CC BY
45
УДК 637.5
Гащук O.I., к.т.н., доцент, Ohaschuk@mail.ru Москалюк О.С., асистент Федурко I.A., студент © Нацюнальнийутверситет харчових технологт, м. Кигв
РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ М'ЯСНИХ ПРОДУКТ1В ДЛЯ ХАРЧУВАННЯ Д1ТЕЙ ШК1ЛЬНОГО В1КУ
Харчування школяр1в потребуе особливо! уваги тому, що сучасне навчання вимагае высокого розумового та ф1зичного навантаження й супроводжуетъся значними енерговитратами. 1жа dimeü повинна мати е1дносно быъшу енергетичну цшшетъ, оскыьки на кожний кшограм маси тыа dumuni nompiöna быъша кглъкгстъ енергИ, шж дорослш людит. Так само й одномаштна гжа не може задоволънити потреби оргашзму. У emammi наведено резулътати доелгдження розроблених рецептур м'ясом1стких сосисок тдвищеног б1олог1чног цтност1 для харчування dimeü шкшъного ежу. Розроблеш м 'ясопродукти маютъ оптималъну кглъкгстъ бглкгв, жир1в, вуглеводгв, м1нералъних речовин г eimaMime, необх1дну для ращоналъного харчування, що буде сприяти покращенню роботи системи травления, шлункового тракту, г розвитку eeix життево важливих оргашв.
Ключое1 слова: збалансоване харчування, м'ясш продукти для харчування dimeü шюлъного ежу, харчова цштстъ, комбтоватмоделът системи.
УДК 637.5
Гащук А.И., к.т.н., доцент, Москалюк А.Е., ассистент Федурко И.А., студент Националъныйуниверситет пищевых технологий, г. Киев
РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
Питание школьников требует особого внимания потому, что современное обучение требует высокой умственной и физической нагрузки, а также сопровождается значительными энергозатратами. Еда детей должна иметь относительно большую энергетическую ценность, поскольку на каждый килограмм массы тела ребенку требуется большее количество энергии, чем взрослому человеку. Так же и однообразная пища не может удовлетворить потребности организма. В статье приведены результаты исследования разработанных рецептур мясо содержащих сосисок повышенной биологической ценности для питания детей школьного возраста. Разработанные мясопродукты имеют оптимальное количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, необходимых для рационального
© Гащук O.I., Москалюк O.G., Федурко I.A., 2014
37
питания, что будет способствовать улучшению работы системы пищеварения, желудочного тракта иразвития всех жизненно важных органов.
Ключевые слова: сбалансированное питание, мясные продукты для питания детей школьного возраста, пищевая ценность, комбинированные модельные системы.
UDC 637.5
Haschuk A.., candidate of technical Sciences, associate Professor, Moskaluyk O, assistant Fedorko I., student National University of food technologies, Kyiv
EXPANSION OF THE RANGE OF MEAT PRODUCTS FOR NUTRITION OF SCHOOL-AGE CHILDREN
Nutrition of schoolchildren requires special attention because modern education requires a high physical and mental loads, and is accompanied by significant energy costs. Food children should have a relatively high energy value, because for every kilogram of body weight of the child requires more energy than an adult. So monotonous food is unable to meet the needs of the body. In the article the results of research developed formulations containing meat sausages higher biological value for nutrition of school-age children. Developed meat products are the optimum amount of proteins, fats, carbohydrates, minerals and vitamins necessary for a balanced diet that will contribute to the improvement of work of digestive system, gastrointestinal tract and development of all vital organs.
Key words: balanced nutrition, meat products for nutrition of children of school age, nutritional value, combined model system.
Вступ. Кабшетом MirncTpiB Украши затверджено Концепцш «Державна цшьова сощальна програма розвитку виробництва продукта дитячого харчування на 2012 - 2016 роки». Одним ¿з предмета особливо! уваги з боку держави е збереження здоров'я д^ей, в тому числА i питания рацюнального харчування. Ринок дитячого харчування е складним i водночас вкрай важливим, бо вщ якоси й безпечностА представлено! на ньому продукцп залежить гармоншшсть розвитку дитини, здоров'я людини, майбутне наци. Однак, незважаючи на прюритетшсть i важливють цього ринку для краши, кнують перешкоди, як! залежать вщ пол^ики держави. Нацюнальш виробники поставлен! державою в HepiBHi умови з ¿мпортерами, i як результат - частка продукта дитячого харчування в1тчизняного походження на ринку поступово зменшуеться. Головними причинами зменшення випуску харчових продукта для д1тей в1тчизняними виробниками е: технолопчно складне виробництво, багатокомпонентний асортимент, висою технолопчш, медико-ф1зюлопчш, caHiTapHO-ririeHi4Hi вимоги до сировини i якост1 продукц11, майже повна вщсутшсть п1льг, необх1дн1сть значних кредитних pecypciB для створення запас1в сировинних pecypciB на пщприемствах У CTpyKTypi внутршнього ринку
38
продукта дитячого харчування частка власного виробництва до фактичного споживання займае: в сегмент! «молоко \ кисломолочш продукта» - 95,7%, «молочш сумш! 1 кашЬ> - 31,9%, «соки 1 фруктово-овочев! пюре» - 34,1%, яю за яюстю не поступаються перед ними, а деяю й перевищують !х. [1,2].
Продукти харчування для д1тей, за призначенням (залежно вщ ф!зюлопчних I бюх1м1чних особливостей дитячого оргашзму I вшу) дшяться на таю групи:
• продукти харчування для д1тей перших 6-ти мкящв життя;
• продукти харчування для д1тей у вщ! вщ 6 мшящв до 1 року;
• продукти харчування для д1тей у вщ! вщ 1 року до 3 роюв;
• продукти харчування для д1тей у вшд вщ 3 до 6 рок1в (дошкшьне харчування);
• продукти харчування для д1тей у в1ц1 в1д 6 до 18 роюв (шкшьне харчування), яке можна розд1лити на продукти для д1тей молодшого шк1льного в1ку (вщ 6 до 10 рок1в), середнього шкшьного в1ку (в1д 11 до 13 роюв) I старшого шюльного в1ку (в1д 14 до 18 роюв).
Такий под1л на групи дозволяе конкретизувати вимоги до показник1в якост1 та безпеки продукт1в дитячого харчування [3].
Харчування школяр1в потребуе особливо! уваги ще й тому, що сучасне навчання у школ! вимагае високого розумового та ф!зичного навантаження й супроводжуеться значними енерговитратами. За останшми даними ВООЗ, здоров'я дитини на 15 % залежить вщ орган!зац!! медично! служби, на 25 % — вщ генетичних особливостей ¿на 60 % — вщ збалансованого харчування. Харчування дуже сильно впливае на все, що в!дбуваеться в житп та формуванн! орган!зму дитини. Це не т!льки належний розвиток системи травления, шлункового тракту, а й нервово!, к!стково-м'язово! системи та й узагал! вс1х життево важливих орган!в. Правильний рац1он впливае на працездатшсть дитини, а в!дтак! на р!вень засвоення корисно! шформаци.
Для росту та забезпечення нормально! життед!яльност! орган!зму неабияке значения мае режим харчування. Пщ режимом харчування слщ розум!ти дотримання пом!рност! !ж!, !! р!зноман!тност! та граф1ку споживання. Для травления та засвоення поживних речовин — джерел енерг!! — мае бути ч!ткий розпорядок у прийманш страв. 1нтервали м!ж прийняттям !ж! повинн! бути не меншими трьох та не б1льшими п'яти годин. Надм!рне споживання !ж! дуже шюдливе для формування дитячого оргашзму, бо призводить до розвитку р!зних захворювань, а також знижуе розумову д!яльн!сть дитини. 1жа д!тей повинна мати вщносно б1льшу енергетичну цшшсть, оск!льки на кожний к!лограм маси т!ла дитин! потр!бна б1льша юльюсть енерг!!, н!ж доросл1й людин!. Так само й одноман!тна !жа не може задовольнити потреби орган!зму: йому потр!бно збалансувати тваринну та рослинну !жу для необх!дно! оптимально! юлькост! б1лк!в, жир!в ! вуглевод!в, мшеральних речовин ! в!там!н!в. Чим р!зномаштшша !жа за складом, тим краще засвоюеться вона орган!змом.
Одним з шлях!в створення нових м'ясопродукт!в пщвищено! харчово! ц!нност! е комб1нування тваринно! з сировиною рослинного походження. Це
39
дозволяе отримувати продукта з високим вмктом повнощнних бшюв, збагачених в1тамшами, мшеральними, баластними речовинами \ шшими сполуками, необхщними для нормального функщонування оргашзму людини. Рацюнальшсть комбшування тваринно! \ рослинно! сировини пщтверджуеться чисельними дослщженнями.
Наявшсть у м'яснш сировиш бюлопчно активних речовин широкого спектру ф1зюлопчно1 д!1, таких як бюактивш пептиди, мшеральш речовини (цинк, зал1зо, селен), в1тамши, жирш кислота, харчов1 волокна й шш1 визначае И функщональш властивостк полшшення загального статусу оргашзму, стимулювання активное^ фермеппв системи детоксикаци й антиоксидантного захисту, пщвищення ¿мунного потенщалу I резистентности
Пщ час перспективного асортименту продукпв для школяр1в обов'язковим е проведения дослщжень з визначення нутр1енпв, ступеню 1х перетравносп та засвоення, взаемозбагачення, утворення небажаних токсичних сполук, впливу на мжрофлору кишечника та ш.
Одним з перспективних напрям1в виготовлення м'ясних продукпв для харчування д1тей шкшьного вшу е вироби з м'яса птищ. Куряче м'ясо -смачний, поживний, I в той же час низькокалоршний продукт, легко засвоюеться оргашзмом людини. М'ясо птищ характеризуеться високими смаковими якостями, що пов'язано як з морфолопчними особливостями м'язово! тканини, так I з його ф1зичними властивостями - шжшстю I соковитктю. Куряче м'ясо - джерело високояюсних, легкозасвоюваних бшюв (19-22%), амшокислот, впамш1в, мшеральних речовин, яю е незамшним матер1алом для формування I функщонування оргашзму. Вщповщно до останшх дослщжень вчених саме м'ясо птищ забезпечуе повнощнний баланс бшка в оргашзм1 серед основно! маси населения схщноевропейських кра!н, тому необхщшсть регулярного вживання курячого м'яса стае ще бшьш очевидною. Жир м'яса птищ мае бшьше ненасичених жирних кислот, яю не синтезуються оргашзмом в достатнш юлькосп, проте грають важливу роль в харчуванш людини.
Матер1али 1 методи дослщжень.
Об'ектом дослщжень була технолопя м'ясомктких сосисок.
Предмет дослщжень: комбшоваш модельш системи, яю мютять м'ясо з птищ, рослинну сировину: гриби глива звичайна, капуста прокол^ тошнамбур та вщвар лжарських трав.
Органолептичш дослщження проведен! дегустацшною групою у склад1 10 ос1б. Х1м1чний склад дослщжували за стандартними методиками.
Результати дослщжень.
Розробка рецептур, що вщповщають вимогам до продукпв для дитячого призначення, передбачае використання р1зних компоненпв тваринного I рослинного походження. За результатами анал1зу сировини нами було запропоновано рецептури сосисок, яю поеднують в соб1 часткову замшну м'ясно! сировини на рослину. За основу ново! рецептури було обрано фарш сосисок «Д1етичш» (ТУ У 15.1-30183690-029:2008. Вироби ковбасш вареш ¿з м'яса птищ), в яких частину м'ясно! сировини замшяли рослинною сировиною,
40
зокрема паста з гриб1в гливи, пюре з капусти брокол! та тотнамбуру I вщваром лжарських трав (березов! бруньки, спориш звичайний, кропива) в замш води.
Для визиачения оптимального р1вня замши м'яса на рослинну сировину нами були проведен! дослщження И впливу на яккть модельних комбшованих фарш1в. За результатами органолептично! оцшки, яка е виршальною I переважно юнцевою при визначенш якост! продукту, особливо нових вироб1в виявили, що при розробленш рецептур сосисок необхщно вносити рослинну сировину у юлькостк паста з гриб1в гливи - 10%, пюре капусти брокол! - 10%, тотнамбур - 12%, та 15% вщвару лжарських трав, яю додаемо до фаршу на еташ перемшування. Дослщжуваш зразки вщзначалися високими смаковими якостями, хорошою соковитктю, мали приемний смак I аромат. Консистенщя однорщна, шжна, щшьна у зразках з кшькютю рослинно! сировини. Збшьшення кшькост! рослинно! сировини приводить до попршення органолептичних показниюв дослщжуваних зразюв.
При проектуванш нових вид1в м'ясних вироб1в перш за все враховуеться той факт, що !жа е джерелом не тшьки енерги, але й пластичних речовин, яю необхщш для побудови I вщновлення бшкових структур оргашзму, а також в1тамш1в I мшеральних солей, без яких неможлив! нормальш обмшш процеси.
Направлене комбшування вихщних рецептурних шгред!ент!в дозволяе збагатити м'ясопродукти нетрадицшними нутр1ентами, харчовими волокнами, яю сприяють регуляцп холестеринового обмшу, сорбци I виведенню ¿з оргашзму токсичних речовин.
Нами був дослщжений х1м1чний склад розроблених сосисок з рослинною сировиною, який дае можливкть охарактеризувати яюсть та харчову цшшсть м'ясопродукпв. Результати дослщжень представлен! в таблиц! 1.
Таблиця 1
Х1м1чний склад розроблених сосисок для
харчування дггей шкшьного в1ку__
Зразок Вм1ст, % Енерге-тична цшшсть, ккал
Бшку Вологи Жиру Золи Вугле-вод1в
Контроль 22,60±0,1 64,8±0,1 11,20±0,1 0,4±0,1 1,30±0,1 196,4
Сосиски з брокол! 22,40±0,1 62,24±0,2 9,20±0,25 2,3±0,1 3,80±0,1 187,6
Сосиски 3 тошнамбуром 21,40±0,1 64,76±0,2 9,50±0,1 1,9±0,1 2,44±0,1 180,7
Сосиски з грибами 23,50±0,1 63,97±0,1 9,80±0,17 0,8±0,1 1,93±0,1 189,9
Сосиски з вщваром лжарських трав 22,70±0,1 63,78±0,3 11,60±0,1 0,9±0,1 1,02±0,1 199,3
За результатами дослщжень встановлено, що розроблеш м'ясопродукти мають високий вмют бшюв. Зниження вмкту жир1в корелюеться з часткою додано! рослинно! сировини. Також у розроблених сосисках збшьшуеться вмкт вуглевод!в, що характерно для комбшованих фарш!в.
Висновки. Розроблено м'ясом!стк! сосиски для харчування д!тей шк!льного в!ку, збагачен! ам!нокислотами, харчовими волокнами, в!тамшами,
41
мжроелементами: селеном, кремшем, кал1ем, кальщем, йодом, зал1зом, як1 вадграють визначальну роль у розвитку та формуванш оргашзму дитини. Рецептурш компонента (капуста брокол1, гриби гливи, тотнамбур i вщвари лжарських трав) у розробленпх сосисок не е продуктами кожноденного харчування школяр1в. Тому запропоноваш м'ясопродукти дозволять збагатити i ур1зномаштнити рацюн д1тей шкшьного в1ку необхщними нутр1ентами. Рацюнальне та збалансоване харчування буде сприяти покращенню роботи системи травления, шлункового тракту, та розвитку узагал1 Bcix життево важливих оргашв.
Перспективи подальших дослщжень. Бюлопчна цшшсть е критер1ем визначення ефективност1 використання бшку оргашзмом людини. 3 точки зору повноцшного харчування несуттево який споживаеться бшок - рослинного чи тваринного походження. Проте, надлишок бшку не може накопичуватися в тканинах i повинен поступати з !жею щодня, тому визначення бюлопчно! цшност1 розроблених м'ясом1стких продукпв е прюритетним завданням. Мжробюлопчш дослщження розроблених сосисок для харчування д1тей шкшьного вшу з додаванням капусти брокол1, гриб1в гливи, тотнамбуру i вщвару лжарських трав плануються проводити з метою визначення безпечност1 продукци.
Л1тература
1. [Електронний ресурс] Соф1енко A.B. Проблеми сумюного впливу зовшшшх та внутршшх фактор1в на конкурентноспроможшсть продукци в1тчизняних виробниюв. irbis-nbuv.gov.ua/.../cgiirbis_64.exe?...
2.Закон Украши «Про дитяче харчування» вщ 14 вересня 2006 року за № 142.
3.Пешук Л.В., Гащук O.I. Питание и здоровье детей: глобальная, национальная и персональная перспектива. Зб1рник праць за пщсумками Першо! М1жнародно! спещал1зовано! науково-практично! конференцп «Дитяче харчування: перспективи розвитку та шновацшш технологи» 19 березня 2013 р. Ки1в - 2013 - с.164-166.
4. [Електронний ресурс] Шкуро В.В., Парац A.M. Особливост1 харчування д1тей молодшого шкшьного вжу у навчальних закладах р1зного типу base.dnsgb.com.ua/files/joumal/DovkiUja-ta.../DtaZd2007-4_26-30.pdf.
5.Подрушняк А.е., Шкуро В.В., Гончарук СВ., Турта H.I. Гтеючю вимоги до продуктгв, призначених для харчування дитячого населения Украгни www.medved.kiev.ua/arh_nutr/art.../n05_4_5.htm
Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.
42
