CC BY
18
УДК 637.5.04/.07: 637.52: 613.281
1ванов С.В., д.х.н., професор©, Паачний В.М., д.т.н., професор
Страшинський 1.М., к.т.н., доцент, Фурсж О.П., студентка 5 курсу
Нацюнальний утверситет харчових технологт, м.Кигв, Украгна
ВПЛИВ НАНОКОМПОЗИТ1В НА ПОКАЗНИКИ Б1ЛКОВИХ ПРЕПАРАТ1В ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ
Традицтним шляхом збыьшення ресурЫв харчового быка е тдвищення продуктивност1 рослинництва i тваринництва. Особливу увагу слid придыяти быкам тваринного походження, адже гх використання е доцыьним з точки зору рацюнального розподыу вторинног сировини тдприемств харчовог пpомиcловоcтi.
Для до^дження залучили бiлковi препарати тваринного походження КАПpeмiyм-95, протег 3i свинячог дерми Вестгель-60, протегн тваринного походження 3i свинячог шкури БЕЛКОТОН-С95, протегн i3 дерми ВРХ Nova Pro. Для бткових пpeпаpатiв обрано наступт ступет гiдpатацiг - 1:5, 1:10 та 1:20.
Доведено покращення фyнкцiонально-тeхнологiчних показнитв та peологiчних властивостей шляхом використання нанокомпозитiв.
Ключовi слова: бiлковi препарати, кремнезем, стутнь гiдpатацiг, тepмiчна обробка.
УДК 637.5.04/.07: 637.52: 613.281
Иванов С. В., д.хим. н., професор, Пасичний В.Н., д.т.н., доцент
Страшинский И.М., к.т.н., доцент, Фурсик О.П., студентка 5 курса
Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина
ВЛИЯНИЕ НАНОКОМПОЗИТОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Традиционным путем увеличения ресурсов пищевого белка является повышение производительности растениеводства и животноводства. Особое внимание следует уделять белкам животного происхождения, ведь их использование является целесообразным с точки зрения рационального распределения вторичного сырья предприятий пищевой промышленности.
Для исследования использовались белковые препараты животного происхождения КАПремиум-95, протеин из свиной дермы Вестгель-60, протеин животного происхождения из свиной шкуры БЕЛКОТОН-С95, протеин из дермы КРС Nova Pro. Для белковых препаратов избраны следующие степени гидратации - 1: 5, 1:10 и 1:20.
Доказано улучшение функционально-технологических показателей и реологических свойств путем использования нанокомпозитов.
Ключевые слова: белковые препараты, кремнезем, степень гидратации, термическая обработка.
© 1ванов С.В., Паачний В.М., Страшинський 1.М., Фурак О.П., 2014
57
УДК 637.5.04/.07: 637.52: 613.281
Ivanov S., the Doctor of Chemistry, professor, Pasichniy V., the Doctor of Tech. Sci.
the senior lecturer, Strashynskyi I., cand.Tech. Sci. the senior lecturer, Fursik О., 5-th year student National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine
INFLUENCE NANOCOMPOSITES ON INDICATORS OF PROTEIN PRODUCTS OF ANIMAL ORIGIN
The traditional way to increase the resources of dietary protein is to increase the productivity of crops and livestock. To investigate attracted protein preparations of animal origin KAPremium-95, a protein from pig dermis Vestgel-60, protein from pig skins BELKOTON-C95, the protein of the dermis cattle Nova Pro. For protein preparations have chosen following hydration degree - 1:5, 1:10, and 1:20.
It has been proven the improvement of functional-technological parameters and rheological properties by the use of nanocomposites.
Key words: protein preparations, silica, degree of hydration, heat treatment.
Вступ. Загальний дефщит бшка на планет ощнюеться в 10-25 млн т/piK [1]. Традицшним шляхом збшьшення ресурЫв харчового бшка е тдвищення продуктивност рослинництва i тваринництва на основi технологи обробки зернобобових, олшних i злакових культур, вживаних як безпосередньо в !жу, так i на корм худобг Особливу увагу слщ придшяти бшкам тваринного походження, адже ix використання е доцшьним з точки зору ращонального розподшу вторинноi сировини пщприемств xарчовоi промисловостг
Мета та задач1 дослщжень. Мета роботи - аналiз та тдвищення функщональних властивостей бшкових препараив тваринного походження.
Матер1али i методи дослщжень. Об'ект дослщження - теxнологiя використання бшюв тваринного походження.
Предмет дослщження - гщратоват бiлковi препарати тваринного походження з внесенням кремнезему i без внесення кремнезему.
Поставлен в роботi завдання виршувалися експериментально з використанням функцiонально-теxнологiчниx та реолопчних методiв [2].
Для дослщження залучили бiлковi препарати тваринного походження виробництва ряду захщноевропейських фiрм i Роси, що у даний час широко представлен на ринку для м'ясопереробноi промисловостi Украши i найчастше використовуються у виробництвi варених ковбас. Зокрема, бшок зi свинячоi шкури КАПремiум-95 (CAPremium 95), протеш виготовлений зi свинячоi дерми Вестгель-60, протеш тваринного походження зi свинячоi шкури БЕЛКОТОН-С95 (БСВ). Для порiвняння використали бiлковий препарат протеш iз дерми ВРХ - Nova Pro.
З метою пщтвердження чи спростування даних технолопчних шструкцш виробникiв щодо ступеня гщратаци бiлковиx препаратiв обрано наступт гiдромодулi - 1:5, 1:10 та 1:20. Гщратацш проводили згiдно рекомендацш виробникiв та визначали вмiст вологи, показники вологозв'язувальноi здатностi (ВЗЗ) та величину рН.
58
Приймаючи до уваги рекомендаци значень ВЗЗ для м'ясних фаршiв варених ковбас, визначили оптимальну стутнь гщратаци проаналiзувавши динамжу змiни показника ВЗЗ дослiджуваних гщратованих бiлкових препаратiв. Графiк залежностi ВЗЗ вщ ступеня гщратаци, представлений на рис. 1, дае змогу встановити стутнь гщратаци на рiвнi ВЗЗ 85%, що характерна для фаршу варених ковбас.
Для покращення функцiональних властивостей, стабшзаци системи, запоб^ання скомкуванню та злежуванню перед гщратащею бiлкового препарату було додано харчову добавку кремнезем типу А-300 (Е551) у юлькосп 0,3% до маси гщратованого бiлку. Добавка вносилась на стади iнтенсивного механiчного перемшування у процесi гщратаци. Пiсля витримки в охолодженому стат про змiну властивостей бiлкового гелю можна стверджувати виходячи з вiзуального огляду та тактильних вщчутпв (бiльш щiльна консистенщя та пружнiсть). Для аналiзу змши функцiональних властивостей проведено повторнi дослщження вмiсту вологи i ВЗЗ. Значення рН не зазнало змш, оскшьки добавка вноситься у кiлькостi, яка суттево не впливае на активну кислоттсть середовища, що наближене до нейтрального. Вмкт вологи теж суттево не змшився. Виходячи iз здатност харчово! добавки Е551 стабiлiзувати систему бшок-вода, найбiльший iнтерес полягае у змм показника ВЗЗ.
КАПреглиум —О—8естгель-60 —*—Белкотон С95св —О—ГЧо^аРго
Рис.1. Динамика змши ВЗЗ вщ ступеня гщратаци
Наведет на рис. 1 дат свщчать, що найвищим ступенем гщратаци володiе бiлок Вестгель-60 та КАПремiум-95.
Виходячи з результат, можна зробити висновок, що додавання кремнезему е доцшьним та ефективним. Внесення всього у юлькосп 0,3% збшьшуе значення ВЗЗ гелю дослщжуваних бiлкових препаратiв у середньому на 3,2 ± 0,1%. Найбшьша ступень гщратаци так само у зразюв Вестгель-60 та КАПремiум-95.
59
Представлен бiлковi препарати здебшьшого використовують для виготовлення варених ковбас та сосисок. Наступний етап роботи полягав у дослщженш впливу термiчноl обробки (доведення до температури 72оС в центрi продукту) на змши показника ВЗЗ тсля гщратаци бiлкових препаратiв. Також важливо було встановити змiни показникiв ВЗЗ гщратованих бiлкiв з додаванням кремнезему у кшькосп 0,3% до маси гелю тсля термообробки.
Результати дослщжень показника ВЗЗ гiдратованих бiлкiв тсля термообробки свщчать, що кремнезем у тш самiй кiлькостi дае бшьш позитивний ефект. У середньому показник ВЗЗ збшьшуеться вiд 3 % до 8%, що майже вдвiчi бшьше за середне значення для гщратованого бiлку без термообробки. Доцшьтсть внесення харчово! добавки Е551 стае очевидною. Разом з тим в зразках Вестгель-60 та БЕЛКОТОН-С95 ВЗЗ тсля термообробки знизилось при гщратаци 1:20. Це пов'язано iз вщдшенням вологи та розшаруванням продукту, що в свою чергу свщчить про нестабшьшсть та руйнування системи бшок-вода. З додаванням кремнезему ВЗЗ збшьшуеться,
вщ маси вантажу
Найбiльший ступень гщратаци так само у зразюв Вестгель-60 та КАПремiум-95. Але зразок БЕЛКОТОН-С95 мае високi синергетичнi властивост iз кремнеземом, додавання якого суттево збшьшуе показник ВЗЗ. Для подальшого аналiзу було вирiшено порiвняти тваринний бшок БЕЛКОТОН-с95 (який наближений за властивостями до зразмв Вестгель-60 та КАПремiум-95) та зразок Nova Рго (бiлок яловичо! дерми).
Для цих двох препаратсв дослiджено реологiчнi властивоси, показники стабiльностi емульси (СЕ) та емульгуючу здатнiсть (ЕЗ).
Залежнiсть ефективно! в'язкостi вiд маси вантажу для гщратованих бшкових препаратiв БЕЛКОТОН-с95 та Nova Рго без внесення кремнезему та з кремнеземом (+) наведено вщповщно на рис. 2 i рис. 3.
Дана графiчна залежтсть вказуе на те, що ефективна в'язюсть бiлкових препаратiв з кремнеземом порiвнянно з аналогiними без кремнезему
60
збшьшуеться. Це свщчить про позитивний вплив добавки Е551 на реолопчш показники пдратованих 6mkíb._
0,182
0,202 0,222 » Nova Pro
0,242 0,262 0,282
-Nova Pro+
Рис. 3. Залежшсть ефективно'1 в'язкост1 бшкового препарату Nova Pro
в1д маси вантажу
Результати дослщжень показникiв СЕ та ЕЗ для бшкового препарату БЕЛКОТОН-С95 свiдчать про зростання цих показниюв у зразках з гiдратацieю 1:5 та 1:10 на 75 % i 95% вщповщно. Для зразка Nova Pro показники СЕ та ЕЗ зменшуються. Це пов'язано зi специфiчним хiмiчним складом препарату та високою концентрацieю iонiв Са+.
Проаналiзувавши результати дослiдних даних, стае очевидним, що всi бiлковi препарати мають високi хiмiко-технологiчнi показники. Найвищi показники мають зразки Вестгель-60 та КАПремiум-95. Можна припустити, що данi зразки не е чистим бшком тваринного походження. При цьому зразок БСВ е очевидним синерпстом з добавкою Е551.
Перспективи подальших досл1джень. Для формування харчових композицiй для м'ясомютких продуктiв обрано зразок БСВ та Вестгель-60.
Л1тература
1. Журнал «Мясной бизнес 2010» Тема номеру: «Тваринш бшки на ринку м'ясопереробки. Торговий дiм Технологiя ТРЕИД».
2. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 576 с.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Щсарик О.И.
61
