CC BY
29
3. Постанова Свропейського парламенту та Ради № 852/2004 та № 853/2004 вщ 29.04.2004.
Стаття надшшла до редакци 9.03.2015
УДК 637.5.04/.07: 637.52: 613.281
Паачний В. М., д.т.н., професор, ([email protected]) Степаненко I. О., мапстрант, ([email protected]) Мщук М. Ю., студентка 4 курс, Макарчук М. Р., студентка 4 курсу, Вишнивенко С. В., студентка 4 курсу, Петрусь О.С., спещалют НащоналънийутверситетхарчовихтехнологШ, м.Кигв, Украгна Ястреба Ю. А., к.т.н., доцент © Полтаесъкий университет економ1ки / торг\вл\, м. Полтава, Украгна
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГ1Й М'ЯСО-РИБНИХ НАП1ВФАБРИКАТ1В
Проведен/ досл1дження щодо розроблення новых виЫв м'ясо-рибних натвфабрикат1в дозволили розробити нов1 рецептури м'ясо-рибних бургер1в та технолог1ю гх виробництва з використаннямрибного гелю на основ/ нубаса.
Визначено, що рац1ональна частка рибного гелю на основ/ НУБАСа в рецептур/ м'ясо-рибного натвфабрикат1в повинна складати 10-20 %, а загалъна частка в склад1 рецептури рибног сировини - 10-17 %, що дозволяе досягти високих структурно-мехамчних / функц1онально-технолог1чних показниюв м'ясо-рибних твфабрикат1в.
Ключовг слова: м'ясо птиц1, рибний гелъ, альг1нат на сум1ш, натвфабрикати.
УДК 637.5.04/.07: 637.52: 613.281
Пасичный В. Н., д.т.н., профессор, ([email protected]) Степаненко И. А., магистрант, ([email protected]) Мищук М. Ю., студентка 4 курса, Макарчук М. Р., студентка 4 курса, Вышнивенко С. В., студентка 4 курса, Птудент О. С., студентка 5 курса Национальный университет пищевых технологий
Ястреба Ю. А., к.т.н., доцент Полтаесъкий университет экономики и торговли
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСО-РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Представлены материалы по разработке рецептур комбинированных мясорыбных полуфабрикатов на основе мясной, рыбной и растительного сырья с повышенными технологическими показателями благодаря использованию рыбного геля.
Определено, что рациональная часть рыбного геля в рецептуре мясорыбного полуфабрикатов должна составлять 10-20 %, а общая доля в составе рецептуры
© Паачний В. М., Степаненко I. О., Мщук М. Ю., Макарчук М. Р., Вишнивенко С. В., Петрусь О. С., Ястреба Ю. А., 2015
76
рыбного сырья - 10-17 %, что позволяет достичь высоких структурно-механических и функционально-технологических показателей мясо-рыбных полуфабрикатов.
Ключевые слова: мясо птицы, алъгинат, рыбныйгелъ, полуфабрикаты.
UDC 637.5.04/.07: 637.52: 613.281
Pasichniy V. M., Dr. tehn. sciences, professor, Stepanenko I. A., undergraduate, Mishchuk M. U., student, Makarchuk M. R., student, Vyshnivenko S. V., student
National University of Food Technologies Yastreba Y. A., cand.Tech. Sci. the senior lecturer
Poltava University of Economics and Trade
IMPROVEMENT TECHNOLOGY MEAT-FISH SEMI-FINISHED
This paper presents a study on improving the technology of meat and fish products with a combination of white and red broiler meat, fish, vegetable raw fish gel to improve the functional and technological characteristics of the semi-finished products.
The technology of production of structured food products is based on the realization of the functional properties of raw ingredients that are in the process stream capable of forming a structured system.
To give food suitable consistency, use food additives and fillers bilokvimisni. Materials on formulation development of combined meat and fish semi-finished products based on meat, fish and vegetable raw materials with high technological performance through the use of fish gel.
Research on the development of new kinds of meat and fish semi-finished it possible to develop new recipes for meat and fish burgers and technology of their production with the use of fish-based gel of nubas.
Key words: poultry, alginate, fish gel, semi-finished products.
Вступ. Для розширення асортименту яюсно! продукцп впчизняними i заруб1жними вченими ниш ведуться дослщження щодо застосування нетрадицшно! сировини, створення та удосконалення науково обгрунтованих технологш повноцшних продукпв харчування [1, 5, 6, 7, 8].
Для надання харчовнм продуктам з нетрадицшно! сировини вщповщно! консистенцп застосовують харчов1 добавки та бшокв1мюш наповнювач1, яю модифшують i стабшзують i'xHi структурно-мехашчш властивосп (СМВ). Це достатньо велика група речовин, яю мають р1зну х1м1чну природу i походження. Найпоширешший з клас1в харчових добавок, що використовуеться для покращення СМВ, е комбшоваш стабшзацшш системи: б1лково! природи (желатин, казешати, альбум1ни); витяжки з рослин (гум1араб1к, гхати, карайя, трагакантова камедь); камед1 з нас1ння (рожкове дерево, гуар, псил1ум); крохмаль i його модифшоваш види; камед1 м1кробного походження (ксантан); екстракти водоростей (агар, альг1нати, карагшан); пектини (низькомолекулярний i високомолекулярний метоксил); целюлози (карбоксиметилцелюлоза натр1ю, м1крокристал1чна целюлоза, г1дроксипроп1лцелюлоза та г1дроксипроп1лметилцелюлоза) [4, 5].
Мета та задач! досл1джень. Мета роботи - розроблення нових комб1нованих м'ясо-рибних нашвфабрикат1в з високими СМВ i технолопчними показниками.
77
Матер1али 1 методи дослщжень. Об'ектом дослщжень була технолопя м'ясо-рибних нашвфабрикат!в (бургер1в) на основ! червоного \ бшого м'яса курчат бройлер1в, скумбрп \ текстуроформуючих наповнювач1в.
М'ясо з риби е важливим джерелом повноцшних бшюв, яю необхщш для побудови клггин оргашзму людини (альбумшв — розчинних у водц глобулшв — розчинних у слабких розчинах солей 1 кислот та деяких складних бшюв, що мютять фосфор). Бшки риби засвоюються легше, шж бшки м'яса. М'язова тканина риби м'якша 1 шжшша шж м'ясо, оскшьки колаген (бшок сполучно! тканини риби) менш стшкий проти нагр1вання 1 швидше переходить у глютин [1, 2, 3].
До основних властивостей пдроколощних стабшзатор!в вщносять: здатнють до утворення гелю; збшьшення в'язкосп продукпв 1 зниження ризику виникнення синерезису; структурування 1 ущшьнення харчових сумшей, полшшення !хшх органолептичних показниюв; пщвищення вологозв'язуючо! здатносп харчових сум1шей (ВЗЗа); пщвищення харчово! цшност! продукпв 1 зниження калоршносп; збшьшення тривалосп !х збер1гання; збшьшення обсяпв виходу готових вироб1в з1 зниженням витрат сировини, а отже зниження соб1вартост1 готово! продукцп [2, 3, 4, 7].
Технолог!я виробництва структурованих харчових продукпв грунтуеться на реал1зацп функцюнальних властивостей шгред!ент!в сировини, яю в технолопчному потощ здатш до утворення структурованих систем [4, 6, 7, 8].
Таблиця 1
Рецептурный склад бургер1в_
Сировина Основт складов! вм!сту продукт!в, % на 100 кг
№ 1 № 2 № 3 № 4
Червоне м'ясо курчат бройлер!в 20 25 30 20
Скумбр!я 15 10 10 10
Гель рибний 20 15 10 15
Картопля варена 25 20 15 20
Цибуля 5,0
Крш або петрушка сух! 0,05 0,05 0,05 0,05
Яйця куряч! 5,0 5,0
С!ль кухонна 1,5 1,5 1,5 1,5
Перець чорний 0,1 0,1 0,1 0,1
Сухар! пан!рувальн! 8,35 8,4 8,35 8,2
Вода на рецептуру 10,0 15,0 15,0 10,15
Нами дослщжувались м'ясо-рибш нашвфабрикати на основ!, скумбрп червоного м'яса курчат бройлер1в I варено! картопл!, рибного гелю на основ! функцюнально! сумш! Нуба Ф/Б, яка мютить альгшат натрда (Е 401) 1 шрофосфат натрда (Е 450). Рецептури нашвфабрикат!в представлено в табл. 1.
Рецептура гелю включала 10 % рибного фаршу, 2,5 % Нуба Ф/В, залишок -вода на гщратацда. Виробництва гелю проводили з використанням блендера.
Гомогешзовану масу вивантажувалась в емносп, шаром не товще 10 см, охолоджувалась при температур! 6... 8 °С протягом 12... 24 год. при температур! збер!гання 0-4 °С. В подальшому гель використовувався при формуванн! м'ясо-рибних бургер!в.
Результати дослщжень. В табл. 2 ! 3 представлен! дослщш дан! функц!онально-технолог!чних показник!в бургер!в до та п!сля терм!чно! обробки.
Терм!чну обробку проводили шляхом смаження при температур! 150-160°С з додаванням рослинно! ол!!.
78
Таблиця 2
Показники бургер1в до та шсля терм1чного оброблення з використанням м'яса __бедра курячого __
Показник | Вар1ант № 1 | Вар1ант № 2 Вар1ант № 3 | Вар1ант № 4
Значения показнишв до терм1чно1 обробки
Волога, % 53,66 60,7 61,01 66,8
В33а,% 100,0 98,9 98,4 96,6
Пластичн1сть, г/см2*кг 13,4 17,0 12,2 14,1
РН 6,5 6,0 6,3 6,6
Значения показник1в п1сля терм1чно1 обробки
Волога, % 60,1 59,8 61,88 64,3
ВЗЗа, % 92 78,4 73,2 81,6
Пластичн1сть, г/см2*кг 8,0 16,3 12,6 15,6
РН 6,2 6,2 6,3 6,1
Таблиця 3
Показники бургер1в до та шсля терм1чного оброблення з використанням фше
курячого
Показник | Вар1ант № 1 | Вар1ант № 2 Вар1ант № 3 | Вар1ант № 4
Значения показнишв до терм1чно! обробки
Волога, % 70,45 72,2 74,38 84,8
ВЗЗа, % 95,4 94,3 94,3 96,1
Пластичшсть, г/см2*кг 21,2 17,93 32,4 19,73
РН 6,3 6,1 6,15 6,4
Значения показнишв теля терм1чно1 обробки
Волога, % 54,2 53,93 58,98 55,35
ВЗЗа, % 94,01 74,35 69,85 77,54
Пластичшсть, г/см2*кг 8,83 8,4 7,1 8,63
РН 6,4 6,0 6,1 6,1
Висновки.
Дослщження щодо розроблення нових вид1в м'ясо-рибних нашвфабрикапв дозволили розробити нов1 високотехнолопчш рецептури м'ясо-рибних бургер1в та технолопю !хнього виробництва з використанням рибного гелю на основ! Нуба Ф/Б.
Визначено, що рацюнальна частка рибного гелю в рецептур! м'ясо-рибних нашвфабрикапв повинна складати 10-20 %, а загальна частка в склад1 рецептури рибно! сировини - 10-17 %, що дозволяе досягти високих структурно-мехашчних \ функцюнально-технолопчних показниюв м'ясо-рибних швфабрикат1в.
Лггература
1. Абрамова Л. С. Поликомпонентные продукты питания на основе рибного сырья / Абрамова Л. С. - М.: Изд-во ВНИРО, 2005. - 175с.
2. Будниченко В. А. Рыболовство и производство аквакультуры в Украине и перспективы их развития / В. А. Будниченко // Рыбное хозяйство Украины. - 2011. - №5. С. 56-61.
3. Вшнов О. С. Статистична обробка експериментальних результата дослщжень. Методичш вказ1вки / О. С. Вшнов. - К.: НУБ1П Украши, 2010. - 15с.
4. Пас1чний В. М. Дослщження структурно-мехашчних властивостей гел1в альг1нат1в для виробництва м'ясних та м'ясом1стких продукт1в / Василь Пас1чний, Юл1я Ястреба // Науковий вюник ЛНУВМБ ¿м. С.З. Гжицького. - 2013. - Т. 15. -№1 (55), Ч. 3. - С.125-129.
5. Пасичный В. Н. Кулинарные полуфабрикаты из мяса птицы повышенной пищевой ценности / В. Н. Пасичный, А. М. Гередчук, Г. А. Симахина, В. В. Задорожный // Вестник Алматинского технологического университета. -2014. -№3 -С. 14-18.
Стаття надшшла до редакци 31.03.2015
79
