CC BY
11
HayKOBHH bîchhk .nHYBME iMeHi C.3. iW^Koro, 2018, T 20, № 85
HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy
BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMeHi C.3. I^M^Koro
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
doi: 10.15421/nvlvet8506 http://nvlvet.com.ua/
UDC 621.7 : 637.5
Use of repeated pasteurization for the production of boiled sausage products
V.M. Pasichnyi, O.V. Khrapachov, A.I. Ukrainets, A.I. Marynin, N.P. Lohvynenko, E.I. Kapitula
National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine
Article info
Received 15.01.2018 Received in revised form
27.02.2018 Accepted 02.03.2018
National University of Food Technologies, Volodymyrska Street, 68, Kyiv, 01033, Ukraine. Tel.: +38 (044) 289-95-55. E-mail: pasww1 @ukr. net
Pasichnyi, V.M., Khrapachov, O. V., Ukrainets, A.I., Marynin, A.I., Lohvynenko, N.P., & Kapitula, E.I. (2018). Use of repeated pasteurization for the production of boiled sausage products. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(85), 29-34. doi: 10.15421/nvlvet8506
The issue of food safety is perhaps one of those that receive a lot of attention in present conditions. Maintaining the freshness and quality of the product during its preservation and satisfying the consumer's requirements is the main producers and retailers' goal. Boiled sausages, frankfurters, bangers are a very common and popular consumer product group. But at the same time, these products have a relatively short storage term, which is very uncomfortable in terms of the branched logistics chain, to which most meat producers have become accustomed. There are ways to extend the storage period of this product, namely: through the use of gas and steam-proof membranes, preserving agents, packaging of products in multi-layer polymer materials, etc. However, in order to achieve stable results in the production, storage and marketing of products, it is necessary to control a number of factors such as: hygiene, temperature, pH, water activity (aw), influence of oxygen and etc., as they affect the consumer characteristics of the product and, in the absence of control - contribute to its deterioration. An essential type of deterioration is microbiological, which is caused by the action of microorganisms: bacteria, mold, yeast, viruses, etc. It is known that most microorganisms develop on the surface of the product, especially if it concerns the natural casings used for the manufacture of sausage products. Some scientists worked on developments related to the inhibitory properties of plant extracts, the effect of chitosan, etc., which were used to cover polymer films, giving them antimicrobial properties. However, the drawback of using polymer films with aseptic properties is a limitation to their use in industrial environments. Considering that the extension of the storage term of boiled sausage products is a key issue, in order to obtain a stable and predictable result, it was suggested to combine the use of multilayer polymeric materials intended for the packaging of meat products, followed by short-term temperature treatment (pasteurization) of finished, vacuum packed, sausage products, which makes it possible to suppress the growth of microorganisms present on the surface of the product after the primary heat treatment. In the course of the research, the sausages of the highest and the first grade were made and vacuum packed in multilayer polymer materials (films), followed by short-term pasteurization. Control samples were similar in composition sausage products, which were made according to the requirements of the technical specifications and vacuum packed, but which were not subjected to additional heat treatment (pasteurization). During the storage period, organoleptic, microbiological, physical-chemical studies were carried out, measured: water activity, moisture binding capacity, moisture retaining ability, amino acid composition of the product, structural and mechanical parameters. According to the results of research, a positive result about the possibility of storing pasteurized sausages of both the highest and first grade showed up to 75 days, while similar products without repeated heat treatment did not meet the requirements of normative-technical documentation as soon as on 35-th day of storage. As a result of the performed work, recommendations were made to increase the storage time of pasteurized cooked sausages up to 60 days, taking into account the stock factor, using a complex of measures with the use of repeated heat treatment (pasteurization), which contribute to obtaining a high-quality and stable on the safety parameters of a product with a long storage term without the use of preservatives of chemical origin.
Key words: boiled sausages, frankfurters, bangers, guaranteed quality, «barrier technologies», pasteurization, storage term.
Використання повторноУ пастеризацп при виготовленш варених ковбасних вироб1в
В.М. Пас1чний, О.В. Храпачов, А.1 Украшець, А.1. Маринш, Н.П. Логвиненко, €.1. Каттула
Нацюналъний унгверситет харчових технологш, м. Киш, Укра'та
Питания безпеки продукт1в харчування е чи не основним, якому придтяетъся широка увага в умовах сьогодення. Зберегти св1-ж1стъ та ямстъ продукту протягом термту його збер1гання та задоволънити вимоги споживача е основною метою виробникв та торг1велъних мереж. Варен ковбаси, сосиски, сардельки е дуже поширеною та популярною групою продукт1в споживання. Але одночасно дан продукты маютъ пор1вняно невеликий термт збер1гання, що дуже незручно за умов розгалуженого ланцюга лог1с-тики, до якого звикло бшъш1стъ виробнитв м 'ясопродукт1в. С декглъка напряммв подовження термт1в зберкання даног продукцгг, а саме: за рахунок використання газо- та паронепроникних оболонок, консервуючих речовин, пакування продукцгг в багатошаров1 пол1мерн1 матер1али тощо. Але для досягнення стабшъних резулътат1в тд час виробництва, збер1гання та реал1зацгг продукцИ необх1дно контролювати цший ряд фактор1в, таких як: гшена, температура, рН, активтстъ води (а„), д1я кисню та тш1, оскшъ-ки вони впливаютъ на споживч1 характеристики продукту I за в1дсутност1 контролю - сприяютъ його псуванню. 1стотним видом псування емтробюлог1чне, що спричинене д1ею мтрооргатзм1в: бактерш, пл1сняви, др1ждж1в, в1рус1в I т.д. В1домо, що бглъш1стъ м1крооргатзм1в розвиваютъся на поверхнг продукту, особливо, якщо це стосуетъся натуралъних оболонок, що використовуютъся для виготовлення ковбасних вироб1в. Деяш науковщ працювали над розробками, що пов 'язаж з ЫгЬбуючими властивостями екстра-ктгв рослин, д1ею хтозану тощо, що використовували для покриття полмерних пл1вок, надаючи гм антимгкробних властивостей. Однак недолтом використання полмерних пл1вок з асептичними властивостями е обмеження гх використання в промислових умовах. Враховуючи, що подовження терм1тв збер1гання варених ковбасних виробгв е актуалъним питанням, для отримання ста-бглъного та прогнозованого резулътату було запропоновано поеднати використання багатошарових полмерних матер1ал1в, приз-начених для пакування м 'ясопродукт1в, з наступним проведення короткочасног температурног обробки (пастеризацп) готових, запакованих тд вакуумом, ковбасних вироб1в, яке дае можлив1стъ пригжчити р1ст м1кроорган1зм1в, що присутн1 на поверхнг продукту тсля первинного теплового оброблення. В процеЫ дослгдженъ були виготовлен сарделъки вищого та першого сортЬв, запакован тд вакуумом в багатошаров1 полмерн матер1али (пл1вки), з подалъшим проведенням короткочасног пастеризацп. Контро-лъними зразками слугували аналоачнг за складом ковбасн вироби, що були виготовлен за в1дпов1дними до техтчнихумов вимогами I запакован тд вакуумом, але як не тддавалисъ додатковш терм1чнш обробцг (пастеризацп). Протягом терм1ну збер1гання проводилисъ органолептичт, м1кробюлог1чт, ф1зико-хм1чн1 досл1дження, вим1рювалисъ: активтстъ води, вологозв 'язуюча здат-тстъ, вологоутримуюча здаттстъ, амгнокислотний складу продукту, структурно-механгчнг показники. За резулътатами досл1-дженъ позитивний резулътат щодо можливостг зберггання пастеризован сарделъки як вищого, так I першого сорту показали до 75 доби, тимчасом як аналоггчнг продукти без повторног терм1чног обробки не в1дпов1дали вимогам нормативно-технолог1чног документацп вже на 35-ту добу збер1гання. В резулътат1 проведених робт розроблен рекомендацп щодо збшъшення терм1тв збер1гання пастеризованих варених ковбасних виробгв до 60 д1б, з урахуванням коефщенту запасу, при використаннг комплексу заход1в за повторног тепловог обробки (пастеризацп), що сприяютъ отриманню ятсного та стабшъного за показниками безпеки продукту тривалого термту збер1гання без застосування консервуючих речовин х(м(чного походження.
Ключовг слова: ковбаси варет, сосиски, сарделъки, гарантована ятстъ, «бар 'ерн технологи», пастеризащя, термн збер1ган-
ня
Вступ
Вареш ковбаси, сосиски, сардельки е одшею з найпоширешших груп ковбасних вироб1в, що здобули досить значну популяршсть серед широких верств населения. Але одночасно даш продукти мають порь вняно невеликий термш збер1гання, що дуже незручно за умов розгалуженого ланцюга лопстики в умовах сьогодення. Зб1льшити термш збертання дано! продукцп можливо за рахунок використання газо- та паронепроникних оболонок, консервуючих речовин природного та х1м1чного походження (Ukraшets. 2016), пакування шд вакуумом та в модифшованому газовому середовищ1.
Але незважаючи на ва ш фактори, не завжди вда-еться отримати гарантований та стабшьний результат протягом всього терм1ну збер1гання продукци. Це пов'язано з цшим спектром фактор1в, що впливають на продукт в процеа його виготовлення та збер1гання, серед яких можна видшити основш температура, рН, актившсть води (а„), д1я кисню тощо. Ва щ фактори, якщо не е контрольованими, впливають на характеристики продукту в процеа збертання та спричиняють його псування, при якому суттево зм1нюються спожи-вч1 властивосп продукту, так! як: кол1р, смак, аромат,
тому що вш стае неприйнятним для споживача (Ва1-РпИрко et а1., 2006; Pasichnyi et а1., 2015). 1стотним видом псування е мшробюлопчне, спричинене д1ею мшрооргашзм1в фонового забруднення. Розвитку б1лыносп з них можливо заиобити або уповшьнити його шляхом контролю !хнього початкового вмюту, за рахунок чггкого дотримання температури збер1гання, зниження активносп води та контролю р1вня рН в поеднанш з використанням «бар'ерних технологш».
Величина а„ показуе, яка кшьшсть в1льно! води е в розпорядженш м1крооргашзм1в. Чим менше вшьно! води, тим повшьшше йде !х р1ст, а при низьких зна-ченнях а„ деяш з них припиняють його взагал1, що вщповщно робить тривалшим термш придатносп продукту. Те ж стосуеться 1 р1вня рН: при низьких його значеннях мшрооргашзми упов1льнюють або припиняють свш р1ст (Usatenko, 2012).
Ввдомо, що бшьшють м1крооргашзм1в розвива-ються на поверхш продукту, особливо, якщо це сто-суеться натуральних оболонок, що використовуються для виготовлення ковбасних вироб1в. Деяш науковш працювали над розробками, що пов'язаш з шпбую-чими властивостями екстракпв рослин, д1ею хггозану тощо, що використовували для покриття пол1мерних пл1вок, надаючи !м антимшробних властивостей
(Lyaystner, 2006; Vodnar, 2014), а також при викорис-танн1 елеменпв «активного пакування» (Pasichnyj et al., 2015).
Однак недолгом використання пол!мерних пл!вок з асептичними властивостями е обмеження !х викори-стання в промислових умовах.
Матерiал i методи дослiджень
Враховуючи, що подовження термшв зберпання варених ковбасних вироб!в е актуальним питаниям сьогодення, для отримання стабшьного та прогнозо-ваного результату було запропоновано поеднати використання багатошарових пол!мерних матер1ал1в, призначених для пакування м'ясопродукпв, з пода-льшим проведенням короткочасно! температурно! обробки (пастеризаци) готових, запакованих п!д вакуумом, ковбасних вироб!в, яка дае можливють пригш-чувати рют м1крооргашзм1в, що присутн! на поверхн! продукту. Особливо це е актуальним при використан-m натуральних ковбасних оболонок, що застосову-ються для виготовлення варених ковбас, сосисок та сардельок (Ukrai'nec' et al., 2016; Polumbryk et al., 2017).
Незважаючи на те, що повторна пастеризац!я варених ковбасних вироб1в дозволяе подовжити термш зберпання зг!дно з запропонованими в ТУ У 15.131923621-002:2010, застосування наведених в них умов пастеризаци та термшв збериання продукцп на сьогодш не дозволяють досягти значно! пролонгаци термшв збериання, тому що не повною м1рою врахо-вують розвиток пакувально! шдустри та новине об-ладнання для терм1чно! обробки м'ясопродукпв, а також п!двищен! сучасн вимоги до якост! продукци (Polumbryk et al., 2016; Pasichnyi et al., 2017).
Для досл!джень були використаш: сардельки ви-щого сорту «Екстра» з використанням традицшних вид1в м'яса (яловичина першого сорту, свинина нежирна, фше куряче, сало, сухе молоко) та сардельки першого сорту «Смачш» (свинина нашвжирна, м'ясо птиц!, м'ясо птиц! мехашчно обвалене, бшковий ста-бшзатор, сир, сухе молоко, картопляний крохмаль), тестов! парти яких були виготовлен! в натуральнш
Таблиця 1
Фонов! значення по зак!нченню технолопчного процесу
оболонц! (черев!) за ТУ У 15.1.-32122069-006:2008. Даш ковбасш вироби були запакован тд вакуумом в багатошаров! пол!мерн! матер1али (пл1вки) виробниц-тва ТОВ «С1р1ус Екстружен», з подальшим проведенням короткочасно! пастеризаци. Контрольними зраз-ками слугували аналопчн! ковбасн вироби, що були виготовлен! за вщповщними до техшчних умов вимо-гами, яш також були запаковаш тд вакуумом, але не тддавались додатковш терм!чнш обробщ (пастеризаци).
Пакування продукци здшснювали на сучасних термоформувальних лш!ях торпвельних марок «Mul-tivac» та «Webomatic», пастеризац!ю - в нов!тнш уш-версальнш термокамер! ТМ «Fessman» виробництва Шмеччини. Пакувальн пл1вки були пщбраш з враху-ванням !х складу, характеристик та призначення для проведення терм1чно! обробки - пастеризаци, яку здшснювали при температур! 80-82 °С. Шсля пастеризаци продукщя п!длягала охолодженню та подаль-шому збер!ганню за умов: при температур! вщ 0 до 6 °С та в!дносн!й вологосп пов!тря в!д 75 до 78%.
Протягом термшу збер!гання для сардельок проводилось визначення показнишв якосп: органолепти-чних, ф!зико-х!м!чних та визначались показники, що характеризують безпечн!сть продукту, при цьому визначали м!кроб!олог!чн! показники i значення aw.
Досл!дження ковбасних виробiв проводили тсля закiнчення технолопчного процесу - на 15, 30, 45, 60, 75 добу збериання.
Результата та Тх обговорення
За результатами мшробюлопчних, ф!зико-х!м!чних та органолептичних досл!джень максималь-ний позитивний результат щодо збереження рекомен-дованих вимогами стандарту показник!в отримали пастеризован! сардельки як вищого, так i першого сорту до 75 доби збериання, тимчасом як аналогiчнi продукти без повторно! термiчно!' обробки за органо-лептичними показниками не вiдповiдали вимогам нормативно-технолопчно! документацi! вже на 45-ту добу зберiгання.
МАФАМ, КУО в 1 г Сульфггредуку-вальш клостриди, в 1 г St.aureus, в 1 г БГКП кол! форми, в 1 г Патогенш м/о, в т.ч. Salmonella, в 25 г L. monocytogenes, в 25 г продукту
Зразки сардельок ДСТУ ISO
ДСТУ ISO ГОСТ ГОСТ ГОСТ ДСТУ ISO 6579 11290-1:2003
4833 9958-81 10444.2-94 9958-81 ГОСТ 9958-81 МВ 10.10.2.2. 132-2006
«Смачш» 1с (пастеризован!) «Смачш» 1с (без пастеризаци) «Екстра» в/с (пастеризоваш) «Екстра» в/с 2,5-10' не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено
4,5-10' не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено
1,5101 не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено
3,5101 не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено
(без пастеризаци)
BapTO 3ayBa®HTH, ^0 3a pe3ygbraraMH o^hkh opra-HogenTHHHHx n0Ka3HHKiB nacTeprooBam capgegbKH BH^oro copTy HanpHKiHni TepMiHy 36epiraHHa (Ha 75-Ty go6y) MagH o^HKy Ha 0,5 6aga BH^y (3a n'aTH6agbH0M mKagoro: Big HaHMeHmoro 6agy «1» go Han6igbmoro «5»), Hi® nepmoro, ^0 n0B'a3aH0 3i cKgagoM chpobhhh Ta n0Ka3HHKaMH aKTHBHOCTi Bogu. Pe3ygbTaTH MiKpo6io-goriHHHx gocgig®eHb HaBegeHO b Ta6g. 1-6.
Ta6.^H 2
MiKpo6iogoriHHi n0Ka3HHKH Ha 15 go6y 36epiraHHa
3 gaHHx Ta6g. 1-3 BugHO, ^0 go 30 go6u aK kohtpo-gbHi 3pa3KH capgegbOK, TaK i nacTepH30BaHi 3a MiKpo6iogorinHHMH n0Ka3HHKaMH BignoBigagu HopMa-thbhhm BHMoraM. npu nbOMy guHaMiKa 3MiHH MA®AM nacTepu30BaHHx capgegbOK npaKTHHHO Big ix copTHocTi He 3age®aga. B KompogbHHx 3pa3Kax 6e3 nacTeproa^i 36igbmeHHH KigbKocTi MA®AM Mago BH^y guHaMiKy b capgegbOK nepmoro copTy, ^0 n0B'a3aH0, Ha Ham nor-gag, 3 aKic™ chpobhhh b cKgagi pe^mypH.
MAOAM, KyO b 1 r Cygb^npegyKyBa-gbHi KgocTpngii, B 1 r St.aureus, b 1 r ErKn Kogi ^OpMH, b 1 r naToreHHi m/o, b t.h. Salmonella, b 25 r L. monocytogenes, b 25 r npogyKTy
3pa3KH capgegbOK ^CTy ISO
flCTy ISO rOCT rOCT rOCT ^CTy ISO 6579 11290-1:2003
4833 9958-81 10444.2-94 9958-81 rOCT 9958-81 MB 10.10.2.2.1322006
«CMaHHi» 1c (nacTeprooBam) «CMaHHi» 1c (6e3 nacTeproa^i) 5,0101 He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO
7,0^10' He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO
«EKcTpa» b/c (nacTeprooBam) «EKcTpa» b/c 2,5-101 He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO
4,5101 He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO
(6e3 nacTeproa^i)
Ta6.^H 3
MiKpo6iogorinHi n0Ka3HHKH Ha 30 go6y 36epiraHHa
MAOAM, KyO b 1 r Cygb^iTpegyKyBa-gbHi KgocTpngii, B 1 r St.aureus, b 1 r ErKn Kogi ^OpMH, B 1 r naToreHHi m/o, b t.h. Salmonella, b 25 r L. monocytogenes, b 25 r npogyKTy
3pa3KH capgegbOK ^CTy ISO
^CTy ISO rOCT rOCT rOCT ^CTy ISO 6579 11290-1:2003
4833 9958-81 10444.2-94 9958-81 rOCT 9958-81 MB 10.10.2.2.1322006
«CMaHHi» 1c (nacTeprooBam) «CMaHHi» 1c (6e3 nacTeproa^i) 7,0^101 He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO
6,4^102 He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO
«EKcTpa» b/c (nacTeprooBam) «EKcTpa» b/c 8,0401 He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO
4,5-102 He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO
(6e3 nacTeproa^i)
Ta6.^H 4
MiKpo6iogorinHi n0Ka3HHKH Ha 45 go6y 36epiraHHa
MAOAM, KyO b 1 r Cygb^iTpegyKyBa-gbHi KgocTpngii, B 1 r St.aureus, b 1 r ErKn Kogi ^OpMH, B 1 r naToreHHi m/o, b t.h. Salmonella, b 25 r L. monocytogenes, b 25 r npogyKTy
3pa3KH capgegbOK ^CTy ISO
^CTy ISO rOCT rOCT rOCT ^CTy ISO 6579 11290-1:2003
4833 9958-81 10444.2-94 9958-81 rOCT 9958-81 MB 10.10.2.2.1322006
«CMaHHi» 1c (nacTeprooBam) «CMaHHi» 1c (6e3 nacTeproa^i) 1,6102 He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO
2,M03 He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO
«EKcTpa» b/c (nacTeprooBam) «EKcTpa» b/c 3,0402 He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO
1,3103 He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO He BHaBgeHO
(6e3 nacTeproa^i)
Таблиця 5
Мшробюлопчш показники на 60 добу збериання
Зразки сардельок
«Смачш» 1с (пастеризоваш) «Екстра» в/с (пастеризоваш)
Сульфпредукува-
и ,г л л л и ,г С.льширед.к.ва- „„„ . ПаТОГСНШ М/О, В т
МАФАМ, . ... , ЫК11 кол1 L. monocytogenes,
, льн1 клостриди, St.aureus, в 1 г , , т.ч. .. у °
КУО в 1 г в 1 г _форМИ, В 1 г Salmonella, в 25 г В 25 Г ПрОДУКТУ
ДСТУ ISO
ДСТУ ISO ГОСТ ГОСТ ГОСТ ДСТУ ISO 6579 11290-1:2003
4833 9958-81 10444.2-94 9958-81 ГОСТ 9958-81 МВ 10.10.2.2.132-
2006
4,1102 не виявлено 3,7-102 не виявлено
не виявлено не виявлено
не виявлено не виявлено
не виявлено
не виявлено
Таблиця 6
Мшробюлопчш показники на 75 добу збериання
Сульфпредукува-
сульф1тредукува- ГУТ/ТТ ' ПатоГеИЛ! м/о, в ,
МАФАМ, . ... , Б1К11 кол1 L. monocytogenes,
, льн1 клостриди, St.aureus, в 1 г , , т.ч.
КУО в 1 г в 1 г форми, в 1 г Salmonella, в 25 г в 25 Г продукту
Зразки сардельок
ДСТУ ISO 4833
ГОСТ 9958-81
ДСТУ ISO 11290. ГОСТ ГОСТ 9958 81 ДСТУ ISO 6579 1:2003
10444.2-94
ГОСТ 9958-81 МВ 10.10.2.2.1322006
«СмачнЬ> 1с (пастеризован!)
«Екстра» в/с (пастеризован!)
4,5-102 не виявлено 4,1102 не виявлено
не виявлено не виявлено не виявлено
не виявлено не виявлено не виявлено
На 45 добу збериання сардельки без пастеризаци не в!дпов!дали нормованим мшробюлопчним показ-никам, i на 60 i 75 добу досл!джувались тшьки пастеризован! зразки ковбасних вироб!в.
На 60 i 75 добу збериання пастеризован! зразки сардельок як вищого, так i першого сорту в!дпов!дали нормативним значенням за показниками мшробюло-пчно1 безпеки i органолептичними показниками.
Контроль значень а„ в зразках ковбасних вироб!в при зберiгалнi перебувае у межах 0,956-0,973 одини-ц! що е характерним для даного виду продукци. Значення а„ в к!нш термiну зберiгалня були змiщенi до 0,956, що, на наш погляд, пов'язано з частковим зни-женням вологовм!сту сардельок.
Висновки
За результатами проведених дослiджень тдтвер-джено можливють подовження термiну зберiгання ковбасних вироб!в варено! групи шляхом !хньо! пастеризаци, що дозволяе рекомендувати термш зберь ганля пастеризованих варених ковбасних вироб!в до 60 д!б.
Слщ зауважити, що отримання стабiльного результату залежить в!д комплексу заходiв, як! дозво-ляють отримати як!сний та безпечний продукт трива-лого терм!ну зберiгалля без застосувалля консервую-чих речовин х!м!чного походження при чгткому до-триманн! сан!тарних норм та правил на вах стад!ях виробництва, пiдтрималля умов «холодного ланцюга» при збер!ганн! та реал!зац!! продукци, використання бар'ерних пакувальних матер!ал!в, що придатш до дй'
температур пастеризаци, з розрахунком терм!ну збериання продукци.
References
Bal-Prilipko, L.V., Zadorozhnyy, V.I., & Onishchenko, L.V. (2006). Vliyanie razlichnykh faktorov na srok i kachestvo khraneniya myasnykh produktov. Myasnoe delo. 8, 53-55 (in Russian). Lyaystner, L. (2006). Razrabotka novykh vidov pishchevykh produktov s ispolzovaniem barernoy tekhnologii i NASSR. Myasnye tekhnologii. 1, 17-22 (in Russian).
Pasichnyi, V.M., Marynin, A.I., Moroz, O.O., & Hered-chuk, A.M. (2015). Development of combined protein-fat emulsions for sausage and semifinished products with poultry meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1, 6(73), 32-38. doi: 10.15587/1729-4061.2015.36232 Pasichnyi, V.M., Ukrajinecj, A.I., Khrapachov, O.V., & Marynin, A.I. (2017). Perspektyvy vykorystannja pakuvaljnykh materialiv dlja termichnoji obrobky m'jasa ta m'jasoproduktiv. Tekhnika, energhetyka, transport APK. 2 (97), 71-75. Pasichnyi, V.M., Khrapachov, О.^, & Marynin, A.I. (2017). Analysis of packing systems for meat and meat products. Scientific Messenger LNUVMB. 19(80), 63-67. doi:10.15421/nvlvet8013 Pasichnyj, V.M., Geredchuk, A.M., Moroz, O.O., & Jastreba, Ju.A. (2015). Doslidzhennja faktoriv prolongacii' terminiv zberigannja m'jasnyh i m'jasomistkyh produktiv. Naukovi praci
HayKOBHH bîchhk ^HyBME iMeHi C.3. IW^KOTO, 2018, T 20, № 85
Nacional'nogo universytetu harchovyh tehnologij. 21(4), 224-230 (in Ukrainian). Polumbryk, M., Pasichnyi, V., Omelchenko, C., & Vyshnevskiy, O. (2017). Determination of structure and morphology of the cyclodextrins-iodine complexes. Ukrainian Food Journal. 6(1), 117-124. doi: 10.24263/2304- 974X-2017-6-1-13 Polumbryk, M.O., Kotljar, Je.O., Omel'chenko, H.V., Polumbryk, M.M., & Pasichnyj, V.M. (2016). Vykorystannja kompleksu P-cyklodekstrynu z jodom pry vyrobnyctvi varenyh kovbasnyh vyrobiv. Naukovo-vyrobnychyj zhurnal «Harchova nauka i tehnologija». 10(3), 45-49 (in Ukrainian). doi: 10.15673/fst.v10i3.180 Ukrai'nec', A.I., Pasichnyj, V.M., Zheludenko, Ju.V., & Polumbryk, M.M. (2016). Vplyv bilokvmisnyh
kompozycij na osnovi kolagenu na jakist' kovbasnyh vyrobiv. Naukovo-vyrobnychyj zhurnal «Harchova nauka i tehnologija». 10(3), 50-55 (in Ukrainian). doi: 10.15673/fst.v10i3.181 Ukrainets, A.I. (2016). Antioxidant plant extracts in the meat processing industry. Biotechnologia Acta. 9 (2), 19-27. doi: 10.15407/biotech9.02.019 Usatenko, N.F. (2012). Vykorystannja pokaznyka «aktyvnistj vody» v tekhnologhiji vyrobnyctva m'jasoproduktiv. Visnyk aghrarnoi nauky. 5, 62-65 (in Ukrainian).
Vodnar, D.K. (2014). Ingibirovanie rosta Listeria monocytogenes ATSS 19115 na lomtikakh vetchiny. Myasnoy biznes. 6, 34-39 (in Russian).
