Дослідження характеристик мясних фаршів з використанням в процесі посолу молочної сироватки та сухого молока Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 637.5

Пас1чний В.М., кандидат техшчних наук, доцент, (pasww@voliacable.com) Мороз О.О., Захандревич О.А. ©

Нацюнальний утеерситет харчових технологш, м. Киге

ДОСЛ1ДЖЕННЯ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНИХ ФАРШ1В З ВИКОРИСТАННЯМ В ПРОЦЕС1 ПОСОЛУ МОЛОЧНО1 СИРОВАТКИ

ТА СУХОГО МОЛОКА

Викладет результати дослгджень змти технолог1чних показните м 'ясних фарш1е при еикористанш молочног сироеатки та сухого молока.

Ключо^^ слова: технолог1я, м 'ясш фарш1, молочна сироеатка, сухе молоко, стабшзатори рН, буферна емтсть, моноцукри, ексудатиене м 'ясо.

Вступ. Значне коливання якост сировинних ресурав, що надходить на виробництво м'ясопродукив потребуе пошуку шляхiв стабшзацп яюсних характеристик сировини, для забезпечення високих технолопчних показниюв продуктсв, що виробляються пщприемствами. Одним з основних технологiчних процесiв, що забезпечуе якiсть м'ясних фаршiв е процес посолу. Залежно вiд заданого направлення процесу автолiтичних змiн м'ясного фаршу, продукти набувають визначених органолептичних i технологiчних характеристик.

Значне коливання яюсних характеристик сировини, якi впливають на процес автолiзу потребуе пошуку шляхiв технолопчно! стабшзаци фаршiв.

У виробництвi варених i напiвкопчених ковбас поряд з основною м'ясною сировиною в рецептурах виробiв широко використовуються рослинш компоненти, продукти перероблення молока i яець [1, 2].

Специфiка взаемодш даних складових на етапi визрiвання м'ясного фаршу i можливiсть стабЫзаци його технологiчних характеристик на стади посолу за допомогою молочно! сироватки та сухого молока у виробництвi структурованих ковбасних виробiв, в тому чи^ варених i напiвкопчених ковбас достатньо не вивчена.

Мета та задач1 дослщжень. Метою наших дослщжень була поставлена завдання удосконалення технологи варених i напiвкопчених ковбас, шляхом стабЫзаци коливання технологiчних показниюв фаршiв на етапi посолу м'ясно! сировини.

Матер1али 1 методи. В якост об'ектiв дослiджень були вибраш грудинка i куряче односортне м'ясо, яловичина першого сорту, свинина натвжирна, сироватка молочна суха, сухе незбиране молоко.

Вивчався вплив кiлькостi внесення при посолi молочних наповнювачiв на буферну емнiсть м'ясних фаршiв, зм^ рН, фракцiйний склад водо- та солерозчинних бшюв, технологiчнi показники м'ясних фаршiв.

© Паачний В.М., Мороз О.О., Захандревич О.А., 2008

101

Крiм того вивчалась змша сенсорних характеристик та хiмiчний склад сировини.

Результати дослщжень.

Був вивчений вплив внесення рiзно! кшькост молочно! сироватки та сухого молока на технолопчш властивостi м'ясних фаршiв. В процесi посолу на шротоване мясо розмiром 12-16мм внесили вщ 0,5 до 4 % молочних наповнювачiв та 2,5% кухонно! солi i витримували 2-3 доби, з подальшим подрiбненням до розмiрiв 3-5 мм (Таблиця 1).

Таблиця 1.

\11Упко-те\нолоНчш показники м'ясноТ сировини з введенням при посолi

молочних наповнювачiв.

Сировина Вмкт Пластичшсть ВЗЗа, рН

вологи, % см2-г/кг %

З вмктом сухого молока.

Грудинка куряча солена 63.60 21.7 97.8 6.45

Грудинка + 0,5% сухого молока 63.31 20.7 96.0 6.45

Грудинка + 1% сухого молока 63.04 10.7 96.0 6.45

Грудинка + 1.5% сухого молока 62.71 15.0 89.0 6.40

З вмктом сухоТ молочноТ сироватки.

Грудинка куряча солена 63.60 20.9 60.0 6.45

Грудинка + 1% сухо! сироватки 63.08 20.5 73.0 6.45

Грудинка + 1.5% сухо! сироватки 62.69 12.0 81.0 6.40

Грудинка + 2% сухо'1 сироватки 62.40 11.0 87.0 6.35

Стегно куряче солене 58.70 10.5 85.0 6.45

Стегно + 1% сухо! сироватки 58.14 11.3 81.0 6.50

Стегно + 1.5% сухог сироватки 57.62 15.3 83.0 6.48

Стегно + 2% сухо! сироватки 56.78 11.7 69.0 6.49

Свинина п/ж солена 53.55 15.7 83.0 6.45

Свинина п/ж + 1% сухо! сироватки 53.04 12.0 78.0 6.35

Свинина п/ж + 2% сухо'1 сироватки 52.60 16.0 99.0 6.30

Свинина п/ж + 3% сухо! сироватки 51.51 17.3 85.0 6.20

Свинина п/ж + 4% сухо! сироватки 49.96 11.7 80.0 6.15

Яловичина 1с солена 67.40 9.47 66.0 6.30

Яловичина1с + 1% сухо! сироватки 66.90 11.0 87.0 6.25

Яловичина1с + 2% сухог сироватки 64.80 16.0 99.0 6.20

Яловичина1с + 3% сухо! сироватки 64.02 18.0 91.0 6.10

З даних таблицi 1 видно, що оптимальна кiлькiсть введення молочно! сухо! сироватки при посолi складала 2% i давала найкращi технолопчш показники.

Внесення сухого молока при посолi вираженого ефекту впливу на технолопчш показники сировини не давала.

В таблиц 2 представлена змша кшькост водо- та солерозчинних бшюв м'ясних солених фаршiв при внесенш сухо! молочно! сироватки та молока.

102

Таблиця 2

Вмпст бшк1в в екстрактах м'ясних солених фарш1в

з використанням р1зних тишв екстрагент1в_

Сировина Вм1ст бшка, мг/мл розчину

Н2О 0.1н НС1 5%КаС1

З вмктом сухого молока.

Грудинка куряча солена 0.20 0.28 0.15

Грудинка + 0,5% сухого молока 0.18 0.15 0.15

Грудинка + 1% сухого молока 0.15 0.18 0.06

Грудинка + 2% сухого молока 0.10 0.23 0.05

Стегно куряче солене 0.45 0.35 0.20

Стегно куряче + 0.5% сухого молока 0.50 0.33 0.18

Стегно куряче + 1% сухого молока 0.48 0.40 0.36

Стегно куряче +1.5% сухого молока 0.45 0.50 0.50

З вмктом сухоТ молочноТ сироватки.

Грудинка куряча солена 0.20 0.30 0.20

Грудинка + 0.5% сухо!' сироватки 0.10 0.27 0.10

Грудинка + 1% сухо! сироватки 0.06 0.25 0.06

Грудинка + 2% сухо! сироватки 0.05 0.25 0.04

Грудинка + 3% сухо! сироватки 0.04 0.20 0.02

Стегно куряче солене 0.45 0.35 0.20

Стегно + 1% сухо! сироватки 0.46 0.55 0.18

Стегно + 1.5% сухог сироеатки 0.48 0.60 0.05

Стегно + 2% сухог сироеатки 0.25 0.62 0.03

Свинина п/ж солена 0.20 0.15 0.05

Сеинина п/ж + 1% сухо '1 сироеатки 0.18 0.28 0.06

Сеинина п/ж + 2% сухог сироеатки 0.15 0.25 0.10

Свинина п/ж + 3% сухо! сироватки 0.10 0.23 0.03

Свинина п/ж + 4% сухо! сироватки 0.05 0.20 0.02

Яловичина 1с солена 0.18 0.23 0.06

Ялоеичина1с + 1% сухог сироеатки 0.15 0.25 0.18

Ялоеичина1с + 2% сухог сироеатки 0.10 0.20 0.15

Яловичина1с + 3% сухо! сироватки 0.10 0.15 0.05

Яловичина1с + 4% сухо! сироватки 0.06 0.15 0.01

Як видно з табл. 2 максимальний вхiд бшкових речовин м'ясних фаршiв залежить вщ типу м'ясно! сировини та юлькост внесення при посолi молочних наповнювачiв.

Практично в усiх випадках найбiльшi значення спостерiгались при внесенi близько 1-2% молочно! сироватки та 1.5-2.0% сухого молока.

Проведенш порiвняльнi дослщження технологiчних показникiв, виходу бiлкових речовин в полярних розчинах та буферно! емност (табл. 3 та 4) ви-являють високу корелятивну ввдповвдшсть екстремумiв значень вологозв'язуючо! здатностi, розчинност та буферно! емностi фаршiв при використанш на стадi! посолу молочних наповнювачiв для пiдвищення технологiчних показниюв основних видiв м'ясно! сировини.

103

Таблиця 3.

Змши рН водних екстрактчв фарш1в соленоУ курятини при BHeceHHi

молочних наповнювачiв

НС1, н Контроль Куряча грудинка з молоком Куряча грудинка з сироваткою Куряче стегно з молоком

0.0 0.5 1.0 2.0 0.0 1.0 2.0 3.0 0.0 0.5 1.0 1.5

0,000 6.80 6.45 6.43 6.40 6.40 6.48 6.45 6.40 6.35 6.45 6.40 6.37 6.25

0,005 4.65 6.40 6.40 6.50 6.50 6.40 6.45 6.42 6.50 6.40 6.45 6.50 6.45

0,010 4.00 6.30 6.30 6.45 6.48 6.30 6.35 6.25 6.30 6.45 6.50 6.45 6.45

0,020 3.70 6.35 6.35 6.30 6.40 6.25 6.20 6.15 6.15 6.35 6.40 6.40 6.40

0,040 3.25 6.25 6.25 6.20 6.35 6.10 6.15 6.10 6.00 6.20 6.35 6.36 6.25

0,060 3.05 6.20 6.20 6.15 6.30 6.05 6.00 6.00 5.90 6.10 6.18 6.23 6.05

Таблиця 4.

Змши рН водних екстраклв фарш1в соленоУ свинини та яловичини при внесенш молочних наповнювачiв

НС1, н Контроль Свинина солена з сироваткою Яловичина солена з сироваткою

0.0 1.0 2.0 0.0 1.0 2.0 3.0

0,000 6.80 6.45 6.35 6.30 6.30 6.25 6.20 6.10

0,005 4.65 6.10 6.20 6.25 6.45 6.50 6.50 6.40

0,010 4.00 5.90 6.00 6.00 6.30 6.25 6.25 6.35

0,020 3.70 5.85 5.80 5.90 6.25 6.05 6.15 6.20

0,040 3.25 5.35 5.10 6.25 6.10 5.95 6.00 5.90

0,060 3.05 4.90 4.75 5.00 6.00 5.75 5.80 5.70

Висновки. Доведена ефективнiсть використання молочно! сироватки на стади посолу для пщвищення технологiчних показникiв яловичини, свинини та курячого м'яса. Визначено, що оптимальна кiлькiсть внесення при посолi молочно! сироватки на м'яснi фаршi складае 1-3%, а сухого молока 1-2%.

Лггература

1. Ковбаси вареш, сосиски, сардельки та хлiби м'ясш з використанням сумiшей фiрми НАША ТУ У 15.1-19492247-013-2003.

2. Ковбаси натвкопчеш з використанням сумшей харчових комплексних функцiональних ТУ У 15.1-02070938-038-2003.

Summary

The technological characteristics and influence on is functional-technological parameters forcemeat with dry whey and milk

Стаття надшшла до редакцИ 9.04.2008

104