CC BY
14
УДК 619:614.31:58.012.3:637.523
Сердюков Я.К., асистент кафедри патолопчно! анатоми Балтремус Ю.С., студент 5 курсу @ Нацюнальний аграрный утеерситет, м.Киге
Г1СТОХ1М1ЧНЕ ДОСЛ1ДЖЕННЯ СТРУКТУР М'ЯЗОВО1 I СПОЛУЧНО1 ТКАНИН В СКЛАД1 КОПЧЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБ1В
У копчених коебасних еиробах украгнських еиробникге, що надходять у продаж е м1ст1 Втниця, методами ггстохгмгчних дослгджень естаноелено особлиеост1 структури сполучнотканинних компонент1е I стее1дношення часток еолокнистог сполучног та м 'язоеог тканини.
Ключо^^ слова: г1стох1м1я, м 'язоеа тканина, сполучна тканина, копчен! коебаст еироби.
Сьогодш на ринку м'ясопродукив ми можемо знайти велику кшьюсть найменувань ковбасних виробiв. Значну частину з них займають копчеш ковбаси, якi е цiнними харчовими продуктами, традицiйними у нашому рацiонi.
На жаль, найпоширенiшi методи визначення якостi тако! продукци (органолептичнi, фiзико-хiмiчнi тощо) не дають повно! вiдповiдi на питання щодо технологи !х виготовлення, а також складу i походження компонентiв. У зв'язку з цим виникае необхщшсть пстолопчного дослiдження, тобто визначення мжроструктури даних копчених ковбас.
Мшроструктурний ан^з м'ясопродуктiв i досi, незважаючи на багато разiв доведену його шформатившсть i незамiннiсть при визначеннi якост м'яса та виробiв з нього, не е широко вщомим i впровадженим у виробництво; бiльш того, вважаеться, якщо так можна виразитись, «екзотичним» науковим напрямком [1]. Бшьшшть представникiв сучасно! науково! громади, ^м того, досить однобоко розумiють коло питань, що входять до сфери вивчення технолопчно! пстологи. Метод мжроструктурного аналiзу вважаеться суто прикладним, спрямованим виключно на виявлення малоцiнних у харчовому вiдношеннi та iнорiдних домшок. Не заперечуючи прiоритетнiсть i практичну цiннiсть цього напрямку, зазначимо, що до завдань технолопчно! пстологи вщноситься також вивчення сут змiн i процесiв, якi вiдбуваються з тваринною тканиною пiд впливом чинникiв технолопчно! обробки [2,4,5]. Технолопчна гiстологiя не е суто прикладною наукою, вона мае обширну теоретичну базу, яка, так вже юторично склалося, часто залишаеться поза увагою дослiдникiв.
Маловивченим залишаеться вплив чинникiв технологiчно! обробки при виготовленш ковбасних виробiв на окремi види тканин. Класичний метод фарбування пстопрепараив для мiкроструктурного аналiзу - зафарбовування гематоксилiн-еозином - тут не дае повно! картини, оскшьки оптична диференщащя рiзних видiв сполучнотканинних волокон при цьому вщсутня, i
® Сердюков Я.К., Балтремус Ю.£., 2008
162
навт м'язову та сполучну тканину вiдрiзняти одну вщ одно! досить непросто, особливо враховуючи, що бшьшшть м'ясопродуктiв зробленi iз фаршу, який являе собою сукупшсть подрiбнених шматочкiв тканин, що затруднюе встановлювати !х належнiсть. Тому для виршення дано! задачi автори статт вирiшили застосувати гiстохiмiчнi методи виявлення рiзних типiв сполучнотканинних волокон, дослщжуючи готовi ковбаснi вироби. Для виявлення структури колагенових волокон застосували фарбування за ван Пзон [3] i фарбування резорцин-фуксином за Вейгертом (випадки застосування цього методу при дослщженш м'ясопродуктiв в лiтературi не описаш).
Таким чином, мета нашого дослщження полягала в:
1. Визначеннi структурних особливостей колагенових та еластичних волокон у складi копчених ковбасних виробiв;
2. Визначеннi якiсного спiввiдношення м'язово! тканини i сполучно! тканини у складi копчених ковбасних виробiв.
Матер1ал 1 методи.
Для дослiдження були ввдбраш декiлька видiв копчених ковбас з ринюв м.Вiнниця: "Московська", "Одеська", сервелат "Козацький", салямi "Зерниста", салямi "1спанська", салямi "Iванiвська". Вiдiбранi шматочки 1х1 см фiксувались в 10% нейтральному розчиш формалiну за Лшл^ заливалися в парафiн, виготовлялись гiстозрiзи товщиною 10 мкм, якi фарбувалися за ван Гiзон та за Вейгертом i вивчалися пiд св^ловим мiкроскопом.
Результати дослщження.
При мжроскопп отриманих гiстопрепаратiв були встановленi наступш особливостi:
Ковбаса "'Московська". При фарбуваннi за ван Пзон колагеновi волокна червоного кольору, представлен потужними прошарками, утворюють щiльно упаковану сiтчасту структуру, на мiсцi шматочюв шпику - великi вакуолi з тонкими колагеновими волокнами всередиш. М'язова тканина зафарбовуеться в жовтий колiр, представлена в полi зору мшроскопа великими масивами, без'ядерна. М'язово! тканини в полi зору бiльше, шж сполучно!.
При фарбуваннi за Вейгертом еластичш волокна представленi невеликими темно-сишми уривками.
Ковбаса "Одеська". При фарбуванш за ван Гiзон сполучна тканина представлена тонкими прошарками колагенових волокон темно-червоного кольору. М'язова тканина жовтого кольору, представлена великими масивами, !! в полi зору бшьше, нiж сполучно!.
При фарбуваннi за Вейгертом еластичш волокна тоню, темно-сиш, збер^ають свою цiлiснiсть.
Сервелат "Козацький". При фарбуванш за ван Пзон сполучна тканина мае вигляд деформованих пучюв колагенових волокон, червоного кольору. На мющ шматочюв шпику знаходяться великого розмiру вакуол^ що мютять тоню уривки колагенових волокон. М'язова тканина жовтого кольору, представлена великими масивами, !! в полi зору бiльше, нiж сполучно!.
163
При фарбуванш за Вейгертом еластичш волокна мають вигляд невеликих темно-сишх включень.
Салям1 "Зерниста". При фарбуванш за ван Пзон сполучна тканина представлена тонкими прошарками колагенових волокон. В полi зору ïï виявляеться невелика юльюсть. М'язова тканина жовтого кольору, представлена великими масивами, без' ядерна.
При фарбуванш за Вейгертом еластичш волокна представлеш невеликими темно-сишми уривками.
Салям1 "1спанська". При фарбуванш за ван Пзон сполучна тканина займае майже всю площу зрiзу, представлена тонкими колагеновими волокнами. М'язовоï тканини в полi зору мало, вона представлена вщносно невеликими частинками.
При фарбуванш за Вейгертом еластичш волокна мають вигляд невеликих темно-сишх включень.
Салям1 'Чеатеська". При фарбуванш за ван Пзон сполучноï тканини виявляеться значна кшьюсть, вона являе собою густу атку колагенових волокон. М'язовоï тканини в полi зору мало, вона представлена вщносно невеликими частинками.
При фарбуванш за Вейгертом еластичш волокна виявляються у виглядi окремих темно-сишх уривюв.
Висновки
1. Сшввщношення м'язовох' i сполучно!' тканини в рiзних копчених ковбасних виробах неоднакова. Невелика юльюсть м'язовоï тканини i велика юльюсть сполучноï тканини виявляеться в салямi «1спанська» i «1вашвська». Навпаки, велика юльюсть м'язовоï тканини i невелика юльюсть сполучноï тканини виявляеться в ковбасах "Московська", "Одеська", сервелат "Козацькому", салямi "Зерниста".
2. Яюсть ковбасного виробу напряму залежить вщ вмiсту м'язовоï тканини, тим бшьше, якщо це копченi ковбаси, отже, серед дослщжених виробiв салямi «1спанська» i «1вашвська» мають набагато нижчу харчову цiннiсть, анiж iншi дослщжуваш вироби.
3. Структура еластичних волокон у вах виробах е приблизно однаковою. Вочевидь, метод фарбування за Вейгертом для дослщження м'ясопродуктсв не е настшьки iнформативним, як для дослщження нормальних або патологiчно змшених тканин.
4. Виявлення i визначення юлькост сполучноï тканини у гiстозрiзах, виготовлених iз копчених ковбасних виробiв дае можливiсть визначити кiлькiсне сшввщношення цих компонентiв, що е необхщним при визначеннi якостi м'ясноï продукци шляхом мiкроскопiчного дослiдження.
Л1тература
1.Бем Р., Плева М. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. - М.: Пищевая пром-сть, 1964. - 336 с.
2.ГОСТ 19496-74 «Мясо. Метод гистологического анализа». - М.: Изд-во стандартов, 1974. - 8 с.
164
3.Мшроструктурне дослщження сировини у м'ясних фаршах. Методичш рекомендаци // Г.1.Коцюмбас, I.Ю.Бiсюк, 1.Я.Коцюмбас та îh. - Львiв: Афiша, 2006. - 48 с.
4.Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 175 с.
5.Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных. - М.: Пищевая пром-сть, 1967. - 460 с.
Summary J.Serdioucov, J. Baltremus HYSTOCHEMICAL RESEARCH OF STRUCTURE OF MUSCULAR AND CONNECTIVE TISSUES IN THE SMOKED SAUSAGES
In the boiled sausage entering in sale in trade network of Vinnytsa, at the methods of hystochemical researches reveal features of structure of connective-tissued components and parity ofparticles of connective and muscular tissues.
Key words: hystochemical, muscular tissue, connective tissue, the boiled sausages.
Стаття надшшла до редакци 7.04.2008
165
