Development of meat-containing semi-smoked sausages with Muscovy duck meat and white carp Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy

BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMem C.3. I^M^Koro

Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies

ISSN 2519-268X print doi: 10.32718/nvlvet9003

ISSN 2518-1327 online http://nvlvet.com.ua/

UDC 637.5.05/07:637.56

Development of meat-containing semi-smoked sausages with Muscovy duck meat and white carp

N.V. Bozhko1, V.I. Tischenko1, V.M. Pasichnyi2, O. Antonenko1

1Sumy National Agrarian University, Sumy, Ukraine 2National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine

Bozhko, N.V., Tischenko, V.I., Pasichnyi, V.M., & Antonenko, O. (2018). Development of meat-containing semi-smoked sausages with Muscovy duck meat and white carp. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(90), 12-16. doi: 10.32718/nvlvet9003

The article is devoted to the substantiation of expediency of combining white carp (Hypophthalmich-thys molitrix) with Muscovy duck meat (Cairina moschata), grown in farms of the Sumy region. The recipes of meat-containing minced sausage systems for the production of meat-containing semi-smoked sausages have been developed. A complex of research of nutritional value and functional and technological indices of perfume systems and finished products was carried out. It was shown that the protein content in samples of meat- containing semi-smoked sausages increased by 4.00-5.16% and amounted to 16.75-16.93 g/100 g. The fat content of the developed samples of meat-containing semi-smoked sausages decreased for 41.40-50.92%. The energy value of the prototype samples decreased and ranged from 212 to 241 kcal per 100 g, which is 32.30-40.45% less compared to the analogue formulation. On the basis of the analysis offunctional and technological indicators, the possibility of obtaining high functional and technological indicators of the model minced meat-containing semi-smoked sausages. The moisture-bonding ability was in the range of 91.65-94.05%, and wet-binding index - up to 51.69%. The use of duck meat with freshwater fish does not negatively affect the physic-chemical parameters of finished semi-smoked sausages, and allows products with parameters that meet the standard to be obtained. Meat-containing semi-smoked sausages with Muscovy duck meat and white carp have high organoleptic characteristics. The conducted researches show that the developed recipes of meat and fish meat-containing semi-smoked sausages can be recommendedfor production by enterprises of meat industry.

Key words: Muscovy duck meat, white carp, meat-containing semi-smoked sausages, recipes, functional and technological properties.

Розробка м'ясо-мктких натвкопчених ковбас з м'ясом качки мускусноУ та бшого товстолобика

Н.В. Божко1, В.1. Тищенко1, В.М. Пасiчний2, В.О. Антоненко1

1Сумський нацiональний аграрний ^верситет, м. Суми, Укра'та 2Нацюнальний yHieepcumem харчових технологт, м. Кигв, Украна

Стаття присвячена обгрунтуванню доцiльностi комб^вання м'яса товстолобика бтого (Hypophthalmichthys molitrix) i3 м 'ясом качки мускусног (Cairina moschata), вирощених в господарствах Сумськог областi. Розроблет рецептури м 'ясо-мктких фаршевих систем для виготовлення м 'ясо-мктких н^вкопчених ковбас. Проведений комплекс до^джень харчовог цiнностi та фyнкцiонально-технологiчних показниюв фаршевих систем та готовог продукцИ. Показано, що вмкт бтка в зразках м'ясо-мктких натвкопчених ковбас збтьшився на 4,00-5,16% i становив 16,75-16,93 г/100 г. Вмкт жиру врозроблених зразках м'ясо-мктких натвкопчених ковбас зменшився на 41,40-50,92%. Енергетична цштсть до^дних зразтв зменшилась i коливалася вiд 212 до 241 кКал в 100 г, що на 32,30-40,45% менше порiвняно з рецептурою-аналогом. На пiдставi аналiзy функцюнально-технологiчних показнимв тдтверджено можливкть отримання високих фyнкцiонально-технологiчних показнимв модельних фаршiв м'ясо-мктких натвкопчених ковбас: ВЗЗа в межах 91,65-94,05%, ВУЗ - до 51,69%. Використання м'яса качки разом iз м'ясом пркноводно'гриби не впливае негативно на фiзико-хiмiчнi показники готових натвкопчених ковбас, i дозволяе отримати

ГишййАЛЮфЛМ

Article info

Received 28.08.2018 Received in revisedform

26.09.2018 Accepted 27.09.2018

Sumy National Agrarian University, G. Kondratieva Str., 160, Sumy, 40021, Ukraine. Tel.: +38-054-270-11-43. E-mail: [email protected] [email protected]

National University of Food Technologies, Volodumurska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine. Tel.: +38-067-661-11-12 E-mail: pasww1 @ukr. net

вироби iз параметрами, що вiдповiдають стандарту. М'ясо-мктк натвкопчет ковбаси iз м'ясом качки мускусног та бтого товстолобика мають висот органолептичш показники. Проведет до^дження показують, що розроблеш рецептури м'ясо-рибних натвкопчених ковбас можуть бути рекомендован до виробництва тдприемствами м 'ясног промисловостi.

Ключовi слова: м 'ясо качки мускусног, м 'ясо бтого товстолобика, м'ясо-мктка натвкопчена ковбаса, рецептури, функщона-льно-технологiчнi властивостi.

Вступ

Повне та комплексне використання сировини -основна тенденщя у розвитку харчових технологш, особливо в умовах дефщиту харчового тваринного бшка. Дуже ефективним способом оптимального використання харчово! сировини е рибш та м'ясш фар-ш1, на основ1 яких можливе формування полшэмпо-нентних продуклв, регульованого х1м1чного складу 1 високо! харчово! та бюлопчно! цшносп.

Перспективною сировиною з точки зору б1лкового ресурсу у виробнищта м'ясо-мютких нашвфабрикапв може бути ставкова риба регюнального виробництва. 1нтерес до аквакультури як об'екта переробки на хар-чов1 цш виправданий вщсутнютю дефщиту сировини, можливютю Г! швидкого вщновлення та нижчою ць новою вартютю пор1вняно з м'ясом забшних тварин. Суттеве значення також мае адаптованють населения до цього виду сировини та висока збалансованють амшокислотного складу (Mohanty ег а1., 2014; Mohanty ег а1., 2017; Bozhko ег а1., 2018).

До регюнально! сировини також вщноситься м'ясо водоплавно! птищ котре ращонально використовува-ти у технолопях ковбасних вироб1в. 1снуе перспектива використання м'яса водоплавноГ птищ, що, на жаль, в УкраГ'ш не набуло широкого розповсюдження, але це м'ясо за комплексом ф1зико-х1м1чних, функщ-онально-технолопчних показник1в, харчово! та бюлопчно! цшносп е перспективною сировиною для м'ясно! промисловосп (Bozhko ег а1., 2016; Bozhko ег а1., 2018).

Для розширення асортименту яшсно! продукцп вь тчизняними та заруб1жними науковцями проводяться дослвдження щодо застосування нетрадицшних поед-нань сировини з метою створення комбшованих та функцюнальних продукпв харчування. Основою для розробки таких продукпв харчування може стати широке використання р1зних вид1в риби. Як в Укра!ш, так 1 за 11 межами проводиться дослвдження щодо розробки рецептур комбшованих м'ясопродукпв 1з застосуванням р1зних вид1в рибно! сировини (морсь-ко! та прюноводно!) та м'ясно! регюнального поход-ження.

М'ясо риби е важливим джерелом повноцшних бшшв (в середньому 14-12%), високомолекулярних жирних кислот, що не синтезуються в оргашзм1 лю-дини. Сировина рибного походження е також цшним джерелом мшеральних речовин та вггамшв (Tyshchenko ег а1., 2016).

Розглядаючи м'ясо риби як структурний компонент фаршево! системи, при виготовленш ковбасних вироб1в варто враховувати не лише шльшсть бшшв, а й !хш функцюнально-технолопчш властивосп. До цих властивостей належать водо-та жирозв'язуюча здатнють, рН та деяк1 шш1. Мюф1брилярш бшки, що вщносяться до солерозчинних та характеризуются

повною бюлопчною повноцшнютю вир1зняються високою вологоутримуючою здатнютю (ВУЗ). Висо-кий вмют (пор1вняно з м'ясом сшьськогосподарських тварин) пгроскошчних бшшв пояснюе причину не-значно! втрати вологи шд час терм1чно! обробки риби, а також зумовлюе високу соковитють та вихщ готово! продукцп (Dvorjanynova and Antypova, 2012).

М'ясо качки - доступний продукт для населення Укра!ни, який мютить макромшеральш речовини в доступнш форм1. У м'яс птиц наявш впамши А, Е, РР, групи В. Жир м'яса птищ мае бшьше ненасичених жирних кислот, як не синтезуються оргашзмом в достатнш шлькосп, проте вщграють важливу роль в харчуванш людини. У ньому мало холестерину (НМа ег а1., 2011).

Для оптим1заци шлькосп та якосп шгредаентпв, що використовуються у виробнищта комбшованих м'ясопродукпв, важливим залишаеться рацюнальний з точки зору ресурсозбереження шдб1р рецептурних складових тваринного походження. З те! причини вивчення питань, пов'язаних з розробкою комбшова-них м'ясо-мютких вироб1в копчено! групи на основ1 м'яса водоплавно! птиц та прюноводно! риби, е до-сить актуальним.

Метою дослщжень е обгрунтування доцшьносп комб1нування м'яса прюноводно! риби, а саме товстолобика бшого (Hypophtha1michthys тоШпх) 1з м'ясом качки мускусно! (Сатпа moschata), вирощених в гос-подарствах Сумсько! обласп, у склад1 м'ясо-мютких натвкопчених ковбас.

Для досягнення поставлено! мети виршувалися наступш завдання:

- дослщити можливють спшьного використання м'яса качки 1 м'яса прюноводно! риби в рецептур! м'ясо-мютких наи1вкопчених ковбас;

- вивчити харчову та енергетичну ц1нн1сть розроб-лених м'ясо-мютких натвкопчених ковбас;

- вивчити функцюнально-технолопчш показники розроблених м'ясо-мютких натвкопчених ковбас;

- провести оцшку сенсорних показнишв розроблених зразшв м'ясо-мютких натвкопчених ковбас.

Матерiал i методи дослщжень

Для вир1шення поставлених завдань як рецептура аналогу обрана натвкопчена ковбаса "Свиняча" (DSTU 4435:2005). Для виготовлення дослвдних зразшв використовували м'ясо качки мускусно! (DSTU 3143:200). Фарш з м'яса качки готували за стандартною технолопчною схемою. М'ясо качки обвалюють, знежиловують 1 подр1бнюють на вовчку з д1аметром отвор1в реш1тки 2-3 мм. Також до рецептур дослщних зразк1в ковбас вводили м'ясо бшого товстолобика у вигляд1 фаршу.

Рецептурний склад основно! сировини контрольного та дослвдних зразшв м'ясо-мютких натвкопче-

нт кoвбac нaвeдeний в тaблицi 1. Bигoтoвлeння до-cлiдниx зpaзкiв кoвбac пpoвoдили згiднo з тexнoлoгi-eю вигoтoвлeння нaпiвкoпчeниx кoвбac.

У мoдeльниx зpaзкax м'яco-мicткиx нaпiвкoпчeниx кoвбac дocлiджyвaли xapчoвy цiннicть гoтoвoгo ^о-

Тaблиця 1

Peцeптypи дocлiдниx зpaзкiв нaпiвкoпчeниx кoвбac

дукту тa визнaчaли фyнкцioнaльнo-тexнoлoгiчнi пога-зники мoдeльниx фapшiв i гoтoвoï пpoдyкцiï, ^ово-дили визнaчeння ceнcopниx пoкaзникiв виpoбiв зa п'ятибaльнoю шкaлoю згiднo зi cтaндapтними мeтo-дикaми (Kyshenko et al., 2010).

Cклaдoвi кoмпoнeнти фapшy

PeujemypH

Кoнтpoль

1

Оcнoвнa cиpoвинa, кг na 100 кг нecoлeнoï cиpoвини

Cвининa нaпiвжиpнa M'яco кaчки мycкycнoï Фapш ph6KHË (тoвcтoлoбик) Bcьoгo

100

100

70 30 100

60 40 100

50 50 100

Дoпoмiжнa cиpoвинa, г na 100 кг нecoлeнoï cиpoвини

Cinb ^xorna 2500 2500 2500 2500

Цyкop 90 90 90 90

H^rpm mipm 5 5 5 5

nepeub чopний 60 60 60 60

nepeub дyxмяний 50 50 50 50

Чacник cвiжий пoдpiбнeний 100 100 100 100

2

3

Абcoлютнy пoxибкy вимipювaнь визнaчaли зa до-пoмoгoю кpитepiю Cтюдeнтa, дoвipчий iнтepвaл P = 0,95, кшькють пoвтopiв y визнaчeнняx 3-4, кшь-кicть пapaлeльниx пpoб дocлiдниx зpaзкiв - 3.

Результати Ta ïx обговорення

Peзyльтaти вивчeння xapчoвoï тa eнepгeтичнoï цш-нocтi oтpимaнoгo пpoдyктy нaвoдятьcя в тaблицi 2.

З тaбл. 2 виднo, щo вмicт бiлкa в peцeптypi-aнaлoзi cтaнoвив 16,10 г/100 г пpoдyктy, тимчacoм як в poзpo-блeниx зpaзкax м'яco-мicткиx нaпiвкoпчeниx кoвбac цeй пoкaзник нe змeншивcя, a нaвiть збiльшивcя нa 4,00-5,16% i cтaнoвив 16,75-16,93 г/100 г. ^и цьoмy

Таблиця 2

Пoкaзники xapчoвoï цiннocтi виpoблeнoï пpoдyкцiï

для нaпiвкoпчeниx кoвбac дaний пoкaзник пoвинeн 6УТИ нe мeншe нш 13% (DSTU 4435:2005).

Bмicт жиpy в poзpoблeниx зpaзкax м'яco-мicткoï нaпiвкoпчeнoï кoвбacи був мeншим, нЬк в кoнтpoлi. Зaгaлoм знижeння мacoвoï чacтки жиpy в дocлiдниx зpaзкax пopiвнянo з кoнтpoлeм бyлo нижчим i craro-вилo 16,1-19,22%. Eнepгeтичнa цiннicть дocлiдниx зpaзкiв змeншилacь i кoливaлacя вiд 212 дo 241 ккaл в 100 г.

Для xapaктepиcтики здaтнocтi oтpимaниx мoдeль-нт фapшiв м'яco-pибниx нaпiвкoпчeниx кoвбac зв'язyвaти вoлoгy пpoвeли визнaчeння пoкaзникiв вoлoгoзвязyвaльнoï здaтнocтi (BЗЗa), вoлoгoyтpимyю-чoï здaтнocтi (BУЗ), pH тa зaгaльнoгo вмюту вoлoги. Peзyльтaти дocлiджeнь нaвeдeнi в тaблицi 1.

_Haймeнyвaння_Контроль_Peцeптypa 1_PeMjemypa 2_Peцeптypa 3

Bмicт г/100 г 16,10 16,93 16,84 16,75 Bмicт Mpy, г/100 г 32,80 19,22 17,56 16,10 Eнepгeтичнa цiннicть, ERan_356,0_241,0_225,0_212,0

Таблиця 3

Змши фiзикo-xiмiчниx пoкaзникiв мoдeльниx фapшiв зaлeжнo вiд peцeптyp

Haзвa Boлoгicть, % BЗЗa,% BУЗ, % pH, %

Кoнтpoль 51,52 ± 2,74 94,05 ± 6,89 49,00 ±2,91 6,21 ± 0,05

Зpaзoк 1 64,35 ± 0,08 93,82 ± 1,26 51,69 ± 1,90 6,41 ± 0,08

Зpaзoк 2 65,96 ± 0,26 92,60 ± 0,40 50,75 ± 2,67 6,50 ± 0,01

Зpaзoк 3 65,61 ± 1,24 91,65 ±0,83 50,97 ± 2,06 6,74 ± 0,01

Тaк, пoкaзник BЗЗa кoливaв в мeжax 91,65-94,05%. Ц пoяcнюeтьcя тим, що мioфiбpиляpнi бшки pиби paзoм з м'яcними бшгами кaчинoгo м'яca зв'язують тa yтpимyють воду нa тaкoмy ж piвнi, як нaпiвжиpнa cвининa. Отpимaнi дaнi cвiдчaть пpo cтaбiлiзaцiю пoкaзникiв дocлiдниx фapшiв, ocкiльки BЗЗa для жод-

но1' з peцeптyp нe бyвae нижчe зa вcтaнoвлeний piвeнь (85%).

У дocлiдниx зpaзкax cпocтepiгaeтьcя збiльшeння вмicтy вологи тa BУЗ. Ц вiдбyвaлocя внacлiдoк вш-ceння до peцeптypи pибнoгo фapшy з бшого товстоло-бикa. Boлoгoyтpимyючa здaтнicть консольного фap-

шу становить 49,00 ± 2,91%, в дослшних зразках вш-мiчено зростання цього показника на 3,57-5,48%. Найвищим цей показник був у фаршi за рецептурою № 1, що сввдчить про найбiльш оптимальне сполу-чення бшково! сировини.

Також для показникiв ВЗЗа для модельних фаршiв мае важливе значения величина активно! кислотносп, адже при зсувi значення рН ввд iзоелектрично! точки ФТВ бшшв пвдвищуються. Даний показник для контрольного зразка складав 6,21 ± 0,05; для рецептур: № 1 - 6,41 ± 0,08; № 2 - 6,50 ± 0,01; № 3 - 6,74 ± 0,01 та узгоджувався з отриманими даними по ВЗЗа. Осно-вну роль у формувант функцiонально-технологiчних властивостей фаршевих систем вщграють бiлки. За-мiна м'ясних бшшв свинини бшками мускусно! качки та бшого товстолобика не знижуе, а в деяких випад-ках пвдвищуе показники ВЗЗа дослвдних зразк1в фар-шiв порiвняно з контрольним. Це обумовлено висо-ким ступенем !х пдратацп.

У готових зразках м'ясо-мютких напiвкопчених ковбас було визначено волопсть та рН. Вологiсть та рН дослшних зразшв показано на рисунку 1.

■ Кшгфиш»

■ ') разок 1 IpiooK 2

■ ЗрЖПК

L (ТЕЯЛШlltl II,

-I. J 11,

3^11'jot 1 -»- Зразой -![: - i :

.MI iч himiii

lki.lulR. il!. % рН

Рис. 1. Волопсть та pH натвкопчених ковбас

Загальний вмют вологи в розроблених зразках ста-новив 44,68-46,13%. В дослшних зразках шльшсть води збереглася на тому ж р1вш, що i в контрольному зразку iз натвжирно! свинини, тобто можна конста-тувати, що використання м'яса качки разом iз м'ясом прюноводно! риби не впливае на фiзико-хiмiчнi показники готових натвкопчених ковбас. Те саме можна сказати i про активну кислотнють готових ковбас, яка становила 5,68-5,71, тобто була практично однаковою в уах зразках.

На рис. 2 показана профшограма сенсорних показ-нишв виготовлених ковбас.

Сенсорну оцiнку чотирьох зразшв розроблених ковбас iз м'ясом мускусно! качки та м'ясом товстолобика проводили комгаею з десяти експерпв, оцшюю-чи кожний показник за 5-баловою шкалою з викорис-танням коефiцiента вагомостi кожного показника. Ва зразки ковбас вiдповiдають вимогам стандарту за органолептичними показниками. Варто зазначити, що уа зразки дослщжуваних м'ясо-мiстких натвкопче-них ковбас отримали вищi оцiнки порiвняно з контрольним зразком. Зразки № 1-3 характеризувались при-емним запахом, мали гарнi смаковi властивостi i пру-жну консистенцш.

Глг.и; Консттстстття

Рис. 2. Профшограма сенсорно! оцшки виготовлених ковбас

Високу органолептичну оцiнку отримали ва показники якостi м'ясо-мiстких натвкопчених ковбас iз м'ясом качки мускусно! та товстолобика, проте варто вшмггити, що найвищу оцiнку отримав зразок № 2.

Висновки

1. Визначено, що при комбшуванш м'яса качки мускусно! i м'яса бшого товстолобика в склащ м'ясо-мютких натвкопчених ковбас можливо виробляти повноцiннi за харчовою цшнютю продукти з високи-ми як1сними показниками.

2. Шдтверджено можливiсть комбiнування прюно-водно! риби i м'яса водоплавно! птицi з одночасним збереженням високо! харчово! цшносл м'ясо-мiстких ковбас, що виробляються за технолопею напiвкопче-них ковбас та визначено показники !х енергетично! та харчово! цiнностi.

3. На пiдставi аналiзу функцюнально-технолопчних показникiв пiдтверджено можливiсть отримання високих функцiонально-технологiчних показник1в модельних фаршiв м'ясо-мютких натвкопчених ковбас: ВЗЗа в межах 91,65-94,05%, ВУЗ - до 51,69%, чим доведено позитивний вплив спшьного використання м'яса качки разом iз м'ясом прюновод-но! риби на функцюнально-технолопчш показники напiвкопчених ковбас з комбшованим складом сиро-вини.

4. Щдтверджено можливiсть досягнення високих показнишв сенсорно! оцiнки напiвкопчених ковбас iз м'ясом качки мускусно! без використання традицш-них видiв м'ясно! сировини.

Перспективы подальших до^джень. Напрямом подальших дослщжень може бути вивчення бюлопч-но! цiнностi розроблених м'ясо-рибних натвкопчених ковбас та визначення економiчно! ефективностi вiд впровадження !х у виробництво.

References

Mohanty, B.P., Mahanty, A., Ganguly, S., Mitra, T., Karunakaran, D., & Anandan, R. (2017). Nutritional composition of food fishes and their importance in providing food and nutritional security. Food chemistry, 17, 12. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.11.039.

HayKOBHH BicHHK ^HyBME iMeHi C.3. IW^KOTO, 2018, T 20, № 90

Bozhko, N.V., Tischenko, V.I., Pasichnyi, V.M., Yuschko, M.I., Zhukova, Ya., & Popova, E. (2018). Study of functional and technological indices of meat-containing loaf with Muscovy duck meat and white carp. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 20(85), 19-23. doi: 10.15421/nvlvet8504.

Mohanty, B., Mahanty, A., Ganguly, S. et al. (2014). Amino Acid Compositions of 27 Food Fishes and Their Importance in Clinical Nutrition. Journal of Amino Acids, 2014, 7-14. doi: 10.1155/2014/269797.

Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Polumbryk, M., & Haschuk, O. (2018). The study of the possibility of combining freshwater fish with duck meat in meat-containing semi-finished products. EUREKA: Life Sciences, 4, 35-41. doi: 10.21303/25045695.2018.00682.

Bozhko, N.V., Pasichniy, V.M., Bordunova, V.V. (2016). Meat-containing cooked sausage containing the meat of a duck. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 143-146. doi: 10.15421/nvlvet6829.

Tyshchenko, V.I., Bozhko, N.V., & Pasichnyi, V.M. (2016). Rybnyi farsh yak syrovyna dlia vyrobnytstva polikomponentnykh produktiv kharchu-vannia. Zbirnyk naukovykh prats "Visnyk Kharkivskoho nats. tekhn. univ. s.h. im. Petra Vasylenka". Kharkiv, 100108 (in Ukranian). Dvorjanynova, O.P., & Antypova, L.V. (2012). Akvakuljturnye byoresursi: nauchnie osnovy y ynnovacyonnye reshenyja: monoghrafyja. Voronezh: VGhUYT (in Russian). Huda, N., Putra, A., & Ahmad, R. (2011). Potential Application of Duck Meat for Development of Processed Meat Products. Current Research in Poultry Science, 1(1), 1-11. doi: 10.3923/crpsaj.2011.1.11. " DSTU 4435:2005 (2006). Kovbasy napivkopcheni. Vydannia ofitsiine. Kyiv, Derzhspozhyvstandart Ukrayiny, 31 (in Ukranian). DSTU 3143:200 (2013). Miaso ptytsi (tushky). Zahalni

tekhnichni umovy. Kyiv, 42 (in Ukranian). Kyshenko, I.I., Starchova, V.M., & Honcharov, H.I. (2010). Tekhnolohiia miasa ta miasoproduktiv. Praktykum: navch. Posibnyk. Kyiv: NUKhT (in Ukranian).