CC BY
5
УДК 637.5(075.8)
Кравщв Р.Й., академш УААН, професор, Паска М.З., к.вет.н., доцент ( maria [email protected]) Личук М.Г., к.вет.н., доцент, Кринська Н.В., асистент ©
Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт iмет С.З. Гжицького, м.Лье\е, Украта.
ЗАГАЛЬНИЙ ВМ1СТ П1ГМЕНТ1В У ЯЛОВИЧИН1 ЯКОСТ1 NOR, PSE ТА
DFD П1СЛЯ ДОЗР1ВАННЯ
У статтi наведено порiеняльну оцтку якостi м яса з ознаками NOR, PSE та DFD.
Ключоei слова:емкт пiгментiе, м'ясо, одержане eid теаринрiзного eixy.
Вступ.
Здорове харчування забезпечуеться наявшстю вщповщних харчових продукив. Здоровi продукти мають мютити в достатнiй та збалансованiй кшькост рiзноманiтнi iнгредieнти - бiлки, жири, вуглеводи, мiнеральнi речовини, вiтамiни та iншi бiологiчно активнi речовини, що проявляють специфiчну фiзiологiчну активнiсть, яка доповнюе сенсорнi та поживнi властивост продуктiв.
У зв'язку з входженням Украши в СОТ необхiдно послщовно здiйснювати заходи щодо переходу до мiжнародних вимог контролю продукци тваринного походження.
Мiжнародна комiсiя з питань входження в СОТ зазначила, що стосовно вимог до якост та безпеки харчових продукив не може бути шяких компромiсiв, - вони досить жорстю i конкретнi. Аналiз якост харчових продуктiв, виявлення потенцiйних ризиюв, пов'язаних з 1х забрудненням та псуванням, мають базуватися на науковш основi i нових методах дослщження. Тому, на даний час вивчення питання використання м'яса з ознаками PSE i DFD у технологи емульгованих ковбасних виробiв. (PSE - pale, soft, exudative -блще, м'яке, водянисте; DFD - dark, firm, dry - темне, тверде, сухе, DCB - dark cutting beef - темна на розрiзi е актуальним. Проведення ощнки якост яловичини NOR, PSE i DFD е необхщним при виробництвi яюсних м'ясних продуктiв та 1х безпеки для здоров'я людей.
Матерiал i методи дослщжень.
Пiсля огляду туш проводили детальний аналiз показникiв якост яловичини, при цьому оцiнювали зовшшнш вигляд, колiр, запах, консистенцiю, а також вщбирали зразки м'язово! тканини найдовшого м'яза спини для лабораторних дослщжень.
© Кравщв Р.Й., Паска М.З., Личук М.Г., Кринська Н.В., 2008
218
Загальний вмют тгменпв визначали в яловичиш методом екстрагування з наступним фотоколориметруванням на КФК (довжина xB^i 540 нм) з використанням розчину хлорацетону.
Результати дослщження.
В результатi органолептично! оцiнки туш яловичини було визначено, що за яюсними показниками тушi, отриманi вщ забою здорових тварин, вiдрiзняються мiж собою. Тому було визначено три основш групи туш з рiзними органолептичними показниками. Вiдповiдно до юнуючо! класифжацп туш яловичини за показниками якост вищезазначенi три групи туш ми вщнесли до яловичини NOR, PSE, DFD якостей.
Важливим органолептичним показником е колiр м'яса, який залежить вiд вмiсту пiгментiв. Визначали загальний вмкт пiгментiв у яловичиш, отриманш вiд тварин рiзного в^ з яюстю NOR, PSE та DFD.
Загальний вмют пiгментiв у м'яс рiзноl якостi наведено на рисунках 1-3.
Рис 1. Загальний вмкт шгментсв у яловичинi якост NOR пiсля дозрiвання.
Як видно з рисунка, в яловичиш якост NOR (I група) загальний вмшт пiгментiв становив у середньому вщ 8,61±0,25 до 12,01+0,54 мг/см3 (III група) залежно вiд вiковиx груп тварин. Найбшьше пiгментiв мiстилося в яловичиш, отриманш вщ корiв - 12,01мг/см3; найменше - 8,61мг/см3 у м'яЫ, отриманому вiд бугайцiв.
Загальний вмшт пiгментiв був найвищим в яловичиш якост DFD, а особливо у м'яа, отриманому вiд корiв - 21,11 мг/см3, тому для такого м'яса характерний темно-червоний колiр. У м'яс, отриманому вiд бугайщв, загальний вмiст пiгментiв становив 14,93 мг/см3; у м'яа, отриманому вщ бугайцiв вiком 24-36 мiс, - 16,99 мг/см3.
219
bmíct тгменив y м'яС якост DFD 6ув вищим, порiвняно з якiстю NOR, отримaного вiд бyгaйцiв вiком 18-24 míc. - нa 85,9 % (р<0,001); вiд бyгaйщв вiком 24-36 míc. - та 86,8 % (р<0,001); вiд корiв - та 74,8 % (р<0,001).
Рис 2. Зaгaльний вмiст пiгментiв y яловичиш якостi PSE пiсля дозрiвaння.
Рис 3. Зaгaльний вмiст пiгментiв y яловичиш якост DFD пiсля дозрiвaння.
Haйменше пiгментiв мiститься в яловичиш якост PSE: вiд бyгaйцiв вжом 18-24 míc. - 1,88 мг/см3, вiд бyгaйцiв вiком 24-36 míc. - 2,09, вщ корiв - 2,71
220
мг/см3, тому для такого м'яса характерний блщо-рожевий колiр. Вмшт шгменив у м'яс якост PSE, отриманим вщ бугайцiв вжом 18-24 мiс, нижчий порiвняно з яккним м'ясом на 76,8 % (р<0,001); вiд бугайцiв вiком 24-36 мк. - на 76,9 % (р<0,001); вiд корiв - на 78,1 % (р<0,001).
Висновок.
Вмют пiгментiв у яловичинi мае прямо пропорцшну залежнiсть вiд BiKy та стаи забшних тварин, а також вщ кольору м'яса.
Л1тература
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2001. - 376 с.
2. Цибульская С.А. Пищевая ценность мяса // Мясное дело. - 2003. -№ 7 -С. 24-25.
3. Вiннiкова Л.Г. Теорiя i практика переробки мяса. - 1змаш: СМИЛ, 2000. -
172с.
4. Технолопя м'яса i м'ясних продукпв /За ред. М.М. Клименко М.М. . - К.: Вища осв^а, 2006. - 640с.
5. Кравщв Р.Й., Паска М.З., Личук М.Г. Хiмiчний склад яловичини фyнкцiонального призначення. - 2008. -- Вiнниця. — Матерiали мiжнародноl науково-практично! конференци «Сучасш проблеми пiдвищення якостi, безпеки виробництва та переробки продукци тваринництва» В.34., Т.1, С. 236-240
Summary
Kravtsiv R.J., Paska M.Z., Krynska N.V.
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after
S.Z.Gzhytskyj
COMMON MAINTENANCE OF PIGMENTS IN BEEF OF QUALITY OF NOR, PSE AND DFD AFTER RIPENING
The comparative estimation of quality of meat with the signs of NOR, PSE and DFD is resulted in the article.
Key words: maintenance of pigments, meat got from animals different age.
Стаття надшшла до редакцИ 14.08.2008
221
