CC BY
19
УДК;619:614.31.:637.5
Мельничук С.Д., доктор бюлопчних наук. професор, Якубчак О.М., доктор ветеринарних наук, професор.
Нацюнальний утеерситет бюресурЫе I природокористування Украши Власенко 1.Г., кандидат бюлопчних наук, доцент, Довгань В.В., астрант © Втницький держаений аграрний утеерситет
СУЧАСН1 АСПЕКТИ ОЦ1НКИ ЯКОСТ1 М'ЯСА
Висетлено питання оцтки якост1 м'яса з ознаками PSE при переробц е коебаст еироби. Таке м'ясо отримуеться е1д сеиней еирощених е умоеах гтодинамп I подальшою д1ею на них стресоеих фактор1е.
Доеедено, що м'ясо РSЕ непридатне для еиробництеа еарених коебас еищих сорт1е I може бути еикористане при еиробницте1 еарених коебасних еиробге нижних сорт1е.
Ключовi слова: м'ясо, стресое1 фактори, дефекти, блгде, кориннеее, еодянисте, коебасш еироби, сардельки, технологЫна придаттсть.
За даними втизняних i зарубiжних авторiв (1-5), м'ясо з дефектами РSЕ характеризуемся як блще, м'яке, ексудативне, переважно зустрiчаeться у свиней вирощених в умовах гшодинами на великих промислових комплексах i належить до м'язово! дистрофи у гострш форм^ що виникла внаслщок ди на тварин стресових факторiв. М'язовi волокна 60-75% туш, отриманих вщ свиней зi стрес-синдромом, мають ознаки РSЕ -дистрофи.
Таке м'ясо при збер^анш у незамороженому станi швидко набувае виражених ознак псування, що зумовлюе зниження якостi м'ясно! сировини i виготовлено! з не! продукци.
PSE - м'ясо вiдрiзняеться вiд нормального за органолептичними, хiмiчними i технологiчними властивостями. М'язи свинини мають палевий, кремовий або сiрувато-рожевий колiр i нагадують м'ясо лосося. При РSЕ -дистрофи м'язи стають бiльш в'ялi, особливо глибокi мускули стегна, легко рухомi бiля ккток i слабко зв'язанi мiж собою. М'язи на розрiзi видiляють багато вологи. Сало на пошкоджених м'язах часто бувае вологим, на розрiзi видшяе маленькi краплi вологи i слабко зв'язане з м'язовою тканиною. Поверхня тушi впродовж кiлькох дiб пiсля забою зберiгаеться вологою, юрка тдсихання погано утворюеться або зовам не утворюеться. Видiленi на поверхню з вологою протеолiтичнi ферменти здатш руйнувати поверхневi шари м'язово! тканини, а мжрооргашзми - прискорюють псування м'яса.
У РSЕ - м'яс порiвняно мало мiститься глiкогену та мюглобшу i багато молочно! кислоти, яка зумовлюе кислуватий смак i попереджуе швидке псування. Проте його слщ витримувати впродовж не бшьш як 24 год. для
© Мельничук С.Д., Якубчак О.М., Власенко 1.Г., Довгань В.В., 2009 136
завершення посмертного заклякання. Показник рН м'яса безпосередньо тсля забою знижуеться до 5,4 i нижче. У м'яс здорових тварин рН у цей час утримуеться на рiвнi 6,0-6,2.
Реакщя iз сiрчанокислою мiддю у м'ясi з РSЕ - дефектом уже тсля 24-48
год. збер^ання позитивна, а на пероксидазу - негативна, помине значне збшьшення кiлькостi летких жирних кислот i амiно-амiачного азоту. При пробному варшт в окремих зразках виявлено попршення аромату, помiтнi ознаки каламут^ зниження жорсткостi м'яса. Фарш iз такого м'яса пiсля варшня втрачае структуру. Пружнiсть м'язово! тканини туш пом^но знижуеться.
PSE - м'ясо характеризуется низькою вологоутримуючою здаттстю i його не рекомендують для виготовлення варених ковбасних виробiв. Деям харчовi добавки забезпечують вiдповiдне тдвищення величини рН м'яса при солшт, механiчному обробiтку i витримцi. Сшь при солiннi такого м'яса проникае бшьш iнтенсивно, а колiр формуеться i стабiлiзуеться повiльно. Змiна м'язових бшюв при дозрiваннi м'яса i наступнiй технологiчнiй обробцi обумовлена спшьною дiею саркоплазматичних проте!наз - кальпа!тв i лiзосальних - катепсинiв.
З метою визначення якост та подальшо! технолопчно! придатностi такого м'яса були проведет наступт дослiдження.
Матер1ал 1 методика дослвджень. Для дослiдження вдабрана свинина з показником рН 5,2-5,5. Вимiрювання рН проводилось через 60 хв. тсля забою; Крiм показника рН м'ясо мало ознаки PSE (блще, водянисте, коричневого кольору), у якого була позитивна реакщя iз сульфатом мвд i негативна на пероксидазу.
З метою визначення технолопчност такого м'яса iз нього були виготовлеш ковбаса варена Любительська свиняча вищого сорту i сардельки Дарницью № 1 i № 2 першого сорту, вiдповiдно до вимог на них чинних нормативних докуменив.
Ковбаса варена Любительська свиняча належить до вищого сорту, виготовлена за рецептурою сировини (несолено! кг на 100 кг фаршу): - Свинина жилована не жирна (PSE)_75;
- Шпик хребтовий_25.
Прянощi i матерiали, г на 100 кг несолено! сировини:
- Цукор шсок_100;
- Перець чорний i духмяний_60;
- Мускатний горiх або кардамон_40;
- Сшь харчова_2500;
- Штрит натрш__5;
- Ковбасна оболонка_круга.
Сардельки Дарницью належать до першого сорту, куди за рецептурою вносяться вщповщш харчовi добавки.
Рецептура сардельок Дарницьких (кг несолено! сировини на 100 кг фаршу):
- Яловичина жилована 1с. (нормальна)__38_38
- Свинина жилована нежирна_44_44
137
- Горохове борошно_5_-
- Соеве бброшно__-_З
- Казе!нат натрш_2,5_2,5
- Вода i бiлковi добавки_10,5_10,5.
Прянощi i матерiали, г на 100 кг несолено! сировини до рецептурш сардельок № 1 i № 2:
- Сшь харчова_2500;
- Штрит натрш___5;
- Цукор пiсок_100;
- Перець мелений чорний__70;
- Часник свiжий, очищений, подрiбнений_250;
- Ковбасна оболонка - череви яловичi дiаметр 32 - 44 мм. Контрольш зразки ковбаси варено! Любительсько! свинячо! вищого сорту i сардельок Дарницьких № 1 i № 2 були виготовлеш iз нормального м'яса за вщповщними рецептурами.
Результати дослщжень. Результати проведених дослщжень показанi у таблиц 1, звiдки видно, що тсля закшчення технологiчного процесу виготовлення цих ковбасних виробiв, за органолептичними показниками ковбаса варена Любительська свиняча вищого сорту, куди в якост однорщно! сировини було використано м'ясо PSE, не вiдповiдае вимогам чинно! нормативно! документации
Таблиця 1
Яккть дослщжуваних ковбас_
Показники якост1 Ковбаса варена, 1 Любительська свиняча вищого сорту Сардельки Дарницью першого сорту
контроль дослвд контроль дослвд
№1 №2 №1 №2
Зовшшнш вигляд батошв + - + + + +
Консистенщя на розр1з1 + - + + + +
Запах + - + + + +
Смак + - + + + +
Кол1р + - + + + +
Масова частка вологи, % + - + + + +
Масова частка сол1, % + - + + + +
Вих1д готового продукту, % 107% (норма) 99% (нижче норми) 116% норма 116% норма 116% норма 116% норма
Примтка: (+)-в1дпов1дае вимогам нормативноI документацИ. (-) - не в1дпов1дае вимогам нормативно'1 документацИ.
138
При зовшшньому оглядi в ycix батонах виявлеш тд оболонкою напливи бульйону, консистенцiя фаршу жорстка i сухувата, запах з ознаками несвiжого виробу, смак мав кислуватий присмак, mnip - блщий.
Контрольнi зразки ковбаси таких вщхилень не мали i вiдповiдали вимогам чинно! нормативно! документаци.
За фiзико-хiмiчними показниками дослiдний зразок ковбаси мав занижений вмкт вологи - 54% при нормi - 60%. Вихщ готового продукту склав - 99% при нормi - 107%.
Сардельки Дарницькi першого сорту №1 i №2 i контрольнi зразки за органолептичними, фiзико-хiмiчними показниками та виходом готово! продукци, вщхилень вщ вимог чинно! нормативно! документаци не мали.
Висновки: 1. Вважаемо, що виявлеш вщмшност у якостi ковбаси Любительсько! варено! вищого сорту вiд норми вказують на те, що фарш iз однорiдного м'яса PSE мае низьку вологоутримуючу здатнiсть, а попршення запаху i кислого присмаку вказують на наявшсть кисло! реакцi! та елеменив розкладу м'язових бiлкiв. Отже використання такого м'яса при виробництвi варених ковбас вищого сорту з однорщного м'яса PSE недоцшьне.
2. У сардельках Дарницьких першого сорту додавання яловичини та шших харчових добавок (казе!нат натрiю, горохове або соеве борошно та iншi бiлковi добавки) пiдвищило вологоутримуючу здатнiсть фаршу, полшшило консистенцiю та смаковi якост виробу. А тому, використання м'яса PSE доцiльно проводити для виробництва варених ковбасних виробiв нижчих сорив куди вносяться харчовi добавки, що забезпечують вологоутримуючу здатнiсть фаршу, смаковi та товарнi властивостi виробу на рiвнi вимог дiючо! нормативно! документаци.
Л1тература
1. Гончаров ГЛ. Технолопя первинно! переробки худоби i продукив забою: Навчальний посiбник - К.: НУХТ, 2003. - 160 с.
2. Сирохман 1.В., Раситюк Т.М. Товарознавство м'яса i м'ясних товарiв: Пiдручник - К.: Центр навчально! лiтератури, 2004. - 384 с.
3. Клiменко М.М., Вшшкова Л.Г. та iншi. Технологiя м'яса та м'ясних продукив: Пiдручник. - К.: Вища освiта, 2006. - 640 с.
4. Власенко В.В., Береза 1.Г., Гаврилюк М.Д., Б^ун П.П. Технологiя виробництва ковбас та м'ясокопченостей. Навчальний поабник.: Вiнниця, „ППАШС", 2000. - 276 с.
5. Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. - М: Колос, 2001. - 176 с.
Summary
The question of estimation of quality of meat is reflected with the PSE signs at processing on sausage wares. Such meat turns out from the pigs of reared in the conditions of understated motions with subsequent action on them of stressing factors. Meat is characterized as pale, brown, watery.
It is led to that the PSE meat useless for production of the boiled sausages of superfine and can be used for production of the boiled sausage wares of lower sorts.
Стаття надшшла до редакцИ 13.04.2009
139
