CC BY
41
УДК 637.5
Гащук О.1., к.т.н., доцент (Ohaschuk@mail.ru) © Москалюк О.С., асистент (Ohaschuk@mail.ru)
Нацюналънийутверситет харчових технологш, м. Кше
М'ЯСО-РОСЛИНШ НАП1ВФАБРИКАТИ -КОМПЛЕКСН1ПОВНОЦ1НН1ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ
У статт1 розглянуто питання розробки новых рецептур м'ясо-рослинних натвфабрикат1в тдвищеног бюлог1чног цтност1. Дослгджено органолептичт та структурно-мехашчш властивост1розроблених продуктгв.
Ключое1 слова: технологи, м'ясо-рослинш натвфабрикати, бюлог1чна цштстъ, показники якост1
Вступ. Основною метою м'ясно! галуз1 е задоволення потреб населения у високояккних продуктах, розширення асортименту, впровадження ресурсозбер1гаючих технологш та виршення проблеми збалансованого харчування людини. Статистичш дат останшх роюв свщчать про зростання попиту населения на продукти швидкого приготування. М'ясш поачет натвфабрикати — другий за емкктю сегмент ринку (теля пельметв). За оцшками експерт1в 1х частка складае 12%. Заморожен! натвфабрикати, серед яких не останне мюце належить м'ясним \ м'ясо-рослинним, вносять р1зноматттсть до повсякденного меню \ дозволяють швидко приготувати смачт I корисш страви в умовах дефщиту часу. Методи «шокового заморожування» збер1гають вс1 корист властивост1 внесених у рецептуру шгред1ент1в.
Сучаст вимоги до виготовлення шновацшних продукт1в включають комплекст дослщження з моделювання рецептур та розробки технологи виробництва високояккних вироб1в, а також виршення питания збереження 1х властивостей до моменту споживання. Використання функцюнальних (збагачених) шгред1ент1в забезпечуе покращення збалансованост1 харчування.
Одним з шлях1в створення нових м'ясопродукт1в тдвищено! харчово! цшност1 е комбшування сировини тваринного I рослинного походження. Таке поеднання дозволяе знизити калорштсть, та одночасно, вмкт холестерину I ненасичених жирних кислот. Разом з цим продукти збагачуються природними бюлопчно активними речовинами, рослинними бшками, вуглеводами, в1тамшами, мшералами, баластними речовинами та шшими сполуками, необхщними для нормального функцюнування оргатзму людини.
Матер1али 1 методи дослщжень.
Об'ектом дослщжень була технолопя м'ясо-рослинних натвфабрикапв.
Предмет дослщжень: комбшоваш модельш системи, як1 мктять м'ясо мехатчного до обвалювання з птищ I рослинну сировину (пдратовану сочевицю, гриби гливи, капусту, моркву, гарбуз, селеру).
© Гащук О.1., Москалюк 0.£., 2013
42
Органолептичш дослщження проведен! дегустацшною групою у склад! 10 оаб. Структурно-мехашчш показники якост! визначали за стандартными методиками. Дослщження амшокислотного складу м'ясо-рослинних натвфабрикаив проводилися на автоматичному анал1затор1 амшокислот.
Результати дослщжень. При розробщ технолог!! м'ясо-рослинних нашвфабрикапв за основу нових рецептур ми обрали котлети "Домашш" (за ТУ 9214-424-23476484-05[1]. Изделия кулинарные мясные), у фарш! яких варену картоплю замшяли на рослинш компоненти, а саме: моркву, капусту, гриби, селеру, гарбуз. Також було замшено соевий ¿золят на сочевицю гщратовану 1:3 з подальшою витримкою при температур! 100°С протягом 30 хв.
В результат! проведено! дегустаци модельних комб!нованих вироб!в з р!зним р!внем зам!ни варено! картопл! на капусту тушковану, гриби варен!, моркву, селеру або гарбуз та соевого ¿золяту на г!дратовану сочевицю, були обран! зразки, як! вщзначалися високими смаковими якостями, мали приемний смак ! аромат. У зразках ¿з вм!стом моркви - 10%, капусти - 20%, гриб!в - 15%, селери - 15%, гарбуза - 15% консистенц!я була однор!дна, н!жна, щ!льна. 1з збшьшенням к!лькост! рослинно! сировини спостер!галося попршення органолептичних характеристик (консистенц!!, вигляду на розр!з! та кольору).
Розроблен! рецептури м'ясо-рослинних нап!вфабрикат!в наведен! в таблиц! 1.
Таблиця 1
Сировина 1 спец11 Контроль ний зразок 3 капустою 3 грибами 3 гарбузом 3 морквою 3 селерою
М'ясо куряче механ1чного 50 50 50 50 50 50
дообвалювання
Меланж 5 5 5 5 5 5
Картопля варена 10 - - - - -
Капуста - 20 - - - -
Гриби - - 15 - - -
Гарбуз - - - 15 - -
Морква - - - - 10 -
Селера - - - - - 15
Крупа манна 5 5 5 5 5 5
Соевий !золят г1дратований 20 - - - - -
Сочевиця - 10 15 15 20 15
Цибуля р1пчаста св1жа 6 6 6 6 6 6
Сухар1 пан1рувальн! 4 4 4 4 4 4
С1ль кухонна 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1
Перець чорний 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15
Пор!вняльний анал!з х!м!чного складу розроблених нап!вфабрикат!в (табл. 2) показуе, що в залежност! в!д виду рослинно! сировини, проходить
43
перерозпридшення масових часток бшку, жиру. Масова частка жиру у зразках з капустою дещо бшьша шж у шших зразках, так як це пов'язано з тим, що И попередньо тушкують з ол1ею. Масова частка бшку е майже незмшною за винятком зразка з грибами, це зумовлено вищим вмютом бшку у самих грибах.
Таблиця 2
Х1м1чний склад м'ясо-рослинних натвфабрикат1в_
Зразок Вм1ст, %
бшку вологи жиру
За вимогами ДСТУ 4437:2005 [4] Не менше 14,0 Не б1льше 70,0 Не б1льше 16,0
Контроль 14,02±0,1 69,34±0,41 9,70±0,16
3 капустою 15,98±0,17 69,56±0,52 10,97±0,25
3 селерою 16,57±0,25 68,89±0,64 9,95±0,27
3 морквою 16,23±0,14 69,24±0,33 9,83±0,36
3 гарбузом 16,87±0,26 69,33±0,45 9,79±0,35
3 грибами 17,01±0,47 68,98±0,56 10,86±0,27
Бюлопчна цшшсть е критер1ем визначення ефективност1 використання бшку оргашзмом людини. 3 точки зору повноцшного харчування несуттево бшок рослинного чи тваринного походження ми споживаемо. Проте, його иадлишок не може накопичуватися в тканинах \ повинен поступати з !жею щодня. Для дослщження подавалися зразки м'ясо-рослинних натвфабрикапв з картоплею (контрольний зразок) та з грибами (дослщний зразок) (табл. 3).
Таблиця 3
Амшокислотний склад бшюв комбшованих м'ясо-рослинних _натвфабрикат1в (^ мг на 100 г продукту) [2] _
Назва 1деальний Куряче ММД Контроль Дослвдний
ам1нокислоти б1лок зразок
Вал1н 7,0 3,9 3,59 4,49
Л1зин 5,5 10,37 8,34 8,07
Метюнш 2,2 3,28 2,57 2,57
1золейцин 4,0 3,59 2,98 2,93
Треон1н 4,0 4,17 4,03 4,41
Лейцин 7,0 9,14 7,78 8,12
Фен1лалан1н 3,3 4,73 4,33 4,05
Аргшш 6,8 8,75 8,49 7,14
Г1ст1д1н 4,0 3,4 2,86 2,48
Аспараг1нова к-та 9,5 5,68 5,98 7,26
Сер1н 5,7 3,77 5,03 5,18
Глутамшова к-та 16,5 14,11 18,21 19,07
Прол1н 6,5 5,44 6,31 5,46
Гл1цин 6,0 6,34 7,88 7,15
Алан1н 6,5 7,66 7,2 7,33
Цистш 1,3 1,28 0,88 0,93
Тирозин 3,0 4,36 3,55 3,35
Всього 100 100 100 100
44
Метод амшокислотних шкал, де пор1внюеться вщсотковий вмкт амшокислот у дослщжуваних продуктах I у такш же кшькост1 умовного "щеального" бшку, використовували для визначення вщповщност1 комбшованих м'ясних вироб1в до потреб рацюнального харчування (за вимогами РАО/ШНО) (рис.1)
■ 1деальний б!лок ■ КурячеММД ■ Контроль ■ Досл1дний зразок
Рис. 1. Амшокислотний СКОР (%) "¡деального бшку" (FAO/WHO), курячого ММД, контрольного та дослвдного зразка
Д1аграма (рис 1.) демонструе, що у дослщних зразках е вЫ незамшш амшокислоти у кшькост1 близькш до "¿деального бшку", також у дослщному зразку л1м1туючими амшокислотами е валш+1золейцин, що е характерним для фарш1в з рослинними добавками.
При розробщ шновацшних технологш м'ясо-рослинних нашвфабрикаив основною вимогою е необхщшсть оцшки функцюнально-технолопчних показниюв та стутнь сум1сност1 сировини. Пщ функцюнально-технолопчними властивостями м'ясних систем розумшть сукупнють показниюв, яю характеризують р1вень вологозв'язувально!, вологоутримувально! та жироутримувально! здатностей, структурно-мехашчш властивосп фаршу (в'язккть, пластичшсть). Значш змши функцюнально-технолопчних властивостей м'ясних систем залежать вщ величини рН, так як змщення р1вня рН у нейтральну сторону впливае на збшьшення вологозв'язувально! та вологоутримувально! здатносп м'ясного фаршу[3].
Таблиця 4
Функщонально-технологтчш показники м'ясо-рослиннихнатвфабрика^в
Зразок РН Вм1ст ВЗЗ, Пластич- ВУЗ, ЖУЗ, СЕ,
вологи, % % шсть, см2 % % %
Контроль 6,45 64,75±0,12 54,34±0,16 3,89±0,13 71,33±0,1 77,56±0,14 81,1±0,1
3 капустою 6,4 64,77±0,13 54,76±0,22 3,67±0,23 72,45±0,2 78,23±0,16 82,1±0,1
3 селерою 6,5 64,8±0,10 55,03±0,20 4,03±0,14 72,0±0,12 78,45±0,14 83,2 ±0,2
3 морквою 6,6 65,03±0,12 53,98±0,12 3,67±0,17 72,13±0,12 78,54±0,15 82,4±0,1
3 гарбузом 6,5 64,92±0,15 54,78±0,12 4,21±0,15 72,67±0,13 78,19±0,15 82,1±0,2
3 грибами 6,45 64,88±0,15 55,78±0,13 3,99±0,14 72,35±0,13 78,56±0,17 82,3±0,3
45
Проанал1зувавши результата дослщжень функцюнально-технолопчних показниюв м'ясо-рослинних нашвфабрикатах (таблиця 4) виявили, що пластичшсть, вологозв'язувальна та водоутримувальна здатшсть фарш1в розроблених рецептур корелюеться з контролем. При складанш м'ясо-рослинного фаршу нашвфабрикат1в вщбуваеться максимальне поглинання та утримування водно! фази пол1мерами складових частин продукту, що сприяе збшьшенню виходу готового продукту.
Дослщження мкробюлопчних показниюв розроблених м'ясо-рослинних нашвфабрикатсв не виявили патогенно! мшрофлори, а загальне мжробне число: МАФАМ, КУО/1 г та БГКП/1 г охолодженого продукту та через 3 доби збер1гання пщтвердили яккть та безпечшсть готових вироб1в для споживання.
Висновки. Проведен! дослщження по удосконаленню технолог!! м'ясних продукта дозволили обгрунтувати рацюнальне використання рослинних pecypciB. Було розроблено п'ять рецептур м'ясо-рослинних нашвфабрикапв з вм!стом: сочевищ гщратовано! 10-20%, моркви - 10%, капуста - 20%, гриб1в -15%, селери - 15%, гарбуза - 15%, яю дають можливкть збагатити продукт незамшними речовинами. В результат! дослщжень виявили, що органолептична оцшка якост1 розроблених м'ясо-рослинних натвфабрикапв та стандартш методи дослщжень показали, що використання запропоновано! рослинно! сировини мае позитивний вплив на технолопчш властивост1 фаршу та готових м'ясопродукт1в. Зразки мають висою органолептичш показники (4,93-4,96 бал1в) та за х!м!чним складом i функцюнально-технолопчними властивостями вщповщають вимогам ДСТУ 4437:2005. Натвфабрикати м'ясш та м'ясо-рослинш поЫчеш. Техшчш умови [4].
Л1тература
1. ТУ 9214-424-23476484-05. Изделия кулинарные мясные.
2. Кишенько I.I. Технолопя м'яса i м'ясопродукт1в. Практикум: Кишенько I.I., СтарчоваВ.М., Гончаров Г.1. Навч. noci6. - К.:НУХТ, 2010 - 367 с.
3. Янчева М.О. Ф1зико-х1м1чш та 6ioxiMi4Hi основи технолог!! м'яса та м'ясних продукт1в. Навч. Пос1б. Янчева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. - К. Центр учбово! л1тератури. 2009. - 304 с.
4. ДСТУ 4437:2005 Натвфабрикати м'ясш та м'ясо-рослинш поачеш
Summary Haschuk O.I.., Moskaluyk O.E.
MEAT AND VEGETABLE SEMI - FINISHED PRODUCTS INTEGRATED
FULL FOOD
In the article the questions of development of new recipes meet-vegetable semi-finished products of high biological value. Studied the organoleptic and structural-mechanical properties of the developed products.
Key words: technology, meat and vegetable semi-finished products, biological value, quality indicators
Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.
46
