CC BY
85
HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy
BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMem C.3. I^M^Koro
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
doi: 10.32718/nvlvet9016 http://nvlvet.com.ua/
UDC 637.5:664.8:047
Production of meat dries snacks: prospects and competitiveness
L.V. Bal-Prylypko1, B.I. Leonova1, E.R. Starkova1, M.Z. Paska2
1National University of life and environmental sciences of Ukraine, Kyiv, Ukraine
2Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Ukraine
Article info
Received 20.09.2018 Received in revised form
19.10.2018 Accepted 22.10.2018
National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Heroiv Oborony str., 15, Kyiv, 03041, Ukraine.
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska str., 50, Lviv, Ukraine. Tel. +38-067-302-61-20 E-mail: maria_pas@ukr. net
Bal-Prylypko, L.V., Leonova, B.I., Starkova, E.R., & Paska, M.Z. (2018). Production of meat dries snacks: prospects and competitiveness. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(90), 79-83. doi: 10.32718/nvlvet9016
The article presents the results of the study of consumer expectations on the example of the "standard" sample of meat dries snacks. The purpose of the work is to study consumer expectations of raw meat products and to study the competitiveness of this product on the Ukrainian market, as well as the impact of quality on this indicator. Nutrition is one of the main determinants of human health. In recent years there has been a disturbance of the nutrition structure due to changes in the rhythm of life and a decrease in the consumption of biologically valuable nutrition components. Unfortunately, the accelerated pace of life of a modern person makes her resort to food on the go. To satisfy this need people can have such products as snacks. Snacks, as a rule, are ideal for solving this problem - It is available natural dry products ready for use and packaged in individual packaging, which allows them to be used anywhere and in all conditions. Meat snack products quite recently appeared on the domestic market and attracted the attention of the consumer as a protein-containing product. The evaluation and comparison of the competitiveness of meat snacks presented on the consumer market of Kyiv with a "standard" sample has been carried out. The study was conducted using statistical methods of quality assessment. Roasted meat snacks are a new product on the market of Ukrainians, but their popularity is growing. With the necessary balance between the indicators of economy, safety and consumer desirable organoleptic indicators, the profitability of this segment of food production will only increase. The research of the competitiveness of meat snacks proves that the consumer is interested in their purchase, and therefore producers should pay attention to the development of this type of products.
Key words: meat snacks, competitiveness, social survey, quality, prospects.
Виробництво м'ясних сиров'ялених снеюв: перспективи та конкуренто-спроможшсть
Л.В. Баль-Прилипко1, Б.1. Леонова1, Е.Р. Старкова1, М.З. Паска2
'Нацюнальний ун1верситет бюресурав i природокористування Украгни, м. Кигв, Украгна 2Львiвський нацiональний утверситет ветеринарное медицини та бютехнологт iменi С.З. fжщького, м. Львiв, Украгна
У статтг наведенг результати дослгдження споживчих очгкувань на прикладг "еталонного " зразка м 'ясних сиров 'ялених сне-ктв. Харчування - один 13 найголовнших фактор1в, що визначають здоров 'я людини. В остант роки спостер1гаеться порушення структури харчування, зумовлене змтою ритму життя I зниженням споживання бюлог^чно цтних компонент!в харчування. На жаль, прискорений темп життя сучасног людини, змушуе гг вдаватися до харчування на ходу. Задовольнити цю потребу людей можуть такI продукты як снеки. Снеки, як правило, Iдеально тдходять для вирШення цШ проблеми - це доступш натуральш сухI продукты, готов! до вживання I розфасован в тдив1дуальну упаковку, що дозволяе гх застосовувати в будь-якому мкщ I в будь-яких умовах. М'ясна снекова продукц1я досить недавно з 'явилася на втчизняному ринку I привернула до себе увагу споживача як бЫкововмкний продукт. Проведено оцтювання та пор1вняння конкурентоспроможност1 м 'ясних снеюв, як представлен на спо-живчому ринку м. Киева, з "еталонним " зразком. Дослгдження проводилось з використанням статистичних метод1в оцтки якос-ти Сиров 'ялем м 'ясн снеки е новим продуктом на полицях украгнщв, проте гх популяртсть набирае оберт1в. При дотриманн необх1дного балансу м!ж показниками економ1чност1, безпечностI та бажаними для споживача органолептичними показниками,
рентабельтсть даного сегменту харчового виробництва буде лише зростати. До^дження конкурентоспроможностi м 'ясних снетв доводить, що споживач защкавлений в Чх придбант, а отже виробникам варто звернути увагу на розробку цього виду про-дукци.
Ключовi слова: м 'яст снеки, конкурентоспроможтсть, сощальне опитування, ятсть, перспективтсть.
Вступ
Укра!нський ринок м'ясних вироб!в пропонуе су-часному споживачев! виб!р продукцп широкого асор-тименту (Pasichnyj et al., 2015; Bal-Prylypko et al., 2016; Strashynskyj et al., 2016; Bozhko et al., 2018). Р1зш цшов! категори, смаков! переваги, випуск про-дукци з урахуванням релтйних погляд!в, дотримання актуальних харчових тенденцш на свгговому ринку -боротьба за увагу споживача серед виробник1в наби-рае оберпв. Ниш, асортимент в'ялених м'ясопродукпв на ринку м. Киева представлений менш р!зномашгао пор1вняно з шшими категориями м'ясних вироб1в. Така ситуация склалась вторично, адже сиров'ялеш м'ясопродукти е нетиповими для кра!н пострадянського простору. Для укра!нського споживача прийнятними та звичними насамперед будуть вареш, варено-копчеш ковбаси, нашвкопчеш вироби тощо. Тому важливо розширювати асортимент сиров'ялено! м'ясно! продукци та знайомити з нею украшщв, адже вона мае ряд невщ'емних переваг.
Процес в'ялення - один !з стародавшх та д!евих способ1в збереження м'ясно! сировини. Сушене м'ясо, як продукт харчування, вщомий кожнш древнш культур!. Перш! згадки про технолопю в'ялення м'яса датуються 95-94 рр. до н.е. i знайдеш були у В1рменп. Кожна кра!на мае свою техшку в'ялення м'яса. В 1спани це м'ясо мало вигляд тонких смужок i висушу-валось на щоглах кораблiв. Цей процес називали "charqui". Американська сушена яловичина "jerky" походить вщ сушеного м'яса, яке готували американська корiннi племена, що були кочiвниками. Процес сушшня був подiбним до iспанського. Вони стали використовувати й юпанський термш, але через акцент слово почало нагадувати "jerky". Пiзнiше ковбо! дещо змiнили цей продукт. Виробляють його з м'яса б!чно!, внутршньо! або зовшшньо! частини тазостег-нового вщрубу. В ньому не повинно бути сполучно! тканини, жиру. Технолопя виготовлення полягае в нарiзаннi м'яса на шматочки (товщина 5-7 мм) та його оброблюванш посолочною сумшшю (сiль, аско-рбат, нiтрит, цукор, смако-ароматичнi добавки). М'ясо дозрiвае 12-14 годин за низько! температури, шсля чого його пiдвiшують або кладуть на спецiальнi гратчастi полицi. Процес сушшня проводиться при низьшй вологосп повiтря та температурi 60-64 °С (Bal-Prylypko et al., 2015; Bal-Prylypko et al., 2016).
Ця категорiя харчових виробiв вiдповiдае класифь кацп "здорова продукц1я" з максимальною шльшстю бiлка та мiнiмальним вмiстом жирiв. Пiдтверджуе це той факт, що шдсилювач! смаку, барвники, аромати-затори, трансжири та iншi шкiдливi хiмiчнi добавки у виробництвi м'ясних снешв майже вiдсутнi внасл!док специфiчних способiв обробки сировини. Тому !х розробка е актуальним питанням харчово! шдустрп сьогодення та заслуговуе на увагу укра!нського виро-
бника (Paska and Markovych, 2013; Borodina, 2015; Markovych et al., 2016; Kovaleva and Zdrabova, 2017).
Мета роботи полягае у вивченш споживацьких очiкувань щодо сиров'ялених м'ясних виробiв а та-кож конкурентоспроможностi даного продукту на укра!нському ринку, впливу якостi на даний показ-ник.
Для досягнення поставлено! мети окреслимо за-вдання:
- здiйснити досл1дження ринку м'ясних снешв вгт-чизняних виробнишв, представлених у роздрiбнiй торговельнiй мереж! м!ста Киева;
- визначити !х органолептичш показники i пор!в-няти його !з еталонним зразком;
- встановити в!дпов!дн!сть дослвджених показнишв продукц!! вимогам збалансованого харчування.
Матерiал та методи дослщжень
Органолептичний анал1з був проведений групою експертiв. Тип продукц!! - в'ялене м'ясо (м'ясш чш-си, снеки). Дослщження проводилось з використан-ням статистичних методiв оц!нки якосл. Для визна-чення експерти використовували метод фiксовано! суми. Теоретико-аналiтичнi дослщження проводилися з використанням спецiалiзованих лггературних дже-рел та за допомогою штернет-ресурав.
Результата та ix обговорення
П!д час проведення дослвдження на кафедр! технолог!! м'ясних, рибних та морепродукпв Нацюнально-го ушверситету бiоресурсiв i природокористування Укра!ни в ход! сощального опитування було встанов-лено, що 91,99% респондентiв вживають м'ясну про-дукц!ю кожного дня (98 респондента, 72,14% - ж!н-ки, 27,86% - чолов!к!в). Було виявлено, що м'ясна продукц!я користуеться високим попитом, а отже е доцшьним вивчення перспектив виробництва одного з вид!в сиров'ялено! м'ясно! продукц!! - м'ясних снешв.
Дослвдження було проведено для таких вид!в продукц!!:
1) '^Jerky"
2) "NEW BEER SNACK"
3) "Meat Sticks"
4) "La Fileshka"
Тип продукц!! - в'ялене м'ясо (м'ясш чшси, снеки). Органолептичний анал1з був проведений групою експерпв. Для оцшки перспективност! виробництва снеково! продукц!! на територ!! Укра!ни, викону-еться дослвдження по оц!нц! р!вня конкурентоспро-можност! продукц!! за допомогою анал!зу !! ф!зико-х!м!чних та органолептичних показнишв. Спочатку необхвдно пщбрати початков! зразки i значення, за якими будуть перев!рятись показники якосл (ДСТУ
або шший нормативний документ на продукцш). В шшому випадку потрiбно пiдiбрати значення "ета-лонного" продукту, отриман в рeзультатi соцюлопч-ного опитування (Bal-Prylypko et al., 2015). Наше дослвдження використовуе показники "еталонного продукту", як1 отриманнi внаслвдок опитування спо-живачiв та аналiзу гх потреб.
Дослiджeння по аналiзу споживчих очiкувань було проведено серед студенпв HYEin УкраГни вiком ввд 19 до 23 рошв. Серед споживачiв снековог продукцii було вiдмiчeно найбшьшу популярнiсть цього виду м'ясних виробiв саме серед студeнтiв, адже це пожи-вний продукт, здатний поповнити запас поживних речовин в найшвидшi термши, а також не потребуе приготування i е зручним в використанш. Тому така фокус-група е найдощльшшою.
За даними дослщження, 41,1% респонденпв нада-ють перевагу виробам з1 свинини, 31,04% - курятини, 27,86% - яловичини. Це дае уявлення про те, яку си-ровину краще використовувати для продукцп даноГ категори. Щодо смаку снешв, бшьш1сть опитуваних ввддали перевагу пряному смаку "схвдш специ" -40,82%, За смак, властивий сиров'яленому м'ясному продукту, проголосувало 31,09%, гострий та смак
Таблиця 1
Бальна оцшка зразшв продукцп
"гриль" - 20,13% та 8,96% ввдповвдно. Кол1р готового продукту повинен бути темно-червоним (52,75%), або ж коричневим (20,24%). Консистенщя снешв на думку потенцшних покупщв повинна бути нежорстка, щшьна та в м1ру соковита (84,67%). Бажана варпсть одшег упаковки - в межах в1д 30 до 45 грн (69,98%). Також було виявлено, що допустима вага упаковки з м'ясними снеками мае дор1внювати 45-50 грамам (84,97%)
Щоб оцшити перспектившсть та конкурентоспро-можшсть снековог продукцп, експерти обрали так1 органолептичн1 показники: зовшшнш вигляд, консис-тeнцiя, кол1р, запах, смак. Ц показники е першочер-говими при оцшщ продукцп пересчним покупцем (Bal-Prylypko et al., 2013). Дослщження проводилось з використанням статистичних метод1в оцшки якосп. Для визначення експерти використовували метод фшсованог суми, при якому сума вагомостей вах показник1в дор1внюе заданому числу, в нашому випадку одиниш. Шсля вибору номенклатури показник1в були обраш коефщенти вагомосп для кожного з них. Оцшка ввдносних показник1в якосп наведена в табли-цях 1 та 2.
Зразки продукцп Зовшшнш вигляд Консистенцш Кол1р Запах Смак
Коефщент вагомосп 0,45 0,1 0,2 0,1 0,85
контрольнии 5 5 5 5 5
№ 1 5 3 4 5 3
№ 2 4 4 3 4 4
№ 3 3 2 5 5 4
№ 4 4 4 4 3 4
Таблиця 2
Вiдноснi показники якосп продукцп
Зразки продукцп
Ыдносш показники якосд продукцц
Зовшшнш вигляд
Консистеншя Кол1р Запах Смак
0,1 0,2 0,1 0,85
5 5 5 5
0,6 0,8 1 0,6
0,8 0,6 0,8 0,8
0,4 1 1 0,8
0,8 0,8 0,6 0,8
Таблиця 3
Загальш показники якосп продукцп
Коефщент вагомоста контрольний № 1 № 2 № 3 № 4
0,45 5 1
0,8 0,6 0,8
Найнижчу оцшку за зовшшнш вигляд отримав зразок № 3, адже шматочки в упаковш були р1зного розм1ру та форми, а також мали сполучн включения. Низька оцшка за консистенцш д1сталась зразкам № 1 та № 3. Перший зразок видався респондентам занадто м'яким, без достатньоГ пружносп, третш зразок, на-впаки, мав жорстку консистенцш через сполучну тканину, ще була в м'яа. На думку експерпв, снеки зразка № 2 мали недостатньо насичений кол1р. Сма-ков1 властивосп зразка № 1 отримали найнижчий бал у зв'язку з недостатньо вираженим ароматом та над-м1рною солошстю. Загальний показник якосп наведений в таблиц 3.
Зразки продукцп Загальний показник
контрольний 1
№1 0,69
№2 0,77
№3 0,42
№4 0,68
Конкурентоспроможшсть буде аналопчною результатам попереднього пункту, адже загальний пока-зник якосп контрольного зразка дор1внюе одиниш. Розрахунок штегрального показника конкуренто-спроможносп (К) продукцп в завершен^ дослщжен-
Ha gae M0®nuBicTb poöhth bhchobok npo cniBBigHO-meHHa цiнн i aKocri npogyKnii (Bal-Prylypko et al., 2015).
AHani3 Ta6num 4 bhabhb, mo:
> HaHBH^HH iHTerpanbHHH noKa3HHK KOHKypeH-T0cnp0M0®H0CTi Mae 3pa3OK № 2;
4
noKa3HHK KOHKypeHTOcnpoMO^HOCTi
> cepegHa po3gpi6Ha цiнa 3a 100 r KomponbHoro npogyKTy e goBoni bhcokom gna nepeciHHoro cno®HBa-na (100 rpH), npoTe gna 3pa3KiB BOHa KonuBaeTbca b mupoKux Me®ax (58-120 rpH), a 0T®e цiновa noniTHKa cHeKiB M0®e 3ag0B0nbHHTH cno^HBana 3 pi3HHM gocraT-
KOM.
3pa3KH npogy^ii noKa3HHK
PiBeHb K0HKypeHT0cnp0M0- CepegHa po3gpi6Ha цiнa, iHTerpanbHHH n0Ka3HHK
®H0cTi, K rpH/100 r K0HKypeHT0cnp0M0®H0cTi, Ki
KOHTpOnbHHH № 1 1 0,69 100 120 0,01 0,0058
№ 2 0,77 58 0,013
№ 3 0,42 100 0,0042
№ 4 0,68 97,5 0,007
^.ocnig^eHHa cno^HBanbKoI gyMKH mogo cu-poB'aneHHx M'acHHx cHeKiB Ta ix n0Ka3HHKiB aKocTi BHaBHno:
> cno^HBani, aKi BignoBinu Ha 3anHTaHHa: "^h nnaHyeTe Bh KynyBaTH M'acHi cHeKH b Maä6yTHb0My?" cTBepgHO, cTaHOBnaTb 41,23% Big 3aranbH0i KinbKocri onHTyBaHHx;
> cupoBHHOM gna внpо6ннцтвa cHeKOBOi npogy-Knii, Ha gyMKy onuryBaHux, noBHHHa 6yTH cBHHHHa
(41,1%);
> 6a®aHHH Konip cHeKOBux Bupo6iB - TeMHO-nepBOHHH (52,75%) a6o KopuHHeBHH (20,24%);
> cMaK M'aca Mae 6yTH npaHHM (40,82%), Bnac-THBHM cupoB'aneHOMy M'acHOMy npogyKTy (31,09%), конcнcтeнцia He^opcrrca, ^inbHa Ta b Mipy c0K0BHTa (84,67%);
> HaH6inbmHH iHTerpanbHHH n0Ka3HHK KOHKy-peHTocnpoMO^HocTi cnocTepiraeTbca y 3pa3Ka № 2, mo BKa3ye Ha nepcneKTHBHicrb внpо6ннцтвa gaHoro npogyKTy Ta xaparcreproye Horo aK HaH6inbm KOHKypenrocn-p0M0®HHH npogyKT cepeg po3rnaHyTux 3pa3KiB.
BlICIIOBK'll
CupoB'anem M'acHi cHeKH e hobhm npogyKTOM Ha nonuuax yкpaíнцiв, npoTe craroTb gegani nonynapm-muMH. npu goTpuMaHHi Heo6xigHoro 6anaHcy Mi® no-Ka3HHKaMH eKOHOMMHOCTi, 6e3neHH0cri Ta 6a®aHHMH gna cno^HBana opraHonenraHHHMH n0Ka3HHKaMH, peH-Ta6enbHicTb gaHoro cernemy xapnoBoro внpо6ннцтвa 6yge nume 3pocraTH. ^ocnig^eHHa KOHKypemrocnpo-M0®H0cTi M'acHHx cHeKiB goBoguTb, mo cno^HBan 3am-KaBneHHH b ix npug6aHHi, a 0T®e Bupo6HHKaM BapTO 3BepHyTH yBary Ha po3po6Ky цbоrо Bugy npogyKnii.
References
Bozhko, N.V., Tischenko, V.I., Pasichnyi, V.M., Yuschko, M.I., Zhukova, Ya., & Popova, E. (2018). Study of functional and technological indices of meat-containing
loaf with Muscovy duck meat and white carp. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 20(85), 19-23. doi: 10.15421/nvlvet8504.
Pasichnyj, V.M., Marynin, A.I., Moroz, O.O., & Geredchuk, A.M. (2015). Rozrobka kombinovanyh bilkovozhyrovyh emul'sij dlja kovbas i napivfabrykativ z m'jasom ptyci. Vostochno-evropejskyj zhurnal peredovh tehnologyj, 6(73), 32-38. doi: 10.15587/1729-4061.2015.36232 (in Ukrainian).
Bal-Prylypko, L.V., Patyka, M.V., Leonova, B.I., Starkova, E.R., & Brona, A.I. (2016). Napriamy, dosiahnennia ta perspektyvy Biotekhnolohii u kharchovii promyslov-osti. Mikrobiolohichnyi zhurnal, 3, 99-111. http ://nbuv.gov.ua/UJRN/MicroBiol_2016_78_3_12 (in Ukrainian).
Strashynskyj, I.M. Fursik, O.P., Pasichnyj, V.M., Marynin, A.I., & Goncharov, G.I. (2016). Vplyv funkcionalnoi harchovoi kompozycii na vlastyvosti m'jasnyh farshevyh system. Vostochno-evropejskyj zhurnal peredovih tehnologyj, 6/11(84), 1-7. doi: 10.15587/1729-4061.2016.86957
Bal-Prylypko, L.V., Leonova, B.I., & Brona, A.I. (2015). Kompleksni doslidzhennia yakosti m'iasnykh produktiv, vyhotovlenykh iz zastosuvanniam biotekhnolohichnykh pryiomiv. Prodovolcha industriia APK, 5, 16-22 (in Ukrainian).
Bal-Prylypko, L.V., Leonova, B.I., & Sokyrko, O.P. (2015). Normatyvna baza shchodo harantii yakosti ta bezpechnosti vitchyznianykh miasnykh produktiv. Prodovolcha industriia APK, 3, 41-43. http://nbuv.gov.ua/UJRN/Piapk_2015_3_13 (in
Ukrainian).
Bal-Prylypko, L.V., Leonova, B.I., & Korsun, V.O. (2013). Suchasni funktsionalni inhrediienty dlia miasnykh produktiv. Miasnoe delo, 3-4, 27-29 (in Ukrainian).
Paska, M.Z., & Markovych, I.I. (2013). Doslidzhennia vmistu toksychnykh elementiv u sochevytsi ta priano-aromatychnykh roslynakh ta u vyroblenykh napivkop-chenykh kovbasakh z yikh dodavanniam. Nauk. pratsi
Odeskoi natsionalnoi akademyi kharchovykh tekhnolohyi, 44, 185-188 (in Ukrainian).
Borodina, E.V. (2015). Sneki na pike populjarnosti. Mjasnaja sfera, 3(106), 31-33 (in Russian).
Markovych, I., Paska, M., & Basarab, I. (2016). Elaboration of production technology of semi-smoked sausages using lentil flour, thyme and juniper. EUREKA:
Life Sciences, 4, 3-8. doi: 10.21303/25045695.2016.00156. Kovaleva, O.A., & Zdrabova, E.M. (2017). Syrovjalenye produkty iz govjadiny so startovymi kul'turami s gipo-tenzivnymi svojstvami. Orel: Orlovskij GAU, 13-14. (in Russian).
