CC BY
49
УДК 637.5
Страшинський I.M., к.т.н., доцент, sim2407@i. ua Раев О.В., маг1странт Фурсж О.П., студентка 4 курсу факультету ТММПКП Нацюнальнийутверситет харчових технологш, м. Кигв Горбач О.Я., головний технолог TOB «СП «ПрокЫма» ©
РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ М'ЯСНИХ С1ЧЕНИХ НАП1ВФАБРИКАТ1В 3 ВИКОРИСТАННЯМ СОСВИХ Б1ЛК1В
Бмъша половина населения планети не забезпечена достатнъою ктьтстю бмкових продуктгв. Ось чому продоволъча проблема, особливо проблема бтка, на рубежг другого та третьего тисячолгтъ маютъ доситъ важливе значения. Нестача бмка в харчувант негативно впливае на здоров'я та працездаттсть людини. Дефщит харчового 6wKayceimi складае 29%.
Розроблено рецептури люля-кебаб з соевими быками «Маисол» i м'ясом птищ мехатчного обвалювання.
На основi органолептичног ощнки та визначення ф1зико-х1м1чних i м\кробюлог1чних показнитв, бюлог\чно'1 цшност1, функцюналъно-технолог1чних властивостеи доведено дощлътстъ використання быюв cepii «Маисол» i м'яса птиц1 мехатчного обвалюванняутехнологИ'м'ясних сгчених натвфабрикат1в.
Ключое1 слова: coeei бтки, м 'ясо птиц1, м 'ясо птиц1 мехатчного обвалювання, сгчет натвфабрикати, люля-кебаб, рецептура.
УДК 637.5
Страшинский И.М., к.т.н., доцент, [email protected] Раев A.B., магистрант Фурсик О.П., студентка 4 курса факультета ТММПКП Националъныйуниверситет пищевых технологий, г. Киев Горбач О.Я., главный технолог ООО «СП Проксима»
РОЗШИРЕНИЕ АСОРТИМЕНТА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВЫХ БЕЛКОВ
Большая часть населения планеты не обеспечена достаточным количеством белковых продуктов. Вот почему продовольственная проблема, особенно проблема белка, на рубеже второго и третьего тысячелетий имеют весьма важное значение. Недостаток белка в питании отрицательно влияет на здоровье и работоспособность человека. Дефицит пищевого белка в мире составляет 29%.
Разработаны рецептуры люля-кебаб из соевыми белками «Майсол» и мясом птицы механической обвалки.
На основе органолептической оценки и определения физико-химических и микробиологических показателей, биологической ценности, функционально-
© Страшинський I.M., Раев О.В., Фурсж О.П., Горбач О.Я., 2014
192
технологических свойств доказана целесообразность использования белков серии «Майсол» и мяса птицы механической обвалки в технологии мясных рубленых полуфабрикатов.
Ключевые слова: соевые белки, мясо птицы, мясо птицы механической обвалки, рубленные полуфабрикаты, люля-кебаб, рецептура.
UDC 637.5
Strashynskyi I., cand.Tech. Sci. the senior lecturer, sim2407@i. ua
Rayev O., master Fursik O., student of 4-th course of the faculty TMMPCP National University of Food Technologies, Kyiv
Gorbach O., chief Technologist Ltd. «SP Proxima»
EXPANSION OF ASSORTMENT OF MEAT CHOPPED SEMI-FINISHED PRODUCTS WITH USING SOY PROTEINS
More than half the world's population is not provided with a sufficient amount of protein products. That's why the food problem, especially the problem of protein, in the late second and third millennia have quite important. Lack of protein in the diet affects the health and human performance. Deficiency of dietary protein in the world is 29%.
It has been developed recipes of lula-kebab with soy protein "Maysol" and with mechanically debonedpoultry meat.
On the basis of organoleptic evaluation and determination of physico-chemical and microbiological indicators, biological value, functional and technological properties it has been proven the feasibility of using proteins of series "Maysol" and mechanically deboned poultry meat in technology semi-finished products.
Keywords: soy protein, poultry, poultry meat mechanically deboned, chopped semi-finished products, lula-kebab, recipe.
Вступ. За даними ФАО ВООЗ норма споживання людиною бшка повинна складати 12% загально! калоршносп добового рацюну. При середнш потреб1 його 100 г на добу фактичне споживання складае 71 г, в тому числ1 рослинного 46 г, тваринного 25 г. За розрахунком, щор1чний дефщит бшка оцшюеться в 16 млн. т [1]. Бшьша половина населения планети не забезпечена достатньою кшькктю бшкових продукив. Ось чому продовольча проблема, особливо проблема бшка, на рубеж1 другого та третього тисячол1ть мають досить важливе значения.
Нестача бшка в харчуванш негативно впливае на здоров'я та працездатшсть людини. Дефщит харчового бшка у свт складае 29%.
В усьому CBiTi велика увага спещалют1в придшяеться такому джерелу бшка, як рослинний бшок. Шляхом фотосинтезу рослини накопичують в своему лист1, HaciHHi, плодах та стеблах велику кшьюсть вуглевод1в, бшюв, лшщ1в, в1тамш1в та шших корисних речовин. За останн1 роки науковцями доведена доц1льн1сть виповнювати дефщит бшка в харчуванш людини за рахунок використання саме рослинного бшка. В якюному в1дношенн1 рослинн1 бшки
193
менш повнощнш, але ix ресурси значш i витрати пращ i eHeprii' на виробництво рослннннх бшюв в 10 раз1в менш1, шж внтратн на виробництво тваринних бшюв [2].
Матер1али i методи дослщжень. Об'ектом дослщження е технолопя виробництва м'ясних Ычених нашвфабрикаив з соевими бшками i м'ясом птищ мехашчного обвалювання.
Предметом дослщження е coeei препарати, м'ясо птищ мехашчного i ручного обвалювання, люля-кебаб, виготовлеш згщно традицшно! та дослщних рецептур.
Поставлен! в робот1 завдання виршувалися експериментально з використанням органолептичних, ф1зико-х1м1чних, функцюнально-технолопчних та мжробюлопчних метод1в дослщжень [3]. Дослщження амшокислотного складу розроблених нашвфабрикаив проводилися на автоматичному анал1затор1 амшокислот.
Результати дослщжень. 3 метою зменшення соб1вартост1 продукци, досягнення максимального технолопчного ефекту, розширення асортименту продукци в робот1 при розробщ рецептур Ычених нашвфабрикаив люля-кебаб використано м'ясо птищ мехашчного обвалювання та coeei бшки cepii «Майсол».
Контрольний зразок ачених натвфабрикаив «Люля-кебаб i3 м'яса птищ» виготовлений згщно ТУ У 15.8-31108640-014:2005 TOB «СП «Прокама» [4].
За основу нових рецептур використано люля-кебаб, в яких м'ясо птищ ручного обвалювання i свинину жирну частково замшили ¿золятом соевих бшюв i м'ясом птищ мехашчного обвалювання в кшькоси 10 - 30 %.
Органолептична ощнка якост1 люля-кебаб дае нам змогу швидко та комплексно виявити таю властивост1 виробу, як кол1р, смак, запах, консистенщя, соковиткть, вигляд на po3pi3i тощо та визначити вплив на яюсть нашвфабрикаив змши рецептури, технолопчного процесу, умов збер1гання в кращу чи ripmy сторону.
Результати ощнювання, наведеш на рис.1 дають можливють стверджувати, що дослщш зразки люля-кебаб, за органолептичними показниками не поступаються зразку, виготовленому за традицшною рецептурою.
Однак при замм м'яса птищ ручного обвалювання i свинини на 20% гщратованого соевого ¿золяту i 30 % м'яса птищ мехашчного обвалювання в продукт! консистенщя ставала м'якою, частково мазепод1бною.
Дослщження х1м1чного складу люля-кебаб залежно вщ частки замши ochobhoi сировини свщчить про деяку зм1ну сшввщношення основних харчових речовин. Так, в ход1 експериментальних дослщжень встановлено, що в люля-кебаб, в яких м'ясо птищ ручного обвалювання i свинину жирну частково замшили ¿золятом соевих бшюв i м'ясом птищ мехашчного обвалювання збшьшуеться масова частка бшка i золи, зменшуеться - масова частка жиру.
Збшьшення вм1сту вологи у нашвфабрикатах люля-кебаб пояснюеться високою вологоутримуючою здатшстю бшюв «Майсол», що вносяться разом з гщратною водою. Це позитивно впливае на i'x соковиткть та вихщ продукци. Bei дослщш зразки вАдрАзняються нижчим вмютом жиру i вщповщно зниженою
194
енергетичною цшшстю. Завдяки зниженню вмкту жир1в вповшьнюються реакци, що сприяють окислювальному псуванню продукив.
Зразок№3 ^¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡^ Зразок №2
Зразок №1 Контроль
4,8 4,82 4,84 4,86 4,88 4,9 4,92 4,94 4,96 4,98 5 Рис. 1. Загальна органолептична оцшка в балах
Вмкт бшюв, жир1в та золи у нашвфабрикатах люля-кебаб наведено на рис. 2.
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Контроль Зразок №1 Зразок №2 Зразок№3
Проведен! дослщження функцюнально-технолопчних властивостей м'ясних с1чених натвфабрикат1в люля-кебаб ¿з замшою м'яса птищ ручного обвалювання гщратованим соевим ¿золятом «Майсол» \ м'ясом птищ мехашчного обвалювання представлен! в таблиц! 1.
Як видно, вологозв'язуюча \ вологоутримуюча здатшсть з внесениям соевого ¿золяту «Майсол» I м'яса птищ мехашчного обвалювання пщвищуеться у вЫх зразках, що свщчить про бшьш мщне зв'язування вологи. Цим даним вщповщають показники масово! частки вологи, а також вихщ вироб1в теля
вм1ст бшюв вм1ст жир1в
ВМ1СТ золи
195
термооброблення. Збшьшення виходу вироб1в корегуе зростання масово! частки вологи в продуктах. Разом з цим пщвищуеться \ жироутримуюча здатшсть. Також можна вщм1тити незначне пщвищення показника рН при додаванш соевих бшюв, яке пов'язано з його безпосередшм впливом на кислотшсть м'ясних систем. Найкращ1 функщонально-технолопчш показники вщм1чеш у зразка № 2.
Таблиця 1
Назва показника Контроль Зразок № 1 Зразок № 2 Зразок № 3
рН 6,03 6,09 6,19 6,14
взз, % 71,3 73,6 76,2 74,9
ВУЗ, % 69,7 72 74,1 73,6
ЖУЗ, % 79 82,6 84 83,5
СЕ, % 78,4 83,2 85,9 84,6
Для ощнки якост1 харчових продукт1в { особливо м'ясних дуже важливим е встановлення !х мшробюлопчних показниюв. Як вщомо, перелж груп м1крооргашзм1в, що пщлягають нормуванню в тих або шших продуктах, визначають виходячи з !х рецептурного \ х1м1чного складу, технологи виготовлення, умов \ терммв збер1гання. Мжробюлопчш показники е невщ'емною складовою частиною ощнки якост1 \ безпеки продукт1в харчування.
Розвиток мшрооргашзм1в, зокрема гнилюно! мжрофлори, супроводжуеться розпадом бшюв, полшептид1в, амшокислот, в тому числ1 \ незамшних, що катал1зуеться ферментними системами м1крооргашзм1в, значно знижуе бюлопчну щншсть продукту, попршуе кол1р, запах, консистенщю, призводить до утворення шкщливих для оргашзму людини речовин.
1нтенсившсть { характер розвитку мжробюлопчних процеЫв залежить вщ складу I властивостей продукт1в, !х початкового м1кробюлопчного обшменшня I таких зовшшшх фактор1в, як температура, вщносна волопсть, склад атмосфери, тривалкть збер1гання, а також вмюту вологи, активное^ води, величини рН.
Для перев1рки вщповщност1 м1кробюлопчних показниюв м'ясних Ычених нашвфабрикат1в люля-кебаб з соевими бшками «Майсол» I м'ясом птищ мехашчного обвалювання вимогам стандарту вс1 дослщш I контрольш зразки продукци теля завершения технолопчного процесу дослщжеш вщповщно до стандартних методик.
Вмют м1крооргашзм1в вс1х груп, що нормуються, не перевищуе допустимих р1вшв. Слщ зазначити, що з1 збшьшенням частки замши у зразках мжробюлопчш показники покращуються. Це можна пояснити тим, що соевий бшок мае менше м1кробюлопчне обЫменшня, шж м'ясна сировина, I знижуе мжробюлопчш показники продукту в цшому.
Проведен! мжробюлопчш дослщження засвщчують безпечшсть та якють розроблених нашвфабрикаив люля-кебаб для споживання.
Для характеристики харчово! щнност1 нашвфабрикат1в люля-кебаб використана сукупшсть показниюв, включаючи показники бюлопчно! щнност1, основаш на розрахунку амшокислотного скору, який дозволяе виявити
196
л1м1туюч1 амшокислоти. Л1м1туючою вважають амшокислоту, скор яко! менше 100.
Масову частку незамшних i замшних амшокислот в дослщжуваних зразках визначали на автоматичному анал1затор1 амшокислот ААА Т-39 шституту 6ioxÍMÍi ím. О.В.ПалладшаНАН Украши.
Результати дослщжень свщчать про повнощншсть бшка, як контрольного зразка, так i дослщного зразка №2 люля-кебаб. Обидва зразка добре збалансоваш вщносно еталону, частка незамшних амшокислот становить 44,03% i 42,60% вщповщно.
Бшок нашвфабрикат1в вщр1зняеться високим bmíctom л1зину i ¿золейцину. Разом з тим слщ вщм1тити наявшсть л1м1туючих амшокислот, так в контрольному зразку виявлено нестачу валшу та ¿золейцину, скор яких склав 87% i 89% вщповщно.
Висновки. Встановлено оптимальш кшькоси внесения гщратованого ¿золяту соевих 6mkíb «Майсол» в рецептури Ычених м'ясних нашвфабрикат1в люля-кебаб, яка становить 20 % i м'яса птищ мехашчного обвалювання - 15%. На ochobí органолептично! оцшки та визначення ф1зико-х1м1чних i мжробюлопчних показниюв, бюлопчно! uíhhoctí, функщонально-технолопчних властивостей доведено доцшьшсть використання соевих бшюв «Майсол» i м'яса птищ мехашчного обвалювання. Розроблеш рецептури дозволяють економити до 20% м'ясно! сировини i розширити асортимент м'ясних с1чених натвфабрикапв з використанням м'яса птищ мехашчного обвалювання.
Перспективи подальших дослщжень. Дослщження проводяться у напрямку створення на ochobí бшюв рослинного походження харчових композицш для м'ясом1стких продукт1в.
Л1тература
1. Бабич А.О. Сучасне виробництво i використання coi. - К.: Урожай, 1993. - 429 с.
2.Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. (Технологические проблемы и перспективы производства). - М.: Агропромиздат, 1987. -303с.
3. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001.-576с.
4. Натвфабрикати м'ясш cÍ4eHÍ з пряно-ароматичними сумшами та композицшними добавками ф1рми «ABO - Верке Аугуст Байсе Гмбх (Имеччина)». TexHÍ4HÍ умови ТУ У - 31108640 -014:2005.
Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.
197
