CC BY
40
Науковий вюник ЛНУВМБТ iMeHi С.З. Гжицького, 2016, т 18, № 2 (68)
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HauioHaraHoro ymBepcurery BeTepHHapHOi MeguuHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi:10.15421/nvlvet6831
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.5
Внесення колагенвмкних сумшей в фаршев1 системи
В.М. Паачний, М.М. Полумбрик [email protected], [email protected]
Нацюналъний утверситет харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. Кшв, 01601, Украна
В статт1 приведено обгрунтування найбтъш рацюналъних шляхгв введення додаткових джерел тваринних бглкгв в фа-ртевг системи, ят призначеш для виготовлення ковбас вареноI групи. Наведено резулътати впливу попереднъо ггдратова-них та сухих быкових стабтзаторгв на функцгоналъно-технологгчш та органолептичт показники м 'ясних виробгв. Аргу-ментовано доцыъшстъ додавання колагеновмгсних структуроутворювачгв саме в гелеподгбнш форм1 при складанн фарту на промислових тдприемствах. Встановлено, що внесення гелеподгбних быоквмгсних композицш в фаршевг системи забез-печуе вищг показники органолептичноI оцтки готових виробгв, нгж при виготовленн м 'ясних продуктгв з додаванням по-рошкоподгбних стабтзаторгв. Резулътати, отриманг тсля проведення дослгдженъ, можутъ бути аргументом для змти технологи внесення структуроутворювачгв в фаршевг емулъсп.
Ключовi слова: ковбаси, внесення, сполучнотканинний бглок, фаршева система, стабтзатор, фарш, колаген, быкозин.
Внесение коллагенсодержащих смесей в фаршевые системы
В.Н. Пасичный, М.Н. Полумбрик [email protected], [email protected]
Националъный университет пищевых технологий, ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина
В статъе приведены обоснования наиболее рационалъных путей введения дополнителъных источников животных белков в фаршевые системы, которые предназначены для изготовления колбас вареной группы. Представлены резулътаты влияния предварителъно гидратированных и сухих белковых стабилизаторов на функционалъно—технологические и органо-лептические показатели мясных изделий. Аргументировано необходимостъ внесения коллагенсодержащих структурообра-зователей именно в гелеобразной форме при составлении фарша в куттере на промышленных предприятиях. Установлено, что внесение гелеобразных белоксодержащих композиций в фаршевые системы обеспечивает более высокие показатели органолептической оценки готовых изделий, чем при изготовлении мясных продуктов с исполъзованием порошкообразных стабилизаторов. Резулътаты, полученные после проведения исследований, могут бытъ основой для изменения технологии внесения структурообразователей в фаршевые эмулъсии.
Ключевые слова: колбасы, внесение, соединителънотканный белок, фаршевая система, стабилизатор, фарш, коллаген, белкозин.
Collagen containing mixtures impact on sensory properties of chicken forcemeat systems
V.M. Pasichniy, M.M. Polumbryk [email protected], [email protected]
Citation:
Pasichniy, V.M., Polumbryk, M.M. (2016). Collagen containing mixtures impact on sensory properties of chicken forcemeat systems. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 150-152.
HayKOBHH BicHHK .HHyBMET iMeHi C.3. IW^KOTO, 2016, T 18, № 2 (68)
National University of Food Technologies, Volodymyrska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine
Sensory changes of forcemeat systems as well as boiled sausages, that caused by collagenous proteins of animal origin have been determined. It was found that the most technologically reasonable form of collagen utilization at the forcemeat formation in the cutter was form of gel. It was resulted in rise of sensory properties of the final sausages in compare with products made from dry solids. These results can be used in order to change hydrocolloids insertion technology into forcemeat emulsions.
The quality of meat products concluded by indicators in humidity, plasticity, volohozvyazuvalnoyi capacity, the concentration of hydrogen ions in the finished product. With the introduction of hydrocolloids in powder decreased functional and technological and organoleptic deterioration. Thus, the addition of hydrocolloids in dry form in the formation of minced with other prescription components led to what hydrocolloids not dissolved due to lack of water. Obviously, the moisture quickly absorbed most active substances volohopohlynalnymy recipes - meat protein and carbohydrates. Adding stabilizer gel led to its uniform distribution in the stuffing, finished products thus had excellent organoleptic properties. Studies have shown expediency ofprotein stabilizers in the form of gels in ground beef recipes. Analysis of comprehensive research confirms that the current adjustment ofproduction technology of cooked sausages beneficial to the overall distribution of constituents and has considerable technological advantages compared to classical approaches.
Key words: sausages, binding protein, minced meat system, stabilizer, nanocomposite, collagen, silicagel, bilkozine.
Вступ
З метою збИльшення обсягИв ковбасного виробниц-тва, тдвищення, збереження i стабшзаци якостИ продукту поряд з основною сировиною виробники ковба-сних виробiв дедалi частИше застосовують рiзнi добавки, в тому числИ бiлковi, якИ за сво!ми функцюналь-ними властивостями наближаються до м'язових бшшв (Kochetkova, 2000). НайбИльший Интерес представля-ють бИлковИ препарати, яш володИють достатнИм сту-пенем розчинностИ у воднш фазi фаршу, гелеутворю-ючими i емульгуючими властивостями. Одним з таких е «БИлкозин» - колагеновий яловичий бИлок, який забезпечуе стабшьнють технологИчного процесу. КрИм того, збИльшуе шлькють тваринного бИлка в м'ясних виробах, шдвищуе якИснИ показники i поживну цИн-нють готово! продукци. Цей компонент сприяе зни-женню втрат вологи при термообробцИ та зберИганнИ (Vetrov and Azmer, 2009).
«БИлкозин» здатний виявляти сво! функцюнальш властивостИ як окремо, так i в поеднаннИ з Иншими компонентами, такими, як рослиннИ, твариннИ бИлки, круп'янИ наповнювачИ i карагенани. Нейтральний рИвень рН i запах дозволяють змИшувати його з рИзни-ми ИнгредИентами на рИзних етапах виробництва ков-басних виробИв. СлИд вИдзначити, що застосування колагенового яловичого бИлка при виготовленнИ варе-них ковбасних виробИв дозволяе стабшзувати частин-ки жиру, якИ фИксуються в набухлш бшковш структурИ та у виглядИ стабильно! емульсИ! утримуе жировИ буль-башки i воду (Kushnir, 2008).
ОднИею з умов ефективностИ застосування гИдроко-ло!дИв у харчових системах е !х повне розчинення, що залежить вИд !х хИмИчно! природи. НавИть у невеликИй кИлькостИ гИдроколо!ди значно покращують та зберИ-гають структуру готових продуктИв, надаючи !м при цьому покращенИ органолептичнИ характеристики. Вони виступають у якостИ стабшзаторИв та вологоут-римуючих агентИв. ВсИ технологИчнИ функцИ! гИдроко-ло!дИв обумовленИ особливостями хИмИчно! будови та фИзико-хИмИчними властивостями (Bazarnova, 2005).
З метою забезпечення максимального впливу бИло-квмИсних стабИлИзаторИв на якИснИ показники готових ковбасних виробИв варено! групи, були дослИдженИ
рИзнИ способи внесения пдроколощв на основИ «БИл-козину» в фаршевИ системи.
MaTepia™ i методи досл1джень
В технологи м'ясних фаршИв були випробуванИ наступи способи внесення бИлкових стабшзаторИв (БС): внесення гИдроколо!дИв в сухому виглядИ в фаршеву емульсИю та попередне розчинення пдроколощв у тш кИлькостИ води, яка передбачена рецептурою з наступ-ним внесениям в систему.
Визначення вмИсту вологи висушуванням проводилось з використанням прискореного методу. КонцентрацИю юшв водню дослИджували з використанням рН-метра-340. Значення вологозв'язуючо! здатностИ ковбасних виробИв та !х пластичностИ отримали за допомогою методу пресування. Органолептичну оцИн-ку готового продукту проводили за 5-ти бальною шкалою.
Результата та ix обговорення
В якостИ бИлкового стабщзатора (БС) була обрана композицИя, яка володИе високими емульгуючими властивостями (Pasichnyi et al., 2015), з наступним складом: сухий яловичий бИлок «БИлкозин» 60%, суха молочна сироватка 20%, карбоксиметилцелюлоза 5%, камИдь гуарова 10%, камИдь ксантанова 5%. Рецептур-ний склад варених ковбасних виробИв наведений в табл. 1.
Таблиця 1
Рецептурний склад ковбасних вироб1в
Iш,редiшти КшЬЮСТЬ, %
Стегно куряче 70
БС 15
Соя гiдролiзована 15
Кремнезем 0,1
Сшь, % на 100 г 2,1
Нприт, г на 100 г 0,005
Вода 30
Сумш спецiй «Сосиски франкфуртсью» 1,0
HayKoBHH BicHHK .HHyBMET iMeHi C.3. IW^KOTO, 2016, T 18, № 2 (68)
nig nac $apmecKnagaHHa b nepmoMy BunagKy EC
BHOCHBca b M'acHy cucTeMy y Buraagi nopomKy (3pa30K 1), b gpyroMy BunagKy - y Buraagi reno 3 noganbmuM gogaBaHHHM gonoMmHoi chpobhhh (3pa3oK 2). ®yHKqi-oHa^bHo-TexHo^oriHHi noKa3HHKH totobhx KoB6acHux BHpoöiB HaBegeHo b Ta6n. 2.
3 gaHux, HaBegeHux b Ta6nuui Mo®Ha no6anHTH, ^o Bupo6u 3 BHeceHHa renenogi6Horo EC BonogiooTb bh-^hmh 3HaneHHHMH nnacraHHocri Ta Bono-ro3B'a3yBa^bHoi 3gaTHocTi, Hi® Bupo6u 3 gogaBaHHaM EC y Buraagi nopomKy.
OyiiKiM()iia.ii>ii()-iexii().i()ii'mi niaciiiiiocii 3M(ue.n>(mamix Koiifiaciiiix Biipoöiii
Та6мицм 2
noKa3HHKH pH BMicT Bonora, % ünacTHHHicTb, cM2/r B33a, %
3pa3oK 1 1 go6a 6,4 76,3 ± 1,7 8,4 ± 0,13 82,0 ± 0,58
5 go6a 6,5 75,3 ± 1,9 8,0 ± 0,11 81,4 ± 0,62
13 go6a 6,7 76,8 ± 2,0 8,2 ± 0,14 79,7 ± 0,54
3pa3oK 2 1 go6a 6,6 76,8 ± 1,7 8,9 ± 0,12 84,8 ± 0,61
5 go6a 6,6 75,9 ± 1,6 8,3 ± 0,16 83,9 ± 0,67
13 go6a 6,6 76,2 ± 1,8 8,7 ± 0,12 83,6 ± 0,59
Ha Phc. 1 HaBegeHa giarpaMa noKa3HHKiB opraHonen-thhho! ouiHKu BapeHux cochcok, BHroTOBneHux 3 gogaBaHHaM nopomKo- Ta renenogi6Horo 6imoBoro cra6im-3aTopa. npu ceHcopHoMy aHani3i cochcok BcraHoBneHo: 6aTOHH 3 hhctoo, cyxoo noBepxHeo, 6e3 nomKog®eHb o6o^ohkh, Han^HBiB $apmy Ta 3nunaHb. Ha po3pi3i $apm ogHopigHoro po®eBoro Konbopy, npy®Hoi kohch-creH^i. 3anax BnacrHBHH gaHoMy Bugy npogyKTy i3 nerKHM apoMaToM npaHo^iB. CMaK npueMHHH, gocraT-Hbo co^ohhh, cTopoHHix npucMaKiB He BignyBaeTbca. npoTe Bupo6u 3 BHeceHHaM cyxoro EC Bigpi3Hanuca Big cochcok 3 gogaBaHHaM renenogi6Horo EC 6inbm nyxKoo TeKcrypooo. Ha Hamy gyMKy, ue noB'a3aHo 3 Hegocrar-hIm HaöyxaHHaM i po !lihhchh;im K0Mn0HeHTiB EC.
KoECECTeenifl
Phc. 1. OpraHO^enTHHHa оцiнка Bapemx uoiißacinix BipoßiB 3 gogaBaHHHM ßi^KOBoro cra6M3aTopa y Binragi nopomKy Ta re^ro
BiiciioBKii
npo aKicTb M'acHHx Bupo6iB po6unH bhchobok 3a no-Ka3HHKaMH Bonorocri, nnacTHHHocri, Bonoro3Ba3yBanbHoi 3gaTHocTi, KoHueHrpaqii ioHiB BogHO b totobhx Bupo6ax. 13 BHeceHHaM rigpoKonoigiB y Buraagi nopomKy cnocrepi-ranoca 3HH®eHHa ^yHKuioHanbHo-TexHonoriHHHx Ta noripmeHHa opraHonenTHHHHx noKa3HHKiB. TaK, goga-BaHHa rigpoKonoigiB b cyxoMy Buraagi npu ^opMyBaHHi $apmy pa3oM 3 iHmHMH peuenrypHHM KoMnoHemaMH
npuBoguno go Toro, ^o rigpoKonoigH He po3HuHanuca nepe3 HegocTaTHM KinbKicTb Bogu. OneBugHo, Bonora mBugme nornuHanaca Han6inbm aKTHBHUMH Bonoronor-nuHanbHHMH penoBHHaMu peцenтypн - 6inKaMH M'aca Ta ByrneBogaMH. BHeceHHa CTa6ini3aTopy y Burnagi renM npu3Boguno go piBHoMipHoro po3nogineHHa noro y $ap-mi, roToBi Bupo6u npu цbOмy Manu BigMiHHi opraHonen-THHHi noKa3HHKH. npoBegeHi gocnig^eHHa noKa3anu go^nbHicTb BHeceHHa 6inKoBux CTa6ini3aTopiB y Burnagi reniB b peцenтypy M'acHHx ^apmiB. AHani3 KoMnneKCHux gocnig^eHb nigroepg^ye, ^o KopuryBaHHa TexHonorii внpo6ннцтвa cynacHux BapeHux KoB6acHux Bupo6iB cnpuaTnuBo no3HanaeTbca Ha 3aranbHoMy po3nogineHHi CKnagoBux KoMnoHeHTiB Ta Mae 3Hanrn TexHonorinHi ne-peBaru, nopiBHaHo 3 Knacu^HuMu mgxogaMu.
nepcnexmueu nodanbwux docnidweub. nepcneKTuB-hum e npoBegeHHa gocnig^eHb, HanpaBneHux Ha bu-BneHHa B3aeMogii ®upiB Ta rigpoKonoigiB b 6araroKoM-noHeHTHux cucTeMax - pe^mypax ^apmeBux Bupo6iB.
bi6^iorpa$ihhi iiocii. lanim
Bazarnova, Y.G. (2005). Primenenie naturalnykh hydro-colloidov dlya stabilizatsii pischevykh productov. Pischevyje ingredienty: syrie I dobavki. 2, 84-87 (in Russian).
Vetrov, V.S., Azmer, A.N. (2009). Sovremennyje aspecty proizvodstva myasnykh farshevykh productov / V.S. Vetrov, // Pischevaja promyshlennost: nauka I tekhnologii, 3(5), 25-30 (in Russian). Kochetkova, A.A. (2000). Pischevyje hydrocolloidy: teoreticheskije zametki. Pischevyje ingredienty: Syrje i dobavki. 1, 10-11 (in Russian). Kushnir, Y. (2008). Hydrocolloidy. Producty & ingredienty. 5, 106-107 (in Russian). Pasichnyi, V.M. Khomenko, Y.O., Polumbryk, M.M., Nevodiuk, I.V. (2015). Zastosuvannya collagenovogo tvarynnogo bilka «Bilkozyn» v tekhnologii varenykh kovbas. Naukovyi visnyk LNUVMB im. S.Z.Gzhytskogo. tekhnichni nauky. Seriya «Kharchovi tekhnologii». 17, 1(61), 80-843 (in Ukrainian).
Cmammn nadiuMxa do peda^ii 4.10.2016
