CC BY
12
УДК 613.22 : 637.521.47 : 637.518
Мартинюк I. О., канд. техн. наук, ст. викладач, Лугвщик Л. М., мапстрант © Лье1еський нащональний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт ¡мет С. З. Гжицького
РОЗРОБКА РЕЦЕПТУР ТА ТЕХНОЛОГИ ФРИКАДЕЛЬОК З АМАРАНТОВИМ БОРОШНОМ НУТРГСНТНОАДЕКВАТНИХ СПЕЦИФ1Ц1 ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ ДГГЕЙ ДОШК1ЛЬНОГО ВГКУ
Розроблено рецептури м 'ясних посгчених натефабрикат1е (фрикадельок) та еиечено еплие амарантового борошна на осноеш технологгчног характеристики еиробге.
Ключовi слова: амарантоее борошно, м 'ясо - рослинн натефабрикати, фрикадельки, дитяче харчуеання, здороее харчуеання.
Вступ. Ан^з стану дитячого харчування в Укрш'ш в останш роки свщчить про тенденцш до його попршення, що обумовлено еколопчними й соцiально-економiчними змшами.
Головна проблема полягае в тому, що в Укрш'ш вщсутне повнощнне збалансоване харчування дiтей через низьку кутвельну спроможнiсть бiльшостi молодих Ымей з дiтьми, а також недостатш обсяги виробництва вiтчизняних продуктiв дитячого харчування за доступними цiнами.
За статистичними даними, у 2004 рощ промислове виробництво продукив дитячого харчування становило лише 63,2 тис. тонн. В останш роки обсяги виробництва продуктсв дитячого харчування суттево скоротилися за вЫма основними асортиментними групами, а iндустрiя дитячого харчування перебувае в складному фшансовому сташ. Ринок дед^ бшьше наповнюеться iмпортними продуктами дитячого харчування високо! вартостi, яю недоступнi переважнiй частинi населення [2,4].
В найближчi роки на основi розвитку сiльськогосподарського виробництва намiчено збшьшення обсягу виробництва продуктiв дитячого харчування, в асортимент яких значну частку займають вироби з посiченого м'яса. Актуальним е комплексне використання бшюв тваринного та рослинного походження.
Внесення в рецептуру м'ясних виробiв харчових добавок рослинного походження буде сприяти тдвищенню вмiсту бiлкових речовин, вуглеводiв, мшеральних речовин, а також зниженню калоршност готового продукту.
Згiдно з медико - бюлопчними вимогами, спiввiдношення бшка та жиру в продуктах дитячого харчування повинно становити 1:1,5, в той час як у традицшних м'ясних виробах воно складае 1:2 - 2,5 [3]. Основою для обмеження споживання тваринних жирiв е !х висока калорiйнiсть i здатшсть жирово! тканини накопичувати введений з !жею жир. Порушення енергетичного дисбалансу на фош неправильного харчування може привести до
© Мартинюк I. О., Лугвщик Л. М., 2009
86
порушень жирового обмiну в дитячому вщ i ускладнитись рядом захворювань у дорослому.
У зв'язку з цим використання рослинних сировинних джерел, а саме амаранту, може виршити проблему збагачення продукпв дитячого харчування високоякiсним бiлком, призначеним, перш за все, для ростучого оргашзму, тому що бiлок е не тiльки джерелом енерги але й пластичним матерiалом при побудовi нових клiтин i тканин, а також забезпечення укра!нських дiтей низькокалоршними та збалансованими продуктами харчування.
Матер1ал 1 методи. Пiдбiр м'ясно! сировини та компонентiв фрикадельок проводили, виходячи з основних положень науки про ращональне харчування, що грунтуеться на задоволенш потреб дитини в основних харчових нутрiентах, концепцп збалансованого харчування, знань хiмiчного, вiтамiнного та мшерального складу вихiдних компонентiв з урахуванням !х поеднання та органолептичних показниюв готового продукту.
В якостi основно! сировини вибранi м'ясо жиловане котлетне або яловичина жилована II гатунку, м'ясо жиловане котлетне або свинина жилована натвжирна, борошно амаранту в кшькост 5 - 15%, крупа манна, цибуля ршчаста свiжа, молоко сухе цшьне, сiль кухонна, специ (перець духмяний мелений), питна вода. За контроль прийнято «Фрикадельки дитячЬ> (ТУ 9214 -047 - 52924334 - 06). Для порiвняння розроблено рецептуру фрикадельок з аналопчною замшою м'ясно! сировини соевим борошном у кшькост 10%.
Результати дослщження. Розробка комбiнованих виробiв передбачае поеднання м'ясно! сировини з дешевою i високоякiсною рослинною сировиною, яка б задовольняла в органiзмi дефiцит амшокислот, вiтамiнiв, макро - i мжроелеменив. Тому, перед тим, як приступити до моделювання комбiнованих фрикадельок, визначали кiлькiсне спiввiдношення основних хiмiчних складових продукту переробки насiння амаранту (борошна) та порiвнювали його з шшою сировиною, яка використовуеться в цих виробах. Результати дослiджень подано в табл. 1.
Таблиця 1.
Пор1вняльна характеристика х1м1чного складу рослинно'1 та _ тваринно'1 сировини (М±т, п=5).__
Показники, % М'ясо яловиче котлетне М'ясо свиняче котлетне Соеве борошно Амарантове борошно Горохове борошно
Волога 71,3 46,2 9,0 11,35±0,12 13,86
Сух1речовини 28,7 53,8 91 88,65±0,12 86,14
Б1лки 17,8 11,4 36,5 16,13±0,14 22,87
Жири 10,0 41,7 18,6 6,72±0,09 1,78
М1неральн1 0,9 0,7 4,7 4,83±0,17 2,57
речовини
Загальн1 - - 31,2 60,97±0,21 58,92
вуглеводи
Енергетична 162 421 374 353,64 298
ц1нн1сть, ккал
Як бачимо з хiмiчного складу рослинно! та тваринно! сировини, за вмiстом бiлка амарант наближаеться до котлетного м'яса, що кшькюно дозволить здшснити його замiну. Замiна свинини дозволить знизити енергетичну цiннiсть модельних фрикадельок.
87
Результати наших дослщжень свщчать про те, що борошно амаранту мютить велику кшьюсть сухих речовин (88,65%) в основному за рахунок бшюв (16,13%) та загальних вуглеводiв (60,97%), що характерно для сировини рослинного походження (соеве, горохове борошно).
За вмштом бшка амарантове борошно наближаеться до м'ясно! сировини, перевищуючи м'ясо свиняче котлетне на 4,73% i менше вщ яловичого котлетного м'яса на 1,67%.
Вмшт жиру в амарантовому борошш на 3,28% нижчий, нiж в яловичому м'ясi i на 34,98% - в свинячому. Порiвнюючи соеве та амарантове борошно, бачимо, що за даним показником останне перевищуе попередне на 11,9%.
Горохове борошно характеризуеться бшьшим вмштом бiлка порiвняно з амарантом (на 6,74%), але, в той же час, мае специфiчний присмак, який обмежуе його використання.
Таблиця 2.
Рецептури поаченнх натвфабрикат1в (фрикадельок) _композиц1йного складу_
Компоненти рецептури Контроль («Фрикадельки дитячЬ») Експерт си лентальш фрикадельки з замшою м'ясно! зовини амарантовим борошном, %:
№1 (5%) №2 (10%) №3(15%) №4 (10% замши соевим борошном)
Си ровина, кг (на 100 кг)
Яловичина жилована II гатунку 54,0 54,0 54,0 54,0 54,0
Свинина жилована нашвжирна 30,0 28,5 27,0 25,5 27,0
Крупа манна 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0
Цибуля р1пчаста св1жа 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Молоко сухе щльне 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0
Прянощ1 та матер1али, кг (на 100 кг)
Перець духмяний мелений 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
С1ль кухонна харчова 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
Вода питна, л 15,0 16,23 17,46 18,70 15,0
Борошно амаранту - 1,5 3,0 4,5 -
Соеве борошно - - - - 3,0
Одним iз факторiв, що перешкоджае використовувати соеве борошно в продуктах, призначених для дитячого та дiетичного харчування, е наявшсть у ньому трипсинового шпб^ора, що знижуе в органiзмi актившсть ферменту трипсину. Крiм того, в соевому борошш можуть мiститися ол^оцукри, якi викликають флатуленцiю (здуття черевно! порожнини).
88
За вмютом мшеральних речовин амарантове борошно наближаеться до соевого ^зниця становить 0,13%) i перевищуе яловичину та свинину вщповщно на 3,93% i 4,13%.
Високий вмют вуглеводiв у борошнi амаранту обмежуватиме !х кiлькiсть у складi комбiнованих виробiв, хоча, згiдно з теорiею адекватного харчування, вони ввдграють позитивну роль в обмiнних процесах органiзму [2].
В результатi дослщження сировинних компонентiв фрикадельок нами були розроблеш рецептури експериментальних зразкiв фрикадельок комбшованого складу (табл. 2).
На n^^^i проведених дослiджень приходимо до висновку, що амарант мае високий рiвень бшюв i може використовуватись як замшник м'яса.
Висновки. 1. Аналiз хiмiчного складу амаранту порiвняно з iншими рослинними замiнниками м'ясно! сировини (соею, горохом) та з м'ясною сировиною дозволив визначити умови його використання в складi фрикадельок i розробити !х рецептури та технолопю. 2. На основi технолопчних показникiв фрикадельок комбiнованого складу, яю вiдповiдали нормам, встановлено принципову можливють використання амаранту як замiнника м'яса в технологи поачених напiвфабрикатiв (фрикадельок).
Л1тература
1. Производство продуктов детского питания / Под ред. П.Ф. Крашенинина. —М.: Агропромиздат, 1989. —334 с.
2. Хованская С.С., Дремина И.В., Калашникова И.А. Продукты детского питания на основе зерновых культур // Производство экологически безопасных продуктов детского питания на зерновой основе: Тез. докл. научн. конф. РАСХИ. —М., 1992. —С. 37—41.
3. Конь И.Я. Медико-биологические требования к продуктам детского питания на зерновой основе и сырью для их производства // Производство экологически безопасных продуктов детского питания на зерновой основе: Тез. докл. научн. конф. РАСХИ. —М., 1992. —С. 19—21.
4. Подрушняк А.С., Кульчицька В.П., Гончарук С.В., Турта Н.1. та Ппешчш проблеми виробництва та забезпечення населення Украши продуктами дитячого харчування // Матерiали наради-семшару з актуальних питань щодо здшснення держсанепщнагляду за харчовими об'ектами. — Луцьк, 2004. —С. 34—37.
Summary Martynyuk I. O. Lugvicschik L. M.
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after
S. Z. Gzhutskyj
THE ELABORATION OF RECIPE AND TECHNOLOGY OF CUT PREPARED FOOD WITH AMARANTH MEAL IN ACCORDANCE WITH SPECIFIC OF HEALTHY NUTRITION OF CHILDRENS OF UP TO THE
SCHOOL AGE.
It was elaborated the recipes of meat cut preparedfood and it was studied the influence of amaranth meal on basic technology characteristics ofproducts.
Стаття надшшла до редакцИ 25.09.2009
89
