CC BY
56
УДК 637.5.04/.07: 637.52
Паачний В.М., д.т.н., доцент, (pasww1@ukr.net).
Слмахша Г.О., д.т.н., професор, (irina@nuft.edu.ua).
Гередчук А.М., астрант I року навчання, (alina-kovalenko13@yandex.ua).
Задорожнш В.В., мапстр © Нацюналънийутверситет харчових технологш, м. Кигв, Украта.
М'ЯСОМ1СТК1 НАП1ВФАБРИКАТИ КУЛ1НАРН1 3 М'ЯСА ПТИЦ1 ШДВНЩЕН01ХАРЧ0В01 Ц1ННОСТ1
Стаття присвячена питанию вдосконалення технологи натвфабрикат1в м 'ясомктких култарних на основ\ м 'яса птищ шляхом внесения каротиновмгсног рослинног сировини. Каротиногди - це уткалът потужт антиоксиданти, що в оргашзм1 людини проявляютъ фотозахисну, антиканцерогенну, кардюпротекторну та ¡муномодулюючу дИ'.Анал1з стану здоров 'я населения Украши тдтверджуе необх1дтстъ збагачення харчовых продуктгв втам1нами, зокрема / провтам1ном А. Було розроблено технологт курячого «попкорну» з добавками пасти гарбуза, як доступног мсцевог каротиновмгсног сировини.Це дало можлив1стъ не лише знизити варт1стъ готових вироб1в та розширити сегмент перспективних споживач1в, а и створити принципово новий, збалансований за хгмгчним складом, з в1дмшними органолептичними властивостями продукт, який володге профыактичними властивостями. Наведено резулътати дослгдженъ технолог1чних та реолог1чних показнитв моделъних фарш1в з рослинними наповнювачами та бюлог1чног цтност1 готових виробгв. Встановлено, що внесения гарбузовог пасти та запропонованих нами структуроформуючих добавок (кремнезему / соевого концентрату) покращило технолог1чш, структурно-мехашчш та органолептичт властивост1 фаршевих мае, а також тдвищило бюлог1чну щнтстъ. За рахунок внесения пасти гарбуза мускатного сорту, вм1ст каротину в якому досягае 18 мг%, кглъкгстъ иого у готових виробах склала 3...4,3 мг/100 г, що на 86 % задоволъняе добову потребу в провтамшА.
Ключов1 словаш'ясомжтю продукти, м'ясо птиц1, каротиногди, гарбуз, втам1тзац1я, технолог1чт та реолог1чт властивост1, бюлог1чна цтшсть,технолог1я курячого «попкорну», оздоровч1 продукти.
УДК 637.5.04/.07: 637.52
Паснчный В.Н., д.т.н.,, доцент, (pasww1@ukr.net).
Симахина Г.А., д.т.н.,, профессор, (irina@nuft.edu.ua).
Гередчук А.М., астрант I року навчання, (alina-kovalenko13@yandex.ua).
Задорожный В.В., магистр.
Националъныйуниверситет пищевых технологий, г. Киев, Украина.
МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ КУЛИНАРНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
Статья посвящена вопросу совершенствования технологии полуфабрикатов мясосодержащих кулинарных на основе мяса птицы путем внесения каротинсодержащего растительного сырья.Каротиноиды - это уникальные мощные антиоксиданты, что в организме человека проявляют фотозащитное,антиканцерогенное, кардиопротекторное и
© Паачний В.М., Сшахша Г.О., Гередчук А.М., Задорожнш В.В., 2014
149
иммуномодулирующее действия. Анализ состояния здоровья населения Украины подтверждает необходимость обогащение пищевых продуктов витаминами, в частности и провитамином А. Было разработано технологию куриного «попкорна» с добавками пасты тыквы, как доступного местного каротинсодержащего сырья. Это дало возможность не только снизить стоимость готовых изделий и расширить сегмент перспективных потребителей, но и создать принципиально новый, сбалансированный по химическому составу, с отличными органолептическими свойствами продукт, который обладает профилактическими свойствами. Приведены результаты исследований технологических и реологических показателей модельных фаршей с растительными наполнителями и биологической ценности готовых изделий. Установлено, что внесение тыквенной пасты и предложенных нами структуроформирующих добавок (кремнезема и соевого концентрата) улучшило технологические, структурно-механические и органолептические свойства фаршевых масс, а также повысило биологическую ценность. За счет внесения пасты тыквы мускатного сорта, содержание каротина в которой достигает 18 мг%, количество его в готовых изделиях составила 3...4,3 мг/100г, что на 86 % удовлетворяет суточную потребность в провитамине А.
Ключевые слова: мясосодержащие продукты, мясо птицы, каротиноиды, тыква, витаминизация, технологические и реологические свойства, биологическая ценность, технология куриного «попкорна», оздоровительные продукты.
UDC 637.5.04/.07: 637.52
Pasichnyi V.M., Doctor of Engineering Science, professor, (pasww1@ukr.net). Simakhina G.A., Doctor of Engineering Science, professor, (irina@nuft.edu.ua).
Geredchuk A.M., the first year postgraduate student, (alina-kovalenko 13@yandex.ua).
Zadorozhnyi V. V., Magister.
The National University of Food Technologies, Kiev, Ukraine.
SEMI-FINISHED PRODUCTS CONTAINING CULINARY POULTRY MEAT
OF HIGH VALUE
The article deals with the issue of improving the technology of the semi-finished products containing culinary poultry meat by means of applying plant material. Carotenoids is a unique powerful antioxidants which have sunprotecting, anticarcinogenic, cardioprotective and immunomodulatory actions in the human organism. Analysis of health of Ukrainian people confirms the need for f enrichment of food with vitamins, including provitamin A. The technology of chicken "popcorn" with pumpkin pasta additive was discovered. It is considered to be an accessible local carotin-containing raw material. It gave an opportunity not only to reduce the cost of the semi-finished products and expand the segment of prospective customers, but also to create a completely new, balanced chemical composition, with excellent organoleptic properties of the product that has preventive properties. The results of the research process and rheological parameters of the model stuffing with vegetable fillings and biological value of finished products were given. It was established that the introduction of pumpkin pasta and proposed structure forming additives (silica, soy concentrate) improved the technological, structural, mechanical and organoleptic
150
properties of the stuffing, and also improved biological value. Due to adding pasta of muscat pumpkin, carotene content of which reaches 18 mg%, the amount of it in the finished product was 3...4,3 mg/100 g. It 86% meets the daily requirement of provitamin A.
Key words: meat-containing products, poultry meat, carotenoids, pumpkin, vitaminization, technological and rheological properties, biological value, technology of chicken "popcorn", health-improving food.
Вступ. 1нтенсивш темпи життя мюького населения Украши, кшькють якого у 2013 рощ сягнула бшьше 68 %, призвели до збшьшення попиту на готов! продукта харчування та нашвфабрикати, перевагами яких е зручшсть у використанш та скорочення часу на приготування. Проте бшьшкть юнуючих, традицшних продукт1в дано! категорп не задовольняють потреби оргашзму людини в необхщних нутр1ентах, а враховуючи те, що в ix склад входить ряд штучних добавок (барвниюв, антиоксид ант1в, емульгатор1в та iH.) i, досить часто, низькосортна сировина, споживання таких продукта може викликати попршення здоров'я та зростання захворюваностг
Тому, на сьогодшшнш день особливо важливим завданням е удосконалення кнуючих та розробка нових науково обгрунтованих технологш комбшованих харчових продукта, збалансованих за складом есенщальних речовин та м1кронутр1ента, високо! споживчо! цшност1 та низько! соб1вартост1. Одним i3 найперспектившших напрям1в виршення даного завдання е розробка кулшарних нашвфабриката на основ! м'яса птищ з додаванням функцюнальних рослинних збагачувач1в.
Св1тове виробництво та споживання м'яса птищ невпинно зростае. Сьогодш споживання його на душу населения складае в середньому 42 кг i сто!ть на другш сходинщ теля свинини. За останш 50 рок1в штенсившсть виробництва збшьшилася в 10 раз1в (в той час як свинини в 6) i досягла 93 млн. тон.Це пояснюеться бюлопчноюповнощншстю, д1етичними властивостями, доступною щною та скороспшстю, технолопчшстю та зручшстю переробки сировини [1,2].Отже, м'ясо птищ е щнною сировиноюдля створення продукта полжомпонентного складу бюкорегуючого та оздоровчого спрямування.
За даними Центру медично! статистики Ммстерства охорони здоров'я Украши значна частина населения нашо! краши мае дефщит в1тамш1в, який викликаний порушеннями та неповнощнним харчуванням. Така ж ситуащя склалася i в шших крашах СНД. КлЫчш дослщження показують, що в1тамшний дефщит мае характер сукупно! недостатност1 в1тамш1в С, групи В, пров1тамшу А та шших (пол1гшов1тамшоз), вш не залежить вщ сезону та виявляеться у Bcix верствах населения. Це свщчить про масовий характер дано! проблеми, яка негативно впливае на здоров'я наци [3].
Сучасш напрями наукових дослщжень в харчових технолопях спрямоваш на створення харчових продукта, збагачених бюлопчно активними речовинами (БАР) природного походження, як1 пщвищують стшккть оргашзму до впливу несприятливих фактор1в навколишнього середовища. Каротинощи е харчовими добавками, як1 належать до компонента системи бюлопчного захисту оргашзму людини. Каротинощи - це природш шгменти вщ жовтого до
151
червоного кольору. Вони включають дв1 основн! групи структурно близьких речовин: каротини i ксантофши. 1х нал1чуеться понад 600. KpiM рослин каротинощи синтезуються в кл1тинах деяких водоростей, фототрофних бактерш, у окремих вид1в нефотосинтезуючих бактерш, нижчих гриб1в, др1ждж1в та актиномщеив [4, 5].
Бета-каротин виконуе ряд важливих функцш в оргашзм! людини, зокрема у функцюнуванш оргашв зору. Встановлено, що структурш елементи молекули каротину входять до складу тгменту родопсину (зорового пурпура), що виконуе функци фотосенсибшзатора i автоматичного регулятора чутливост! ока до св1тла. Тканини очей (макула i кришталик) накопичують каротинощи, яю дшть як природний св!тлофшьтр, захищаючи вщ фотопошкоджень [6, 7].
На сьогодш 40-50 % населения Украши мае дефщит пров1там1ну А [3]. Таким чином, удосконалення технолог!! нашвфабрикат1в м'ясомктких кулшарних на основ! м'яса птиц! з використанням каротиновмкних збагачувач1в е актуальним i необхщним.
Метою дослщжень е наукове обгрунтування та удосконалення технологи нашвфабрикат1в м'ясомштких кулшарних шляхом поеднання м'яса птиц! з каротиновмкними наповнювачами для пщвищення харчово! та бюлопчно! цшност!, покращення сенсорних характеристик та розширення асортименту продукив з м'яса птиц!.
Матер1али i методи.Вщповщно до поставлено! мети й обраних напрямюв дослщжень вивчали: функцюнальш, xiMiKO-технолопчш характеристики ochobhoi сировини, а також органолептичш, функцюнально-технолопчш, структурно-мехашчш властивост! фаршевих мае з И використанням. Матер1алами дослщжень були червоне та бше куряче м'ясо, паста гарбуза, соевий ¿золят та концентрат, м'ясом1стю натвфабрикати кулшарш з м'яса птищ та гарбузово! пасти, модельш фарш! та вироби кулшарш.
В якост! шетрументарш використовували загальноприйнят! ф!зико-х!м!чш (визначення вологи та вологозв'язуючо! здатносп, pH, вмкту водо- та солерозчиннихбщюв Б1уретовим методом) та реолопчш методи (визначення ефективно! в'язкост! i гранично! напруги зеуву на в!скозиметр! Воларовича).
Амшокислотний склад модельних фарш!в досл!джували за допомогою автоматичного анал!затора ам!нокислот Т-339 ф!рми «Mikrotechna» (Прага, Чех!я) в умовах лаборатор!! «Група хроматограф!!» 1нституту öioxiMÜ ¿м. О. В. Палладша HAH Укра!ни методом !онообм!нно! хроматограф!!.
Для оц!нки ступеня використання бшка було розраховано коеф!ц!ент розбалансованост! амшокислотного скору (КРАС) — це р!зниця ам!нокислотного скору незам!нних ам!нокислот i скору ам!нокислоти, що л!м!туе. Для розрахунку б!олог!чно! ц!нност! (БЦ) харчових б!лк!в використовували формулу М.П. Чершкова [8], яка мае такий вигляд:
152
БЦ = 100 - КРАС, %
(1)
Для кшьккного визначення бета-каротину використовували метод, що грунтуеться на екстрагуванш його спиртом з наступним колориметруванням. Оптичну густину одержаного розчину вим1рювали на фотоелектроколориметр1 у кювет1 10,0 мм при довжиш хвил1 450 нм проти стандартного розчину спирту. Загальну кшьккть бета-каротину (X) розраховували за формулою:
X =
D * 50 *10 * 100
, %
(2)
a* 2500
деО - оптична густина розчину; а- наважка в г (0,075 г); 50 - розведення в мл; 10 - вмют Р-каротину в 1 мл 1 % розчину в спирт1 в мл; 2500 - Е1/о 1СМ - питомий показник поглинання Р-каротину в спирт1 при довжиш хвил1 450 нм[9].
Результати дослщжень. В результат! теоретичних та експериментальних дослщжень змодельоваш технолопчш рецептури м'ясних та м'ясом1стких кулшарних вироб1в з м'яса птищ з добавками гарбузово! пасти. В якост1 структуроформуючих добавок було використано соевий концентрат та кремнезем. Контролем була рецептура курячого «попкорну», що виготовляеться на п1дприемств1 «Мирон1вський м'ясопереробний завод «Легко». Методами математичного моделювання х1м1чного складу комб1нованих м'ясопродукт1в та анал1зуючи патентну ¿нформац1ю, розроблено п'ять рецептур з р1зним сп1вв1дношенням курячого м'яса (фше та стегно куряче) \ рослинних наповнювач1в (гарбузова паста, соевий концентрат).Рецептури дослщних та контрольного зразюв наведен! в таблиц! 1.
Таблиця 1
Рецептури дослщних та контрольних зразкзв курячого «попкорну»
Сировина Зразок 1 (контроль) Зразок 2 Зразок 3 Зразок 4 Зразок 5 Зразок 6
Ф1ле куряче 86,27 53,97 43,97 - - -
Стегно куряче - - - 86,27 53,97 43,97
Гарбузова паста - 20 30 - 20 30
Концентрат coi - 3 3 - 3 3
Вода 10,71 19,71 19,71 10,71 19,71 19,71
Wiener Combi 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Just fiber BFC 40 1,54 1,54 1,54 1,54 1,54 1,54
Сшь 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9
Перець б1лий 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
Кремнезем(А 300) - 0,3 0,3 - 0,3 0,3
Всього, % 100 100 100 100 100 100
Технолопчна схема виготовлення курячого «попкорну» складаеться з наступних операц1й: п1дготовка ochobhoi сировини, подр1бнення м'яса на фарш, перемшування Bcix ¿нгред1ент1в з додаванням спец1й, формування м'ясних кульок, варшня у середовищ1 насичено! пари, пашрування м'ясних кульок, обсмажування у фритюр^ охолодження, пакування та збер1гання.
153
Для дослщження впливу внесених рослинних наповнювач1в та кремнезему у модельних зразках фарш1в було визначено технолопчш та реолопчш
показники (табл. 2).
Таблиця 2
_Показники фарш1в для натвфабрикат1в кулшарних м'ясомктких
№ рецептуры ВЗЗ, % Вихщ % Пластичшсть,см2 рН
Рецептура 1 (контроль) 72,8 ± 1,88 96±2,48 6,27±0,018 6,5±0,3
Рецептура 2 78,3±2,03 98±2,53 6,43 ±0,01 6,5±0,9
Рецептура 3 79,8±2,06 101±3,64 6,96±0,033 6,5±0,6
Рецептура 4 73,1±1,89 95±3,26 6,21±0,019 6,4±0,5
Рецептура 5 75,9±1,44 98±1,87 6,30±0,02 6,4±0,5
Рецептура 6 78,6±2,03 103±2,67 7,14±0,022 6,5±0,4
Даш таблиц! вказують про змшу технолопчних та реолопчних властивостей, а саме збшьшення виходу, вологозв'язуючо! здатност1 та покращення консистенци за рахунок кремнезему та соевого концентрату.
Результата сенсорно! оцшки м'ясних кулшарних вироб1в з гарбузовою пастою в бшьшост1 зразюв були кращ1 контрольного. Найкращ1 органолептичш показники були при внесенш 30 % гарбузово! пасти та 0,3 % кремнезему.
Удосконалеш кулшарш нашвфабрикати мали високу бюлопчну цшшсть та досить збалансований амшокислотний склад. За рахунок внесения пасти гарбуза мускатного сорту (Арабатський), вмкт каротину в якш досягае 18 мг%, кшьккть його у готових виробах склала 3...4,3 мг/100 г, що на 86 % задовольняе добову потребу в пров1тамш1 А. Показники бюлопчно! цшност1 бшказа критер1ем КРАСта вмкту бета-каротину наведешв таблищ3.
Таблиця 3
Показники бшлоНчно! щнносл бшк1в дослщних зразюв_
Показ ник Рецептура №1 (контроль) Рецептура №3 Рецептура №4 Рецептура №6
Значения КРАС, % 7,086 7,705 6,538 5,738
Бюлопчна цшшсть (БЦ), % 92,914 92,295 93,462 94,262
Вм1ст бета-каротину, мг/100 г - 4,32 - 4,29
Висновки.Результати теоретичних та практичних дослщжень дозволили удосконалити технологш нашвфабрикат1в м'ясомютких кулшарних типу курячий «попкорн». Внесения каротиновмюно! сировини пщвищило харчовута бюлопчну цшшсть, покращило сенсорш характеристики готових вироб1в.
Полшшення технолопчних та реолопчних показниюв модельних фарш1в вщбулося за рахунок внесения соевого концентрату та кремнезему.
Удосконалений курячий «попкорн» мае оригшальш смаков1 характеристики, висою споживч1 властивост1, знижену соб1варткть та
154
тдвищену харчову цшшсть, i може бути запропонований для масового споживання, а також для включения в снек-меню заклад1в ресторанного господарства (кафе, снек-бар1в, ПАБ, коктейль-бар1в, гриль-бар1в та шших).
Перспективи подальших дослщжень. Результати дослщжень пщтверджують перспектившсть використання гарбузово! пасти в технолог!! м'ясомктких нашвфабрикат1в з м'яса птищ. Подальш1 дослщження будуть направлен! на визначення функцюнальних властивостей розроблених вироб1в та розроблення рацюнальних cnoco6iB пакування та збер1гання продукци.
Л1тература
1.Буяров B.C. Состояние и перспективы развитиямясного птицеводства / Буяров B.C., Буяров А.В., Клейменов И.С., Шалимова О.А. // Вестник Орловского государственного аграрного университета. - 2012. - №1. - С.49-61.
2.Прянишников В.В. Инновационые технологии производства мясных полуфабрикатов / В.В. Прянишников // Мясное дело. - 2013. - № 7. - С. 24-26.
3.Кричковская Л.В. Обогащение жировых продуктов витаминами. / Л.В. Кричковская, А.П. Белинская, Е.Т. Жилякова // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Медицина. Фармация. -2010. - № 9. - С. 70-75.
4.Дейнека В.И. Каротиноиды: строение, биологические функции и перспективы применения / В.И. Дейнека, А.А. Шапошников, Л.А. Дейнека [и др.] // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Медицина. Фармация. - 2008. - № 6. - С. 19-25.
5.Никитюк В.Г. Каротиноиды и их значение в живой природе и для человека / Никитюк В.Г. - Харьков.: Гос. науч. центр лек-х ср-в. 1974. - 150 с.
6.Дадали В.А. Каротиноиды. Биологическая активность. / В.А. Дадали, В.А. Тутельян, Ю.В. Дадали, Л.В. Кравченко // Вопросы питания. - 2011. - № 4. - С. 70-75.
7.С1мах1на Г.О. Функцюнальна роль каротиновдв та особливост1 ix використання у харчових технолог1ях / CiMaxiHa Г.О. // Науков1 прац1 НУХТ. -2010. - №33. - С. 45-48.
8.Овчинников Ю.А. Новые методы анализа аминокислот, пептидов и белков / Овчинников Ю.А. - М.: Мир, 1978. - 688 с.
9.Купянская В.Н. Получение и исследование соединения включения облепихового масла с Р-циклодекстрином / Купянская В.Н. // Вестник ВГУ. Серия: Химия. Биология. Фармация. -2004.- № 2. - С. 222 -224.
Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.
155
