CC BY
35
5. Sechaud L., Cluzel P. J., Rousseau M., Baumgartner A., Accolas J. P. Bakteriophages of lactobacilli // Biochimie.-1988. - 70, № 3. - P. 401-410.
Стаття надшшла доредакци 23.03.2015
УДК 006.015.5:637.05
Новгородська Н. В., к. с.-г. н., доцент, Блащук В. В., к. с.-г., ст. викладач ©
Вгнницький нацгональний аграрнийутеерситет
ПРОБЛЕМЫ ЯКОСТ1 МОЛОКА В УКРА1Н1
Стаття присеячена анал1зуванню украгнського i ееропейсъких нормативных документ1в, що регламентуютъ еимоги до HKoemi молока.
В cmammi наведена meidnoeidmcmb украгнських вимог нормативных документ1в до европейсъкых cmandapmie. Зроблено высновок, що naeimb те молоко, яке в УкрагЫ в1дносять до выщого гатунку, не eidnoeidae сучасным ееропейсъкым стандартам, а деяю показныкы молочног сыроеыны в Украш взагал1 не контролюютъся. KpiM того, в Украш не контролюютъ такыы показнык, як точка замерзания молока.
На съогодт в Украш гостро стогтъ пытання якост1 корое'ячого молока як сыроеыны. Быъша частка еыробныцтеа молока зосереджена перееажно в особыстых тдсобных господарстеах, в якых складно дотрыматысъ умов отрымання еысокоякгсног сыроеыны, здШсныты контроль за цым выробныцтвом практично неможлыео, а такого молока еыробляетъся до 70 %. Молоко-сыровына I та II сорту взагал1 непрыдатне для европейсъкых молокопереробных тдпрыемсте.
Ключовг слова: молоко, СОТ, СС, норматывм документы, еымогы, стандарт, яюстъ, безпека, показныкы якост1.
УДК 006.015.5:637.05 Новгородская Н. В., к. с.-х. н., доцент, Блащук В. В., к. с.-х., ст. преподаватель
Вынныцкыы национальный аграрныйуниеерситет
ПРОБЛЕМИ КАЧЕСТВА МОЛОКА В УКРАИНЕ
Статья посвящена анализу украинских и европейских нормативных документов, регламентирующих требования к качеству молока.
В статье показано несоответствие украинских требований нормативных документов к европейским стандартам. Сделан вывод, что даже то молоко, которое в Украине относят к высшему сорту - не соответствует современным европейским стандартам, а некоторые показатели молочного сырья в Украине, вообще, не контролируются. Кроме того, в Украине не контролируют такой показатель как точка замерзания молока.
На сегодня в Украине остро стоит вопрос качества коровьего молока как сырья. Большая часть производства молока сосредоточена преимущественно в личных подсобных хозяйствах, в которых сложно соблюсти условия получения высококачественного сырья, осуществить контроль за этим производством практически невозможно, а такого молока производиться до 70 %. Молоко-сырье I и II сорта вообще непригодно для европейских молокоперерабатывающих предприятий.
Ключевые слова: молоко, ВТО, ЕС, нормативные документы, требования, стандарт, качество, безопасность, показатели качества.
© Новгородська Н. В., Блащук В. В., 2015
72
UDC 006.015.5:637.05
Novgorodska N. V., Blashchuk V. V
Vinnytsya National Agrarian University
MILK QUALITY PROBLEMS IN UKRAINE
Article is devoted to analysis of European and Ukrainian regulatory documents which regulating milk quality requirements.
In this article it is shown the mismatch between Ukrainian and European standards. It has been established that high quality milk in Ukraine does not meet the European requirements, and some properties of raw milk are not controlled at all. Moreover, there are not control in Ukraine for such indicator as freezing point of milk.
Today in Ukraine is very actual issue of dairy raw quality. Significant part of milk producing is concentrated in the private farms, where is difficult to follow the conditions of obtaining the high quality milk raw, impossible to conduct producing control. and such milk is produced up to 70 %. Milk raw of the first and the second class is not suitable for European milk processing companies.
Key words: milk, WTO, EU, regulatory documents, requirements, standart, quality, safety.
Вступ. На сьогодш, у зв'язку i3 курсом Украши щодо вступу до COT, якосп харчових продукта надаеться велика увага. Членство у COT вимагатиме вщ впчизняних товаровиробниюв, яю бажають бути конкурентоспроможними поряд ¿з закордонним виробником, дотримання закошв та правил харчового законодавства, що ддать у межах СОТ. Саме висою вимоги до якост1 продукту i дотримання цих вимог забезпечуе домшування продукцп розвинутих кра!н на свитому ринку, забезпечуе !хню безпеку, конкурентоздатшсть i дозволяе вщгравати провщну роль у св1товому розподш пращ.
Харчове законодавство кра!н, що е членами COT, сприяе виробництву гарантовано яюсних та безпечних харчових продукпв. Директиви вимагають, щоб yci товари, яю продаються споживачам, були настшьки безпечними, наскшьки це можливо, i мютили критерп, яким продукщя повинна вщповщати для забезпечення цього. Виробники та ¿мпортери несуть вщповщальнють за безпеку товар1в, яю вони продають. У кожнш краш повинш юнувати органи, вщповщальш за перев1рку вщповщносп вимогам i виведення небезпечно! продукцп з ринку, якщо це потр1бно.
Навряд чи все це можна сказати про Украшу. Попри те, що украшський споживач, в переважнш сво!й бшьшосп, схильний дов1ряти впчизняному продукту i виробнику, складаеться враження, що держава i впчизняний б1знес абсолютно не дбають про яюсть свого товару, ¿гноруючи И як критерш.
Отже, харчова промисловють вщграе значну роль у забезпеченш продовольчо! безпеки краши, оскшьки яюсть продукцп - це сукупнють властивостей, яю обумовлюють И здатшсть задовольняти певш потреби у вщповщносп з И призначенням. Вщ якосп харчових продукпв зал ежить нормальний розвиток оргашзму, здоров'я та д1ездатнють людини.
Важливе значения молока та молочних продукпв у харчуванш людини пояснюеться тим, що, по-перше, молоко мютить майже Bei необхщш для життя речовини: бшки, жири, вуглеводи, мшеральш речовини - макро- та мшроелементи, впамши, оргашчш кислоти, ферменти тощо; по-друге, молочш продукти вщр1зняються хорошою та легкою засвоюванютю. Так, збалансованим е сшввщношення м1ж кальщем та фосфором, чого немае в шших харчових продуктах, а також м1ж бшками, жирами, вуглеводами, що робить молоко
73
щеальною сировиною.
Яюсть молока е найважлившим чинником подальшого виробництва високояюсно! молочно! продукцп. Чим вищою е яюсть молока i чим швидше буде здшснено його переробку, тим яюсшшою буде товарна молочна продукщя. Зрозумшо, що конкурентоспроможшсть вироблено! молочно! продукцп залежить в першу чергу вщ якосп сировини. Укра!нським молокопереробникам часто приходиться працювати, на жаль, з сировиною низько! якосп зпдно з державними та м1жнародними стандартами.
Яюсть молочно! продукцп означае висою його caHiTapHO-ririeHi4Hi показники, BMicT певно! юлькосп бшка, жиру, вггамшв, ферменлв, гормошв, мшеральних солей та шших речовин. Воно не повинно мютити нейтрал1зуючих та консервуючих речовин (антибютиюв, соди, перекису водню). Вм1ст важких метал1в, залишкових юлькостей пестицид1в не повинен перевищувати максимально допустимого р1вня. Визначення якосп молока - досить складний процес, адже в молощ мютиться понад 90 найцшшших компонента: близько 20 амшокислот, стшьки ж жирних кислот, понад 25 вид1в мшеральних речовин, 12 впамшв i таке шше [1].
Метою дослщжень було проанашзувати укра!нсью i европейсью нормативш документи, що регламентують вимоги до якосп молока
Результаты дослщжень. Яюсне забезпечення молочно! продукцп е тривалим та складним техшчним процесом, що складаеться ¿з таких еташв, як: одержання молока - транспортування сировини - переробка молока - виготовлення молочних продуклв - перевезення готово! молочно! продукцп - торговельш процеси -споживання. Це вимагае значних зусиль з боку виробниюв молока, постачальниюв, переробниюв ¿з одночасним координуванням дш на загальнодержавному piBHi.
На сьогодш в Украш гостро сто!ть питания якосп коров'ячого молока як сировини. Це пояснюеться тим, що переважаюча частка молочно! продукцп на сучасний ринок постачаеться ¿з господарств населения, в яких використовуеться лише ручне дошня, де складно дотриматись умов отримання високояюсно! сировини i здшснити контроль за цим виробництвом практично неможливо.
Звщси потенцшна та реальна можливють бактер1ального забруднення молока. KpiM того, додаються проблеми на етапах перевезення продукцп, що потребуе належно! тари, спещально обладнаних транспортних засоб1в тощо.
Правила европейсько! стандартизацп не застосовуються до первинного виробництва, призначеного для особистого домашнього споживання, а також до приготування, обробки та збер1гання в домашшх умовах продовольчих товар1в. 1ншими словами молоко, вироблене в особистих селянських господарствах, навпь не шдлягае стандартизации
В Украш вимоги щодо виробництва молочно! сировини, контролю, саштарного нагляду, забезпечення якосп харчово!, зокрема молочно!, продукцп регламентуються: Законом Укра!ни «Про ветеринарну медицину», «Про безпечнють та яюсть харчових продукпв», «Про молоко та молочш продукти» (вщ 24.06.2007 № 1870 - IV). Вимоги до якосп та безпеки молока при прийманш на молокопереробш тдприемства регламентуе державний стандарт ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закутвлЬ».
У ЕС основним документом, де наведено вимоги до систем забезпечення продовольчо! безпеки, е Постанова (€С) № 178/2002 «Про встановлення загальних принцишв та вимог законодавства щодо харчових продукпв, створення Свропейського органу з безпеки харчових продукпв та встановлення вщповщних
74
процедур у цш галузЬ>, або «Загальний харчовий закон». НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) - це потужна система, що може застосовуватися до великого спектру простих i складних операцш. Бона використовуеться для забезпечення безпечносп харчових продукта протягом усього ланцюга виробництва i реал!зацп харчового продукту. Для впровадження системи НАССР виробники повинн1 дослщжувати не тшьки ix власний продукт i методи його виготовлення. Постае завдання застосовувати таю ж вимоги i до постачальниюв сировини i допом1жних матер1ал1в, системи дистрибуцп та роздр1бно! торпвлг
Основн1 вимоги до якосп молочно! сировини встановленш в ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закушвлЬ». 3 1 серпня 2007 року до цього стандарту було внесено змши та доповнення в частиш введения нового гатунку сировини «Екстра». За вимогами украшських стандарта, молоко, що вщповщае «екстра» гатунку вважаегься високояюсним та еколопчно чистим [2].
Таблиця
Пор1вняння показник1в якосп молока_
Параметры якост! молока в крашах £С Державний стандарт Украши ДСТУ 3662-97 BMicT жиру - 3,4 % Вм!ст б!лка - 3,0 %
Класифтащя в крашах ее КСК (тис.см3) Бактер!альне обаменшня (тис. см3) Кшьшсть кишкових паличок Класиф!кац!я в Украш КСК (тис.смЗ) Бактер!альне обс!мен!ння (тис. см3)
Дуже добре < 100 < 30 < 25
Добре 100-200 30-50 25-50
Середне 200-350 50-300 50-100
Стерпне 350-500 300-500 100-400 Екстра < 400 < 100
Вищий < 400 < 300
Не придатне >500 >500 >400 1г < 600 < 500
II г < 800 < 3000
В нашш держав! вимоги до якосп сирого молока е значно нижчими, шж в крашах Свропейського Союзу \ допускають вщхилення вщ европейських показниюв в деюлька раз1в. Пор1вняння допустимих параметр1в молочно! сировини наведено в таблиц!.
Як видно з таблиц!, молоко, що за украшськими стандартами вщповщае гатункам «екстра» та «вищий» ! визначаеться як сировина високо! якосп, за вимогами СС класиф!куеться як «стерпне», та в!дноситься до найнижчого класу якост!. Молоко «екстра» та «вищого» гатунк!в е значно нижчо! якост! за европейськими вимогами, але все ж е ще прийнятним для переробки. Що стосуеться молока-сировини I та II сорту, то воно взагал! непридатне для европейських молокопереробних п!дприемств, а такого молока ми виробляемо до 70 %. Кр!м того в Укра!н! не контролюють такий показник як точка замерзания молока.
Висновки.
1. Бшьша частка виробництва молока зосереджена переважно в особистих п!дсобних господарствах, в яких складно дотриматись умов отримання високояк!сно! сировини ! зд!йснити контроль за цим виробництвом практично неможливо.
2. Як!сть молочно! сировини визначаеться та регулюеться на державному р!вш, зокрема, вимогами ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закушвл!».
Л1тература
1. Арасланова А. Молочные стандарты требуют изменений / А. Арасланова // Фермерське господарство. - 2010. - № 34. - С. 5
2. Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закушвл! : ДСТУ 3662-1997. -Змша № 1 [Чинний вщ 2007-08-01]. - К.: Держспоживстандарт Украши. - 2007. - 9 с.
75
3. Постанова Свропейського парламенту та Ради № 852/2004 та № 853/2004 вщ 29.04.2004.
Стаття надшшла до редакци 9.03.2015
УДК 637.5.04/.07: 637.52: 613.281
Паачний В. М., д.т.н., професор, (Pasww1@ukr.net) Степаненко I. О., мапстрант, (stepanenkoinka@bk.ru) Мщук М. Ю., студентка 4 курс, Макарчук М. Р., студентка 4 курсу, Вишнивенко С. В., студентка 4 курсу, Петрусь О.С., спещалют НащоналънийутверситетхарчовихтехнологШ, м.Кигв, Украгна Ястреба Ю. А., к.т.н., доцент © Полтаесъкий университет економ1ки / торг\вл\, м. Полтава, Украгна
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГ1Й М'ЯСО-РИБНИХ НАП1ВФАБРИКАТ1В
Проведен/ досл1дження щодо розроблення новых виЫв м'ясо-рибних натвфабрикат1в дозволили розробити нов1 рецептури м'ясо-рибних бургер1в та технолог1ю гх виробництва з використаннямрибного гелю на основ/ нубаса.
Визначено, що рац1ональна частка рибного гелю на основ/ НУБАСа в рецептур/ м'ясо-рибного натвфабрикат1в повинна складати 10-20 %, а загалъна частка в склад1 рецептури рибног сировини - 10-17 %, що дозволяе досягти високих структурно-мехамчних / функц1онально-технолог1чних показниюв м'ясо-рибних твфабрикат1в.
Ключовг слова: м'ясо птиц1, рибний гелъ, альг1нат на сум1ш, натвфабрикати.
УДК 637.5.04/.07: 637.52: 613.281
Пасичный В. Н., д.т.н., профессор, (Pasww1@ukr.net) Степаненко И. А., магистрант, (stepanenkoinka@bk.ru) Мищук М. Ю., студентка 4 курса, Макарчук М. Р., студентка 4 курса, Вышнивенко С. В., студентка 4 курса, Птудент О. С., студентка 5 курса Национальный университет пищевых технологий
Ястреба Ю. А., к.т.н., доцент Полтаесъкий университет экономики и торговли
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСО-РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Представлены материалы по разработке рецептур комбинированных мясорыбных полуфабрикатов на основе мясной, рыбной и растительного сырья с повышенными технологическими показателями благодаря использованию рыбного геля.
Определено, что рациональная часть рыбного геля в рецептуре мясорыбного полуфабрикатов должна составлять 10-20 %, а общая доля в составе рецептуры
© Паачний В. М., Степаненко I. О., Мщук М. Ю., Макарчук М. Р., Вишнивенко С. В., Петрусь О. С., Ястреба Ю. А., 2015
76
