CC BY
35
УДК 637.518
Мартинюк I. О., к. т. н., доцент © Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт ¡мет С. З. Гжицького
ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ КОМБ1НОВАНИХ РОСЛИННИХ Б1ЛК1В У М'ЯСНИХ ВИРОБАХ
У статт1 проанал1зоеано можлиекть тдеищення харчоеог цтност1 м 'ясних еиробге за рахунок рослинних бткоеих композицт.
Ключо^^ слова: амарант, соя, пшениця, горох, овес, м'ясо, ялоеичина, свинина, композищя, рослинний бток, харчоеа цштсть.
Вступ. Сьогодш в свт спостер^аеться тенденщя до зростання споживання рослинних бшкових препараив, широко представлених i популярних серед населення кра!н Схщно! Свропи, Швшчно! та Швденно! Америки, Ази, а також Роси [1].
По даному питанню можна видшити два аспекти, яким надаеться безпосередньо в м'ясопереробнш галузi найбiльше значення: по - перше, досить ч^ка орiентацiя населення на споживання «здорових» продуктiв харчування, обумовлена зростанням шформаци про теорiю адекватного харчування; по - друге, використання рослинних компонентiв при виробництвi м'ясних продуктiв, що сприяе покращенню яюсних характеристик вихщно! м'ясно! сировини, а також тдвищенню харчово! та бюлопчно! цiнностi готових виробiв.
Серед бшкових джерел м'ясо займае особливе мюце завдяки його хiмiчному складу, структурi та властивостям. В харчуваннi людини це основне джерело повноцiнного бшка, який добре засвоюеться органiзмом.
Бшки рослинного походження рекомендуються для споживання при обов'язковому поеднаннi з бшками тваринного походження, оскiльки в них ввдсутнш ряд незамiнних амiнокислот (350 мг/г бшка), а м'ясо мютить !х у надлишковiй кiлькостi (450 - 480 мг/г бшка) i засвоення !х становить менше 60% [3]. Крiм того, спорiдненiсть з м'ясним бшком, висока харчова та бюлопчна цiннiсть, стабiльнi функцiонально - технолопчш властивостi - все це характеризуе !х як ефективний компонент комбшованих м'ясних виробiв.
Мета та задач1 досл1джень.Метою дослiджень була розробка комбшацш борошна рiзних рослинних культур з амарантовим, визначення показникiв !х харчово! цiнностi порiвняно з бшками м'ясно! сировини.
Матер1ал 1 методи. Об'ектами дослiджень були бiлковi композици:
№1: Пшеничне борошно + цшьне борошно амаранту;
№2: Вiвсяне борошно + цшьне борошно амаранту;
№3: Кукурудзяне борошно + цшьне борошно амаранту;
© Мартинюк I. О., 2010
41
№4: Горохове борошно + цшьне борошно амаранту;
№5: Соеве борошно + цшьне борошно амаранту.
В процес роботи дослщжували хiмiчний склад бшкових рослинних сумшей за стандартними методиками та вивчали доцiльнiсть замiни м'ясно! сировини.
Амарантове борошно одержували з попередньо пiдготовленого насшня бiлонасiнного амаранту сорту «К - 125» на фарфоровому млиш емкктю 5 л.
Соеве борошно отримували з соевих лущених бобiв (ГОСТ 17109 - 88), виготовлених та розфасованих на «Соевш фабрищ» НВАТ «Агропрод», попередньо просушених протягом 4 годин при 1=50?С шляхом подрiбнення на лабораторному млинi.
Вiвсяне, горохове та кукурудзяне борошно використовували придбане в роздрiбнiй торговельнiй мережi.
Композици створювали шляхом ретельного перемiшування двох видiв борошна у спiввiдношеннi 50 : 50.
Результати дослщжень. Результати дослщжень. В таблицi 1 наведено показники хiмiчного складу та енергетично! цiнностi рослинно! та тваринно! сировини.
Таблиця 1.
Пор1вняльна характеристика хiмiчного складу та енергетично!' цiнностi
)ослинно1 i тваринно1 сировини (М±т, п=5).
Показники,% Волога Сух1 Б1лки Жири Мн. Заг. Ен.цш.,
Вид сировини речови ни речови ни вуглево ди ккал на 100г
ЯловичинаI 67,29± 32,71± 18,90± 12,41± 0,97± 0,42± 194,62
гатунку 1,14 1,14 0,61 0,90 0,04 1,16
Свинина 51,01± 48,99± 15,89± 32,00± 0,79± 0,31± 364,02
натвжирна 2,78 2,78 0,18 1,20 0,01 3,31
Соеве 8,18± 91,82± 51,04± 1,62± 6,19± 32,96± 454,09
0,22 0,22 0,44 0,06 0,26 0,49
Пшенич 13,40± 86,60± 9,72± 1,09± 0,70± 75,09± 357,86
не 0,53 0,53 0,70 0,08 0,04 0,67
о Амарант 11,35± 88,65± 16,13± 6,72± 4,83± 60,97± 378,61
В ове 0,12 0,12 0,14 0,09 0,17 0,21
о а В1всяне 4,11± 55,89± 17,52± 22,24± 2,21± 53,92± 499,73
РЧ 0,36 0,25 0,03 0,17 0,12 0,68
Кукуруд 12,51± 91,49± 12,30± 1,86± 1,74± 71,59± 362,11
зяне 0,16 0,56 0,21 0,63 1,06 1,12
Горохо- 13,86± 86,14± 22,87± 1,78± 2,57± 58,92± 351,89
ве 0,34 0,29 0,42 0,89 0,97 0,72
Результати наших дослiджень свiдчать про те, що за вмютом бiлка амарантове, вiвсяне та кукурудзяне борошно найбшьше наближаються до м'ясно! сировини, перевищуючи свинину натвжирну на 0,24%, 1,63% вiдповiдно i менше вiд яловичини I гатунку на 2,77%, 1,38%, 6,6%. Соеве та горохове борошно мютять значно бшьшу кiлькiсть бiлка щодо яловичини на 22,1%, 3,97% та на 25,11% i 6,98% щодо свинини вщповщно.
42
Вмют жиру в уах рослинних компонентах нижчий порiвняно з м'ясною сировиною за винятком соевого та вiвсяного борошна, що сприятиме одержанню низькокалорiйних сумiшей.
Вс види борошна, крiм пшеничного, збагачуватимуть сумiшi мiнеральними речовинами та вуглеводами, яю вiдiграють позитивну роль в обмшних процесах органiзму [2].
На пiдставi проведених дослiджень приходимо до висновку, що всi види борошна мають ряд переваг i можуть використовуватись як замiнники м'яса з метою тдвищення харчово! цiнностi м'ясних виробiв.
В таблицi 2 подано результати дослщжень показникiв хiмiчного складу та енергетично! цiнностi бiлкових композицш.
Таблиця 2
Пор1вняльна характеристика х1м1чного складу та енергетичноУ _цшност б1лкових композиц1й (М±т, п=5).__
Зразки бшкових Волога Сух1 Ылки, Жири, М1н. Заг. Ен.ц1н.,
композиц1й з амарантовим борошном 50:50 % речови ни, % % % речови ни, % вуглево ди, % ккал на 100г
№1 12,31± 87,69± 13,20± 3,52± 2,65± 68,32± 366,97
0,90 1,06 0,11 0,01 0,39 0,18
№2 7,31± 92,69± 16,64± 14,72± 3,41± 57,92± 215,56
0,21 0,46 0,21 0,83 0,25 0,76
№3 12,03± 87,97± 14,28± 4,32± 3,25± 66,12± 369,82
0,54 0,63 0,98 0,64 0,94 0,38
№4 12,14± 87,86± 19,24± 4,25± 3,56± 60,81± 367,74
0,09 0,54 0,57 0,37 0,44 0,62
№5 9,62± 90,38± 28,12± 12,14±0 5,21± 44,91± 412,32
0,17 0,62 0,13 ,31 0,14 0,26
За результатами дослiджень розроблеш бiлковi композици амарантового борошна, збагачеш iншими видами борошна бобових i злакових культур, характеризуються хорошими показниками: бшки: 13 - 28%, жири: 3,5 - 12%, калоршшсть: 216 - 412 ккал на 100 г продукту.
Зростання кшькост бшка характерне для сумiшей №2, №4, №5 вщповщно на 0,51%, 3,11%, 11,99% за рахунок бшьшо! !х кiлькостi в складi вiвса, гороху та со!. 1х можна рекомендувати як високобiлковi iнгредiенти до комбшованих м'ясних виробiв.
Зниження вмiсту жиру вiдмiчено в сумiшах №1, №3, №4 за рахунок пшенищ, кукурудзи та гороху вiдповiдно на 3,2%, 2,4%, 2,47%. Крiм того,слiд вщм^ити зниження калорiйностi всiх композицiй щодо вихiдних iнгредiентiв, крiм сумiшi №5 за рахунок значно! кiлькостi бшюв i жирiв у соевому борошш, що е важливим для виробництва продукив профiлактичного призначення.
Слiд вщм^ити збагачення мiнерального складу композицiйного зразка №5 за рахунок соевого борошна на 0,38% та вуглеводнево! фракци у сумшах №1, №3, №5.
43
Таким чином, використання амарантового борошна, окремо взятого, е менш ефективним з точки зору харчово! щнносп порiвняно з композицшними суммами.
З медико - бюлопчно! точки зору новi форми бшкових рослинних замiнникiв м'ясно! сировини мають ту перевагу, що !х склад варше в широких межах i вiдносно легко встановлюеться вiдповiдно до диференцшованих вимог рацiонiв харчування, включаючи дитяче та дiетичне. Цi продукти в процесi виробництва легко можуть збагачуватися мiнеральними солями, вiтамiнами, полi ненасиченими жирними кислотами та шшими нутрiентами, зокрема баластними речовинами (харчовими волокнами).
Висновки.
1. Розроблено новi види рослинних бiлкових замiнникiв м'ясно! сировини з високими поживними характеристиками у виглядi бшкових композицш амарантового борошна та борошна бобових i злакових культур.
2. Дослiджено показники харчово! щнносп бiлкових композицiй, визначено широкий дiапазон !х варiативностi за рахунок ефекту взаемного збагачення.
3. Встановлено можливють пiдвищення харчово! цiнностi бшкових сумшей порiвняно з амарантовим борошном, що досить важливо для виробництва продукив для дитячого та дiетичного харчування.
Л1тература
1. Боравский В. А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях. - М.: СОЛОН - Пресс, 2002. - 576 с.
2. Соя: промышленная переработка, кормовые добавки, продукты питания/ Под ред. Письменова В. Н. - К.: Нора - принт, 2003. - 476 с.
3. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / Под ред. И. А. Рогова. В 2 кн. Кн. 1 - М.: Колос, 2000. - 384 с.
Summary Martynyuk I. O.
Lviv Nationals University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after
S. Z. Gzhytskyj
PROSPECTS OF USING OF COMBINE PLANT PROTEINS IN MEAT
PRODUCTS
In the article it is analysed an oportunity to higer food value of meat products by plant protein compositions.
Стаття надшшла до редакцИ 1.09.2010
44
