CC BY
27
УДК. 636. 65.59.29
Прилшко Т.М., д.с.-г.н., професор, Булатович О.М., к.с.- г.н., доцент, Лщук С.Г., науковий сшвроб^ник © Подтъсъкии державный аграрно-техшчнииушверситет, м.Кам'янецъ-Подшъсъкий
ЯК1СШ ПОКАЗНИКИ М'ЯСА ПРИ 3ABOI ВЕЛИКО! Р0ГАТ01 ХУДОБИ
Наведет дат ощнки як\сних показнитв яловичини з ознаками NOR i DFD. Встановлено кращу вологоутримуючу здаттстъ м'яса якост1 NOR, яка складае 64,93 %. Бшково-ятснии показник р1знився на 0,5, а pH м'яса буе на 0,14 быъшим у яловичит якост1 DFD пор1вняно з NOR. В1дм1чена лише тенденц1я до зменшення pH на 0,14 у зразках м'яса якост1 NOR , що можна оцшюеати як позитиене яеище.
Ключое1 слова: яловичина, триптофан, оксипролт, яюстъ, забш, великарогата худоба.
Вступ. Одним ¿з головних сощальних завдань в Укра!ш е забезпечення населения достатньою кшькютю високоякюних i безпечних продуктов харчування, у тому числ1 й тваринного походження. Керуючись Законом Украши "Про безпечшсть та яюсть харчових продукив" (К.,2002), основним напрямком державно! пол1тики вщносно забезпечення якост1 та безпечноси продукта тваринного походження е створення умов безпеки для здоров'я людей та усунення можливих ризиюв пщ час виробництва, транспортування, збер^ання, реал1зацй, використання, утил1заци або знищення продукпв тваринного походження та продовольчо! сировини [1].
Тому забезпечення населения продуктами харчування е першочерговим завданням у виконанш програм сощального розвитку Украши. Подальше збшьшення випуску харчових продукпв, пщвищення якоси, розширення та покращення ix асортименту в штересах споживача при максимальнш економ1чн1й ефективноси виробництва - головне завдання переробно! галуз1 [1].
Значения м'яса i м'ясопродукпв у харчуванш населения визначаеться тим, що вони служать джерелом повноцшних бшюв, жиру, мшеральних i экстрактивных речовин, деяких в1ташшв, споживання яких е необхщним для нормального функцюнування оргашзму. Близько 55 % всього валового виробництва м'яса одержують вщ забою велико! рогато! худоби.
Важливо не тшьки виростити, але й переробити продукта тваринництва та довести !х у доброму виглядi до споживача. При цьому важливою умовою переробки е виpiшeння питань мехашзаци та автоматизаци виробничих процеав, удосконалення тexнoлoгii первинно! обробки продукпв забою, переробки м'яса на м'ясш продукти roToei до споживання, обробки
© Прилшко Т.М., Булатович О.М., Л1щук С.Г., 2013
181
шкур та шшо1 техшчно! сировини, рацюнального використання нехарчових вщход1в на виготовлення корм1в для тварин тощо [3].
Особливого значения це питания набувае теля вступу Украши до CbItoboi оргашзаци торпвл1 (СОТ), коли в умовах ринково! економжи необхщно забезпечити конкурентну спроможшсть м'ясно! продукцп на внутршньому i зовшшньому ринках шляхом доведения якост1 та асортименту И до р1вня вимог м1жнародних стандарте [1].
В основному яюсть готово! продукцп е похщною вщ складу та властнвостей сировини, що використовуеться, умов И технолопчно! обробки. При цьому на р1зних етаиах м'ясного виробництва в поняття «яюсть сировини» вкладають змют, а И оцшку здшснюють за допомогою неадекватних показниюв. Проте, бшьшють цих показниюв е технолопчними: жива маса, вгодовашсть, забшний вихщ, сшввщношення м'язово!, жирово! та сполучно! тканини, величинарН сировини, органолептичш иоказники [2, 4].
Тому метою наших дослщжень було вивчити яюсш иоказники та иоказники безпеки яловичини р1зно! якост1, отримано! теля забою тварин .
Матер1ал та метод и. Дослщження ироводилися на мясопереробному TOB «Верест» Дунаевецького району, Хмельницько! области Об'ектом дослщження е яюст иоказники найдовшого м'яза спини велико! рогато! худоби в залежност1 вщ якост1 NOR, DFD, отримано! вщ забою бичюв чорно-рябо! породи. Визначення якост1 яловичини за органолептичними та х1м1чними показниками. У процеа дегустацп велись дегустацшш листи, в яких дегустатор дае оцшку якост1 продегустованих зразюв продукцп. Шсля дегустацп провели обробку дегустацшних лит1в i склали зведену таблицю оцшки зразюв.
Продукти забою (м'ясо): загальна волопсть, загальний азот, зола, жир, BMicT оксипролшу i триптофану, визначали за методикою А.М.Поливоди, Р.В.Стробикшо! i М.Д.Любецького.
Результати дослщження. Показники якост1 м'яса i м'ясопродукив залежать вщ складу i властивостей вихщно! сировини, використовуваних рецептур, умов i режим1в технолопчного обробка i збереження. Об'ективна i всеб1чна оцшка зазначених залежностей е необхщною основою для виявлення чинниюв, що впливають на яюсть продукцп.
Проведена органолептична оцшка туш яловичини NOR показала, що поверхня м'яса вкрита юрочкою пщсихання, консистенщя м'яса пружна, мае рожево - червоний кол1р При цьому м'ясний ciK при po3pi3i м'яса прозорий, жир блискучий, твердий, бшого кольору. Сухожилки та суглоби юнщвок Tymi твердi, бш, блискучг Бульйон мае приемний, своерщний м'ясний аромат, прозорий, специф1чний для даного виду м'яса, жиров1 кульки однаково! величини i р!вном!рно розподшеш на поверхш бульйону.
Органолептичш показники яловичиш якост1 DFD були наступними: поверхня м'яса суха, виражена юрочка пщсихання; на po3pi3i м'язи cyxi; кол1р темно-червоний з буруватим вщтшком; консистенщя вщ слабо-жорстко! до жорстко!; жир тьмяний, твердий, б1лувато-жовтого кольору; сухожилки та
182
суглоби юнщвок Tymi тверд^ бш, не блискучц бульйон не ароматний, не прозорий, мутнуватий, жиров! кульки неоднаково! величини i нер1вном1рно розмщеш на поверхш бульйону.
Таблиця 1
Якчсннй склад м'яса бичк1в, M ± m, n=12_
Показники Яловичина якост1 NOR Яловичина якосп DFD
Волога, % 72,34±2,06 60,78±2,44***
Суха речовина, % 27,17±1,31 36,73±1,38
Проте!н, % 20,85±1,66 32,28±1,61
Жир, % 2,52±0,29 2,26±0,09***
Вологоутримувальна здатн1сть, % 64,93±2,34 68,35±2,78
Триптофан, мг % 345,4±253 330,9±2,71 330,9±2,71*
Оксипролш, мг % 57,6±0,21 60,2±0,16
Ввдношення триптофану до оксипрол1ну 6,0±0,14 5,5±0,12
Кислотшсть, pH 5,90±0,03 6,04±0,02
Примита *р < 0,05, *** р < 0,001.
Анал1зуючи даш таблиц! можна вщм!тити, що вмкт вологи в яловичиш NOR вища на 11,6% у пор!внянш з яюстю DFD. При цьому ми спостер1гаемо i бшьшу вологоутримуючу здатшсть м'яса, яка складае 64,93 %.
Вмют проте!ну був найвищим в яловичиш DFD, що на 11,43% бшьше показниюв яловичини якост! NOR. Щодо триптофану, р1вень якого характеризуе найбшьш цшну у харчовому вщношенш м'язову тканину, то у м'яЫ тварин показниками якост! NOR його вмют був вищий за яловичину якост1 DFD на 14,5 мг%, а оксипрол1ну, який в1дображуе ripmi сорти м'яса, навпаки, було менше на 2,6 мг %. У результат! бшково-яюсний показник (в!дношення триптофану до оксипролшу) у зразках м'яса р!знився на 0,14.
Як!сть м'яса та стшюсть до псування пщ час збер!гання у значн!й Mipi залежать в!д його кислотност!, яку визначають за величиною pH. У наших дослщженнях в!дм!чена лише тенденщя до зменшення pH на 0,14 у зразках м'яса якост! NOR , що можна оцшювати як позитивне явище.
Висновки. М'ясо якост! DFD не е сортовим, не пщлягае охолодженню i на пщприемств! збер!гаеться лише 24 години. Таке м'ясо використовуеться для виробництва варених ковбас, оск!льки вони не пщлягають дозр!ванню, а навпаки мають дуже обмежену тривал!сть реал!зац!! i вживання. Яловичина якост! NOR мае широке використання у виробництв! ковбас та шших м'ясних продукт!в вищого та першого гатунку.
Л1тература
1. В.В.Власенко. Основи технолог!! та товарознавства ковбас i м'ясокопченостей. В!нниця - „ППАШС" - 2001. 275 с.
2. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи i стандартизац!! продукт!в тваринництва / За редакщею B.I. Хоменка. -К.:Сшьгоспосв!та, 1995. - 716 с.
183
3. Гончаров Г.1. Технолопя первинно! переробки худоби i продукпв забою: Навч. noci6. - К.:НУХТ, 2003. - 160 с.
4. Журавська Н.К., Гутник E.G. Технох1м1чний контроль виробництва м'яса i м'ясопродукпв. - М.: Колос, 2001. 176 с.
Summary
Prylipko T.M., Bulatovic O.M., Lischuk S.G.
Podolsky State Agrarian Technical University, Kamenetz-Podolsky, Ukraine QUALITATIVE INDICATORS OF MEAT AT SLAUGHTER CATTLE
The cited data assessment of quality indicators of beef with the signs NOR i DFD. Found a better water-retaining capacity of meat as NOR, which is is 64.93%. Protein-qualitative indicator was different by 0.5, and the pH of the meat was 0.14 higher in the DFD beef as compared with NOR. The noted a tendency to decrease the pH to 0.14 in the samples of meat as NOR, which can be assessed as a positive development.
Key words: beef, tryptophan, hydroxyproline, quality, slaughter, cattle.
Рецензент - д.вет.н., професор Зав1рюха B.I.
184
