CC BY
42
УДК 637.5
Паачний В.М., д.т.н., доцент, ([email protected]) Мороз О.О. ©
Нацюналънийутверситет харчових технологт, Кигв
ОПТИМ13АЦ1Я РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ М'ЯСНИХ ТА М'ЯСОМ1СТКИХ НАП1ВКОПЧЕНИХ КОВБАС 3 М'ЯСОМ ПТИЦ1
Викладет результаты дослгдженъ х1м1ко-технолог1чних характеристик натвкопчених ковбас з м'яса птиц1 з використанням молочног сироватки / зародтв пшенищ
Ключое1 слова: технолог1я, б1олог1чна щнтстъ, тваринна / рослинна сировина, ковбаси зм'яса птиц1.
Вступ. Cyчacнa класифжащя асортименту натвкопчених ковбасних вироб1в на основ! м'яса птищ дозволяе випускати дану продукцш у вигляд1 м'ясних та м'ясомютких ковбас.
Особливктю останшх е зменшена частка в рецептур! м'яса та бшьш широке використання не м'ясних бшоквмкних наповнювач1в.
3 урахуванням того, що куряче м'ясо за комплексом технолопчних, структурно-мехатчних показниюв I збалансовашстю амшокислотного складу бшюв поступаеться традицшним видам м'яса важливим стае рацюнальний пщб1р рецептурних компонента [1, 2, 3] для забезпечення яюсних характеристик нового асортименту натвкопчених ковбас вищого, першого та другого сорту I м'ясом1стких натвкопчених ковбас першого та другого сорта.
Ця продукщя за ф1зико-х1м1чними показниками повинна вщповщати вимогам «Мгтмальним специфжащям якост1 продукта тваринного походження».
Однак внаслщок вщсутност1 дшчих стандарта на м'ясомктю нашвкопчеш ковбаси питания щодо реального регламентування показниюв якост1 м'ясомктких натвкопчених ковбас з м'яса птищ залишаеться вщкритим та потребуе подальших дослщжень.
Проблематика дано! роботи полягае в тому, що юнуюч1 вимоги занадто розмито регламентують обмежувальну частину вщносно ф1зико-х1м1чних характеристик ковбасних вироб1в.
Так для ковбас натвкопчених м'ясно! групи вмкт бшка повинен становити не менше 13%, жиру не бшьше 50%, вологи, залежно вщ сортност1 не бшьше 50, 53 I 55 % вщповщно, крохмалю в першому I другому сорт1 4,5 I 5%.
Для ковбас м'ясомктких першого та другого сорта вмкт бшка не менше 9 I 8%, жиру в першому сорт1 до 50% (у другому не нормуеться), вмкт
© Паачний В.М., Мороз О.О., 2013
130
вологи не бшьше 65 I 68%, крохмалю до 8%, що, практично, наближае дану групу за вмштом вологи до ковбас варено! групи.
Мета та задач! дослщжень. Метою дослщжень була поставлена завдання провести пор1вняльну оцшку ковбасних вироб1в розробленого нового асортименту нашвкопчених ковбас з м'яса птиц! з використанням молочно! сироватки, свинячо! та курячо! шкури та пшеничних зародив.
Визначити вплив вмюту зародюв пшенищ, бшкових полшшувач!в I комбшованих бшкових стабшзатор!в на амшокислотний склад та ф1зико-х!м!чш показники розроблених нашвкопчених ковбас.
Матер1али 1 методи. Як основну сировину рецептур використовували свинину нашвжирну, бше I червоне куряче м'ясо, комбшований рослинно-б1лковий стабшзатор на основ! свинячо! та курячо! шкурки, пшеничних зародив та води у стввщношенш 1:1:4, молочну сироватку, зародки пшеничн1.
У процес1 дослщжень вивчались х1м!ко-технолог1чн! показники сировини I готових ковбас за стандартними методиками та визначався !х ам1нокислотний склад.
Результата досл1джень. В таблиц! 1 представлено рецептурний склад та х!м!ко-технолопчш показники нап!вкопчених ковбас з р!зним складом не м'ясно! сировини в рецептур!.
Таблиця 1.
Рецептури нашвкопчених ковбас з м'яса птиц1 та Тх х1м1ко-технолог1чн1
показники
Основна сировина Рецептури ковбас нап1вкопчених
I II III IV V VI VII VIII
Стегно куряче 19 19 19 19 35 45 34 49
Ф1ле куряче 30 34 36 39 20 20 18 18
Свинина нашвжирна 42 42 42 42 - - - -
Сало хребтове - - - - 15 15 15 15
Комб1нований рослинно-б1лковий стаб!л1затор - - - - 25 15 30 15
Суха молочна сироватка 5 3 3 - 5 5 3 3
Зародки пшениц! 4 2 - - - - - -
Х1м1ко-технолог1чн1 показники зразшв ковбас
Вм1ст вологи, % 48,0 49,7 48,4 52,0 48.5 53,8 53,5 54,1
Вм1ст б1лка 13,2 13,1 14,0 12,8 8,8 9,6 8,4 8,1
Вм1ст жиру, % 35,1 34,2 34,3 32,4 33,6 33,4 33,0 33,5
Вм1ст золи, % 3,4 2,8 2,75 2,6 3,6 3,2 3,1 3,3
Пластичн1сть, см2-г/кг 15,9 14,6 19,6 26,1 12,3 8,5 10,3 12,9
ВЗЗа, % 97,6 94,4 98,4 95,6 97,6 87,4 96,4 95,6
3 даних таблиц! 1 видно, що рецептури V... УШ не м!стять традицшно! м'ясно! сировини, причому в рецептурах V i VH частка м'яса птиц! не перевищуе 55%. Це дозволяе в!днести дан! рецептури до ковбас нашвкопчених м'ясомктких.
Bei iHmi рецептури за вм!стом в основнш рецептур! власне м'яса в!дносяться до ковбас нашвкопчених.
131
У процес1 виробництва теля варшня стад1я пщеушування, перед копчениям ковбас, не проводилась. Однак склад рецептур I, II, III дозволяе i в таких умовах вщнести ix до ковбас натвкопчених першого сорту за показником вологовмюту.
Рецептури ковбас за вар1антами VI i VIII за bmíctom вологи можуть бути вщнесет до ковбас другого сорту, однак за bmíctom бшка в склад1 готових вироб1в не вщповщають вимогам норматив1в для натвкопчених ковбас м'ясного асортиметну. Тому технолопя ix виробництва потребуе обов'язкового досушування з приведениям вологост1 ковбас до значень нижче 48% за bmíctom вологи. В шшому випадку дат ковбаси будуть класифжоват як м'ясомюткг
В таблиц! 2 представлено дат по вщноенш збалансованост1 натвкопчених ковбас за bmíctom незамшних амшокислот, вщповщно до еталонних значень ФАО/ВООЗ.
Таблиця 2.
Вщносний амшокислотний склад натвкопчених ковбас з м'яса птищ
Вид амшокислоти Значения СКОР, за вар1антом, %
I II III IV V VI VII VIII
Вал1н 99,7 99,6 104,6 104,7 93,0 92,9 83,0 94,5
1золейцин 105,6 104,9 108,2 107,2 103,8 101,3 93,2 100,3
Лейцин 109,2 108,7 110,1 109,4 107,7 109,1 99,4 106,9
Л1зин 148,2 151,1 156,7 158,2 127,4 134,9 120,7 140,1
MeTÍOHÍH 110,6 112,1 113,3 113,9 100,1 104,9 93,5 106,6
TpeoHÍH 114,3 114,9 118,2 118,5 103,3 106,7 97,3 107,8
Триптофан 144,7 146,4 148,1 149,5 140,4 145,1 122,6 147,8
Феншалатн 119,3 117,5 124,0 123,5 122,6 122,3 107,5 119,5
Фен1лалан1н+Тирозин 121,8 122,2 105,2 117,2 121,8 122,2 105,3 117,2
Мет1он1н+Цистин 102,5 102,7 99,8 113,4 102,5 102,7 99,7 113,4
КРАС 19,25 19,8 15,95 17,63 19,19 22,04 19,15 20,94
CKOPmax -CKOPmln 48,5 51,5 52,1 53,5 47,4 52,2 39,6 53,3
Критер1й Ai 0,72 0,68 0,70 0,68 0,70 0,66 0,73 0,66
3 даних таблиц! 2 видно, що за вмютом незам1нних ам1нокислот м'ясомктю ковбаси поступаються м'ясним. При цьому найб1льш л1м1тованою ам1нокислотою е валш.
Po36ir м1ж м1н1мальним i максимальним значениям СКОР ковбас м'ясом1стких мае кращ1 значения н1ж ковбаси з традиц1йними видами м'яса.
За значениям КРАС ковбаси з використанням традицшних вид1в м'яса мають кращ1 значения тж ковбасн1 вироби з використанням як м'ясно! сировини м'яса птищ (виняток сладають рецептури Ii V у яких значения КРАС майже ¿дентичн1).
Врахування сумарно! вагомост1 критерив КРАС i (CKOPmax - СКОРт;„) за критер1ем Ai [4] дозволяе визначити як найкращ1 за збалансоватстю ам1нокислотного складу розроблен1 рецептури номер I i III м'ясного асортименту нап1вкопчених ковбас i рецептури номер V i VII м'ясом1сткого
132
асортименту ковбас з мясом птищ.
Висновки. Розроблеш HOBi види нашвкопчених ковбас з м'яса птищ м'ясно! i м'ясо mIctkoi групи, як1 мають висои показники збалансованост1 амшокислотного складу.
Визначено, що дана група ковбас може бути стандартизована як ковбаси першого сорту без проведения додаткового сушшня ковбас на стадп перед проведениям ix копчення, що дозволить отримати додатковий економ1чний ефект в npon;eci ix виробництва.
Л1тература
1.Пас1чний В.М. Дослщження характеристик м'ясних фарш1в з використанням в процеЫ посолу молочно! сироватки та сухого молока. / В.М. Паачний, О.О. Мороз, О.А. Захандревич // Науковий вкник ЛНУВМТ ¿м.. С.З Гжицького, Том 10, №2 (37), Частина 5, С.101-104.
2.Пас1чний В.М., Мороз О.О., М1тяева С.М. Стабшзащя показник1в нап1вкопчених ковбас з м'ясом птиц1./ Науковий в1сник ЛНУВМ1Б ¿м. С.З. Гжицького, Том 10, №2 (37), Частина 5, С. 101-104.
3.Производство мясной продукции на основе биотехнологии./ Лисицын
A.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С, Алексахина В.А. Под общей ред. академика Россельхозакадемии ЛипатоваНН. -М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с;
4.Пас1чний В.М. Рангове оц1нювання комб1нованих м'ясопродукт1в /
B.М. Пас1чний // Науков1 пращ НУХТ. - 2002. - № 11. - С.77-80.
Summary
The technological characteristics and influence on is functional-technological parameters sausage with chicken meat, barley malt, dry whey and milk
Рецензент - к.вет.н., професор Козак М.В.
133
