарш1в.

Дослщження можливост1 комбтування молочно! сироватки i пшеничних зародив в рецептурах варених i нашвкопчених ковбас з використанням м'яса птищ i колагеновмюно1 сировини, в тому числ1 курячо! шкурки [1, 2], виявили перспектившсть технолопчного комб1нування дано! сировини.

© 1ванов C.B., Паачний В.М., Мороз О.О., 2012

292

Зародки пшенищ мають високу харчову i бюлопчну цшшсть, стабшьш функцюнально-технолопчш властивосп, що зумовлено наявшстю в i'x склад1 бшюв, полюахарид1в а також крохмалю [3]. Завдяки свош текстур! i вмкту в'яжучих речовин вони володшть сорбцшними властивостями по вщношенню до води i жиру. А це робить i'x привабливим компонентом для використання у BnpoÖHHUTBi комбшованих бiлкoвиx cтaбiлiзaтopiв та ковбасних BHpoöiB з високим BMicTOM жиpiв, до яких в першу чергу можна вщнести HaniBKon4eHi ковбаси.

Мета та задач1 дослщжень. Метою дослщжень було поставлено завдання удосконалення тexнoлoгii HaniBKon4eHHx ковбас на 0CH0Bi м'яса птищ, шляхом cтaбiлiзaцii xiMiKO-технолопчних показниюв готових ковбасних BnpoöiB, визначити pi3HHuro у гicтoлoгiчнiй CTpyKTypi зразюв фapшiв з використанням рослннннх HanoBHroBa4iB pi3Horo xiMi4Horo складу. А також визначити вплив зародюв пшенищ i бiлкoвиx пoлiпшyвaчiв на здатшсть до пpoтeoлiзy розроблених ковбас на 0CH0Bi м'яса птищ.

Матер1али i методи. Для MiKpocKoni4Horo дocлiджeння вдабраний MaTepian м'яcoпpoдyктiв маркували i фiкcyвaли в 10 % нейтральному формалшг Пicля фжсаци виpiзaли шматочки, величиною 0,5x1 см, зневоднювали, yщiльнювaли, заливали в парафш, виготовляли ricT03pi3H, якi фарбували гематоксилшом та еозином i за Ван-Лзоном. Cвiтлoвy мжроскопш i мiкpoфoтoгpaфyвaння ricTonpenapaTiB здiйcнювaли за допомогою MiKpocKona OLYMPUS CX 41 та фотокамери OLYMPUS C 5050.

Об'ектами дocлiджeнь були фapшi модельних ковбас на 0CH0Bi бiлoгo i червоного курячого м'яса, свинини нaпiвжиpнoi, соевого ¿золяту, соевого борошна, cyxoi' молочно! сироватки та зародюв пшенищ.

У процеа дослщжень вивчались xiмiкo-тexнoлoгiчнi показники фapшiв за стандартними методиками.

Для гicтoлoгiчнoгo aHani3y мaтepiaли маркували i фiкcyвaли в 10 % нейтральному формалЫ за прискореним способом, зневоднювали ацетоном, yщiльнювaли, заливали в парафш, виготовляли ricT03pi3H, яю фарбували гeмaтoкcилiнoм та еозином i за BaH-ri30H0M. Пщрахунок клiтин та i'xHi мopфoмeтpичнi показники проводили на MiKpocKoni Olimpus CX 41, фотокамери Olimpus С 5050 i морфометрично! програми DP-SOFT для цього MiKpocKona.

KpiM того вивчалась здатшсть до пpoтeoлiзy nporpiTHx гщратованих зародюв, основних BHfliB м'ясно! сировини односортно! курятини i нaпiвжиpнoi свинини, а також здатшсть до пpoтeoлiзy готових нашвкопчених ковбасних BnpoöiB.

Результати дослщжень. Дослщжена здатшсть до фepмeнтaцii сировини протеол^ичними ферментами по пепсину i трипсину виявили, що свинина нaпiвжиpнa на пепсиновш стади мае кращий pieeHb перетравлення, нiж курятина односортна (Рис. 1).

Однак в юнщ процесу пpoтeoлiзy по трипсиновш стадп курятина мае бшьше значения продукив пpoтeoлiзy у вдабраних в 4aci пробах.

293

Пшеничш зародки теля нагр1вання в режимах, що моделювали процес теплового оброблення традицшний для виробництва нашвкопчених ковбас з досягненням температури 72°С та в композици з сухою молочною сироваткою мае вищу здатшеть до перетравлення (кшьккть розщепленого ферментами бшку) шж нативна м'ясна сировина (Рис. 2).

с ю л

л

с

ьг

140 120 100 80 60 40 20 0

-♦—Свинина -■— Курятина

И-1-г

1,5 год 3,0 год 4,5 год 6,0 год

Тривалють процесу перетравлення

Рис. 1 Ефектившсть перетравлення за пепсиновою 1 трипсиновою стад1ею курячого односортного м'яса 1 натвжирно! свинини

1,5

год

год

4,5 год

год

Тривалють процесу перетравлення, год

Пдратоваш зародки

1%

зародюв+1,5% сироватки_

3

6

Рнс. 2. Ефектившсть перетравлення за пепсиновою 1 трипсиновою стадию гщратоваиих зародк1в пшенищ тдданих тепловш обробщ

Дослщження протеол1зу по пепсиновш I трипсиновш стади модельних нашвкопчених ковбас (Рис. 3), рецептури яких представлен! в табл. 1. вказують на ефектившсть дп протеол1тичних фермент1в на бшки розроблених ковбас з м'яса птищ.

294

За комплексом х1м1ко-технолопчних показниюв нашвкопчених ковбаси до рецептур яких включена молочна сироватка I зародки пшенищ вщповщають вимогам ДСТУ на дану групу продукта. Розраховаш значения СКОР по незамшним амшокислотам представлених рецептур дор1внюють 100% або бшьш1 за еталонш значения ФАО/ВООЗ.

Таблиця 1

Рецептури модельних ковбас з м'яса птищ та 1*х х1мжо-технолоНчш показники

Основна сировина Вар1ант рецептур

I II III IV

Стегно куряче 19 19 19 19

Грудинка куряча 30 34 36 39

Свинина нашвжирна 42 42 42 42

Зародки пшенищ 4 2 - -

Молочна сироватка 5 3 3 -

Х1мжо-технолопчш показники зразшв ковбас

Вм1ст вологи, % 48,0 49,7 48,4 52

Вм1ст б1лка 12,4 12,4 14,0 11,8

Вм1ст жиру, % 35,3 34,7 34,5 33,4

Вм1ст золи, % 3,4 2,8 2,75 2,80

Пластичшсть, см2-г/кг 15,91 14,60 19,66 26,11

ВЗЗа, % 97,6 94,4 98,4 95,6

80

п 70

р

п 60

о

Р т м 50

о г

А е / 40

о 30

У л м

к ! л ?0

т 3 10

и У 0

'I зразок 'II зразок

III зразок

IV зразок

1,5 год 3,0 год 4,5 год Тривал1сть процесу, год

6,0 год

Рис. 3. Ефектнвшсть перетравлення за пепсиновою 1 трипсиновою стадию нашвкопчених ковбас з м'яса птищ

На рисунках 4...9 представлено мжроструктуру пстолопчних зр1з1в ковбас з включениям сухо! молочно! сироватки, зародюв пшенищ, соевого борошна та соевого ¿золяту в склад1 модельних рецептур, а також мжроструктура молочно! сироватки I зародив пшенищ у фокус1 окуляра.

295

Рисунок 4 - Зародки пшенищ промисловий помел збшьшення 300

Рисунок 5 - Зародки пшенищ (помол 0.03мм) збшьшення 300 мкм

мкм

Рисунок 6 - Ковбас-ний фарш з

зародками 1

молочною сироват-кою. Гематоксилш та еозин. Ок. 10, об.20

Рисунок 7 - Суха молочна сироватка збшьшення 300 мкм

Рисунок 8 - Ковбасний фарш з соевим борош-ном. Гематоксилш та еозин. Ок. 10, об.20

Рисунок 9 -Ковбасний фарш з

¡ЗОЛЯТОМ С01.

Гематоксилш та

еозин. Ок. 10, об.20

Пор1вняльний анал1з представлених результата мжроструктури фарш1в з використанням рослинних наповнювач1в виявив р1зницю у мжроструктур1 фарш1в з вмютом пшеничних зародюв.

Останш створюють бшьш виразну структуру включень. Пов'язану з бшьшим вмютом у склад1 клп^ковиии, пор1вняно з соевим ¡золятом, що спричиняе до бшьшого набухания зародюв у склад1 фаршу.

Вмют в рецептур! сухоТ молочноТ сироватки в заданих рецептурами концеитрац1ях практично не пщдаеться гютолопчному визначенню.

Останне пов'язане з х1м1чним складом молочноТ сироватки, яка мютить до 65 % розчинного цукру [ бшьш високою дисперснютю порошку молочноТ

296

сироватки, пор1вняно з помеленими зародками пшенищ.

Останш нав1ть при додатковому помел! збер1гають пластинчасту структуру.

Висновки. Пщтверджено високий р1вень бюлопчно! щнност! розроблених нових вид1в ковбас з м'яса птиц! з високими поживними характеристиками.

Для виробництва нашвкопчених ковбас з м'яса птиц! з високими органолептичними характеристиками, а також враховуючи здатшсть ковбас до перетравлення, оптимальним е введения в основу фарш1в на основ! м'яса птищ зародив пшенищ в кшькост! до 2 % в поеднанш з молочною сироваткою у сшввщношенш 1 : 1-2.

Загальна кшькють даних 61локвм1сних наповнювач1в без пог1ршення сенсорних показник1в фарш1в i г1столог1чного стандарту м'ясних фарш1в не повинна перевищувати 20 % за сухими речовинами в1д загального вм1сту сухих речовин в основн1й рецептур! нап1вкопчених ковбас.

Л1тература

1.Пас1чний В.М., Мороз О.О., Захандревич О. А. Досл1дження характеристик м'ясних фарш1в з використанням в процеЫ посолу молочно! сироватки та сухого молока. // Науковий вкник ЛНУВМТ ¿м.. С.З Гжицького, Том 10, №2 (37), Частина 5, С.101-104.

2.Пас!чний В.М., Мороз О.О., Mh-яева С.М. Стаб!л!зац!я показник!в нап!вкопчених ковбас з м'ясом птиц!./ Науковий вкник ЛНУВМ!Б ¿м. С.З. Гжицького, Том 10, №2 (37), Частина 5, С. 101-104.

3.Производство мясной продукции на основе биотехнологии./ Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С, Алексахина В.А. Под общей ред. академика Россельхозакадемии ЛипатоваН.Н. -М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с;

Summary

The influence of prescription combination of dry lactoserum and sprout of wheat on biological value and histological characteristic of meat systems was researched. Combination of dry lactoserum, sprouts and raw materials with collagen in a predetermined ratio has a positive effect on the structural and mechanical properties, microstructure of mince and biological value of combined systems were discovered.

Рецензент - к.вет.н., професор Козак М.В.

297