CC BY
12
УДК 637..523.05
Шаповал С.М., аспiрант © Штонда О. А., к. т.н., доцент (oasht@ukr.net) Слободянюк Н.М. к.с-г.н., доцент Нащональний утверситет бюресурЫв I природокористування Украгни, м. Кигв
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ВПЛИВУ Б1ЛКОВОГО НАП1ВФАБРИКАТУ 13 КОЛАГЕНВМ1СНО1 СИРОВИНИ НА ТЕХНОЛОГ1ЧН1 ВЛАСТИВОСТ1
НАП1ВКОПЧЕНИХ КОВБАС
Питання про рацюнальну переробку I максимальне використання наявних бтоквмгсних ресурав на основI безвгдходних технологш набувае особливого ¡нтересу I великого значення. Комбтування м'язових бттв та БНФ у м'ясних системах у ргзних пропорщях, дае можливкть регулювання амтокислотног збалансованост1 готовог продукцп I гг бюлоггчног ц1нност1.
ПроведенI дослгдження дозволили позитивно оцтити застосування колагенвм1сног сировини у технологи натвкопчених ковбас
Ключо^^ слова: бшковий натвфабрикат (БНФ), м'ясо, бюлог1чна цтшсть, амшокислоти, фарш, функщональт властивост1
Вступ. В умовах сучасно! ринково! економжи розвиток виробництва базуеться на ресурсосбер^аючих технолопях, як реальному джерелi посилення сировинно! бази переробних галузей. У втизнянш м'ясопереробнш галузi близько 14% бiлоквмiсних ресурЫв залишаються незатребуваними. Серед них особливий штерес представляе вторинна м'ясна сировина багата бшком колагеном, якого припадае на частку вiд 25 до 33% загально! маси бiлкiв забшних тварин.
Один iз напрямкiв нашо! роботи - розроблення технологи отримання бшкового напiвфабрикату з колагенвмюно! сировини (КС) методом кислотного гiдролiзу. Виходячи з вищевикладеного, актуальними е дослщження по вивченню доцiльностi застосування методiв обробки для рацiональнiшого використання колагенвмшно! сировини в м'ясопереробнiй промисловостi, оскшьки впровадження безвiдходних технологiй може сприяти пiдвищенню ефективностi виробництва
Наступним етапом нашо! роботи - е розроблення вдосконалених технологш по виробництву натвкопчених ковбас.
Матер1ал 1 методика дослвджень. Сучасна тенденщя в областi удосконалення структури харчування направлена на створення асортименту продуктiв, збагаченими бюлопчно активними речовинами. При розробщ нових видiв м'ясних продуктiв, пропонуючи часткову замiну м'ясно! сировини не м'ясними iнгредiентами, необхiдною умовою стае збереження органолептичних показникiв, котрi вщповщають традицiйним.
Для дослiду використовували м'ясо свинини, м'ясо яловичини, бшковий натвфабрикат iз колагенвмюно! сировини.
© Шаповал £.М., Штонда О. А., Слободянюк Н.М., 2011
150
Проведет таю xiMi4Hi дослщження: визначення вмшту вологи проводили за ДСТУ ISO 1442:2005; визначення вмшту бшкових речовин проводили за ГОСТ 25011-81; визначення рН проводили за ГОСТ 26188-84; визначення вологозв'язуючо! здатностц визначення пластичност фаршу.
Результати дослщження. Сучасш принципи розроблення рецептур мясних виробiв основаш на виборi визначених видiв сировини i таких !х спiввiдношень, якi би забезпечували досягнення потребуемо! якостi готово! продукцп, включаючи кiлькiсний вмiст та якiсний склад харчових речовин, наявнiсть визначених органолептичних показникiв, споживчих i технолопчних характеристик. При цьому одночасно вибраш компоненти рецептури повиннi задовольняти другш не менш важливiй умовi: мати прийнятш функцiонально-технологiчнi властивостi, !х максимальну сумiснiсть або взаемокомпенсацiю, що повинно забезпечувати в процесi переробки сировини отримання стабiльних мясних емульсiй.
Важливою характеристикою БП е його бюлопчна цiннiсть, яку ми оцiнювали по вмюту загальних i незамiнних амшокислот. Результати дослiджень представленi в таблиц 1.
Таблиця 1
_Амшокнслотннй склад БНФ_
№ п/п Найменування амшокислот Вмют амшокислот, г/100 г БНФ Вмют амшокислот в водорозчиннш фракци, г/100 г БНФ
1 2 3 4
1 Аспарапнова кислота 6,5±0,1 4,9±0,1
2 Треонш 3,5±0,1 3,0±0,1
3 Серш 3,6±0,1 4,6±0,1
4 Глутамшова кислота 11,4±0,3 7,0±0,2
5 Пролш 8,0±0,1 4,5±0,1
6 Цистин — —
7 Глщин 10,3±0,3 7,8±0,2
8 Аланш 8,4±0,2 5,7±0,2
9 Валш 1,20±0,02 0,80±0,02
10 Метюнш 1,60±0,03 1,10±0,02
11 1золейцин 2,80±0,06 1,80±0,04
12 Лейцин 3,7±0,1 2,35±0,05
13 Тирозин 3,2±0,1 2,85±0,06
14 Триптофан — —
15 Феншаланш 3,50±0,07 2,90±0,06
16 Пстидин 1,50±0,03 1,10±0,02
17 Л1зин 2,50±0,05 2,10±0,04
18 Арпнш 4,00±0,08 2,30±0,05
19 Оксипролш 10,8±0,2 6,0±0,1
20 Оксил1зин 0,50±0,03 0,30±0,02
Усього 87±2 61,1±1,4
Згiдно з отриманими даними в БНФ одшею з важливих амiнокислот е глутамшова кислота - вiдомий смакоутворювач м'ясних продукив. Також у досить великш кiлькостi втримуються глiцин, аланiн, аспарапнова кислота, пролiн i
оксипролш. Однак, слщ звернути увагу на повну вщсутшсть триптофану й цистина.
Даш представлеш в таблищ свiдчать про те, що БНФ не можна вщнести до збалансовано! системи, оскiльки до його складу входять переважно бшки сполучно! тканини. Однак, в останш роки низкою росiйських учених - Антипово! Л.В., Глотово! I.A., Роговим I.A. отримаш данi, що доводять, що замша 15-20% м'яса вищого сорту бшками сполучно! тканини не тшьки не викликае зниження бюлопчно! щнност м'ясних продуктiв, а й полшшуе !х перетравлюванiсть ферментами шлунково-кишкового тракту. Незважаючи на те, що КС не може бути адекватною замшою м'язово! тканини по вмюту триптофану, цистина й цисте!на, можливе моделювання рецептур i одержання продукив з полiпшеною амiнокислотною збалансованiстю, наближених по кшьюсному спiввiдношенню амiнокислот до вимог ФАО/ВОЗ. Саме тому, створення продуктiв харчування з використанням коллагенвмюно! сировини здобувае все бiльшу актуальшсть, особливо при його комбiнацi!' з м'язовими бшками [1, 2]. Отже, комбiнуючи м'ясо й БП у м'ясних системах у рiзних пропорщях, юнуе можливють регулювання амiнокислотно! збалансованост готово! продукцi! i !! бюлопчно! щнностг
Компонентами в рецептурi були яловичина жилована 1 гатунку, грудинка, БНФ з КС, крохмаль картопляний. За допомогою моделювання, яке здшснювалося за спiввiдношенням бiлок : жир : вуглеводи , яке в нормi для здорово! людини повинно становити 1:1,4:4,1, були вибраш рецептури, якi покладенi в основу фаршiв напiвкопчених ковбас [ 3, 4 ].
У таблищ 2 представлеш результати дослщжень, яю характеризують функщональш властивостi модельних ковбасних фаршiв.
Таблиця 2
Функщональш властивост модельних ковбасних фаршiв_
Зразки фаршу з р1внем замши м'яса яловичини гороховою пастою, % Вмют вологи, г/100 г ВЗЗ до m, % Пластичшсть, см2/г рН
0 65,0 60,76 6,10 6,38
5 66,3 64,78 6,25 6,32
10 67,4 67,35 6,55 6,33
15 68,2 68,84 6,95 6,34
Як видно з таблищ 3 при додаванш БНФ 15 % i бiльше збшьшуеться вмiст вологи у фаршi, що приводить до покращення пластичностi i нiжностi продукту. У прямiй кореляцшнш залежностi з пiдвищенням кiлькостi зв'язано! вологи в дослiдних зразках ковбасних фаршiв знаходиться показник пластичностi, який вище нiж у контролi. Так, при введенш БНФ пластичнiсть збшьшуеться вщ 4,8 до 10,2 %. Збшьшення змiсту БНФ до 15% приводить до збшьшення ВЗЗ модельних фаршiв напiвкопчених ковбас на 9%, що ймовiрно пов'язане з модифжащею колагенових бiлкiв БНФ в процес гiдролiзу, в результатi якого вщбуваеться вивiльнення гiдрофiльних груп здатних зв'язувати i утримувати воду.
Висновок. Таким чином, отримаш даш свiдчать про те, що направлене застосування бшоквмюних добавок з КС при приготуванш м'ясних систем
дозволяе: норм^зувати !х загальний хiмiчний склад, компенсувати вщхилення в ФТВ (таких як жировi та бульйонi набряки) використовуемо! основно! сировини, забезпечити залучення до виробництва харчових продукив другорядних видiв бшоквмшно! сировини, покращити якiснi характеристики готово! продукцп, вившьнити частину високоякiсно!' м'ясно! сировини, знизити собiвартiсть виготовляемо! продукцп.
Л^ература
1. Белова В. Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков / В. Ю. Белова, Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. - 1999. -№ 5. - С. 23-26.
2. Смодлев Н. А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения / Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. - 2000. - № 1. -С. 18-20.
3. Савченко Б. С. Технологический зборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия «Технологии пищевых производств» / Б.С. Савченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 864 с.
4. Ковбаси нашвкопчеш. Загальш вимоги: ДСТУ 4435:2005. - К.: Держспоживстандарт Укра!ни, 2006. - 19 с.
Summary
A question about the rational processing and maximal use of present бтокемгсних resources on the basis of zero-emission technologies acquires the special interest and large value. Combining of muscular albumens and BNF in the meat systems in different proportions, enables adjusting of amino acid balanced of the prepared products and it biological value.
The conducted researches allowed positively to estimate application of колагенемкног raw material in technology of the semismoked sausages
Keywords: albuminous intermediate product (AIP), meat, biological value, amino acid, stuffing, functional properties
Рецензент - к.вет.н., проф. Козак М.В.
