CC BY
29
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHoi' MegnuUHH Ta 6i0TexH0iroriH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
doi: 10.15421/nvlvet8008
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.5.05/07:637.56
Оптимiзацiя рецептури м'ясних хлiбiв з використанням гiдробiонтiв
Н.В. Божко1, В.1. Тищенко1, В.М. Пасiчний2 [email protected], [email protected], [email protected]
1Сумсъкий нацюналъний аграрний ушверситет, вул. Г. Кондратьева, 160, м. Суми, 40021, Украгна; 2Нацюналъний ушверситет харчових технологш, вул. Володимирсъка, 68, м. Кигв, 01601, Укра'та
Стаття присвячена оптимгзацн рецептури м 'ясних хлгбгв з використанням рибног сировини та дослгдженню функцюна-лъно-технологгчних властивостей оптимгзованих фаршгв та готовог продукцн. З метою розширення асортименту продукцн науковц проводятъ дослгдження з питанъ використання нетрадицшного поеднання сировини для створення комбтова-них та функцгоналъних харчових продуктгв. Розроблеш рецептури м 'ясних фаршевих систем для виготовлення м 'ясних хлгбгв ¡з частковою замтою основног сировини на сировину рибного походження. Проведений комплекс дослгдженъ функцг-оналъно-технологгчних та структурно-мехатчних показниюв фаршевих систем та готовог продукцн. Встановлено, що вологозв'язуюча здатшстъ оптимгзованих зразюв фаршу м'ясних хлгбгв вища на 5,5—14,1% поргвняно з базовою рецептурою. Було встановлено, що оптимгзоват фаршг гз високими показниками ВЗЗа г ВЗЗм мали граничну напругу зсуву та пруж-шстъ у 6—6,5 раза нижчг поргвняно з базовим зразком, що робитъ фарш та готов1 вироби тддатливими до мехатчного впливу, тобто бтъш шжними та соковитими. Доведено, що комбтоват м'ясо-рибт фаршг краще адсорбуютъ та утримуютъ у своему складг жири. Стшюстъ емулъсп фаршу з використанням ггдробгонтног сировини перебувала в межах 47,4—44,9%, що в середнъому на 12—15% вище поргвняно з базовою рецептурою. Включення до рецептури сировини ггдробюнтгв сприяло тдвищенню емулъгуючог здатностг фаршу на 8,9%. Розроблет комбтоват м'ясо-рибт вироби мали вихгд готовог продукцн вище на 5,3—8,5% поргвняно з базовим мясним хлгбом. За резулътатами органолептичног оцтки було з 'ясовано, що часткова замша дорогог м''ясног сировини на дешевшу рибну не поггршуе органолептичних, фгзико-хгмгчних показниюв м 'ясних хлгбгв. Проведен дослгдження показуютъ, що оптимгзованг рецептури м 'ясо-рибних хлгбгв можутъ бути рекомендован до виробництва тдприемствами м''ясног промисловостг.
Ключовi слова: м 'ясний хлгб, ггдробгонти, комбтований продукт, рецептури, функцгоналъно-технологгчнг властивостг, реологгчнг показники.
Оптимизация рецептуры мясных хлебов с использованием гидробионтов
Н.В. Божко1, В.И. Тищенко1, В.М. Пасичный2 [email protected], [email protected], [email protected]
Сумский националъный аграрный университет, ул. Г. Кондратъева, 160, г. Сумы, 40021, Украина; Националъный университет пищевых технологий, вул. Володимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина
Статъя посвящена оптимизации рецептуры мясных хлебов с исполъзованием рыбного сыръя и исследованию функцио-налъно-технологических свойств оптимизированных фаршей и готовой продукции. С целъю расширения ассортимента продукции ученые проводят исследования по вопросам исполъзования нетрадиционного сочетания сыръя для создания комбинированных и функционалъных пищевых продуктов. Разработаны рецептуры мясных фаршевых систем для изготовления мясных хлебов с частичной заменой основного сыръя на сыръе рыбного происхождения. Проведен комплекс исследова-
Citation:
Tischenko, V.I., Bozhko, N.V., Pasichnyi, V.M. (2017). Optimization of the recipes of meat loaves using hydrobionts. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 38-42.
ний функционально-технологических и структурно-механических показателей фаршевых систем и готовой продукции. Установлено, что водосвязывающая способность оптимизированных образцов фарша мясных хлебов выше на 5,5—14,1% по сравнению с базовой рецептурой. Было установлено, что оптимизированные фарши с высокими показателями ВЗЗа и ВЗЗм имели предельное напряжение сдвига и упругость в 6-6,5 раза ниже по сравнению с базовым образцом, это делает фарш и готовые изделия податливыми к механическому воздействию, то есть более нежными и сочными. Доказано, что комбинированные мясо-рыбные фарши лучше адсорбируют и удерживают в своем составе жиры. Устойчивость эмульсии фарша с использованием гидробионтного сырья находилась в пределах 47,4-44,9%, что в среднем на 12-15% выше по сравнению с базовой рецептурой. Включение в рецептуру сырья гидробионтов способствовало повышению эмульгирующей способности фарша на 8,9%. Разработанные комбинированные мясо-рыбные изделия имели выход готовой продукции выше на 5,3-8,5% по сравнению с базовым мясным хлебом. По результатам органолептической оценки было установлено, что частичная замена дорогого мясного сырья на более дешевое рыбное не ухудшает органолептические, технологические, физико-химические показатели мясных хлебов. Проведенные исследования показывают, что оптимизированые рецептуры мясо-рыбных хлебов могут быть рекомендованы к производству предприятиями мясной промышленности.
Ключевые слова: мясной хлеб, гидробионты, комбинированный продукт, рецептуры, функционально-технологические свойства, реологические показатели.
Optimization of the recipes of meat loaves using hydrobionts
V.I. Tischenko1, N.V. Bozhko1, V.M. Pasichnyi2 [email protected], [email protected], [email protected]
'Sumy National Agrarian University, G. Kondratieva Str., 160, Sumy, 40021, Ukraine;
2National University of Food Technologies, Volodumurska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine
The article is devoted to the optimization of the meat loaves formula with the use offish raw materials and the study offunctional and technological properties of optimized minced meat and finished products. In order to expand the range of products, scientists conduct research on the use of unconventional combination of raw materials for the creation of combined and functional foods. Interest in the production offood products with fish raw material solves the problem of rational use of raw materials, as well as the creation ofproducts with high nutritional and biological value. The recipes of meat minced systems for the production of meat loaves with a partial replacement of the main raw material with raw materials of fish origin have been developed. A complex of researches of functional-technological and structural-mechanical indices of meat minced systems and finished products was conducted. It has been established that the water-binding ability of optimized samples of minced meat bread is higher by 5.5-14.1% than the base formula. It was found that optimized mincemeat with high values of the water-binding ability had a maximum effort cutting and a resilience of 6-6.5 times lower than the base model, which makes minced meat and finished products susceptible to mechanical action, that is, they are more tender and juicy. It is proved that the combined minced meat and fish are better adsorbed and retained in their composition of fats. Stability of minced ground emulsion using hydrobionic raw material was in the range of 47.4-44.9%, which is on average 12-15% higher than the base recipe. Incorporation of hydrobionts into the formulation contributed to 8.9% increase in the emulsifying capacity of minced meat. The developed combined meat and fish products had a yield of finished products higher by 5.3-8.5% in comparison with the basic meat loaf. According to the results of the organoleptic evaluation it was established that the partial replacement of expensive meat raw material with cheaper fish does not impair the organoleptic, technological, physical-chemical parameters of meat loaves. The conducted researches show that optimized recipes of meat-fish breads can be recommended for production by enterprises of the meat industry.
Key words: meat loaf, hydrobionts, combined product, recipes, functional and technological properties, rheological indicators.
Вступ
Проблема забезпечення населения р1зномаштними продуктами харчування е штернащональною. Ще в далек! 70-п роки на спещальному зааданш ФАО/ВООЗ провщними експертами свггу були визна-чеш основш глобальш завдання людства. Це не тшьки проблеми вшни i миру та навколишнього середовища, а насамперед дефщит харчового бшка та рацюнальне його використання (Valentas et al., 2004).
Статистичш даш сввдчать, що потребу в повноцш-ному бiлку можна задовольнити за рахунок варiабе-льносп рацюну не тшьки в окремо взятш кра!ш, а й на регюнальному рiвнi.
Це може вщбуватися шляхом залучення в процес виробництва м'ясних продукпв нетрадицшно! бшко-вовмюно! сировини або побiчних продукпв виробництва iз сумiжних з м'ясною промисловютю харчових
галузей. Йдеться про комб^вання м'ясно! сировини та бшкових iнгредiентiв, що мають високу харчову цшшсть та задан функцюнально-технолопчш влас-тивосп, з метою рацiоналiзацil використання бшкових ресурав та суттевого збшьшення обсяпв продукци на основi репональних сировинних ресурав.
В технологи продукпв функцюнального призна-чення важливим е тдвищення бюлопчно! ефективно-сп жирiв в продуктах, що досягаеться при пвдвищенш рiвня моно- та полшенасичено! жирно! кислоти родин ю-3 та ю-6.
З метою розширення асортименту продукци нау-ковщ проводить дослвдження з питань використаиия нетрадицшного поеднання сировини для створення комбшованих та функцюнальних харчових продукпв (Koh and Fuks, 2005; Yudina, 2008). Розроблеш продукта мютять широкий спектр ессенщальних i бюлопчно активних компоненпв та мають л^вально-
профшактичний вплив на оргашзм людини. Матрицею для розробки нових продукпв харчування може слугувати широке використання пдробюнпв, а саме р1зних вид1в риби ставкового i озерного розведення.
Виробництво харчових продуктiв i3 рибною сиро-виною вiтчизняного походження пов'язане з вирь шенням проблеми рацiонального використання сиро-вини, а також створення продукпв з високою харчо-вою i бiологiчною щнтстю, як1 мiстять повноцiннi бiлки, збалансоваш за складом амiнокислот, а також полшенасичених жирних кислот (ПНЖК), включаючи унiкальнi - ейкозопентаенову та докозогексаенову, мiнеральнi речовини i вiтамiни (Shlapachenko and Teplickij, 2009).
Бiлки м'яса риби порiвняно з бiлками м'яса теп-локровних тварин вiдрiзняються високою (97%) за-своюванiстю. Це обумовлено тим, що мiозин м'яса риби, який складае основну масу бiлкових речовин м'язово! тканини, легше шддаеться денатурацп пвд впливом нагрiвання i швидше перетравлюеться в шлунково-кишковому траки людини, нiж мiозин наземних тварин. Бiлковi речовини м'язово! тканини не тшьки впливають на харчову та бюлопчну цiннiсть м'яса риби, а й визначають стан та зм^ фiзико-хiмiчних, структурно-механiчних i технолопчних показник1в сировини (липкость, в'язк1сть, волого зв'язуюча здатшсть, рН та ш.), а також показники готового виробу (нiжнiсть, соковитiсть, вихiд) в про-цесi його виготовлення.
Тому пвд час розробки нових полiкомпонентних продукпв харчування варто дослвдити структурно-мехашчш властивостi фаршу та готового продукту i на основi реологiчних показнишв обгрунтувати тех-нологiчнi параметри виготовлення м'ясо-рибних ви-робiв варено! групи як найбiльшого сегменту ковбас-ного виробництва.
За класичним визначенням м'ясш хлiби - це виро-би iз ковбасного фаршу, без оболонки, що запечеш в металевiй формi у виглядi хлiбцiв. Як основа для виготовлення м'ясного хтба використовують традицш-
нi види м'ясно! сировини (свинина, яловичина, м'ясо птицi, баранина, колагеновмюна сировина, тощо), а також наповнювачi тваринного i рослинного походження. М'ясний хлiб може мiстити як наповнювачi овочi, трави, гриби та значну палiтру ароматичних компонентiв (Pasichnyj and Pampura, 2004; Kajm, 2008; Moskaliuk et al., 2015). Завдяки цьому асортимент м'ясних хлiбiв значно урiзноманiтнюеться, розширю-еться дiапазон !х цiново! пропозицi!, а самi вироби вiдповiдають характеристикам комбiнованих продукпв харчування.
Метою роботи було розроблення м'ясних фарше-вих систем для виготовлення м'ясних хлiбiв iз част-ковою замiною основно! сировини на сировину риб-ного походження та дослвдження функцюнально-технологiчних властивостей фаршiв (вологозв'язуюча та емульгуюча здатнiсть, стшшсть емульсi!) i струк-турно-механiчних показнишв фаршу та готових виро-бiв. Також ставилось за мету встановити рацюнальну кiлькiсть замiни м'ясно! сировини на рибну з метою тдвищення економiчно! ефективностi виробництва м'ясного хлiба.
Матерiал i методи досл1джень
Ввдповвдно до поставлено! мети та напряму досль джень визначали функцiональнi, хiмiко-технологiчнi характеристики сировини, органолептичнi, функцю-нально-технолопчш та структурно-механiчнi власти-востi фаршевих систем. Як iнструментарiй викорис-товували загальноприйнятi фiзико-хiмiчнi (визначен-ня вологи, вологозв'язуючо! здатностi (ВЗЗ), рН) та реолопчш методи (визначення гранично! напруги зсуву, пружностi та iн.). Технолопя виробництва роз-роблених комбiнованих м'ясних хлiбiв проводилась за класичною схемою з рiзницею у врахуваннi технолопчних показнишв сировини, що використовува-лась, в умовах заткання, за рецептурою, наведеною в табл. 1.
Базова та pnraMi30BaM рецептури м'ясного хлiба
Таблиця 1
Сировина i матерiали Базова Оптимiзована, зразок
№ 1 № 2 № 3
Основна сировина, кг на 100 кг несолено! сировини
Яловичина 2 сорту 70,0 - - -
Свинина натвжирна 20,0 20,0 20,0 20,0
Шпик (твердий) 8,0 10,0 10,0 10,0
Рибна сировина - 50,0 50,0 50,0
Борошно пшеничне 2,0 2,0 2,0 2,0
БЖЕ зi свинячо! шкурки - 10,0 10,0 10,0
Апроред - 3,0 3,0 3,0
Клiтковина рослинна (Фiбра 110) - 2,0 2,0 2,0
Яйця курячi - 3,0 3,0 3,0
Допомiжна сировина, г на 100 кг
Сшь кухонна 2500 2500 2500 2500
Нiтрит натргю 6,5 - - -
Цукор або глюкоза 135 135 135 135
Перець чорний мелений 175 175 175 175
К^андр або мускатний горiх мелений 90 90 90 90
На наступному етапi була вщпрацьована техноло-гiя виготовлення м'ясних хлiбiв з урахуванням вище
зазначених дослвджень. Зразок № 1 - Хлiб «Сумсь-кий» (з м'ясом товстолоба), зразок № 2 - Хлiб «Поль
ський» (з м'ясом бшого амура), зразок № 3 - Хл1б «Слобожанський» (з м'ясом лосося).
Результати та Ух обговорення
Функцюнально-технолопчш властивосп (ФТВ) фаршевих систем тюно пов'язаш з к1льк1сним вмютом основних харчових речовин 1, насамперед, мюф1бри-лярних бшшв 1 лшвдв та !х як1сним (амшокислотним 1
жирнокислотним) складом. Прогнозування поведшки м'ясних систем е досить складним завданням. Необ-хвдно враховувати ФТВ кожного шгред!ента рецепту-ри та роль кожного з них у формуванш як1сних характеристик готового продукту, що е досить важливим при виготовленш комбшованих продукпв.
Результати дослщжень ФТВ модельних та контрольного зразшв фарш1в м'ясних хл1б1в наведет в таблиц! 2.
Таблиця 2
Функщонально-технолопчм властивост досл1джуваних зразшв фаршу
Показники Зразки ( )аршш
Контроль № 1 № 2 № 3
Вмют вологи, % 64,70 ± 0,40 70,3 ± 0,66 71,7 ± 0,31 70,6 ± 0,27
ВЗЗм, % до маси фаршу 70,7 ± 0,13 73,8 ± 0,13 73,9 ± 0,83 72,6 ± 0,19
ВЗЗа, % до загально! вологи 73,3 ± 0,30 83,7 ± 0,40 81,7 ± 0,19 77,7 ± 0,80
Зусилля пенетрац!, кЫ/т2 42,44 ± 0,42 5,84 ± 0,04 5,87 ± 0,09 6,81 ± 0,04
Пружтсть, кЫ/т2 56,53 ± 3,54 10,83 ± 0,53 9,37 ± 0,27 10,31 ± 0,40
Анал1з ФТВ зразшв фар1шв з контрольним показав, що ВЗЗа та ВЗЗм оптим1зованих зразшв фаршу м'ясних хл1б1в були дещо вищими.
ВЗЗа в оптим1зованих рецептурах м'ясо-рибних фаршах перебував у межах 83,7-77,4%, що на 5,514,1% вище пор1вняно з базовою рецептурою. Вщомо, що висока яшсть ковбасних вироб1в варено! групи, до яких ввдносяться 1 м'ясш хл1би, забезпечуеться вмю-том зв'язано! вологи у сшввщношенш до загально! на р!вш 83-85%. Кращ показники ВЗЗм 1 ВЗЗа оптишзо-ваних зразшв фаршу можна пояснити тим, що в м'яа риби коефщент, який характеризуе сшвввдношення соле- до водорозчинних бшшв, вищий пор1вняно з м'ясом теплокровних тварин. Як ввдомо, збшьшення цього коефщенту позитивно впливае на реолопчш властивосп фаршу. Кр1м того, додавання до структу-ри фаршу рослинних волокон (Ф1бра 110) також сприяе тдвищенню ФТВ.
Було встановлено залежшсть м1ж показниками ВЗЗ та зусиллям пенетрац!. Оптим1зоваш фарш! !з високими показниками ВЗЗа 1 ВЗЗм мали показник напруги зсуву у 6-6,5 раза, а пружносл у 5,5 раза нижчими, пор1вняно з базовим зразком. Це робить фарш та готов! вироби за консистенщею бшьш н1ж-ними та соковитими.
В ход! дослщжень були проанал!зоваш показники емульгуючо! здатносп та стшкосп емульси, результа-ти яких зображено на рис. 1.
48
А 44
40
ЭК
■ 1|1
I Гр<>. 11
№ I
№ 2
№ з
> р. 1 50К
Рис.1. Змша стiйкостi емульСУ залежно вiд рецептури фаршу
Стшшсть емульси фаршу з використанням пдробюнтно! сировини перебувае в межах 47,4-44,9% та доводить, що комбшоваш м'ясо-рибш фарш! краще адсорбують та утримують у своему склад! жири (в середньому на 12-15% вище пор1вняно з базовою рецептурою). ФТВ рибно! сировини та застосування в рецептур! оптим1зованих фарш1в БЖЕ !з свинячо! шкурки не впливае на величину показника рН, максимальне вщхилення рН дослвдних зразшв в1д контролюстановило лише 0,11-0,12 при середньому показнику рН 6,18. Проте це сприяло тдвищенню емульгуючо! здатносп фаршу у зразках 1-3 на 8,9%, що показано на рис. 2.
Це можна пояснити тим, що до складу БЖЕ входять бшки, що мають високу здатнють до набухання та утримання вологи, а це стабшзуе сшввщношення жир-вода у фаршових кологдних системах.
В процес заткання м'ясних хл1б1в ввдбуваеться низка ф1зико-х1м1чних, структурно-мехашчних змш, як1 тюно повязаш з ФТВ фаршу в процеа всього циклу його виготовлення, 1 в зв'язку з цим показники виходу готового продукту можуть варшватись.
У6
в 4
л 94
н
о
= 92 §90
Ъ 86 £
ГИ
82
III
III I
Контроль № 1
№2
№3
Рис.2. Змша емульгуючоУ здатностi залежно ввд рецептури фаршу
Даш щодо технолопчних 1 реолопчних показник1в готово! продукц!! наведено в табл. 3.
Та6мицм 3
Texiio.ioii'iiii MOuajMNK'N m'hchhx x.iiQili m.ie>Kiio Big pe^MTypu, M ± m
Ha3Ba Bupo6y Buxig, % pH 3ycHiia neHeT-pa^i, kN/m2 3ycHiia 3pi3y, kN/m2
^aHHHH 114,2 ± 0,9 6,07 290,0 ± 0,1 24,36 ± 0,56
CyMCbKHH 3 m'hcom T0BCT0i06a 124,0 ± 0,31 6,20 120,0 ± 14,1 9,00 ± 1,55
noiicbKHH 3 m'hcom 6iioro aMypa 122,1 ± 0,7 6,21 120,0 ± 9,3 9,30 ± 0,08
Cio6oxaHCbKHH 3 m'hcom iococh 120,3 ± 0,3 6,09 137,0 ± 11,8 9,80 ± 1,30
^ani Ta6i. 3 CBignaTb, ^0 K0M6iHyBaHHH m'hco-ph6hoi cnpoBHHH (3a po3po6ieH0O pe^mypoo) g03B0iae gocarrH noiinmeHHa peoioriHHHx Ta TexHOioriHHHx n0Ka3HHKiB roTOBOi npogy^ii'. npu UbOMy BHxig npogy^ii' MO^e 6yTH bh^hm Ha 5,3-8,5% nopiBHHHO 3 KompoieM. A caMi Bupo6u 6ygyTb Mam HmHy Ta C0K0BHTy KOHCHCTeH^o 3 npucMHHM CMaKOM Ta ap0MaT0M.
BapTO 3a3HaHHTH, ^0 go $apmy 3pa3KiB № 1-3 He BBoguiH HirpHT HaTpiio gia 3a6e3neHeHHa Koibopy, a 3aCT0C0ByBagu agb6yMiH cupoBaTKH KpoBi (Anpopeg). nig nac opraHogenTHHHOi o^hkh BCi 3pa3KH OTpHMaiH BHCOKy ouiHKy 3a K0ib0p0BHM 3a6apBgeHHHM.
Pe3ygbTaTH opraHOienTHHHOi o^hkh Bupo6iB g03B0-ihih 3po6uTH bhchobok npo Te, ^0 nacTKOBa 3aMiHa goporoi m'hchoi chpobhhh Ha gemeBmy pu6Hy He nori-pmye opraHogenTHHHHx, $i3HK0-xiMiHHHx n0Ka3HHKiB m'hchhx xgi6iB.
Bhcmobkh
Pe3ygbTaTH npoBegeHHx gociig^eHb Ta aHagi3 goc-TynHHx HayKOBHx gaHHx g03B0iae 3po6uTH bhchobok, ^0 onTHMi3aqia peuemypu $apmy m'hchhx xgi6iB mia-xom nacTKOBoro 3aMiHH m'hchoi chpobhhh Ha m'hco pu6u b neBHin KiibKOCTi 3a6e3nenye noiinmeHHa peoio-rinHHx n0Ka3HHKiB M'aco-pu6Horo xii6y. BBegeHHa y peuemypy ^apmiB m'hchhx xii6iB M'aca pu6u b KiibKO-CTi go 50% ^ogo ochobhoi chpobhhh 3a6e3nenye bhcok n0Ka3HHKH B0ioro3B'a3yoHoI 3gaTH0CTi m'hco-ph6hhx $apmiB, noiinmye coKOBHTicTb Ta HmHicTb totobhx BHpo6iB.
nepcnexmueu nodanbwux docmdwenb. HanpaMKOM nogaibmux gociig^eHb MO^e 6yTH BHBneHHa xapnoBoi' Ta 6ioioriHHoi' uiHHOCTi po3po6ieHHx pe^myp m'hco-
ph6hhx xii6iB Ta BH3HaneHHa eKOHOMiHHOi e^eKTHBHOC-
Ti Big BnpoBag^eHHa ix y bhpo6hhutbo.
Bi6.iorpa$i'Mi mocii. iamm
Valentas, K.Dzh., Rotshteyn, E., Sinh, R. (2004). Pischevaya inzheneriya: spravochnik s priemami raschetov. S.Pb., Professiya (in Russian).
Yudina, S.B. (2008). Tekhnologiya produktov funktsionalnogo pitaniya: uchebnoe posobie. Moskva, DeLi Print (in Russian).
Koh, G., Fuks, M. (2005). Proizvodstvo i receptury mjasnyh izdelij. Mjasnaja Gastronomija. SPb.: Iz-datel'stvo «Professija» (in Russian).
Shlapachenko, Ju.A., Teplickij, V.A. (2009). Nauchnye i prakticheskie predposylki sozdanija jekonomicheski bezopasnyh, resursosberegajushhih i jeffektivnyh tehnologij proizvodstva produktov iz gidrobiontov. Rybnoe hozjajstvo. 9, 25-27 (in Russian).
Kajm, G. (2008). Tehnologija pererabotki mjasa. Nemeckaja praktika. SPb.: Professija (in Russian).
Pasichnyj, V.M., Pampura, T.V. (2004). Kharakterystyka syrovyny dlia zapikannia miasoproudktiv. Kharchova promyslovistj, 3, 30-31 (in Ukrainian).
Moskaliuk, O.Je., Ghashuk, O.Je., Peshuk, L.V. (2015). Tekhnologhija miasnykh khlibiv z vykorsytanniam kuljtyvovanykh ghrybiv. Naukovyj visnyk LNUVMBT im. Ghzhyciogho. 17(1), 65-68 (in Ukrainian).
Received 15.09.2017 Received in revised form 16.10.2017 Accepted 20.10.2017
