Стабілізація показників напівкопчені ковбаси з м’ясом птиці Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

УДК 637.5

Пас1чний В.М., кандидат техшчних наук, доцент, ([email protected])

Мороз О.О., Мггяева С.М. ©

Нацюнальний утеерситет харчових технологш, Киге

СТАБ1Л1ЗАЦ1Я ПОКАЗНИК1В НАП1ВКОПЧЕН1 КОВБАСИ З М'ЯСОМ ПТИЦ1

Анотаця. Викладет результати дослгджень змти технолог1чних показникге фарш1е I натекопчених коебас при еикористант зародкге пшенищ, молочног сироеатки та сухого молока.

Ключов1 слова: технолог1я, фарш1, м 'ясо птищ, зародки пшенищ, молочна сироеатка, сухе молоко, куряча шкура, стабшзатори рН, бглкоег стабшзатори.

Вступ. В умовах реального дефщиту дешевих ресурЫв м'ясно! сировини пщприемства галузi постшно ведуть пошук способiв зниження собiвартостi продукци без значного попршення И якость

Перерозподш макропоказникiв з основних вцщв м'ясно! сировини призвiв до значного збшьшення частки ковбасних виробiв з використанням як основно! бшоквмюно! сировини курячого м'яса, МПМО, комбiнованих бшкових стабiлiзаторiв на основi колагеновмшно! сировини (свиняча та куряча шкурка, ковбасна жилка), субпродукив та рослинних наповнювачiв, а також супутнiх продуктiв переробки молока.

Для тдвищення технологiчних характеристик основно! сировини та харчово! збалансованост ковбас в НУПТ проводяться дослщження щодо можливостi розширення використання молочно! сироватки, рослинних наповнювачiв (солодiв злакових та бобових культур, клiтковини, зародив пшенищ) та колагеновмiсно! сировини в нових видах натвкопчених ковбас з використанням традицшно! м'ясно! сировини та м'яса птищ.

Зi значним збшьшенням використання м'яса птицi у виробництвi ковбас, крiм власне пошуку оптимальних рецептур i технологiй ковбасних виробiв з м'ясом птицi, виникае потреба бшьш рацiонального використання курячо! шкурки.

Значний вмют в останнiй жиру, а також висока здатшсть до розварювання, обмежуе !! використання у виробництвi напiвкопчених ковбас внаслiдок низько! текстуро формуючо! здатностi.

Мета та задач1 дослщжень. Метою дослiджень було удосконалення технологi! напiвкопчених ковбас шляхом стабшзаци коливання технологiчних показникiв фаршiв на стади посолу i використанням комбшованих стабiлiзаторiв.

Матер1али 1 методи. В проведенш пошуковiй роботi був дослщжений вплив введення рослинних та тваринних наповнювачiв на технологiчнi

© Пасчний В.М., Мороз О.О., Мтяева С.М., 2009

284

показники м'ясних фаршiв на стади визрiвання фаршiв та натвкопчених ковбас, що включали за рецептурою значну частку курячого м'яса.

В дослщах використовувалась яловичина першого сорту, свинина напiвжирна, курятина односортна i фiле, пшеничнi зародки, суха сироватка.

Результати дослщжень. Дослiдження технолопчних характеристик основно! сировини при додаванш зародкiв пшеницi на стади посолу i при фаршескладаннi виявили ефектившсть останнього способу !х введення на фаршь

При використаннi бiлоквмiсних наповнювачiв вiдбуваeться збiльшення вологозв'язуючо! здатностi (ВЗЗа) фаршiв i ковбас.

Висока ВЗЗа i вологоутримуюча здатнiсть (ВУЗ) пшеничних бiлкiв пояснюеться наявнiстю в !х складi велико! кiлькостi гiдрофiльних центрiв.

Зародки пшеницi мають високу харчову i бiологiчну цiннiсть, стабiльнi функщонально-технолопчш властивостi, що зумовленi наявнiстю в !х складi бiлкiв, полiсахаридiв, а також крохмалю. Завдяки сво!й текстурi i вмiсту в'яжучих речовин вони володшть сорбцiйними властивостями по вщношенню до води i жиру. Нами були проведет дослщження характеристик зародюв пшеницi у виглядi борошна i пластiвцiв, обводнених рiзною кiлькостi водно! фази (Табл. 1). За результатами було встановлено, що при додаванш водно! фази на подрiбненi зародки значення ВЗЗа при рiвнi гщратащ! 1 : 2 залишаеться на рiвнi технолопчних характеристик м'ясних фаршiв, а для зародюв у виглядi пласивщв, значення ВЗЗа вже при гщратаци 1:1.5 були нижчими, шж у м'ясних солених фаршiв.

Таблиця 1.

Характеристики зародкш пшенищ залежно вщ помелу i модуля гщратащ'!

Показники Сшввщношення наповнювач : вода

1 :1,0 1 : 1,5 1 : 2,0

Пшеничш зародки у вигляд1 пласпвщв

ВЗЗа, % 99,9 88,9 78,6

Пластичшсть, см2/г*кг 20,00 20,87 23,07

Пшеничш зародки мелеш (0,2 мм)

ВЗЗа, % 97,2 94,2 90,2

Пластичшсть, см2/г*кг 20,30 24,00 26,53

При гiдратацi! зародкiв з гщромодулем 1:1,0...1,5 значення пластичностi були подiбнi до значень м'ясних фаршiв. Отримаш данi вказують на оптимальний рiвень гiдратацi! зародкiв як у виглядi пластiвцiв, так i у виглядi борошна з гiдромодулем 1:1,5.

Дослщження стабшьносп фаршевих емульсш (СФЕ) зародюв пшенищ при введен на них р1зно! юлькосп соняшниково! олГ! виявили (Рис. 1), що кращу СФЕ проявляють зародки з меншим ступенем подр1бнення.

Дослiдження технологiчних характеристик комбшованих бiлкових стабiлiзаторiв (БС) на основi сиро! свинячо!, курячо! шкурки та зародюв пшенищ з рiзним сшввщношенням компонентiв та ступенем подрiбнення

285

рослинного наповнювача виявили рiзний характер впливу подрiбнення зародюв на характеристики комбiнованих БС (Табл. 2).

Рис. 1 Змша СФЕ зародкт пшениц при рiзнiй кшькосп введення оли.

При використаннi мелених зародив пшенищ прослiдковуeться збiльшення ВУЗ, ВЗЗа та СФЕ комбшованих БС. Це пояснюеться тим, що в процес подрiбнення зародкiв пшеницi збшьшуеться поверхня фаз дисперсно! фази i

дисперсiйного середовища, що сприяе збшьшенню ВВЗа i ВУЗ.

Таблиця 2

ТехнолоНчш характеристики комбiнованого бiлкового стаб^затора (БС)

Стввщношення шкурки курячо! : свинячо!' Стушнь подр1бнення зародк1в Вм1ст вологи, % В , СФЕ, % Пластич- шсть, см2/г*кг ВЗЗа, %

Рецептура 1 (зародки-10%, колагеновм1сна сировина - 90%, вода-10%)

2 : 1 пласлвщ 43,7 32,1 73,66 11,07 80,53

борошно 43,9 34,1 77,01 11,23 82,83

1 : 2 пласлвщ 43,0 35,4 83,24 7,00 86,24

борошно 43,0 37,0 85,23 7,23 85,81

Рецептура 2 (зародки - 20%, колагеновм1сна сировина - 80%)

2 : 1 пласлвщ 32,5 28,5 89,71 8,47 94,10

борошно 32,1 28,5 91,30 7,93 92,29

1 : 2 пласлвщ 38,4 32,6 93,76 7,50 96,36

борошно 38,3 35,1 95,63 6,87 94,53

Для вивчення впливу комбшованого БС на характеристики напiвкопчених ковбас з м'ясом птищ були проведет сери дослвдв з рiзним складом рецептур.

Рецептури модельних ковбас представлеш в таблицi 3, технологiчнi та хiмiчнi характеристики ковбас в табл. 4.

На м'ясо при посолi вводилась молочна сироватка в кшькосп 2%, а подальше виробництво не вiдрiзнялося вщ традицiйно! технологi! натвкопчених ковбас.

286

Загальний хiмiчний склад та характеристики натвкопчених ковбас за вмштом вологи вщповщали загальним показникам для натвкопчених ковбас з м'ясом птищ. Вмют жиру коливався в межах 32,6-36,7 %, золи - в межах 2,953,6%.

Таблиця 3.

Рецептури натвкопчених ковбас з БС виробленого за рецептурою 1

Сировина, % Вар1анти модельних рецептур

I II III IV V VI VII

Яловичина 1с 10,0 - 20,0 25,0 10,0 - 24,0

Свинина н/ж 20,0 20,0 - - 20,0 20,0 58,0

Стегно куряче 20,0 20,0 15,0 25,0 20,0 20,0 -

Фше куряча 15,0 25,0 20,0 - 15,0 25,0 -

Сало хребтове 15,0 15,0 15,0 20,0 15,0 15,0 -

БС 20,0 20,0 30,0 30,0 20,0 20,0 18,0

Сшь кухонна 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2

ГДЛ 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6

Спецш 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

Молоко сухе 2,0 2,0 2,0 2,0 - - -

Фруктоза 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Таблиця 4

Х1м1чний склад та технолоНчш характеристики модельних ковбас_

Рецептура Вологи, % Жиру, % Вм1ст золи, % Пласт-сть, см2/г*кг ВЗЗа, %

Вар1ант I 54,1 32,2 3,2 10,57 84,94

Вар1ант II 54,2 32,5 3,1 9,57 85,62

Вар1ант III 54,8 31,9 3,1 8,93 88,80

Вар1ант IV 53,2 36,2 3,2 11,27 78,89

Вар1ант V 46,5 32,6 3,6 7,40 87,42

Вар1ант VI 44,3 36,7 3,2 8,57 89,63

Вар1ант VII 48,9 35,0 3,15 7,57 87,86

Результати дегустацшно! ощнки показали, що розроблеш продукти мали привабливий вигляд i отримали середнi органолептичнi ощнки в межах 4,2 -4,5, характерних для ковбас першого сорту.

У процес зберiгання модельних зразюв ковбас при температурi 4..8°С впродовж п'яти дiб вивчалась кiнетика усушки ковбас.

На рис. 2 представлена змша вмшту вологи в натвкопчених ковбасах залежно вiд термiну збер^ання. Представленi результати дозволяють в умовах виробництва передбачати рiвень можливих втрат на стади сушiння напiвкопчених ковбас з використанням основних видiв м'ясно! сировини та комбiнованих БС.

287

Змша вм1сту вологи в натвкопчених ковбасах залежно вЩ TepMiHy збер^ання

—♦— 1 BapiaHT рецептур

—■— 2 BapiaHT рецептур 3 вар1ант рецептур

6

Термт збер^ання, доба

Рис. 2. Кшетика змши вологовмпсту ковбасах в чаС збер1гання.

Висновки. За даними характеристик комбiнованих БС з зародками пшенищ та курячою шкуркою оптимальним для використання у виробництвi напiвкопчених ковбас е друга рецептура БС. При цьому за консистенцш при використанш понад основну рецептуру БС ферментованого рису в кшькост 0,5...6% вiд маси БС досягаеться колiр подiбний до кольору яловичого м'яса, що вiдповiдно покращуе органолептичнi показники ковбас.

Прийнятним для виробництва натвкопчених ковбасних з м'ясом птищ з високими органолептичними характеристиками е введення в основу фаршiв комбшованого БС в кiлькостi 20%, з вщповщною часткою зародкiв пшенищ в основнш сировинi напiвкопчених ковбас в кшькосп 4%.

Лiтература

1. Ковбаси натвкопчеш з використанням сумшей харчових комплексних функцiональних ТУ У 15.1-02070938-038-2003.

2. Паачний В.М., Мороз О.О., Захандревич О.А. Дослщження характеристик м'ясних фаршiв з використанням в процес посолу молочно! сироватки та сухого молока. // Науковий вшник ЛНУВМТ iм.. С.З Гжицького, Том 10, №2 (37), Частина 5, С.101-104.

Summary

The technological characteristics and influence on is functional-technological parameters forcemeat with barley malt, dry whey and milk

Стаття надшшла до редакцИ 17.09.2009

288