Разработка и исследование общего химического состава белково - жировых эмульсий на основе белковых композиций с амарантовой мукой Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 637.5

Мартинюк I. О., к. т. н., доцент, Ромашко I. С., к.т.н. ©

Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологш ¡мет С. З. Гжицького, м. Льеге, Украгна

РОЗРОБКА ТА ДОСЛ1ДЖЕННЯ ЗАГАЛЬНОГО Х1М1ЧНОГО СКЛАДУ Б1ЛКОВО - ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСШ НА ОСНОВ1 Б1ЛКОВИХ КОМПОЗИЦ1Й З АМАРАНТОВИМ БОРОШНОМ

В статт1 розглядаються питання еикористання рослинних быкоеих замшните м 'ясног сироеини е технологи комбтоеаних м 'ясних еироб\е.

Досл1джуеться можлиекть еикористання рослинних бткоеих композицш на осное\ амарантоеого борошна з борошном Iнших еид\е рослинног сироеини для приготуеання быкоео - жироеих емульсш для м 'ясних продуктге.

Предметами дослгджень були: жир сеинячий, еода, бглкоег композицгг на осное\ амарантоеого борошна з Iншими еидами борошна (у стее1дношенш 50: 50):

№1: Пшеничне борошно + цыьне борошно амаранту;

№2: В1есяне борошно + цыьне борошно амаранту;

№3: Кукурудзяне борошно + цыьне борошно амаранту;

№4: Горохоее борошно + цыьне борошно амаранту;

№5: Соеее борошно + цыьне борошно амаранту.

Розроблено быкоео - жирое1 емульсп на осноег амарантоеого борошна з борошном Iнших еид\е рослинног сироеини, проанал1зоеано показники гх загального хгмгчного складу.

Встаноелено еплие ем1сту быкоеих композицт на показники загального хгмгчного складу быкоео - жироеих емульсш. Визначено перееаги та перспектиеи еикористання быкоео - жироеих емульсш у технологи еарених коебасних еиробге.

Ключовi слова: амарант, соя, пшениця, горох, композищя, рослинний быок, харчоеа цштсть, бюлог1чна цштсть, быкоео - жироеа емульсгя, технологгя.

УДК 637.5

Мартынюк И. А., к. т. н., доцент, Ромашко И. С., к.т.н.

Льеоеский национальный униеерситет еетеринарной медицины и биотехнологий имени С. З. Гжицкого, г. Льеое, Украина

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ОБЩЕГО ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА БЕЛКОВО - ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ НА ОСНОВЕ БЕЛКОВЫХ КОМПОЗИЦИЙ С АМАРАНТОВОЙ МУКОЙ

В статье рассматриеаются еопросы использоеания растительных белкоеых заменителей мясного сырья е технологии комбинироеанных мясных изделий.

© Мартинюк I. О., Ромашко I. С., 2014

88

Исследуется возможность использования растительных белковых композиций на основе амарантового муки с мукой другими видами растительного сырья для приготовления белково - жировых эмульсий для мясных продуктов.

Предметами исследований были: жир свинной, вода, белковые композиции на основе амарантовой муки с другими видами муки (в соотношении 50: 50):

№1: Пшеничная мука + цельная мука амаранта;

№2: Овсяная мука + цельная мука амаранта;

№3: Кукурузная мука + цельная мука амаранта;

№4: Горохов муку + цельная мука амаранта;

№5: Соевая мука + цельная мука амаранта.

Разработаны белково - жировые эмульсии на основе амарантовой муки с мукой других видов растительного сырья, проанализированы показатели их общего химического состава.

Установлено влияние содержания белковых композиций на показатели общего химического состава белково - жировых эмульсий. Определены преимущества и перспективы использования белково - жировых эмульсий в технологии вареных колбасных изделий.

Ключевые слова: амарант, соя, пшеница, горох, композиция, растительный белок, пищевая ценность, биологическая ценность, белково -жировая эмульсия, технология.

UDC 637.5

Martynyuk I. O., c. techn. s., docent, Romashko I.S., c. techn. s.

Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S. Z. Gzhytskyj, Lviv, Ukraine

DEVELOPMENT AND STUDIES GENERAL CHEMICAL COMPOSITION PROTEIN - FAT EMULSIONS BASED PROTEIN COMPOSITIONS WITH AMARANTH FLOUR

The article deals with the use of plant protein raw meat substitutes in technology combined meat products.

The possibility of using plant protein compositions based on amaranth flour with flour other types of plant material for the preparation ofprotein - fat emulsions for meat products.

Under study were: pork fat, water, protein composition based on amaranth flour with other types of flour (in the ratio 50: 50):

№1: Wheat flour + milk amaranth flour;

№2: oatmeal + milk amaranth flour;

№3: corn flour + milk amaranth flour;

№4: pea flour + milk amaranth flour;

№5: Soy flour + milk amaranth flour.

A protein - fat emulsions based on amaranth flour with flour other types of plant material analyzed indicators of overall chemical composition.

89

The influence of the protein content of the compositions on the overall performance of the chemical composition of protein - fat emulsions. Advantages and prospects ofprotein - fat emulsions in technology cooked sausages.

Key words: amaranth, soya, wheat, peas, composition, vegetable protein, nutritional value, the biological value, protein - fat emulsion, technology.

Вступ. AHani3 xiMi4Horo складу насшня амаранту свщчить про його високу харчову та бюлопчну щншсть, що обумовлюе можливкть використання ще! культури у склащ комбшованих харчових продукпв. Насшня амаранту мктить в середньому 15 - 17% бшка, 5 - 8% жиру i 3,7 - 5,7% кл^ковини, що вище, шж в бiльшостi зернових культур [1,3].

Можливкть використання бiлкa амаранту в технолопях м'ясних продуктiв залежить вщ його функцiонaльних властивостей. Функцiонaльнi властивост бiлкiв змiнюються в широких межах залежно вiд способiв пiдготувaння бшкових продуктiв, методiв оцiнки !х функщональноси, а також присутностi супутнiх речовин - пектинових, харчових волокон, кл^ковини тощо [5].

Бшок амаранту володiе високими емульгувальними властивостями. Сумiшi (бiлковi композици) амарантового борошна з iншими видами борошна показали хорошi показники харчово! щнност [4].

Матер1ал i методи. Об'ектами дослщжень були розробленi БЖЕ. Предметами дослщжень - жир свинячий, вода, бiлковi композици на основi амарантового борошна з шшими видами борошна (у стввщношенш 50: 50): №1: Пшеничне борошно; №2: Вiвсяне борошно; №3: Кукурудзяне борошно; №4: Горохове борошно; №5: Соеве борошно.

Для приготування емульси проводили гiдрaтaцiю бшкових композицш у кутерi. Потiм додавали подрiбнену на вовчку з дiaметром отворiв решiтки 2 - 3 мм жиросировину. Обробку сумiшей продовжували до утворення сметaноподiбноl консистенци. Загальна тривaлiсть приготування емульсiй становила 6 - 8 хвилин.

Хiмiчний склад БЖЕ визначали за загальноприйнятими методиками.

Результати дослщження. Для дослiдження впливу рослинних бiлкових композицiй на основi амаранту на загальний хiмiчний склад БЖЕ використовували результати дослiджень хiмiчного складу бiлкових композицiй [1].

За контроль було взято БЖЕ з амарантовим борошном (№ 0), яку рекомендовано для виробництва варених ковбасних виробiв [2]: вода - 50%, жир - 10%, амарантове борошно - 40%.

Результати наших дослщжень свщчать про те, що при додаванш бшкових композицш на основi амарантового борошна до складу БЖЕ у вЫх вaрiaнтaх рецептур знизився вмкт бшка i збшьшився вмiст жиру в межах розраховано! кiлькостi.

90

За рахунок доданого свинячого жиру кшькюний вмют таких бшюв дещо знижуеться, але якiсно - вони бiльш повноцшш, оскiльки бiлки комплементарнi один одному за вмктом лiмiтуючих амiнокислот.

Таблиця 1

Загальний \1м1чний склад БЖЕ на основi бшкових композицш _амарантового борошна з шшими видами борошна._

Зразки бшкових Волога, Бшки, % Жири, Мш. Заг.

композицш з амарантовим борошном 50:50 % % речовини, % вуглеводи, %

№0 16,34 15,11 9,21 2,96 56,38

№1 15,06 12,24 4,18 3,28 65,24

№2 19,66 14,31 8,21 4,11 53,71

№3 13,61 13,17 5,28 4,65 63,29

№4 16,47 17,19 5,16 4,81 56,37

№5 25,82 19,38 7,43 5,21 40,14

Незначне збiльшення вмкту жиру в емульсiях обумовлене також додаванням жиру до складу БЖЕ.

Вмкт золи та вуглеводiв змшювався спiвставно !х вмiсту в доданих композищях рослинних бiлкiв.

Висновки. Виконаш дослiдження пiдтвердили, що загальний хiмiчний склад БЖЕ на основi амарантового борошна знаходиться в межах розраховано! кшькост для БЖЕ, що вводяться до складу варених ковбасних виробiв. Крiм того, розробленi емульси дозволять зберегти шжну та соковиту консистенцш м'ясних виробiв.

Перспективи подальших дослщжень. Розробленi БЖЕ можна використовувати у технологи варених ковбас, сосисок, сардельок. Застосування БЖЕ дозволить нормалiзувати консистенцш готових виробiв, забезпечить стабiльнiсть дозволить ращонально використати жировмiсну сировину, тдвищить харчову та бiологiчну цiннiсть м'ясних продукив.

Лiтература

1. Мартинюк 1.О. Перспективи використання комбiнованих рослинних бшюв у м'ясних виробах / 1.О. Мартинюк // Науковий вiсник ЛНУВМ та БТ. -Том 12, № 3(45). - Ч.4. - Львш: ЛНУВМ та БТ. - 2010. - С.41 - 44.

2. Мартинюк I. О. Удосконалення технологи варених ковбасних виробiв з використанням амаранту: дис. к. т.н.: 05.18.04 / Мартинюк 1рина Олександрiвна. - К.: 2007. - 212 с.

3. Кононков П. Ф. Амарант: перспективная культура XXI века / П. Ф. Кононков, В. К. Гинс, М. С. Гинс. - М.: ВНИИССОК РАСХН, 1998. - 36 с.

4. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов. - М.: Протеин Технолоджиз Интернэшнл, 1994. - 213 с.

5. Джепсен Г. Семена как источник белка для людей / Г. Джепсен // Белки семян зерновых и масличных культур / Под ред. Дж. Инглетт. - М.: Колос, 1977. - С. 25 - 42.

Рецензент □ д.с.-г.н., професор Щсарик О.Й.

91