CC BY
20
УДК 664:637.521:637.04
Сонько Н.М., астрантка (shapovalnadia88@rambler.ru) Штонда О.А., к.т.н., доцент (oasht@ukr.net) Сухенко Ю.Г., д.т.н., професор ©
Нацюналънийутверситет бюресурав / природокористування Украши, м. Кше
МОЛОЧНИЙ (СИРОВАТКОВИЙ) Б1ЛОК У М'ЯСНИХ ПРОДУКТАХ
Розглянута можливктъ застосування молочного (сироваткового) быка у м 'ясшй промисловост1. При додавант быку до складу рецептур спостер&аетъся зниження соб1вартост1 продукту та збагачення м 'ясных вироб1в быком тваринного походження. Молочный (сироватковий) быок мае термостабыъш та структуроутворююч1 властивост1.
Ключое1 слова: молочный быок, м'ясо, технолог1я, сировина, фгзико-Х1м1чт властивост1.
Вступ. Харчування е одним з найважливших фактор1в, котр1 визначають здоров'я населения. Рацюнальне харчування забезпечуе нормальний ркт та розвиток оргашзму. Бшки займають найважливше мюце в живому оргашзм1 як за вмютом кл1тини, так \ за значениям у процесах життед1яльностг 1х частка складае близько 17% вщ загально! маси людини. Бшок вважаеться незамшною частиною 1ж1 та основою життя. Бшок в харчуванш перш за все важливий як джерело незамшних амшокислот, як1 тваринний оргашзм не може безпосередньо синтезувати. Кр1м того, бшок 1ж1 е важливим джерелом азоту. Бшки надходять в оргашзм разом з !жею й служать основним джерелом амшокислот [1,2].
До одше! з найбшьш важливих проблем розвитку харчово! шдустрп слщ вщнести проблему недостатнього вживання повноцшного бшка. Вживання населениям бшка постшно знижуеться, стутнь його дефщиту на одну людину становнть 30% вщ мш1мальннх рекомендованнх величин, в тому числ1 бшьше 50% за тваринним бшком. Фактично недоотримання бшку в бшьшост1 випадюв являеться наслщком вживання людиною продукта, здатних повшстю задовольнити загальш потреби оргашзму в енерги за рахунок вуглевод1в та жир1в. Грунтуючись на цьому, можна зробити висновок про те, що досить велика частина населения страждае бшковою недостатшстю.
У покращенш бшково! структури харчування населения значна роль вщводиться молочнш промисловостг 1снуе думка про те, що найцшшшими складовими молока е бшки. Бшок бере участь в побудов1 нових кл1тин та тканин у молодих оргашзм1в та вщновленню вщпрацьованих кл1тин у людей похилого вшу. Молоко мютить сотш тишв бшка, бшьшкть яких представлена в дуже малих кшькостях. Традицшно молочш бшки подшяють на казеши, сироватков1 та «мшорш» бшки. До «мшорних» бшюв належать бшки,
© Сонько Н.М., Штонда О.А., Сухенко Ю.Г., 2012
272
розташоваш на поверхш жирових кульок, а також ферменти. Сироватковими бшками прийнято називати бшки сироватки, яю отримують пщ час виробництва як м'якого, так I твердого сиру. Бшки цих вид1в сироватки под1бш за фракцшним складом I х1м1чною будовою. Сироватков1 бшки мають високу бюлопчну цшшсть (112% за шкалою ФАО/ВООЗ), що суттево перевищуе бюлопчну цшшсть шших бшюв молока, зокрема казешу (78% за шкалою ФАО/ВООЗ). У сироваткових бшках мютиться в оптимальнш кшькост1 так1 незамшш для оргашзму амшокислоти, як: триптофан, метюнш, л1зин, цистин, пстидин, - причому пор1вняно з шшими бшками сшввщношення цих амшокислот у сироваткових бшках е одним ¿з кращих. 1х амшокислотний склад вважають дуже близьким до складу «щеального» бшка. а-лактоальбумш - це бшок який можна вважати типовим сироватковим бшком. Похвдш сироваткових бшюв широко застосовують у харчових технолопях [1,4,5].
Мета дослвджень. Розширити асортимент м'ясних вироб1в з пщвищеним вмктом бшка тваринного походження.
Матер1ал та методи дослщжень. Дослщження проводили в лабораторних умовах кафедри технолог!! м'ясних, рибних та морепродукта Нацюнального ушверситету бюресурЫв та природокористування Украши.
Для дослщжень використовували молочний сироватковий бшок. Дослщжено ряд основних функцюнально технолопчних властивостей сировини
[3].
Результати дослщжень. Бшок вважаеться одним ¿з основних компонента молочних продукта, котрий вщповщае за смак та поживнють кшцевих продукта. Молочний бшок рашше широко використовувався в молочнш промисловост1 при виготовленш сир1в (твердих та м'яких). Ниш даний компонент мае мюце застосування в м'яснш промисловост1 для покращення органолептичних та функцюнальних властивостей м'ясних вироб1в.
Вершково-молочний напрямок достатньо розповсюджений при виробництв1 м'ясних вироб1в, як правило це функцюнальш сумшг Сухе молоко вважаеться одним ¿з основних компонента молочних продукта, котрий вщповщае за смак та поживнють кшцевих продукта [6,7].
Молочш бшки призначеш для застосування при виробництв1 вЫх вид1в мясопродукта, у тому числ1 I вищих гатунюв варених ковбас, сосисок, сардельок, пельмешв, Ычених нашвфабриката, реструктурованих шинок. Засвоювашсть молочного бшка при змшаному харчуванш складае 98%.
Бшок додаеться безпосередньо до сировини у сухому виглядг За таких показниюв бшок дозволяе зв'язати вологу та жир у сшввщношенш 1:7:5 та отримати вироби високо! якостг
Серед ф1зико-х1м1чних властивостей молочного бшка слщ вщм1тити висою показники вологоутримуючо! здатност1, стабшьшсть емульси та емульгуючу здатшсть.
Молочний бшок мае властивост1 аналопчш солерозчинним (ф1брилярним) м'ясним бшкам та виконуе под1бш з ним функцп, утворюючи
273
теля терм1чно! обробки трьохм1рну структурну с1тку, утримуючи вологу та жиров1 частинки [2].
На даному еташ роботи нами було визначено емульгуючу здатшсть молочного бшка (вщношення об' ему емульсовано! оли до загального И об' ему в систем! та стабшьшсть емульси (визначаеться за пром1жок часу, починаючи вщ закшчення емульгування до моменту вим1рювання при фжсованих умовах проведения експерименту). Результати дослщжень представлен! у табл.1.
Таблиця 1
Показники емульгуючо'1 здатносл та стабшьносп емульсй'
Найменування Група
Емульгуючи здатшсть,% Стабшьшсть емульсп,%
Молочний (сироватковий) бшок 70,0 89,5
Стабшзуюч1 властивост1 бшка обумовлеш вмктом коагулюючих бшюв
- лактоальбумшу та гщрол1зату сироваткових бшюв - дозволяють покращити яюсть готових м'ясних вироб1в з розморожено! чи блочно! сировини. При використанш молочного бшка в м'ясних технолопях покращуеться структура продукту, значно зменшують втрати при терм1чнш обробщ, покращують органолептичш властивост1 готового продукту, знижують можливкть синерезису вакуумних вироб1в, покращують смак мясопродукта [7].
Молочний (сироватковий) бшок замшюе основну сировину (свинину, яловичину, м'ясо птищ):
- забезпечуючи збшьшення виходу готового продукту;
- зниження соб1вартост1 готових вироб1в;
- зниження соб1вартост1 сировини для виробництва;
- зменшуючи втрати при терм1чнш обробщ;
- знижуючи ризик утворення бульйонно-жирових набряюв ковбас в пол1амщнш оболонщ;
- покращуючи органолептичш показники готового продуту;
- сприяючи збереженню св1жост1 та форми продукту;
- збшьшуючи термши збер1гання продукту;
- стабшзування фаршево! системи;
- нейтрал1зуе характерний соевий присмак у виробах з великою замшою м'ясно! сировини;
- зменшення втрат маси при термообробщ;
- знизити видшення вологи з продукту;
- покращити смак та аромат готового продута;
- пщвищити щшьшсть та консистенцш м'ясних вироб1в в процеЫ виготовлення та збер1гання;
- виготовлення м'ясних вироб1в без застосування соевих бшюв [8].
Щ функцюнальш якост1 роблять дану сировину щеальною для виготовлення продукта ¿з емульгованого м'яса др1бного та грубого помолу (котлети, ковбасш вироби).
274
Прогнози на майбутне вказують, що важливють здорового харчування буде зростати. В умовах пщвищеного штересу суспшьства до поживност1 харчових продукта, молочний бшок буде звертати на себе пщвищену увагу як поживний, функцюнальний i рентабельний харчовий шгред1ент.
Висновки.
1. Молочний (сироватковий) бшок мае висою ф1зико-х1м1чн1 показники.
2. Дозволяе працювати з низько-функцюнальною м'ясною сировиною та сировиною шдвищено! жирностг
3. Надають продукту благородш вщтшки кольору та смаку.
4. Завдяки додаванню молочного бшку до складу м'ясних продукта ми можемо збшьшити асортимент продукта харчування та додатково виршити проблеми дефщиту бшку тваринного походження.
5. Харчова цшшсть молочних 61лк1в р1вноц1нна харчов1й ц1нност1 бшюв м'яса. За 61олог1чною ц1нн1стю молочш (сироватков1) б1лки мають ам1нокислотний склад, близький до ам1нокислотного складу м'язових 61лк1в.
Л1тература
1. Сирохман I.B. Товарознавство харчових продукт1в функц1онального призначення : Навч.пос.(для студ. в.н.з.)/ I.B. Сирохман, В.М.Завгородня. - К.: Центр учбово! л1тератури, 2009. - 544с.
2. Шипулин В.И., Стрельченко А.Д., Разработка и использование адаптированного к мясным системам белково-углеводного концентрата на основе молочной сыворотки// Научный журнал КубГАУ. - 2011. - №74(10). С.54-62.
3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 367с.
4. Мартынов А.В. Проблемы дефицыта белка в рационе питания россиянипутиихрешения// Молочнаяпромышленность. - 2000. №7. С.11-15.
5. Прянишников В.В. Соевые и животные белки в мясных технологиях// Пищевые ингредиенты. - 2011. -№2. -С.40-41.
6. www.food-info.net/ua/protein/milk.htm
7. htth://www. milk-general
Summary
The possibility to use milk (whey) proteins in meat products. Adding protein to the formulations decrease the cost of the product and meat products enriched with protein of animal origin. Milk (whey) protein has a good thermal stability and structure-forming properties.
Key words: protein, meat production, technology, meat and fat raw materials, physical-chemical properties.
Рецензент - д.т.н., професор Бшонога Ю.Л.
275
