CC BY
55
2. Бандура В. М. Обробка експериментальних даних процесу екстрагування рослинних олш мжрохвильовим полем / В. М. Бандура, Л. М. Коляновська // Збiрник наукових праць Одесько! нацюнально! академи харчових технологш. - Одеса: ОНАХТ, 2013. - Вип. 43. - Том 2. - С. 66-69.
3. Бандура В. М. Розробка алгоритму розрахунку екстрактора з електромагштним штенсифжатором / В. М. Бандура, Л. М. Коляновська // Науковi пращ Нацюнального ушверситету харчових технологiй - К.: НУХТ, 2013. - № 52. - С. 62- 68.
References
Kоlianоvskа, L. M., ВаМша, V. M. (2012). Кinеtykа еkstrahuvannia оШ iz sоi 1а г1раки / Zbirnuk nаukovykh prats Оdеskоi natsionalnoi аkademii khaгchоvuykh tekhnolohii. - Оdessа: ОNАKHT. - Vyp. 41. - Тот 2. - S. 101-106. (in Ukrainian). ВаМша, V. M., Kоlianоvskа, L. M. (2013). Оbrоbkа еkspeгymentalnykh danykh protsu ekstrahuvannia roslynnykh oliimikrokhvulovum polem / Zbirnuk rnukovykh prats Оdеskоi natsionalnoi аkademii kharctovuykh tekhnolohii. - Оdessа: ОNАKHT. - Vyp. 43. - Тот 2. - С. 66-69. (in Ukrainian). ВаМша, V. M., Kоlianоvskа, L. M. (2013). Rozrobka alhorytmu rozrakhunku ekstraktora z elektromahnitnym intensyfikatorom / №ukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharctovuykh tekhnolohii - К.: NUKHТ, 2013. - № 52. - S. 62- 68. (in Ukrainian).
Стаття надшшла до редакци 30.04.2016
УДК 637.518
©
Ланиця I. Ф., асистент
Льегеський торггвельно-економгчний утверситет, м. Льв1в, Украгна
КОМПЛЕКСНЕ ДОСЛ1ДЖЕННЯ МОДЕЛЬНИХ ФАРШ1В З БОРОШНОМ
АМАРАНТУ
Використано борошно амаранту бтонастного сорту «К-125» як замтник м'яса при виробництвi комбтованих поачених напгвфабрикатгв. В фарш комбтованих м 'ясних виробгв борошно амаранту вводили у неггдратованому i ггдратованому стат. Дослгджено вплив концентрацИ' борошна амаранту на фгзико-хгмгчт i органолептичн показники фаршу. Встановлено, що збгльшення вмгсту борошна амаранту приводить до покращення фгзико-хгмгчних показниюв фаршу. Визначено допустимг норми замщення м'ясног сировини борошном амаранту (10 %). Проаналгзовано ргзнг ступенг ггдратацИ' борошна амаранту i гх вплив на фгзико—хгмгчнг властивостг фаршгв. Дослгджено вмют вологи, пластичтсть, втрати маси при тепловш обробц i вихiд готового виробу. Встановлено оптимальне оптимальний ступть гiдратацiг -спiввiдношення вода:борошно як 1:1. Використання борошна амаранту при виробництвi комбтованих м'ясних виробiв дае можливiсть виготовляти продукти харчування високог якостi
Ключов1 слова: комбтоваш м'ясш вироби, борошно амаранту, модельш фаршевi системи, фiзико-хiмiчнi показники.
УДК 637.518
Ланиця И. Ф., ассистент
Львовский торгово-экономический университет,. Львов, Украина
КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОДЕЛЬНОГО ФАРША С МУКОЙ
АМАРАНТУ
Использована мука амаранту белосеменного сорта «К-125» как заменитель мяса при производстве комбинированных полуфабрикатов. В фарш комбинированных мясных изделий муку амаранту вводили в негидратированном и гидратированном состоянии. Исследовано влияние концентрации муки амаранту на физико-химические и органолептические показатели фарша. Установлено, что увеличение содержимого
© Ланиця I. Ф., 2016
80
муки амаранту приводит к улучшению физико-химических показателей фарша. Определены допустимые нормы замещения мясного сырья мукой амаранту (10 %). Проанализированы разные степени гидратации муки амаранту и их влияние на физико-химические свойства фарша. Исследовано содержимое влаги, пластичность, потери массы при тепловой обработке и выход готового изделия. Установлено оптимальное оптимальная степень гидратации - соотношение вода:мука как 1:1. Использование муки амаранту при производстве комбинированных мясных изделий дает возможность изготовлять продукты питания высокого качества.
Ключевые слова: комбинированные мясные изделия, мука амаранту, модельные фарши, физико-химические показатели.
УДК 637.518
Lanytsya J., Assistant
Lviv Trade and Economic University, Lviv, Ukraine
COMPREHENSIVE STUDY OF MODEL MINCES WITH AMARANTH FLOUR
Amaranth flour (grade К-125) has been used as a meat substitute for manufacture of combined semi-prepared foods. Non-hydrated and hydrated amaranth flour was added to the mince for combined meat products. The effect of amaranth flour concentration on physical, chemical and organoleptic properties of the mince was studied. It was found that increase in content of amaranth flour results in improved physical and chemical indicators of the mince. The allowable limit of meat substitution with amaranth flour was determined at 10 %. The correlation between the degree of amaranth flour hydration and physical and chemical properties of the mince was analysed. Moisture content, plasticity, heating weight loss and yield were studied. The water/flour ratio 1:1 was found to be the optimal hydration degree. Use of amaranth flour in manufacture of combined meat products allows obtaining high quality foods.
Key words: combined meat products, amaranth flour, model mince system, physical and chemical indicators.stuffing (content of moisture, plasticity, losses of mass at thermal treatment and exit of finish) product. The optimal is set an optimal degree of hydratation is correlation of woter : flour as 1:1.
Вступ. Використання нетрадищйда! рослинно! сировини при виробнищи комб1нованих м'ясних вироб1в е одним i3 шлях1в розв'язання проблеми повнощнного харчування населения Укра!ни. За даними науковщв близько 70 % населення землi через твстолтя будуть вiдчувати нестачу продукпв харчування. I тому пошук та використання нових джерел поживних речовин е одним i3 головних завдань, що стоять перед науковцями i виробниками харчових продукпв. Причому нетрадищйна сировина рослинного походження, яка використовуеться при виробнищи комбшованих м'ясних виробiв, не мае впливати на споживчi властивост та товарний вигляд продукпв, зменшувати тривалють технолопчного процесу, оптишзувати витрати на виробництво.
Метою нашоТ роботи е до^дження борошна амаранту як замiнншcа м'ясно! сировини при виробнищи поичених натвфабрикат!в, його вплив на фiзико-хiмiчнi та технологiчнi показники готових виробiв.
Матерiали i методи. Об'ектом дослiджень були комбiнованi м'ясн напiвфабрикатш, в яких частина м'ясно! сировини замшена рослинною - борошном амаранту. До складу дослiдних партш фаршу входило 5 %, 10 %, 15 %, 20 %, 25 % i 30 % непдратованого борошна амаранту замiсть яловичого котлетного м'яса. Фарш, в рецептуру якого входило 80 % яловичого котлетного м'яса, 12 % шпику несоленого свинячого i 8 % води, використано як контроль. В контрольних i дослiдних зразках модельних фаршевих систем визначали вмiст вологи [1, 2], вологоутримуючу здатнiсть, пластичнiсть, вихiд натвфабрикату i готового виробу, а також втрати маси при тепловiй кулшарнш обробцi.
81
Для встановлення залежносп фiзико-хiмiчних показнишв фаршiв ввд коефiцieнта пдратацп борошна амаранту було використано метод однофакторного регресiйного аналiзу. Перевiрку значущост та адекватностi регресшно! моделi проводили на основi статистик, що пiдпорядковуються розподiлу Фiшера-Снедекора
Результати дослщження. На першому етапi до^джень встановлено вплив концентрацп борошна амаранту на фiзико-хiмiчнi i органолептичш показники модельних фаршiв.
Дослiджено i проаналiзовано вмiст вологи, втрати при тепловш обробцi, пластичшсть модельних фаршевих систем i вихiд готових виробiв та органолептичш показники. Результати дослiдження показаш на рисунках 1 i 2.
120
100
■.0 15 5% ^10% 1115% :. 20% «25% <
80
60
40
модельних фаршевих
систем [за
Рис. 1. Фiзико-хiмiчнi показники результатами власних дослщжень]
Як видно з рисунку 1, при збшьшенш внесения в рецептуру модельних фаршевих систем непдратованого борошна амаранту ввд 5 % до 30 % вмют вологи ввдповвдно зменшуеться на 1,16 i 4,86 процентних пункти порiвняно з контролем. Ц змiни е закономiрними, оскшьки ми вносили борошнов сухому, непдратованому виглядi i вiдповiдно збiльшувався вмют сухих речовин.
Щодо втрат маси при тепловш обробщ, то при збшьшенш концентрацп борошна амаранту вони знижуються досить суттево. Так, якщо при вмiстi борошна 5 % втрати знизилися лише на 4,67 процентних пункти порiвняно з контролем, то вже при 20 % втрати були майже вдвiчi меншими (на 23,41 процентних пункти), а при 30 % - замш м'ясно! сировини амарантом вони зменшилися аж на 29,56 процентних пункти. I ввдповвдно до того збшьшуеться вихiд готових виробiв: якщо у м'ясних нашвфабрикатах вiн становив 55,71 %, то в комбшованих виробах iз вмiстом борошна амаранту 30 % збшьшився майже вдвiчi.
Пластичшсть дослiджуваних модельних фаршевих систем змiнювалася наступним чином: вiдмiчалось шдвищення пластичности фаршу iз збiльшенням вмiсту рослинно! сировини. Так при замiнi 5 % м'яса пластичшсть виросла на 0,72 одиниш, а при 30 % - аж на 2,53 одинищ
Отже, проведеш дослiдження показали, що замша м'ясно! сировини непдратованим борошном амаранту приводить до покрашення фiзико-хiмiчних показнишв модельних фаршевих систем.
Разом з тим було дослвджено органолептичш показники фаршевих систем i вплив на них рослинно! сировини.
Змiна органолептичних показнишв готових виробiв вiд кшькосп борошна амаранту ввдбулася наступним чином: замiна м'ясно! сировини в кшькосп 5 i 10 % позитивно впливала на органолептичш показники нашвфабрикат!в i готових виробiв, тодi як при додаванш борошна в кшькосп 15 % i бшьше поступово знижувалася !х загальна органолептична оцiнка. Зокрема погiршувалися консистенщя, смак i
82
зовшшнш вигляд виробiв. Найкращими органолептичними показниками володши вироби, в яких 10 % яловичого м'яса було замiнено борошном амаранту. Вони вiдзначалися доброю консистенщею, нiжнiстю, соковитiстю i приемним смаком та ароматом.
8
7
6
5
4
3
2 1
Рис. 2. Пластичшсть i загальна органолептична ощнка модельних фаршевих систем [за результатами власних дослiджень]
Наступним етапом було дослiдження пдратаци борошна амаранту i визначення показнишв модельних фаршевих систем при рiзних ступенях його пдратаци. Гiдратацiю проводити проточною водопровiдною водою при спiввiдношення борошно:вода як 1:0,5; 1:1; 1:1,5; 1:2; 1:2,5 i 1:3. За контроль брали фарш, до складу якого входило 10 % борошна амаранту в не пдратованому стан (ствввдношення борошно:вода як 1:0).
Вплив ступеня пдратаци борошна амаранту на фiзико-хiмiчнi показники модельних фаршевих систем показано в таблиц 1.
Таблиця 1
Змша фiзико-хiмiчних показнишв модельних фаршiв з борошном амаранту
рiзного ступеня гiдратацi'l'*
Показник Контроль (1:0) Стутнь гiдратацil борошна амаранту
1:0,5 1:1 1:1,5 1:2 1:2,5 1:3
Вмiст вологи, % 59,1895 ±0,6349 60,9258 ±0,2839 62,3668 ±0,4207 63,7224 ±0,6016 64,6377 ±0,3367 66,0892 ±0,1753 68,4828 ±0,2327
Вихвд натвфаб-рикату, % 101,4130 ±0,1660 102,7916 ± 0,1904 104,7093 ±0,1365 108,2651±0 ,1514 113,7366 ±0,4013 119,2540 ±0,6482 122,5387± 0,1923
Втрати маси при тепловш обробщ, % 28,9611 ± 0,9389 27,4986 ± 0,2460 26,0181 ± 0,2644 36,1699 ± 0,1292 39,9167 ± 0,4101 43,7070 ± 0,0962 45,2833 ± 0,1910
Вих^д готового продукту, % до маси сировини 72,0435 ± 0,9901 74,5507 ± 0,3191 77,4638 ± 0,2613 69,0833 ± 0,2198 67,6087 ± 0,1660 67,0289 ± 0,4083 67,1377 ± 0,2017
Пластичшсть, см/г 6,6680 ± 0,1288 5,8763 ± 0,0783 6,6804 ± 0,4990 6,7874 ± 0,3149 6,3177 ± 0,4773 6,2795 ± 0,1662 6,5069 ± 0,4274
*за результатами власних дослщжень]
83
З таблиц 1 видно, що при збшьшенш ступеня пдратацп борошна амаранту зростае bmíct вологи i вихвд нашвфабрикапв. Якщо bmíct вологи в натвфабрикатах з непдратованим борошном амаранту становить 59,19 %, то при пдратацп борошна амаранту (1:1), И вмют збшьшуеться на 3,17 процентних пункти. А при збiльшеннi ступеня пдратацп до двох i трьох одиниць води, вмiст вологи вiдповiдно збшьшуеться ввдповвдно на 5,45 i на 9,29 процентних пункти порiвняно з контролем. Ц змiни цiлком закономiрнi, оскшьки в фарш вносилося бшьша кiлькiсть води. Однак, при сшвввдношенш борошно:вода як 1:2,5 i 1:3 вмют вологи в натвфабрикатах був вищим за допустим норми (>66 %).
Рiвняння лшйно! регресп залежност мiж коефiцiентом пдратацп та вмютом вологи мае вигляд:
f = 5?,2EF?5 + - з (1)
Залежнють мiж коефщентом пдратацп борошна та вологоутримуючою здатшстю фаршу описуеться р1внянням квадратично! perpecii':
f = &7r74 - ■ я + щюб? ■ xs (2)
Рiвень значущост a= 0,025. Значущiсть моделей показуе, що вибрана модель добре описуе залежшсть мiж ознаками.
Аналогiчна до вмюту вологи картина спостерiгалася i при дослвдженш виходу напiвфабрикатiв з борошном амаранту рiзного ступеня пдратацп. Так при збшыленш ступеня гвдратацп борошна до 1,2 i 3 частин води, вихвд напiвфабрикату збiльшуеться порiвняно з контролем на 3,29 %, 12,32 % i 21,13 % ввдповвдно.
При до^дження втрат при кулшарнш тепловiй обробцi модельних фаргшв з борошном амаранту рiзного ступеня пдратацп було встановлено, що при ступенях пдратацп 1:0,5 i 1:1, втрати маси знижуються ввдповвдно на 1,46 i 2,94 процентних пункти порiвняно з контролем. Однак, при подальшому збшьшенш кшькосп води вiдмiчаеться рiзке збiльшення втрат маси при тепловш обробцi: при ступеш пдратацп 1:1,5 - на 7,21; 1:2 - на 10,96; 1:2,5 - на 14,75 процентних пункти ввдповвдно.
Така ж динамша прослвдковуеться в до^дженш виходу готового продукту. До сшвввдношення борошно:вода як 1:1 вихвд готового продукту збшьшуеться (на 5,42 процентних пункти), а при збшьшенш кшькост води ввдбуваеться зниження виходу готового продукту (при сшвввдношенш 1:3 вш знижуеться на 4,91 процентних пункти).
Лшя регресп залежностт мiж втратами маси при тепловiй обробщ i виходом готового виробу мае вигляд:
53,03+ (3)
Рiвены значущост a= 0,025.
Щодо пластичности фаршiв, то проведеш дослiдження показали що змша ступеня пдратацп борошна амаранту не мае значного впливу на дану реолопчну властивiсть.
Висновки. Оптимальною кшьшсть борошна амаранту, що замiняе м'ясну сировину при виробниuтвi комбшованих посiчених напiвфабрикатiв можна вважати 10 %. Причому краще використовувати борошно в гвдратованому сташ при сшвввдношенш вода: борошно як 1:1. Така кшьшсть i стушнь пдратацп приводить до покращення фiзик-хiмiчних показнишв модельних фаршевих систем i органолептичних показнишв готових виробiв.
Перспективи подальших дослiджень. Враховуючу проведеш дослiдження стае можливим розробки рецептури i технологи виробництва комбшованих м'ясних посiчених напiвфабрикатiв з замшою частини м'ясно! сировини борошном амаранту.
Лггература
1. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности/ М. Б. Коган, Л. С., Пожарская, В. П. Рындина, Е. М. Фрейдлин / Справочное руководство, 2-е изд. - М.: Пищевая промышленность, 1971.- 462 с.
2. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Горбатов А. В., Маслов А. М., Мачихин Ю. А. и др.- М.: Лёгкая и пищевая промышленность,1982.- 296 с.
84
References
Kogan, M. B., Pozharskaya, L. S., Ryindina, V. P., Freydlin, E. M. (1971). Fiziko-himicheskiy i bakteriologicheskiy kontrol v myasnoy promyishlennosti / Spravochnoe rukovodstvo, 2-e izd. - M.: Pischevaya promyishlennost, 462. (in Russian). Gorbatov, A. V., Maslov, A. M., Machihin, Yu. A. (1982). Strukturno-mehanicheskie harakteristiki pischevyih produktov. M.: LYogkaya i pischevaya promyishlennost, 296. (in Russian).
Стаття надшшла до редакцп 16.03.2016
УДК [664.34:612.392.5-022.45]:664-023.871
Маковська Т. В., астрант ([email protected]) ©
Одеська национальна академия харчових технологий, м. Одеса, Украгна
ХАРЧОВА I Б1ОЛОГ1ЧНА ЦШШСТЬ НИЗЬКОКАЛОР1ЙНИХ МАЙОНЕЗ1В, ЗБАГАЧЕНИХ КОМПЛЕКСОМ СИНБ1ОТИК1В
У статтг розглянуто проблеми харчування ргзних груп населення. На основi анализу ринку емульсшних продуктiв показано необхгдтсть розробки нових видiв продуктiв, а саме низькокалоршних майонезiв, збагачених синбютичним комплексом з високою харчовою та бiологiчною цттстю. Представлено жирнокислотний склад рослинних олш та обхрунтовано доцтьтсть використання купажу при розробц нових видiв низькокалоршних майонезiв.
Обхрунтовано замту сухого знежиреного молока, яке широко використовуеться у традицштй рецептурi низькокалоршних майонезiв концентратом сироваткових бтюв, отриманих ультрафтьтращею.
Представлено амтокислотний склад та бiологiчну цттсть сухого знежиреного молока, концентрату сироваткових бтюв, отриманих ультрафтьтращею, яечного порошку та концентрату тотнамбура «Нотео». Наведено порiвняння бiологiчног цiнностi та органолептичних показниюв експериментальних зразюв, виготовлених з використанням сухого знежиреного молока або концентрату сироваткових бтюв, отриманих ультрафтьтращею.
Ключов1 слова: збалансоване харчування, низькокалоршний майонез, рослинт олИ, полтенасичеш жиры кислоти, емульсшний жировий продукт, харчова цттсть, бiологiчна цттсть, купаж, незамтн амтокислоти, синбютичний комплекс.
УДК [664.34:612.392.5-022.45]:664-023.871
Маковская Т. В., аспирант
Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, Украина
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НИЗКОКАЛОРИНЫХ МАЙОНЕЗОВ, ОБОГАЩЁННЫХ КОМПЛЕКСОМ СИНБИОТИКОВ
В статье рассмотрены проблемы питания разных групп населения. На основе анализа рынка эмульсионных продуктов показана необходимость разработки новых видов продуктов, а именно низкокалорийных майонезов, обогащенных синбиотичним комплексом с высокой пищевой и биологической ценностью. Представлены жирнокислотный состав растительных масел и обоснована целесообразность использования купажа при разработке новых видов низкокалорийных майонезов.
Обоснованно замену сухого обезжиренного молока, которое широко используется в традиционной рецептуре низкокалорийных майонезов концентратом сывороточных белков, полученных ультрафильтрацией.
Представлены аминокислотный состав и биологическая ценность сухого обезжиренного молока, концентрата сывороточных белков, полученных ультрафильтрации, яичного порошка и концентрата топинамбура «Нотео».
© Маковська Т. В., 2016
85
