CC BY
69
УДК 637.5
Паачний В. М., д.т.н., професор © E-mail: paswwi@ukr.net Полумбрик М. М., студентка 5 курсу факультету ТММПКП Хоменко Ю. О., асп1рантка факультету ТММПКП Неводюк I. В., студентка 4 курсу факультету ТММПКП Шведюк Д. А., студент 4 курсу факультету ТММПКП НащоналънийутверситетхарчовихтехнологШ, м. Ки!в, Украша.
ЗАСТОСУВАННЯ КОЛАГЕНОВОГО ТВАРИННОГО Б1ЛКА «Б1ЛКОЗИН» В ТЕХНОЛОГИ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБ1В
В cmammi приведено обгрунтування найбыьш рациональных шлях1в використання быоквмгсних композицШ на ocnoei колагенового волокнистого яловичого быка «Быкозин» i nidxodu його переробки для отримання ковбасних eupo6ie високо! якост1. Представленi резулътати застосуеання теаринного быка, з метою тдвищення ефективност1 використання сировини, зменшення кыъкостг eidxodie еиробництеа, розширення асортименту i тдвищення якост1 вироблено! продукцп. Наведено вплив розроблених стабтзатор1в на функц1онально-технолог^чн! показники варених ковбас. Рац1ональним обрано ствв^дношення для zidpamatyi композицтних быоквм1сних сум1шей 1:29, що забезпечуе формування високих структурно-мехамчних характеристик готових ковбасних eupo6ie. Встановлено, що внесения быокемгсних композицШ та запропонованих нами структуроутворювач1в (кремнезему, соевого концентрату) покращило технолог^чн!, структурно-мехамчм та органолептичм властивост1 готових eupo6ie. Дана оц1нка можливост1 застосуеання вторинних npodyKmie забою велико!рогатог худоби як ц1нно! сировини для харчових npodyKmie.
Ключовг слова: ковбаси, сполучнотканинний быок, фаршееа система, стабтзатор, нанокомпозит, олеорезини, колаген, кремнезем, быкозин.
УДК 637.5
Пасичный В. Н., д.т.н., профессор, (paswwi@ukr.net) Полумбрик М. М., студентка, Хоменко Ю. О., аспирантка, Неводюк И. В., студентка, Шведюк Д. А., студент Национальный университетпищевых технологий, г. Киев, Украина.
ПРИМЕНЕНИЕ КОЛЛАГЕНОВОГО ЖИВОТНОГО БЕЛКА «БЕЛКОЗИН» В ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В статье приведено обоснование наиболее рациональных путей использования белковых композиций на основе коллагенового волокнистого говяжьего белка «Белкозин» и подходы его переработки для получения колбасных изделий высокого качества. Представлены результаты применения животного белка, с целью повышения эффективности использования сырья, уменьшение количества отходов производства, расширение ассортимента и повышения качества продукции. Приведено влияние разработанных стабилизаторов на функционально-технологические показатели вареных колбас. Рациональным избрано соотношение для гидратации композиционных белоксодержащих смесей 1:29, что обеспечивает формирование высоких структурно-механических характеристик готовых колбасных изделий. Установлено, что внесение
© Паачний В. М., Полумбрик М. М., Хоменко Ю. О., Неводюк I. В., Шведюк Д. А., 2015
80
белоксодержащих композиций и предложенных нами структурообразователей (кремнезема, соевого концентрата) улучшило технологические, структурно-механические и органолептические свойства готовых изделий. Дана оценка возможности применения вторичных продуктов убоя крупного рогатого скота в качестве ценного сырья для пищевых продуктов.
Ключевые слова: колбасы, соединительнотканный белок, фаршевая система, стабилизатор, нанокомпозит, олеорезины, коллаген, кремнезем, белкозин.
UDC 637.5
Pasichniy V. М., the Doctor of Tech. Sci., professor, Polumbryk M. M., student, KhomenkoYu. O., graduate student, Nevoduyk I. V., student, Shveduyk D. A., student
National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine
UTILIZATION OF THE COLLAGEN PROTEIN «BILKOZINE» OF ANIMAL ORIGIN IN BOILED SAUSAGES TECHNOLOGY
The new approach for the protein of animal origin utilization in order to improve quality of the finished food as well as decrease raw materials expenditure and industrial wastes, rise the range of boiled meat products has been discussed in the article. The most effective ways of the compositions usage, based on collagen containing fibrous beef protein «Bilkozine» and methods of its processing in order to obtain high quality minced meat products were presented. An impact of the developed stabilizers on functional and technological properties of minced meat, which is a semi-finished material for the sausages production has been described. It has been found that the most effective hydration ratio of water: composition is 1:29, which resulted in the high sensory features of the finished products. The possibility of the beef slaughtering materials utilization in high quality foods was found.
Key words: sausages, binding protein, minced meat system, stabilizer, nanocomposite, oleoresins, collagen, silicagel, bilkozine.
Вступ. Використання колагенвмюно! сировини е одним з найбшьш перспективных напрям1в розвитку м'ясопереробно! промисловосп. Це пов'язано з наявшстю в склад1 ще! сировини достатньо! кшькосп цшного бшка. Даний шдхщ дозволить отримати HOBi м'ясш продукти з високою харчовою i бюлопчною цшшстю, яю будуть максимально задовольняти потреби населения в якюних i безпечних продуктах харчування з низькою соб1вартютю [1].
Бшки, додатково внесен! в м'ясну систему, е додатковим стабшзуючим фактором фаршево! емульсп. KpiM того, застосування тваринних бшюв з колагеново! сировини дозволяе збагатити м'ясш продукти харчовими волокнами, значно полшшити реолопчш показники харчових продукпв, насамперед консистенщю [2].
Для досягнення бшьшо! ефективносп тваринш бшки використовують з шшими видами функцюнально-технолопчних наповнювач1в i добавок.
Матер1али i методи. При приготуванш емульсп на основ! яловичо! шюри прийнято дотримуватись пдромодуля вода: шкура, як 1:1...2. В той же час в розробленш нами технологи, пдратащя тваринних бшюв при температур! води 80.90 °С досягае сшввщношення 1:29 в комплекс! з шшими харчовими наповнювачами i добавками.
В таблиц! 1 наведено рецептурний склад модельних бшоквмюних композицш на основ! колагенового яловичого бшка.
81
Рецептурний склад бшоквмкних композицш
Таблиця 1
Компоненты Вар1ант № 1, % Вар1ант № 2, % Вар1ант № 3, %
Карбоксиметилцелюлоза 10 5 5
Камщь гуара 20 20 10
Камщь ксантану 10 5 5
Суха молочна 20 20 20
Тваринний бшок «Б1лкозин» 40 50 60
Для шдвищення функцюнально-технолопчних показниюв бшоквмюних композицш вивчався вплив внесения дюксиду кремшю (А300) у форм1 нанорозм1рних часток на емульсоваш з водою I рослинною ол1ею бшоквмюш композици. Вивчалась термостшюсть даних композицш до впливу нагр1вання, в режимах проведения, характерних для виробництва ковбасних вироб1в варено! групи.
Для шдвищення мшробюлопчно! стабшьносп варених ковбас мелеш спецп було замшено на екв1валентну !м кшьюсть олеорезишв. Перевагу серед олеорезишв, яю найчаспше застосовують в м'яснш промисловосп, надали чорному перцю, кор1андру та мускатному цвпу.
В процес1 дослщжень варених ковбас визначали нормоваш нормативними документами значения вмюту вологи I жиру, а також функцюнально технолопчш показники - значения вологозв'язуючо! здатносл до вмюту вологи у фарш1 (ВЗЗа), значения рН та пластичносп фарш1в готових вироб1в. Визначення проводили за стандартними методиками.
Результати дослщження. Для виробництва бшкових стабшзатор1в використовували бшоквмюш композици на основ! тваринного бшка «Бшкозин» в тш же нумерацп вар1ант1в.
Бшков1 стабшзатори (БС) та шкапсульоваш форми олеорезишв спецш мускатного цвпу, кор1андру I чорного перцю вводилися в фаршеву систему у сшввщношенш, наведеному в таблиц! 2.
Таблиця 2
Склад рецептур модельних ковбас з шкапсульованими олеорезинами
Складова Склад за вар1антами рецепту Р, %
рецептури 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Червоне м'ясо 100 80 60 40 100 80 60 40 100 80 60 40
курчат
БС № 1 - 10 20 30
БС № 2 - - - - - 10 20 30 - - - -
БС № 3 10 20 30
Продовж. табл. 2
Соевий концентрат пдратований 10 20 30 10 20 30 10 20 30
Сшь кухонна 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2
Кор1андр 0,1 0,1 0,15 0,2
Мускатный цв1т - - - - 0,1 0,1 0,15 0,2 - - - -
Чорний перець 0,1 0,1 0,15 0,2
Вода 30 22 14 6 30 22 14 6 30 22 14 6
82
При цьому враховувалась частка водно! фази на пдратащю соевого концентрату у сшввщношенш соя: вода 1:4, для запоб1гання виходу значень вмюту вологи у варених ковбасах за нормоваш значения зпдно з ДСТУ.
В таблищ 3 представлено змшу пластичносп \ х1м1ко-технолопчних показниюв ковбас варено! групи, виготовлених за рецептурами таблиц! 2.
Таблиця 3
Функцюнально-технолоНчт властивосп змодельованих ковбас
Показники pH Вм1ст вологи, % Пластичшсть, см2*г/ кг ВЗЗа, % Вм1ст жиру, %
Зразок № 1 6,70 68,2 9,7 70,6 21,8
Зразок № 2 6,95 69,4 9,8 76,0 19,7
Зразок № 3 6,70 69,8 11,3 86,1 18,3
Зразок № 4 6,55 70,3 12,6 86,9 17,2
Зразок № 5 6,75 69,5 9,5 66,7 20,9
Зразок № 6 6,50 70,1 10,2 68,3 19,4
Зразок № 7 6,60 71,6 11,4 73,3 17,9
Зразок № 8 6,70 72,0 11,8 81,7 17,1
Зразок № 9 6,50 70,0 9,8 61,4 21,3
Зразок № 10 6,65 71,3 10,6 64,7 20,1
Зразок № 11 6,55 71,8 12,1 71,2 16,9
Зразок № 12 6,60 72,7 13,9 72,1 16,6
3 даних таблиц! 3 видно, що зменшення частки м'яса в рецептурах призводить до збшьшення пластичност! вироб1в i, практично за вс1ма вар1антами з використанням бшоквмюних наповнювач1в, досягаеться шдвищення значень ВЗЗа, при збшьшенш i'x частки в рецептурах ковбас, що вказуе на ix функцюнально-технолопчну ефективнють.
Отримаш результати шдтверджують ефективнють стаб1л1зацИ функц1онально-технолог1чних показник1в ковбас при використанш 61локвм1сних композиц1й на ochobI б1лка «Б1лкозин», к1льк1сть якого в склад1 комб1нованих 61локвм1сних композицш повинна складати 40..60%.
Висновки. В результат! дослщжень встановлено, що розроблеш 61локвм1сн1 композицИ на ochobI тваринного б1лка «Б1лкозин» здатн1 п1двищувати функцюнально-технолопчш показники ковбасних вироб1в. П1дтверджено ефектившсть внесения на м'ясн1 i м'ясомютю фарш1 з використанням 61локвм1сних наповнювач1в ¿нкапсульованих олеорезин1в на cymimi мальтодекстрину (DE15-20) та д1оксиду кремн1ю (А 300) в сшввщношенш 95:5.
Перспективы подальших досл1джень. Подальш1 досл1дження будуть спрямован1 на досл1дження м1кроб1олог1чних показниюв змодельованих ковбасних вироб1в.
Л1тература
1. Антипова Л. В., Глотова И. А. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. - СПб: ГИОРД, 2006. - 384 с.
2. Базарнова Ю. Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов / Ю. Г. Базарнова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2005. - № 2. - с. 84-87.
3. Shaikh J. Microencapsulation of black pepper oleoresin / J. Shaikh, B. Rajesh, S. Rekha // Food chemistry. - 2006. - Vol 94, Issue 1, P. 105-110.
Стаття надшшла доредакци 10.03.2015
83
