Использование низину в производстве вареных колбас функционального направления Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MegunHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj

doi:10.15421/nvlvet6804

ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online

http://nvlvet.com.ua/

y^K 664.9(075)

BnKopncTaHHH HÏ3HHy y внро6ннцтвi BapeHHx Koeoae ^yH^oHa^bHoro cnpHMyBaHHH

B.B. BnaceHKO, IT. BnaceHKO vlasenkovanya@mail.ru

BiHHU^KUü mopгo6enbнo-eкoнoмiцнuü rncmumym KuïecbKoeo нaцioнanbнoгo mopгo6enbнo-eкoнoмiцнoгo yuieepcumemy,

eyn. Co6opHa, 70, m. B^uin, 21050 YKpaiHa

Cboeodrn m yKpamcbKOMy ринкy $ieypye nomd 300 нaüмeнyeaнb K066acmx eupo6ie, ane eenuKa yeaea npudinnembcn cmeopemw meimmx mexmnoeiü eupo6нuцmea xapuoeux npodyKmie, 3oKpeMa npodyKmie, nKi ompuManu maey - ^yнкцioнanbнi npodyKmu xapuy-eamn. Texнonoгiï eupo6нuцmea $yнкцioнanbнux eapeнux Koe6ac Pia6emuцнa пpuзнaцeнa dnn nwdeü, wo cmpawdawmb fyKpoeow xeopo6ow (dia6emoM) i mcewena mma po6oma. npu eupo6нuцmei eapeнux Koe6ac euKopucmoeywmb mmpum mmpiw a6o Kaniw. 3a pimemnM B003 do6oea do3a dm nwdmu Mae cKnadamu ^ 6inbrn 5 Me m 1 Ke Macu mina. He6e3neKa euкopucmaннn mmpumie nonneae e miM, wo caMe emopumi aMim 3damm peaeyeamu 3 mmpumaMu Koe6ac, ymeopwwцu mmpœaMmu. HimpœaMim eiднocnmbcn do cunbнoдiwцux moKcmmx peцoeuн, nKi meamuem ennueawmb e neprny ^pey m neцiнкy ma mpm nwdmu e pe3ynbmami цoгo eid6yea-embcn nopyrnemn ïx $yнкцiü ma mKpo3u. OdmK mü6inbwy m6e3neKy dnn opгaнiзмy nwdmu cmameumb Ka^epoeema din mmpo3a-Mime, nKi Mowymb eumummu ymeopeннn nyxnm piзнux opeame. 3pocmawцa npomfyopMoeamcmb npo nome^i^u^ rnmdy Kornepea^ mie dnn 3dopoe'n cnpunna npoeedemw docnidwempndy aemopie

npedcmaennwmbcn aкmyanbнuмu docnidwemn 3 o6tpyнmyeaннn pefenmyp i mexнonoгiï нa $aprneey cucmeMy eapeнux Koe-6acmx eupo6ie 6e3 mmpumy mmpiw a6o Kaniw.

Po3enn^mo numaннn Mownueocmi 3aMim mmpumy нampiw нa euKopucmamn нiзuнy ma Kopufi y eupo6нuцmei eapeнux ko-e6acmx eupo6ie.

noKa3am no3umuemü ennue ï xapцoeoï do6aeKu (нiзuнy ma Kopufi) m mepMim з6epiгaннn Koe6amux eupo6ie, a maKow нa niдeuweннn ïx 6ionoгiцнoï ma xapцoeoï цiннocmi 3aednKu m3my ma Kopufi eid6yeaembcn здiücнeннn 6ioxiмiцнux nepemeopern ocнoeнux кoмnoнeнmie M'nca 3 ymeopemnM з'eднaнb, wo o6yMoenwwmb cMaK, apoMam i кoнcucmeнцiw. Pa3oM i3 fuM eid6yea-wmbcn 3Mim $iзuкo-xiмiцнux napaMempie M'nmoeo fyaprny e нanpnмкy, нecnpunmnueoмy dnn po3eumKy namoeemoï MiKporfmo-pu. Hi3m ma Kopufn Mae aнmuмiкpo6нi ma aнmuoкcuдaнmнi enacmueocmi, nideuwye aKmuemcmb mcynmy e opeam3Mi nwdum. KpiM moeo, cnid зaзнaцumu, wo Kopufn знuwye e Kpoei wup i xonecmepuн ma нeümpaniзye einbrn paduKanu. PocnidmKu euneunu, Wo Kopufn Mae enacmueicmb eiднoenweamu vymnueicmb mкaнuн do mcynmy i кoнmponweamu fyKop Kpoei. ToMy dodaeamn do yдocкoнaneнoï pefenmypu eapeнoï дia6emuцнoï Koe6acu euwoeo copmy нiзuнy ma Kopufi цacmкoeo nonoeнwe de^ifum MiKpoe-neмeнmie 3a paxyнoк eкnwцeннn e paцioн xap^eamn nwdeü nK нaü6inbм npumnmoeo xapцoeoгo npodyKmy dnn Macoeoeo cno-wueamn-Kopufi

Knrnnoei cmea: нiзuн, Kopufn, xapцoei do6aeKu, eapern Koe6acu, mepMim 36epieamn, aнmuмiкpo6нi ma aнmuoкcuдaнmнi enacmueocmi, мiкpoeneмeнmu, fyKpoeuü dia6em.

Hcno^b3oBaHHe HH3HHy b nporoBogcrae sapeHbix Ko^ßac ^yH^noHa^bHoro HanpaB^ieHHH

B.B. BnaceHKO, HT. BnaceHKO vlasenkovanya@mail.ru

Вuннuцкuü mopгo60-экoнoмuцecкuü mcmumym KueecKoeo нaцuoнanbнoгo mopгo60-экoнoмuцecкoгo ^ueepcumema,

yn. Co6opнan, 70, Вuннuцa, 21050, Укpauнa

Citation:

Vlasenko, V.V., Vlasenko, I.G. (2016). Nizynu use in production cooked sausages funtsionalnoho direction. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 21-26.

Сегодня на украинском рынке фигурирует более 300 наименований колбасных изделий, но большое внимание уделяется созданию новейших технологий производства пищевых продуктов, в частности продуктов, которые получили название -функциональные продукты питания. Технологии производства функциональных вареных колбас Диабетическая предназначена для людей, страдающих сахарной болезнью (диабетом) и посвящена наша работа. При производстве вареных колбас используют нитрит натрия или калия. По решению ВОЗ суточная доза для человека должен составлять не более 5 мг на 1 кг массы тела. Опасность использования нитритов заключается в том, что именно вторичные амины способны реагировать с нитритами колбас, образуя нитрозамины. Нитрозамины относятся к сильнодействующим токсичных веществ, которые негативно влияют в первую очередь на печень и почки человека в результате чего происходит нарушение их функций и некрозы. Однако наибольшую опасность для организма человека составляет канцерогенное действие нитроза-минов, которые могут вызвать образование опухолей различных органов. Растущая осведомленность о потенциальном вреде консервантов для здоровья способствовала проведению исследований ряда авторов. Представляются актуальными исследования по обоснованию рецептур и технологии на фаршевого систему колбас без нитрита натрия или калия.

Рассмотрены вопросы возможности замены нитрита натрия на использование низину и корицы в производстве вареных колбасных изделий.

Показано положительное влияние й пищевой добавки (низину и корицы) на сроки хранения колбасных изделий, а также на повышение их биологической и пищевой ценности Благодаря низину и корицы происходит осуществления биохимических превращений основных компонентов мяса с образованием соединений, обусловливающих вкус, аромат и консистенцию. Вместе с этим происходят изменения физико-химических параметров мясного фарша в направлении, неблагоприятном для развития патогенной микрофлоры. Низин и корица обладает антимикробными и антиоксидантными свойствами, повышает активность инсулина в организме человека. Кроме того, следует отметить, что корица снижает в крови жир и холестерин и нейтрализует свободные радикалы. Исследователи обнаружили, что корица имеет свойство восстанавливать чувствительность тканей к инсулину и контролировать сахар крови. Поэтому добавление к усовершенствованной рецептуры вареной диабетической колбасы высшего сорта низину и корицы частично восполняет дефицит микроэлементов за счет включения в рацион питания людей как наиболее принятого пищевого продукта для массового потребления-корицы

Ключевые слова: низин, корица, пищевые добавки, вареные колбасы, сроки хранения, антимикробные и антиоксидант-ные свойства, микроэлементы, сахарный диабет.

Nizynu use in production cooked sausages funtsionalnoho direction

V.V. Vlasenko, I.G. Vlasenko vlasenkovanya@mail.ru

Vinnitsa Trade and Economic Institute of Kyiv National University of Trade and Economics, Cathedral Str., 70, Vinnitsa, 21050, Ukraine

Today on the Ukrainian market appears more than 300 kinds of sausages, but focuses on the creation of new technologies in food production, including products that are called - functional foods. Technology production of functional cooked sausages Diabetic designed for people suffering from diabetes (diabetes) and consecrated our work. In the production of cooked sausages using sodium nitrite or potassium. By decision of the WHO daily intake for humans should be not more than 5 mg per 1 kg of body weight. The danger of the use of nitrites lies in the fact that it is secondary amines can react with nitrites sausages to form nitrosamines. Nitros-amines related to the potent toxic substances, affecting primarily the liver and kidneys rights resulting in violations of their functions and necrosis. However, the greatest danger to the human body is carcinogenic effect of nitrosamines, which can cause the formation of tumors of various organs. The growing awareness of the potential dangers ofpreservatives health facilitated research into a number of authors. Presented current research study of recipes and technologies on system farshevu cooked sausage without nitrite, sodium or potassium. The question of the possibility of replacing the use of sodium nitrite nizynu and cinnamon in the production of cooked sausages.

Positive influence her food additives (nizynu and cinnamon) on the shelf life of sausages, as well as to enhance their biological and nutritional value Due nizynu and cinnamon implementation biochemical transformations is the main component of meat with the formation of compounds that contribute to flavor, aroma and consistency. At the same time there is a change ofphysical and chemical parameters of ground beef in a direction unfavorable to the development of pathogenic organisms. Nizyn and cinnamon has antibacterial and antioxidant properties, increases the activity of insulin in the body. Furthermore, it should be noted that cinnamon reduces blood fat and cholesterol and neutralize free radicals. The researchers found that cinnamon ability to restore sensitivity insulin and control blood sugar. So adding to improved diabetic recipes cooked sausage highest grade nizynu and cinnamon partially fills deficiency of trace elements to include in the diet people adopted as the food for mass consumption, cinnamon.

Key words: nizyn, cinnamon, food additives, cooked sausages, shelf life, antimicrobial and antioxidant properties, minerals, diabetes.

Вступ

На даний час варена ковбаса користуетъся досить великим попитом у населения, за рахунок того, що мае помiрну щну та висош смаковi властивосп. В сучасних умовах, пвдприемства Украши виготовляють понад 300 найменувань ковбасних виробiв. При виро-бнищга варених ковбас використовують нирит на-

трш або калш. За ршенням ВООЗ небезпека викори-стання нприпв полягае в т1м, що саме вторинш амши здатш реагувати з нггритами ковбас, утворюючи нгг-розамши. Нпрозамши вщносяться до сильнодшчих токсичних речовин, яш негативно впливають в першу чергу на печшку та нирки людини в результат! чого вщбуваеться порушення Гх функцш та некрози. Однак найб1льшу небезпеку для оргашзму людини стано-

вить канцерогенна д1я нпрозамшш, яш можуть ви-кликати утворення пухлин р1зних оргашв.

Представляються актуальними дослщження з об-грунтування рецептур i технологи на фаршеву систему варених ковбасних виробiв без нириту натрш або калш. Зростаюча проiнформованiсть про потенцiйну шкоду консерваипв для здоров'я сприяла проведенню дослщжень ряду авторiв (Donchenko and Nadykta, 1999; Rogov et al., 2000; Alemasova et al., 2009; Bal'-Prylypko, 2010; Vlasenko et al., 2012).

Важливе значения набувае створення виробiв нового покол1ння, яш мають загально змiцнюючу i про-фiлактичну дiю. Складовi цих виробiв здатнi захисти-ти оргаиiзм ввд шшдливо! дй' оточуючого середовища i вiд появи в оргаиiзмi людини патогенних мшробних кл1тин. Розробляються продукта з включенням мшро-органiзмiв, здатних синтезувати бюлопчно активнi структури (антитша, рецептори, гормони), як1 сприя-ють виведенню або розкладу i знищенню шк1дливих комплексiв, завдяки чому попереджаеться захворю-ваиия людини. Остаинiм часом значно зрю штерес дослвднишв i виробник1в до нiзину. Нiзин (харчова добавка Е234) - пептидный антибютик, що утворю-еться мiкроорганiзмом Streptococcus lactis. Цшеспря-моване використаиия шзину сприяе полiпшенню саш-тарно-мiкробiологiчних, органолептичних показникiв готового продукту, а також дозволяе iнтенсифiкувати виробничий процес. Завдяки шзину вщбуваеться здш-снения бiохiмiчних перетворень основних компонен-тiв м'яса з утворенням з'еднань, що обумовлюють смак, аромат i консистенщю. Разом iз цим вщбува-ються змши фiзико-хiмiчних параметрiв м'ясного фаршу в напрямку, несприятливому для розвитку патогенно! мжрофлори.

Сьогоднi велика увага придiляеться створенню но-вiтнiх технологiй виробництва харчових продукпв,

зокрема продуктiв з властивостями, яш отримали назву - функцюнальш продукти харчування.

Метою наших дослвджень було розробка удоско-налено! рецептури варено! дiабетично! ковбаси, без нириту натрш та калш збагачено! шзином i корицею та вивчення впливу цих препаралв на яшстъ готово! продукци.

Матерiал i методи дослвджень

З метою визначення доцшьносп використання ш-зину та корищ в ковбасному виробництвi були проведет дослвдження в умовах ТОВ «Лггинський м'ясокомбшат». З цieю метою шд час виготовлення варено! ковбаси <^абетична» вищого сорту додавали шзин в кiлъкостi 10 г та корищ 100 г на 100 кг сиро-вини. Готовi ковбасш вироби поддавали фiзико-хiмiчним дослщженням за загально прийнятими методиками. Вiдбiр проб проводили вiдповiдно ГОСТ 9792-73. Вс реактиви, матерiали та середовища, що були задiянi в дослщах також ввдповвдали вимогам ГОСТ. Визначення вмюту вологи - проводили шляхом висушування наважки до постшно! маси при температурi 105 °С в сушилънiй шафi, рН готового виробу - колориметричним методом. Визначення вмюту хлористого натрiю - проводили у воднш витя-жщ з продукту методом Мора в нейтральному середовища

Оцiнку органолептики ковбасних виробiв проводили за дев'ятибальною шкалою у вiдповiдностi до методик. Дегустацшну оцiнку проводили за дев'ятибальною шкалою.

Дослвдження якiсних показнишв ковбаси варено! «Ддабетично!» вищого сорту з додаванням препарату нiзину та корищ проводились зпдно схеми (табл. 1).

Таблиця 1

дослщження_

Вид ковбаси Зразки

контрольш дослiднi

Вареиа <^абетична» вищого сорту Виготовлена згiдно рецептури з додаванням штрату иатрiю (зага-льноприйнята рецептура) Виготовлеиа згiдно рецептури з додаванням шзину - 10 г та корищ - 100 г иа 100 кг фаршу.

Результати та ix обговорення

Для вироблення ковбаси варено! <^абетична» вищого сорту застосовували наступну сировину (включаючи м'ясну сировину, харчовi iнгредiенти, добавки, прянощО i матерiали:

• яловичина жиловаио! вищого сорту з масовою часткою сполучно! i жирово! тканини не бшьше 3%;

• телятина вищого сорту;

• свинина жилована вищого сорту;

• яйця курячг Яйця курячi мiстять (на 100 г): лшь ди - 11,5 г, триглщериди - 7,45, фосфолшди - 3,3 г, холестерина - 0,5 г, жирш кислоти - 9,26 г;

• масло. Масла виробляють пресуваииям або екст-ракцiею з насiння ол1йних. Вмют жирних кислот в соияшниковiй оли (у %): стеаринова 1,6 - 4,6, пальмь тинова 3,5 - 6,4, мiристинова до 0,1, арахшова 0,7 - 0,9, оле!нова 24 - 40, лшолева 46 - 62, лшоленова до 1;

• сИль кухонна. Залежно вiд способу виробництва та обробки сiлъ кухонна подИляеться на дрИбнокриста-лiчну виварену; мелену, в тому числi рiзних видiв (кам'яну, самоосадочну, осадочну) i рiзного дiаметру помелу (несiяну i сiяну);

• нiтрит натрш застосовували у виглядi розчину концентрацiею не бИльше 2,5% в суворо регламенто-ваних дозах вiдповiдно до вимог нормативно технИчно! документацii i пiд контролем ветеринарно-санiтарноi служби пiдприемства, який формуе i стабИ-лiзуе колiр, проявляе бактерiостатичну дш, а в дослИ-дну партию вводили нiзин 10 г та 100 г корищ на 100 кг фаршу, як бактерщидну речовину;

• горИх мускатний запашний (лат. Myristica fragrans), мае пекучо-пряний смак И своерИдний аромат;

• перець чорний - основна речовина, яка обумов-люе смак перцю - алкало!д пиперин;

• молоко коров'яче пастеризоване з вмiстом жиру 2,5 i 3,2%. Бiлки молока володшть високою пожив-ною щнтстю, що обумовлено не тшьки !х доброю засвоювашстю (до 96%), але i амшокислотним складом. Вони е повнощнними, так як в них мютяться незамiннi амiнокислоти.

Зразки дослвдних варених ковбас виробляли ввд-поввдно до технолопчно! схеми (рис. 1).

Рецептури варено! ковбаси «Д1абетична» вищого сорту наведена у табл.2.

Рис. 1. Технолопчна схема виробництва варених ковбас <«Ддабетична» без штриту натрiю

та збагачена шзином i корицею

Рецептури ковбаси варемоУ «Д1абетична»

Таблиця 2

Сировина З разки

контрольний досл1дний

яловичина жилована вищого сорту, кг: 20 20

телятина вищого сорту 20 20

свинина жилована вищого сорту 55 55

яйця куряч 2 2

масло солодковершкове 3 3

Всього 100 100

Прянощ1 та матер1али, г:

сiль кухонна харчова 2375 2375

шзин - 10

кориця мелена 100

нiтрит натрта 7 -

п^х мускатний 50

перець чорний або бший мелений 60

молоко коров'яче пастеризоване iз вмiстом жиру 2,5 и 3,2 % 15

Кориця мае антимжробш та антиоксидантш влас-тивосп, тдвищуе актившсть шсутну в орган1зм1 людини. Кр1м того, слщ зазначити, що кориця знижуе в кров1 жир i холестерин та нейтрал1зуе вшьш радика-ли. Дослвдники виявили, що кориця мае властивють

вiдновлювати чутливiсть тканин до шсутну i контро-лювати цукор кровi.

Вiдповiднi аналiзи на наявшсть саштарно-показових мiкроорганiзмiв у варених ковбасах (табл. 3, 4) сввдчать про безпечнють даних зразшв.

Таблиця 3

Органолептична оцiнка варених ковбас при збер^анш (n = 3, P > 95)_

Назва показника Зразки при збертанш, дiб

3 | 6 3 | 6

контрольний дослщний

Зовнiшнiй вигляд 9,0 8,0 9,0 8,0

Вигляд на розрiзi 9,0 8,0 9,0 8,0

Колiр 9,0 7,0 9,0 8,0

Консистенцiя 9,0 7,0 9,0 8,0

Запах, смак 9,0 7,0 9,0 7,0

Загальна оцгнка, бал 9,0 7,4 9,0 7,8

Таблиця 4

Якчсмии склад мiкрофлори при збер^анш варених ковбас (n = 3, P > 95)_

Санiтарно-показовi мжрооргашзми Зразки при збергганш, дiб

3 | 6 3 | 6

контрольний дослщний

БГКП, в 1 г продукту не видшеш не видшеш не видшеш не видшеш

Бактерп роду Salmonella, в 25 г продукту не видшеш не видшеш не видшеш не видшеш

Сульфпредукуючи клостриди, в 0,01 г продукту не видшеш не видшеш не видшеш не видшеш

Про змшу кiлькiсного складу мжрофлори ковбас судили по зростанню кiлькостi мезофiльних аеробних та факультативно-анаеробних мiкроорганiзмiв упро-довж зберiгання, що наведено на рис. 2.

< t

§ с 5 ¡*

Рис.

Тривалiсть зберггання, дiб

2. Залежшсть розвитку МАФАнМ вiд трива-лостi зберiгання варених ковбас:

1 - контроль; 2 - дослщний зразок

Показник КМАФАнМ дослвдного зразку через 6 дiб не перевищував вимоги стандарту, тобто мав зна-чення нижчi за 1*103 КУО/г продукту. Варенi ковба-си, вироблеш за новою технологiею, мають бшьш задовiльний бактерiальний стан. Погiршення смако-вих властивостей ковбас при збер^анш чиниться насамперед в результатi псування жиру. Враховуючи, що нiтрит натрш володiе антиокислювальною дiею, то зниження його вмiсту може викликати окислюва-

льне псування. Тому доцiльно було провести органо-лептичнi досл1дження.

Вареш ковбаси мають рiзнi харчовi i смаковi влас-тивостi, як1 залежать не лише вiд виду самого продукту, технологи виготовлення, але й ввд використання сировини. Зокрема, дослщш зразки варено! ковбаси, до рецептури фаршу до яких було внесено шзин та корицю, зпдно рецептури не змiнювали органолепти-чш показники якостi порiвняно з контролем. Вони характеризувалися високими смаковими якостями, пружною консистенцiею, без стороншх запахiв та присмак1в. Батони на розрiзi були свiтло-коричневого кольору, фарш рiвномiрно перемiшаний без сiрих плям i порожнин (табл. 5).

Органолептичне оцiнювання якостi й безпеки хар-чових продуктiв починають з використання вiзуаль-ного методу, який грунтуеться на сприйняттi зовнiш-нього вигляду i забарвлення харчових продуктiв. Зов-нiшнiй вигляд - це комплексний показник, який включае форму, забарвлення, стан поверхш та !! цш-снiсть. За допомогою органу зору людина одержуе найповнiшу iнформацiю про яшсть продуктiв (до 70 -80% загально! iнформацi!).

На основi проведених досл1джень встановлено, що батони варено! ковбаси <^абетична» вищого сорту, як дослщних, так i контрольних зразк1в, були сухими, чистими поверхня без пошкоджень оболонки, набряк1в фаршiв, залишв.

Для отримання бiльш точних результата дослi-дження якостi варених ковбасних виробiв, була проведена дегустацшна оцiнка iз залученням п'ятьох дегустаторiв.

Органолептична оцiнка варених ковбас

Таблиця 5

Зразок Характеристики

зовшшнш вигляд консистенцiя вигляд фаршу на розр!з! запах та смак

контрольный Батони з сухою, чистою поверхнею без пошкоджень оболонки, набрякв фаршiв, залишв. Пружна Вщ рожевого до свпло-рожевого кольору, ршномь рно перемшаний без арих плям i порожнин. Властивий даному смаку з ароматом прянощш, вм!ру солоний, без стороннього присмаку та запаху.

досл!дний Батони з сухою, чистою поверхнею без пошкоджень оболонки, набрякв фаршiв, залишв. Пружна Вщ рожевого до свпло-рожевого кольору, ршномь рно перемшаний без арих плям i порожнин. Властивий даному смаку з ароматом прянощш, вм!ру солоний, без стороннього присмаку та запаху.

Дегустацiйна оцiнка варених ковбас проводилась по дев'ятибальнiй CTCTeMi згiдно шкали балово! ощн-ки (ГОСТ 9959-91) по наступним показникам: зовнь шнiй вигляд, малюнок на розрiзi, колiр, запах, смак, соковипсть, консистенцiя (табл. 6).

Отже, з табл. 6 видно, що дослвдш зразки ковбаси варено! дiабетично! не поступились контрольним зразкам. Слiд зазначити що набрана кшьшсть балiв

вщповщае дуже добрш якост! Використання у склад! компонентних харчових систем шзину та корищ забезпечуе отримання стаб1льних як1сних характеристик готових вироб1в. Антибактер1альн1 властивосп корищ досить сильш, вона вважаеться екстенсивною консервуючою речовиною (фенольний коефщент 7,8). Запобтае поширенню шфекщ! (м1кроорган1зм1в), продовжуе термш реал1зацп продукцп.

Таблиця 6

Загальна середня ощнка якостi варених ковбас по дев'ятибальнш системi

Зразки Оцiнка ковбаси по дев'ятибальнш систем! Загальна середня оцшка якосп

Зовшшнш вигляд о . ИЗ 2 8 § л S к н & 'Й о « Запах (аромат) Смак Сокови-тгсть сц о «

Контрольш 8,8 8,7 8,3 8,8 9 8,4 8,5 60,5

Дослщт 8,8 8,6 8,2 9,0 9 8,4 8,6 60,6

Висновки

Список використаноТ лiтератури

Виходячи з отриманих результапв дослцдкень та анал1зу доступних наукових даних, можна зробити висновок, що використання шзину та корищ як природного консерванту при виробнищга варених ковбасних вироб1в, дае можливють подовжити термш збертання даних харчових продукпв, а також покращити !х харчову та бюлопчну щншсть. Кориця мае властивють ввдновлювати чутливють тканин до 1нсулшу i контролювати р1вень цукру в кров! людей хворих на цукровий дiабет та дозволяе запровадити технологш виробництва варено! ковбаси без використання нириту натрiю або калш, замiнивши його нiзином та корицею, яш мають хорошi бактерiциднi та пробютичш властивостi.

Перспективи подальших дослгджень. Використання шзину та корищ не потребуе додаткових дзволiв саштарно! служби, так як кориця входить до списку харчових добавок, що дозволеш для використання у харчовш промисловосп в Укра!ш, який затверджений Постановою № 12 КМУ. Запровадження нiзин та корицi в технологш виробництва м'ясних продуктiв харчування, що швидко псуються покращуе смаковi якосл продукту та шдвищуе термiн реалiзацi! в тор-говi мереж!.

Alemasova, A.S., Holodova, O.Ju., Molokanova, L.V. (2009). Vyznachennja kontaminantiv kovbasy varenoi' «Donec'ka» za dopomogoju himichnyh metodiv. Suchasni problemy ta naprjamky vykladannja himichnyh dyscyplin pry pidgotovci konkurentozdatnyh fahivciv: mater. region. nauk.-metod. seminar. Donec'k: DonNU. 25-28 (in Ukrainian).

Donchenko, L.V., Nadykta, V.D. (1999). Bezopasnost' pishhevogo syr'ja i produktov pitanija. M.: Pishhevaja prom-st' (in Russian).

Bal'-Prylypko, L.V. (2010). Tehnologija zberigannja, konservuvannja ta pererobky m'jasa: pidruchnyk (in Ukrainian).

Vlasenko, V.V., Tonkopij, S.A., Vlasenko, I.G. (2012). Vykorystannja laktokokiv z vysokoju proteolitychnoju vlastyvistju u ptahivnyctvi ta harchovij promyslovosti. Zbirnyk naukovyh prac' VNAU. 4(62), 171-175 (in Ukrainian).

Rogov, I.A., Zabashta, A.G., Kazjulin, G.P. (2000). Obshhaja tehnologija mjasa i mjasoproduktov. M.: Kolos (in Russian).

Cmammn nadiumm do peda^ii 15.09.2016