CC BY
12
УДК 637.5(075.8)
Кравщв Р.Й., академк УААН, професор, Паска М.З., к.вет.н., доцент, maria pas@mail.ru Личук М.Г., к.вет.н., доцент Васерук Н.Я., к.вет.н., доцент © Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт iмет С.З. Гжицького
ОЦ1НКА ЯКОСТ1 ЯЛОВИЧИНИ NOR, PSE ТА DFD Р1ЗНИХ
В1КОВИХ ГРУП
У статтi наведено порiеняльну оцтку якостi м яса з ознаками NOR, PSE та DFD.
Ключовi слова:ем^т пiгментiе, м'ясо одержане eid теаринрiзного eixy.
Вступ. У зв'язку з входженням Украши в СОТ необхщно послщовно здшснювати заходи щодо переходу до мiжнародних вимог контролю продукцп тваринного походження.
Мiжнародна комiсiя з питань входження в СОТ зазначила, що стосовно вимог до якост та безпеки харчових продукив не може бути шяких компромiсiв - вони досить жорстю i конкретно Аналiз якостi харчових продуктiв, виявлення потенцшних ризикiв, пов'язаних з 1х забрудненням та псуванням, мають базуватися на науковш основi i нових методах дослщження. Тому, на даний час вивчення питання використання м'яса з ознаками PSE i DFD у технологи емульгованих ковбасних виробiв (PSE - pale, sofft, exudative -блще, м'яке, водянисте; DFD - dark, firm, dry - темне, тверде, сухе, DCB - dark cutting beef - темне на розрiзi е актуальним. Проведення ощнки якосп яловичини NOR, PSE i DFD е необхщним при виробництвi яккних м'ясних продукив щодо 1'х безпеки для здоров'я людей.
Матерiал i методи дослщжень. Шсля огляду туш проводили детальний аналiз показникiв якостi яловичини, при цьому ощнювали зовнiшнiй вигляд, колiр, запах, консистенцш, а також вiдбирали зразки м'язово1 тканини найдовшого м'яза спини для лабораторних дослщжень. При аналiзi враховували вiк та стать забшних тварин велико1 рогато1 худоби чорно-рябо1 породи: бугайцi вiком 18-24 мюящ, бугайцi вiком 24-36 мiсяцiв та корови вжом 36-72 мiсяцi.
Загальний вмiст пiгментiв визначали в яловичиш методом екстрагування з наступним фотоколориметруванням на КФК (довжина хвилi 540 нм) з використанням розчину хлорацетону.
Результати дослщження. В результат органолептично1 оцiнки туш яловичини було визначено, що за яккними показниками туш^ отриманi вiд забою здорових тварин, вiдрiзняються мiж собою. Тому було визначено три
© Кравщв Р.Й., Паска М.З., Личук М.Г., Васерук Н.Я., 2009
51
основш групи туш з рiзними органолептичними показниками.
Вщповщно до кнуючо! класифкаци туш яловичини за показниками якост вищезазначенi три групи туш ми вщнесли до яловичини NOR, PSE, DFD якостей.
NOR яловичина, отримана вщ бугайщв вiком 18-24 мiсяцi, мала найкращi органолептичнi показники: пружну консистенцiю, св^ло-червоний колiр, добре виражений приемний, характерний для яловичини запах; поверхня розрiзу м'язово! тканини щiльна, блискуча, помiрно волога, еластична; пiсля дозрiвання швидко утворювалася кiрочка пiдсихання; жир блискучий, твердий, бшого кольору, а у тварин старшого вжу (корови вжом 36-72 мiсяцi) - жовтуватого кольору, при розтискуванш кришиться; сухожилки та суглоби кшщвок твердi, бiлi, блискуч^ синовiя прозора; бульйон мае добрi смаковi властивостi, ароматний, специфiчний для цього виду м'яса, жировi кульки однакового розмiру i рiвномiрно розподшяються на поверхнi бульйону.
М'ясо бугайщв 24-36-мкячного вiку вiдрiзнялося лише за кольором - воно було рожево-червонуватим, у корiв - темно-червоним.
Органолептичш показники яловичини якост PSE, отримано! вiд тварин рiзних вiкових груп, вiдрiзнялися вiд якiсного м'яса (NOR) менш пружною консистенцiею, поверхня розрiзу була м'якою, значно зволоженою (ексудативною), колiр блiдо-рожевий, кiрочка пiдсихання в процес дозрiвання утворювалася повiльно; жир блискучий, незначно пом'якшений бшо-жовтого кольору, при розтискуванш кришиться; сухожилки та суглоби кшщвок тверда бш, менш блискуч^ синовiя прозора. Значних змш у ароматичних показникiв бульйону з такого м'яса тварин рiзних вжових груп не спостерiгалося - менш ароматний, мутнуватий, жировi кульки нерiвномiрно розподiленi на поверхнi бульйону.
Яловичина з яюстю DFD вiдрiзнялася бiльш темним кольором, порiвняно з якiсною яловичиною: залежно вiд вiку м'ясо було червоного (бугайщв вжом 18-24 мк.) або темно-червоного кольору (бугайцiв вжом 24-36 мiс), а корiв - з буруватим вiдтiнком. Консистенцiя м'яса тако! якостi крихтоподiбна, поверхня розрiзу суха, вiд слабожорстко! у м'яса, отриманого вщ молодших тварин, до високо! жорсткостi у тварин вжом 36-72 мiс. Кiрочка пiдсихання утворювалась через 6-12 годин пiсля забою; жир тьмяний, твердий, бшувато-жовтого кольору, при розтисканш кришиться; сухожилки та суглоби кшщвок тверда бiлi, неблискуч^ синовiя ледь мутнувата; бульйон неароматний, непрозорий, мутнуватий, жировi кульки неоднакового розмiру i нерiвномiрно розподiленi на поверхш бульйону. Незалежно вiд вжових груп, яловичина з вадою DFD мала низью смаковi якостi, бульйон з такого м'яса був неароматний, непрозорий, залежно вщ вжу тварин - вщ мутнуватого у бугайщв 18-24 мкящв до значного помутншня у старших, жировi кульки неоднакового розмiру i нерiвномiрно розподiленi на поверхш бульйону.
Важливим органолептичним показником е колiр м'яса, який залежить вiд вмiсту пiгментiв. Важливим органолептичним показником е колiр м'яса, який залежить вщ вмiсту пiгментiв. Визначали загальний вмiст пiгментiв у яловичиш, отриманiй вiд тварин рiзного в^ з якiстю NOR, PSE та DFD.
52
Загальний вмкт шгменпв у м'яс pi3Hoi' якостi наведено на рисунках 1 -3. Як видно з рисунка, в яловичиш якосп NOR (I група) загальний вмкт пiгментiв становив у середньому вщ 8,61±0,25 до 12,01+0,54 мг/см3 (Ш група) залежно вщ вкових груп тварин. Найбшьше пiгментiв мктилося в яловичинi, отриманiй вщ корш -12,01мг/см3; найменше - 8,61мг/см3 у м'ясi, отриманому вщ бугайщв.
1група 2 група 3 група
Рис 1. Загальний вмкт шгмент1в у яловичиш якосп NOR шсля дозр1вання.
1 група 2 група 3 група
Рис 2. Загальний вмкт шгмент1в у яловичиш якосп PSE шсля дозр1вання.
Загальний вмкт шгменпв був найвищим в яловичиш якост DFD, а особливо у м'яЫ, отриманому вiд корiв - 21,11 мг/см3, тому для такого м'яса характерний темно-червоний колiр. У м'яЫ, отриманому вiд бугайщв, загальний вмкт шгменпв становив 14,93 мг/см3; у м'яЫ, отриманому вщ бугайцiв вiком 24-36 мiс, - 16,99 мг/см3.
Вмкт шгментав у м'яс якостi DFD був вищим, порiвняно з якiстю NOR, отриманого вщ бугайцiв вiком 18-24 мк. - на 85,9 % (р<0,001); вiд бугайцiв вiком 24-36 мк. - на 86,8 % (р<0,001); вщ корiв - на 74,8 % (р<0,001).
53
Найменше тгментав мютиться в яловичиш якост PSE: вщ бугайцiв вiком 18-24 мiс. - 1,88 мг/см3, вiд бугайцiв вком 24-36 мiс. - 2,09, вщ корiв - 2,71 мг/см3, тому для такого м'яса характерний блщо-рожевий колiр. Вмiст пiгментiв у м'яс якостi PSE, отриманим вiд бугайщв вiком 18-24 мiс, нижчий порiвняно з якiсним м'ясом на 76,8 % (р<0,001); вiд бугайцiв вком 24-36 мiс. - на 76,9 % (р<0,001); вiд корiв - на 78,1 % (р<0,001).
25 20 15 10 5
1 ■
н
г
0 1 група 2 група 3 група
Рис 3. Загальний вмкт шгменив у яловичиш якосл ЭРЭ шсля до^мвання.
Висновок.
Вмiст пiгментiв у яловичинi прямо пропорцiйно залежить вiд вку та статi забiйних тварин, а також вщ кольору м'яса.
Ллература.
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2001. - 376 с.
2. Цибульская С.А. Пищевая ценность мяса // Мясное дело. - 2003. -№ 7 -С. 24-25.
3. Вшнкова Л.Г. Теорш i практика переробки мяса. - 1змаш: СМИЛ, 2000. - 172с.
4. Технолопя м'яса i м'ясних продуктiв /За ред. М.М. Клименко М.М. . - К.: Вища освгга, 2006. - 640с.
5. Кравщв Р.Й., Паска М.З., Личук М.Г. Хiмiчний склад яловичини функщонального призначення. - 2008. - Вшниця. — Матерiали мiжнародноl науково-практично! конференцн «Сучасш проблеми пiдвищення якостi, безпеки виробництва та переробки продукцн тваринництва» В.34., Т.1, С. 236-240
54
HayKoeuù eicnuK ÏÏHYBMET ÎMeni C.3. f^ицbкого TOM 11 № 2(41) ^acmma 5, 2009
Summary
Kravtsiv R.J., Paska M.Z., Lychuk M.G., Vaseruk N.Y.
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after
S.Z.Gzhytskyj
ESTIMATION OF BEEF OF NOR, PSE AND DFD QUALITY OF DIFFERENT AGE-DEPENDENT GROUPS
The comparative estimation of quality of meat with the signs of NOR, PSE and DFD is resulted in the article.
Key words: maintenance of pigments, meat got from animals different age.
Cmammx nadiumna do peda^ii 1.04.2009
55
