Научная статья на тему 'Пищевая и биологическая ценность низкокалориных майонезов, обогащённых комплексом синбиотиков'

Пищевая и биологическая ценность низкокалориных майонезов, обогащённых комплексом синбиотиков Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
232
76
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ЗБАЛАНСОВАНЕ ХАРЧУВАННЯ / НИЗЬКОКАЛОРіЙНИЙ МАЙОНЕЗ / РОСЛИННі ОЛії / ПОЛіНЕНАСИЧЕНі ЖИРНі КИСЛОТИ / ЕМУЛЬСіЙНИЙ ЖИРОВИЙ ПРОДУКТ / ХАРЧОВА ЦіННіСТЬ / БіОЛОГіЧНА ЦіННіСТЬ / КУПАЖ / НЕЗАМіННі АМіНОКИСЛОТИ / СИНБіОТИЧНИЙ КОМПЛЕКС / СБАЛАНСИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ / НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ МАЙОНЕЗ / РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА / ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ / BALANCED DIET / LOW-CALORIE MAYONNAISE / VEGETABLE OILS / POLYUNSATURATED FATTY ACIDS / FAT EMULSION PRODUCT / NUTRITIONAL VALUE / BIOLOGICAL VALUE / BLEND / ESSENTIAL AMINO ACIDS / THE COMPLEX OF SYNBIOTICS

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Маковская Т.В.

В статье рассмотрены проблемы питания разных групп населения. На основе анализа рынка эмульсионных продуктов показана необходимость разработки новых видов продуктов, а именно низкокалорийных майонезов, обогащенных синбиотичним комплексом с высокой пищевой и биологической ценностью. Представлены жирнокислотный состав растительных масел и обоснована целесообразность использования купажа при разработке новых видов низкокалорийных майонезов. Обоснованно замену сухого обезжиренного молока, которое широко используется в традиционной рецептуре низкокалорийных майонезов концентратом сывороточных белков, полученных ультрафильтрацией. Представлены аминокислотный состав и биологическая ценность сухого обезжиренного молока, концентрата сывороточных белков, полученных ультрафильтрации, яичного порошка и концентрата топинамбура «Нотео». Приведено сравнение биологической ценности и органолептических показателей экспериментальных образцов, изготовленных с использованием сухого обезжиренного молока или концентрата сывороточных белков, полученных ультрафильтрацией. Ключевые слова: сбалансированное питание, низкокалорийный майонез, растительные масла, полиненасыщенные жирные кислоты, эмульсионный жировой продукт, пищевая ценность, биологическая ценность, купаж, незаменимые аминокислоты, синбиотический комплекс.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

FOOD AND BIOLOGICAL VALUE OF THE LOW-CALORIE MAYONAISE ENRICHED WITH THE COMPLEX OF SYNBIOTICS

Nourishment problems of different groups of the population have been considered in the article. On the basis of market analysis of emulsion products the need to develop new types of products has been shown. Namely, such products as the low-calorie mayonnaise, enriched with the complex of synbiotics of high nutritional and biological value. Fatty acid composition of vegetable oils has been presented. The feasibility of using the blend in the development of new types of low-calorie mayonnaise has been proved. The substitution of skimmed milk powder, which is widely used in traditional recipes of low-calorie mayonnaise in the form of whey protein concentrate obtained by ultra filtration, has been substantiated. The amino acid composition and biological value of skimmed milk powder and whey protein concentrate obtained by ultra filtration, egg powder and the «Noteo» Jerusalem artichoke concentrate have been presented. Comparison of the biological value and organoleptic characteristics of the experimental samples prepared by using skim milk powder or whey protein concentrate was omitted.

Текст научной работы на тему «Пищевая и биологическая ценность низкокалориных майонезов, обогащённых комплексом синбиотиков»

References

Kogan, M. B., Pozharskaya, L. S., Ryindina, V. P., Freydlin, E. M. (1971). Fiziko-himicheskiy i bakteriologicheskiy kontrol v myasnoy promyishlennosti / Spravochnoe rukovodstvo, 2-e izd. - M.: Pischevaya promyishlennost, 462. (in Russian). Gorbatov, A. V., Maslov, A. M., Machihin, Yu. A. (1982). Strukturno-mehanicheskie harakteristiki pischevyih produktov. M.: LYogkaya i pischevaya promyishlennost, 296. (in Russian).

Стаття надшшла до редакцп 16.03.2016

УДК [664.34:612.392.5-022.45]:664-023.871

Маковська Т. В., астрант (tanyamak2014@gmail.com) ©

Одеська национальна академия харчових технологий, м. Одеса, Украгна

ХАРЧОВА I Б1ОЛОГ1ЧНА ЦШШСТЬ НИЗЬКОКАЛОР1ЙНИХ МАЙОНЕЗ1В, ЗБАГАЧЕНИХ КОМПЛЕКСОМ СИНБ1ОТИК1В

У статтг розглянуто проблеми харчування ргзних груп населення. На основi анализу ринку емульсшних продуктiв показано необхгдтсть розробки нових видiв продуктiв, а саме низькокалоршних майонезiв, збагачених синбютичним комплексом з високою харчовою та бiологiчною цттстю. Представлено жирнокислотний склад рослинних олш та обхрунтовано доцтьтсть використання купажу при розробц нових видiв низькокалоршних майонезiв.

Обхрунтовано замту сухого знежиреного молока, яке широко використовуеться у традицштй рецептурi низькокалоршних майонезiв концентратом сироваткових бтюв, отриманих ультрафтьтращею.

Представлено амтокислотний склад та бiологiчну цттсть сухого знежиреного молока, концентрату сироваткових бтюв, отриманих ультрафтьтращею, яечного порошку та концентрату тотнамбура «Нотео». Наведено порiвняння бiологiчног цiнностi та органолептичних показниюв експериментальних зразюв, виготовлених з використанням сухого знежиреного молока або концентрату сироваткових бтюв, отриманих ультрафтьтращею.

Ключов1 слова: збалансоване харчування, низькокалоршний майонез, рослинт олИ, полтенасичеш жирн кислоти, емульсшний жировий продукт, харчова цттсть, бiологiчна цттсть, купаж, незамтн амтокислоти, синбютичний комплекс.

УДК [664.34:612.392.5-022.45]:664-023.871

Маковская Т. В., аспирант

Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, Украина

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НИЗКОКАЛОРИНЫХ МАЙОНЕЗОВ, ОБОГАЩЁННЫХ КОМПЛЕКСОМ СИНБИОТИКОВ

В статье рассмотрены проблемы питания разных групп населения. На основе анализа рынка эмульсионных продуктов показана необходимость разработки новых видов продуктов, а именно низкокалорийных майонезов, обогащенных синбиотичним комплексом с высокой пищевой и биологической ценностью. Представлены жирнокислотный состав растительных масел и обоснована целесообразность использования купажа при разработке новых видов низкокалорийных майонезов.

Обоснованно замену сухого обезжиренного молока, которое широко используется в традиционной рецептуре низкокалорийных майонезов концентратом сывороточных белков, полученных ультрафильтрацией.

Представлены аминокислотный состав и биологическая ценность сухого обезжиренного молока, концентрата сывороточных белков, полученных ультрафильтрации, яичного порошка и концентрата топинамбура «Нотео».

© Маковська Т. В., 2016

85

Приведено сравнение биологической ценности и органолептических показателей экспериментальных образцов, изготовленных с использованием сухого обезжиренного молока или концентрата сывороточных белков, полученных ультрафильтрацией.

Ключевые слова: сбалансированное питание, низкокалорийный майонез, растительные масла, полиненасыщенные жирные кислоты, эмульсионный жировой продукт, пищевая ценность, биологическая ценность, купаж, незаменимые аминокислоты, синбиотический комплекс.

UDC [664.34:612.392.5-022.451:664-023.871

Makovska Т. V., Postgraduate

Odessa national academy of food technologies, Odessa, Ukraine

FOOD AND BIOLOGICAL VALUE OF THE LOW-CALORIE MAYONAISE ENRICHED WITH THE COMPLEX OF SYNBIOTICS

Nourishment problems of different groups of the population have been considered in the article. On the basis of market analysis of emulsion products the need to develop new types of products has been shown. Namely, such products as the low-calorie mayonnaise, enriched with the complex of synbiotics of high nutritional and biological value.

Fatty acid composition of vegetable oils has been presented. The feasibility of using the blend in the development of new types of low-calorie mayonnaise has been proved. The substitution of skimmed milk powder, which is widely used in traditional recipes of low-calorie mayonnaise in the form of whey protein concentrate obtained by ultra filtration, has been substantiated.

The amino acid composition and biological value of skimmed milk powder and whey protein concentrate obtained by ultra filtration, egg powder and the «Noteo» Jerusalem artichoke concentrate have been presented. Comparison of the biological value and organoleptic characteristics of the experimental samples prepared by using skim milk powder or whey protein concentrate was omitted.

Key words: balanced diet, the low-calorie mayonnaise, vegetable oils, polyunsaturated fatty acids, fat emulsion product, the nutritional value, the biological value, blend, essential amino acids, the complex of synbiotics.

Вступ. Аналiз харчування pi3™x груп населення Укра!ни сввдчить про те, що за останш десятилгття ютотно порушилася структура харчування i на сучасному етат набула особливо гострий характер. Спостер^аються значн вiдxилення ввд формули збалансованого харчування, насамперед за рiвнем споживання впашшв, xiMi4mx макро- i мшроелеменпв, харчових волокон, полшенасичених жирних кислот (ПНЖК), тваринних бшшв, ям ввдграють важливу роль у тдтримщ нормального обмiну речовин. Змiни у фактичному харчуванш, ям включають в себе збшьшення споживання продуктов з високою енергетичною щннютю, значним вмютом жирiв тваринного походження i зниженим надходженням харчових продукпв, щнних у бюлопчному ввдношенш стимулюють виникнення захворювань, пов'язаних з харчуванням, так як ожиршня, цукровий дiабет 2 типу, серцево-судинн захворювання, гiпертензiя, iнсульт, рiзнi форми онколопчно! патологи, стають все бшьш небезпечними причинами iнвалiдностi i передчасно! смертностi в усьому свт [15].

Збалансоване повноцiнне харчування забезпечуе нормальний розвиток людини, сприяе профшактищ захворювань, продовженню життя, тдвищенню працездатност!, а тому е одним з найважливших факторiв, що визначае здоров'я населення. Основним завданням такого харчування е розробка основ i принцитв створення продуктiв харчування зi збалансованим складом iз заданою харчовою i бiологiчною цiннiстю, збагачених незамiнними речовинами, а також високих органолептичних показнишв, адже об'ем реалiзацil харчових продукпв на 90 % залежить ввд !х смакових характеристик. 1нтерес до розробки нових продуктiв неухильно зростае через

86

комплексн до^дження, ям тдтверджують безпосереднш вплив ПНЖК, антиоксиданпв, вiтамiнiв, мiнералiв, харчових волокон на здоров'я людини [2, 8, 13].

Емульийш продукти (майонези, соуси майонезш, маргарини, спреди), як здатш надавати високих смакових властивостей 1ж в харчуваннi населення Укра!ни стали активно використовувати нещодавно. Найважливiшим компонентом таких продуктов е жировмiщуючi нут^енти. Одним з основних прiоритетних напрямшв у розвитку ринку е формування якост продукцп, яка в подальшому визначае И конкурентоспроможшсть. Яшсть продукту зумовлюе не лише смак, запах, консистенщя, але i харчова i бiологiчна цiннiсть продукту.

Пiдвищення харчово! цiнностi для емульсiйних жирових продукпв може бути здiйснено за рахунок методологи комбшаторики складових рецептури, зокрема замiни частини соняшниково! олп, яку головним чином використовують в Укра!ш при виробництвi цих продуктов, на iншi види олiй, що особливо багап на незамiннi ПНЖК ю-3 та ю-6, або !х купажi [3, 5, 11]. А тому до^дження, як направлен на розробку харчових емульсiйних жирових продуктiв, збагачених оздоровчими iнгредiентами, що дозволять тдвищити якiсть та конкурентоспроможнiсть готово! олiежирово! продукци, на сьогодш е актуальними.

Постановка проблеми i й зв'язок iз найважливiшими науковими та практичними завданнями. Майонез е одним з найбшьш популярних емульсiйних продуктов, споживачем якого е кожен другий житель Укра!ни. Середньостатистичний укра!нець в середньому за рiк з'!дае близько 2 кг майонезу, кетчупу та iнших соуав. Головним чином, укра!нщ ввддають перевагу середньокалорiйному майонезу (жиршсть 40-55 %). Його частка в споживанш майонезiв за пiдсумками 2013 року склала 53 %. Сьогодш в лiтературi зустрiчаються деяк рецептури функщональних олiежирових продуктов, зокрема салатних заправок на основi лляно! олп, що багата на ю-3 ПНЖК, але щ рецептури не знайшли промислового використання [4].

В результат дослвдження споживацьких мотивацiй i переваг при виборi нових видiв майонезiв, було виявлено, що асортимент ринку майонезiв не задовольняе потреби споживачiв. На ринку не вистачае низькокалорiйних майонезiв з корисними натуральними добавками оздоровчого спрямування, як забезпечать необхiдну харчову щншсть дано! продукцп. Отже, можна вважати доцшьною розробку нового виду низькокалоршного майонезу [7, 12].

На mдставi цього можна зробити висновок, що розробка нових рецептур емульсшного продукту типу майонез з тдвищеною харчовою i бiологiчною цiннiстю е актуальним завданням.

Матерiал i методи. Мета дано! роботи - шдвшцення харчово! та бюлопчно! щнносп низькокалоршного майонезу, збагаченого комплексом синбютишв.

Жири та олi! - головне джерело для забезпечення оргашзму людини енергетичним та пластичним матерiалами, а також незамiнними iнгредiентами. Рослинш олi! не е повнощнними продуктами, тому що за хiмiчним складом е дефщит або надлишок одного або декшькох компонентов але е щнним джерелом незамiнних ПНЖК - лiнолево! (група ю-6) та лiноленово! (група ю-3), фосфатидiв, стеролiв, жиророзчинного вiтамiну Е (а-токоферолу) [1, 4, 6, 14].

По рекомендащям 1нституту харчування ствввдношення ПНЖК групи ю-6 / ю-3 в жирових системах мае складати (5-10) : 1 для харчування здорових людей. Найбшьш простим та економiчним у технолопчному вiдношеннi способом створення олiй, як вiдповiдають цим вимогам та тдвищенню харчово! щнносп продукту е змiIпування (купажування) рiзних по складу олiй мiж собою[4]. При розробцi рецептури низькокалорiйного майонезу з масовою часткою жиру 30 % в якост жирово! основи зi збалансованим спiввiдношенням ПНЖК групи ю-6 / ю-3 було використано рафшоваш дезодорован соняшникове та соеве олп, як широко використовуються у повсякденному харчуваннi населення. Жирнокислотний склад рослинних олiй представлений в табл. 1 [9].

87

Таблиця 1

Жирнокислотний склад рафшованих дезодорованих соняшниковот

та соевот олш

Жирна кислота 1ндекс Соняшникова олiя Соева олiя

Насичеш: 11,3 15,55

Мiристинова 14:0 - -

Пальмггинова 16:0 6,2 10,61

Стеаринова 18:0 4,1 4,31

Арахинова 20:0 0,3 0,32

Бегенова 22:0 0,7 0,31

Лцноцеринова 24:0 - -

Мононенасиченi: 23,8 21,44

Пальмитолеiнова 16:19-цис сл 0,1

Олеiнова 18:19-цис 23,7 21,34

Гондошова 20:1 сл -

Ерукова 22:1 - -

Полiненасиченi: 59,8 61,4

Лiнолева 18:2 59,8 55,67

Лiноленова 18:3 - 5,73

Шляхом розрахунку багатокомпонентних купажованих олiй з урахуванням жирнокислотного складу вихiдних олiй було отримано двокомпонентну сумiш з вмютом рафiнованих дезодорованих соняшниково1 олп 44 % та соево! олп 56 %. Ствввдношення ю-6 групи (лшолева кислота) до ю-3 групи (лшоленова кислота) ПНЖК в одержанш купажованш олп складае 10:1

Таблиця 2

Вмкт незамшних амшокислот та бшлопчна щншсть С $М та КСБ-УФ

Незамшт амшокислоти Вмiст незамшно1 амiнокислоти, мг/1 г бiлка, у бiлках Амшокислотний скор, %, бшшв

СЗМ КСБ-УФ СЗМ КСБ-УФ

Вмют бiлка, % 37,9 100,0 - -

Триптофан 11,47 23,0 114,78 230,0

Лiзин 59,6 109,6 108,37 199,3

Треонiн 44,56 82,5 111,4 206,3

Валiн 46,41 68,4 92,82 136,8

Метiонiн+цистiн 29,6 49,6 84,58 141,7

1золейцин 51,03 73,4 127,57 183,5

Лейцин 94,04 113,4 134,34 162,0

Феншаланш+прозин 102,0 68 170,0 113,3

Наступним етапом роботи було пiдвищення бюлопчно1 щнносп продукту. При виробництвi майонезу основним бiлковим компонентом, який входить у традищйну рецептуру е сухе знежирене молоко. У технологи виробництва низькокалорiйного майонезу з масовою часткою жиру 30 % збагаченого комплексом синбютишв одним з рецептурних компонентiв е концентрат тотнамбура «Нотео», як джерело iнулiну, пектину та клiтковини, для тдвищення бюлопчно1 цiнностi й покращення смаку та аромату продукту, змшено сухе знежирене молоко (СЗМ), яке використовуеться у традицiйнiй рецептурi низькокалорiйного майонезу на концентрат сироваткових бшшв, отриманий ультрафiльтрацiею (КСБ-УФ) [16]. Порiвняння амiнокислотного складу та бюлопчно1 щнносп СЗМ та КСБ-УФ наведено у табл. 2.

Також бтковмюними продуктами в рецептурi низькокалорiйного майонезу, збагаченого комплексом синбютишв е концентрат тотнамбура «Нотео» та яечний порошок, останнш е емульгатором [8]. Порiвняння амшокислотного складу та бюлопчно1 цiнностi яечного порошку та концентрату тотнамбура «Нотео» наведено у табл. 3.

Амшокислотний скор в бшках експериментальних зразшв майонезу, вироблених з використанням СЗМ аба КСБ-УФ, наведений у табл. 4.

88

Проаншлзувавши дат, наведет у табл. 4 можна зробити висновок, що за умови використання КСБ-УФ у рецептурi низькокалоршного майонезу, збагаченого комплексом синбютишв вмют лiмiтованих сiрковмiсних амiнокислот у продукт! збшьшуеться до 117,7 % (на 11 %); лiмiтацiя за валшом i iзолейцином, характерна для продукту, виробленого з використанням в рецептурi СЗМ, вiдсутня; вмiст феншаланш-■прозину зменшуеться на 10,5 %, амшокислотний скор за цими незамiнними амшокислотами становить 127,7.

Таблиця 3

Вмкт незамiнних амiнокислот та амiнокислотний скор бшюв яечного порошку та

концентрату тотнамбура «Нотео»

Незамшш амiнокислоти Вмют незамшно1 амiнокислоти, мг/1 г бшка, у бшках Амшокислотний скор, %, бiлкiв

Яечний порошок Концентрат тотнамбура «Нотео» Яечний порошок Концентрат тотнамбура «Нотео»

Вмiст бшка, % 46,0 7 - -

Триптофан 15,65 0,12 156,52 1,2

Лiзин 51,74 0,05 94,07 0,07

Треонiн 57,39 0,04 143,48 0,1

Валш 55,43 0,19 110,87 0,38

Метiонiн+цистiн 47,83 - 136,65 -

1золейцин 38,48 - 96,19 -

Лейцин 81,96 0,12 117,08 0,17

Фенiлаланiн+тiрозин 96,74 0,09 161,23 0,15

Таблиця 4

Амшокислотний скор бшюв експериментальних зразкiв майонезу, вироблених iз _використанням СЗМ або КСБ-УФ_

Амшокислотний скор, %, бшшв

Незамшш амшокислоти майонезу, виробленого iз СЗМ, «Нотео» i яечним майонезу, виробленого iз КСБ-УФ, «Нотео» i яечним

порошком порошком

Триптофан 125,5 148,9

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Лiзин 106,7 102,01

Треонш 116,0 135,41

Валш 90,86 100,02

Метюшн+цистш 106,73 117,7

1золейцин 87,0 100,12

Лейцин 102,3 109,22

Фешлаланш+прозин 138,2 127,7

Органолептичш показники вироблених експериментальних зразшв з використанням СЗМ та КСБ-УФ представлено в табл. 5

Таблиця 5

Показник Характеристика показника для майонезу, виробленого iз СЗМ, «Нотео» i яечним порошком Характеристика показника для майонезу, виробленого iз КСБ-УФ, «Нотео» i яечним порошком

Смак та запах Яскраво виражений запах тотнамбура, смак солодкуватий, притаманний тотнамбуру Характернi для майонезу, з вщдаленим вiдтiнком смаку i запаху тотнамбуру

Консистенщя та зовшшнш вигляд Консистенцiя в'язка, з помiтними пласпвцями. Консистенщя однородна, в'язка, з помгтними бульбашками повiтря

Колiр Коричневий колiр, не однор1дний по всш масi Свiтло-гiрчичний, однорвдний за всiею масою

89

Висновки. У технолопях низькокалорiйних майонезiв, збагачених комплексами синбютишв, для тдвищення харчово! щнносп продукту шляхом досягнення спiввiдношення ПНЖК ю-6 / ю-3 як 10:1 обгрунтовано використання купажу рослинних олш, а саме рафiнованих дезодорованих соняшниково! та соево! олiй. Дощльно замiнити СЗМ на КСБ-УФ, осшльки бюлопчна цiннiсть та органолептичн показники продуктов, в рецептурi яких е концентрат тотнамбура «Нотео», яечний порошок та КСБ-УФ, вищ^ шж майонезiв, вироблених iз використанням СЗМ, яечного порошку та концентрату тотнамбура «Нотео».

Випуск додатково! продукщ! - майонезiв з тдвищеною харчовою i бiологiчною щншстю - дозволить не тальки тдвищити рентабельшсть переробки вiтчизняних олiй (соняшниково! та соево!), але i отримати низку продуктiв для здорового харчування на основi олiй з полiпшеним жирнокислотним складом, харчовими волокнами та незамшними амiнокислотами, й таким чином позбавити Укра!ну вiд iмпортних поставок збагачених харчових продуктов.

Перспективи подальших дослiджень. Розробка нормативних документiв на низькокалорiйнi майонези, збагачен комплексом синбютишв, промислова апробацiя розроблено! iнновацiйно! технологи виробництва та визначення економiчно! ефективност нового продукту.

Л1тература

1. Байгарин, Е. К. Разработка технологии майонезных соусов 25, 15 и 10 %-ной жирности, обогащённые токоферолом, про- и пребиотиками [Текст] / Е. К. Байгарин, Э. В. Морина, К. Д. Горшунова, М. Комисаров, А. П. Нечаев // Масложировая промышленность. - № 3. - 2011. - С. 18-22

2. Ипатова, Л. Г. Эмульсионные жировые продукты для здорового питания [Текст] / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев, А. В. Погожева // Масложировая промышленность. - № 6. - 2009.- С. 10-13.

3. Лукин, А. А. Переспективы создания растительных масел функционального назначения [Текст] / А. А. Лукин, С. Г. Пирожинский // Молодой ученый. - № 9. - 2013. -С. 57-59.

4. Матвеева, Т. В. Розробка рецептури майонезу на основi купажованих олш для функцюнального харчування [Текст] / Т.В. Матвеева // Вюник НТЕ «ХП1». - № 14 (1123). -2015. - С. 55-59

5. Матвеева, Т. В. Щодо купажування олш за жирнокислотним складом / Т. В. Матвеева // Материали за Х международна научна практична конференщя «Ключови въпроси в съвременната наука 2014». - Т. 33. - Софiя, 2014. - С. 80-84.

6. Матвеева, Т. В. Купаж! олш - джерело полшенасичених жирних кислот / Т. В. Матвеева, З. П. Федяшна // Науков! пращ ОНАХТ МОН Укра!ни. - Одеса, 2014. -В. 46, Т. 1. - С. 210 - 213.

7. Мардар М. Р. Маркетинговi дослщження при позицюнуванш та виведенш на ринок низькокалоршного майонезу, збагаченого синбютичним комплексом [Текст] / М. Р. Мардар, Н.А. Ткаченко, Г. М. Лозовська, Т.В. Маковська // Харчова наука i технолопя. - Одеса. - ОНАХТ. - № 1(34). - 2016. - С. 3-10.

8. Нечаев А. П. Майонезы [Текст] / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, И. Н. Нестерова. -СПб: Гиорд, 2000. - 80 с. - ISBN 5-901065-17-4

9. Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов [Текст] / И. М. Скурихин // Справочник под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И. М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М. Н. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

10. Табакаева О. В. Перспективные направления создания функциональной майонезной продукции на современном этапе / О. В. Табакаева, Е. В. Макарова, Е. С. Смертина // Пищевая промышленность. - № 11. - 2011.- С. 20-21.

11. Терещук, Л. В. Растительные масла в качестве функциональных ингредиентов эмульсионных продуктов [Текст] / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова, И. В. Долголюк, М. А. Тарлюн // Масложировая промышленность. - №2. - 2015.- С. 20-22

12. Тимощук, А. Ю. Удосконалення технологи майонезiв на основ! нетрадицшних олш [Текст] / А. Ю. Тимощук, Л. I. Бердашкова, В. I. Бабенко, В. О. Бахмач // Програма ! матер!али М1жнародно! науково! конференцп «Нов! вде! в харчовш наущ - нов! продукти харчовш промисловосп», 13-16 жовтня 2014 р. - К.: НУХТ, 2014 р. - 860 с.

90

13. Ткаченко, Н. А. Технолопя низькокалоршного майонезу, збагаченого синбютичним комплексом [Текст] / Н. А. Ткаченко, Т. В. Маковська // Харчова наука i технолопя. - Одеса. - ОНАХТ. - № 4(33). - 2015. - С. 74-81. DOI 10.15673/20738684.4/2015.55876

14. Beneficial impact of a mix of dairy fat with rapeseed oil on n-6 and n-3 PUFA metabolism in the rat: A small enrichment in dietary alpha-linolenic acid greatly increases its conversion to DHA in the liver / Hélène Ezanno, Erwan Beauchamp, Daniel Catheline, Philippe Legrand and Vincent Rioux // European Journal of Lipid Science and Technology. - 2014. -№ 116. - Р. 281-290. DOI: 10.1002/ejlt.201400304

15. Kuo SM, Merhige PM, Hagey LR. The effect of dietary prebiotics and probiotics on body weight, large intestine indices, and fecal bile acid profile in wild type and IL10-/- mice. / PLoS One. 2013;8(3):e60270. doi: 10.1371/journal.pone.0060270. Epub 2013 Mar 21.

16. Mitchell CM, Davy BM, Halliday TM, Hulver MW, Neilson AP, Ponder MA, Davy KP. The effect of prebiotic supplementation with inulin on cardiometabolic health: Rationale, design, and methods of a controlled feeding efficacy trial in adults at risk of type 2 diabetes./ Contemporary Clinical Trials. 2015 Nov;45(Pt B): 328-37. doi: 10.1016

References

Baygarin, E. K., Morina, E. V., Gorshunova, K. D., Komisarov, M., Nechaev, A. P. (2011). Razrabotka tehnologii mayoneznyih sousov 25, 15 i 10 %-noy zhirnosti, obogaschYonnyie tokoferolom, pro- i prebiotikami [Tekst] / Maslozhirovaya promyishlennost. - 3, 18-22. (in Russian).

Ipatova, L. G., Kochetkova, A. A., Nechaev, A. P., Pogozheva, A. V. (2009). Emulsionnyie zhirovyie produktyi dlya zdorovogo pitaniya [Tekst] / Maslozhirovaya promyishlennost. 6, 10-13. (in Russian).

Lukin, A. A., Pirozhinskiy S. G. (2013). Perespektivyi sozdaniya rastitelnyih masel

funktsionalnogo naznacheniya [Tekst] / Molodoy uchenyiy. 9, 57-59. (in Russian). Matvieieva, T. V. (2015). Rozrobka retseptury maionezu na osnovi kupazhovanykh olii dlia funktsionalnoho kharchuvannia [Tekst] / Visnyk NTE «KhPI». 14 (1123). 55-59. (in Ukrainian).

Matvieieva, T. V. (2014). Shchodo kupazhuvannia olii za zhyrnokyslotnym skladom / T. V. Matvieieva // Materyaly za Kh mezhdunarodna nauchna praktychrn konferentsiia «Kliuchovy vъprosy v sъvremennata nauka 2014». Sofiia. 33, 80-84. (in Ukrainian). Matvieieva, T. V., Fediakina, Z. P. (2014). Kupazhi olii - dzherelo polinenasychenykh zhyrnykh kyslot / Naukovi pratsi ONAKhT MON Ukrainy. - Odesa. - 46, 1, 210 - 213. (in Ukrainian).

Mardar, M. R., Tkachenko, N. A., Lozovska, H. M., Makovska, T. V. (2016). Marketynhovi doslidzhennia pry pozytsionuvanni ta vyvedenni na rynok nyzkokaloriinoho maionezu, zbahachenoho synbiotychnym kompleksom [Tekst] / Kharchova nauka i tekhnolohiia. -Odesa. - ONAKhT. - 1 (34), 3-10. (in Ukrainian). Nechaev, A. P., Kochetkova, A. A., Nesterova, I. N. (2000). Mayonezyi [Tekst]. SPb: Giord, 80. (in Russian).

Skurihin, I. M. (1987). Himicheskiy sostav pischevyih produktov [Tekst] / Spravochnik pod red. prof., d-ra tehn. nauk Skurihina I. M. i prof., d-ra med. nauk Volgareva M. N. - 2-e izd., pererab. i dop. - M.: Agropromizdat, 360. (in Russian). Tabakaeva, O. V., Makarova, E. V., Smertina, E. S. (2011). Perspektivnyie napravleniya sozdaniya funktsionalnoy mayoneznoy produktsii na sovremennom etape / Pischevaya promyishlennost. - 11, 20-21. (in Russian). Tereschuk, L. V., Starovoytova, K. V., Dolgolyuk, I. V., Tarlyun, M. A. (2015). Rastitelnyie masla v kachestve funktsionalnyih ingredientov emulsionnyih produktov [Tekst] / Maslozhirovaya promyishlennost. - 2, 20-22. (in Russian). Tymoshchuk, A. Yu., Berdashkova, L. I., Babenko, V. I., Bakhmach, V. O. (2014). Udoskonalennia tekhnolohii maioneziv na osnovi netradytsiinykh olii [Tekst] / Prohrama i materialy Mizhnarodnoi naukovoi konferentsii «Novi idei v kharchovii nautsi - novi produkty kharchovii promyslovosti», 13-16 zhovtnia 2014 r. - K.: NUKhT, 860. (in Ukrainian).

Tkachenko, N. A., Makovska, T. V. (2015). Tekhnolohiia nyzkokaloriinoho maionezu, zbahachenoho synbiotychnym kompleksom [Tekst] / Kharchova nauka i tekhnolohiia. -Odesa. - ONAKhT. 4(33), 74-81. DOI 10.15673/2073-8684.4/2015.55876. (in Ukrainian).

91

Ezanno, Hélène (2014). Beneficial impact of a mix of dairy fat with rapeseed oil on n-6 and n-3 PUFA metabolism in the rat: A small enrichment in dietary alpha-linolenic acid greatly increases its conversion to DHA in the liver / Hélène Ezanno, Erwan Beauchamp, Daniel Catheline, Philippe Legrand and Vincent Rioux // European Journal of Lipid Science and Technology. - 2014. - № 116. - Р. 281-290. DOI: 10.1002/ejlt.201400304 Kuo, SM, Merhige, PM, Hagey, LR. (2013). The effect of dietary prebiotics and probiotics on body weight, large intestine indices, and fecal bile acid profile in wild type and IL10-/-mice. / PLoS One. 8(3):e60270. doi: 10.1371/journal.pone.0060270. Epub 2013 Mar 21. Mitchell, CM, Davy, BM, Halliday, TM, Hulver, MW, Neilson, AP, Ponder, MA, Davy, KP. (2015). The effect of prebiotic supplementation with inulin on cardiometabolic health: Rationale, design, and methods of a controlled feeding efficacy trial in adults at risk of type 2 diabetes./ Contemporary Clinical Trials. 2015 Nov;45(Pt B):328-37. doi: 10.1016

Стаття надтшла до редакцп 2.03.2016

УДК 637.5

Митрофанова Я. О., студент, Карпенко Д. В., студент, Москалюк А. С., асистент, Гащук О. И., к. т. н., доцент (Ohaschuk@mail.ru) ©

Нацюнальний утверситет харчових технологий, м. Кшв, Украгна

РОЗРОБЛЕННЯ ПАШТЕТ1В З ФУНКЦЮНАЛЬНИМИ 1НГРЕД1СНТАМИ ДЛЯ

ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ

Перспективним шляхом розроблення технологи' м 'ясних виробгв функционального призначення е використання функцгональних 1нгред1ент1в рослинного походження, що мютять макро- та мжроелементи, втамти та гншг бгологгчно активыречовини.

В статт1 представлено результати дослгджень розроблених рецептур паштет1в з тгредгентами, яю мають функцгональну дгю на оргатзм людини i сприяють його оздоровленню.

За результатами до^дження встановлена можливiсть замти у рецептурi паштетiв пшеничного борошна на пшеничну клтковину, рисове i лляне борошно у кiлькостi по 5 %. Враховуючи технологiчний ефект, було обрано модуль гiдратацiï для пшеничног клтковини - 1:3, рисового борошна - 1:4 i лляного - 1:2. Розроблено рецептуру паштету з використанням нативног сироватки молочног у кiлькостi 12 % вiд маси основног сировини.

Ключов1 слова: паштети, функ^ональш iнгредiенти, пшенична клтковина, рисове борошно, лляне борошно, нативна молочна сироватка, модельн фаршi, харчова цттсть.

УДК 637.5

Митрофанова Я. А., студент, Карпенко Д. В., студент, Москалюк А. Е., ассистент, Гащук А. И., к. т. н., доцент

Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина

РАЗРАБОТКА ПАШТЕТОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Перспективным путем разработки технологии мясных изделий функционального назначения является использование функциональных ингредиентов растительного происхождения, содержащих макро- и микроэлементы, витамины и другие биологически активные вещества.

В статье представлено результаты исследований разработанных рецептур паштетов с ингредиентами, которые имеют функциональное действие на организм человека и способствуют его оздоровлению.

По результатам исследования установлена возможность замены в рецептурах паштетов пшеничной муки на пшеничную клетчатку, рисовую и льняную муку в

© Митрофанова Я. О., Карпенко Д. В., Москалюк А. £., Гащук О.И., 2016

92

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.