CC BY
28
УДК 637.5
Ощипок 1.М., д.т.н., професор1©, Ярошевич В.1., iнженер-технолог2 1Льегеська комерцгйна академгя, м. Лье1е, Украгна 2 Льегеський нацгональний унгеерситет еетеринарног медицины та бютехнологш ¡мет С.З.Гжицького, м. Льеге, Украгна ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ НАНОЦИТРАТ1В В ТЕХНОЛОГИ М'ЯСНИХ ВИРОБ1В З М'ЯСОМ ПТИЦ1 Одним гз засоб1е лгкегдацгг дефщиту мжронутр1ент1е гжг е збагачення мгнеральними речоеинами продукт\е щоденного спожиеання, яке дозеоляе проеодити корекцгю рацюну широких еерсте населення. Сучасш технологи еиробництеа м'ясних еиробге неможлиео уяеити без еикористання фосфатних добаеок, ям сприяють тдеищенню еологозе'язуючог здатност1 м'ясног сироеини. Фосфати е першу чергу еикористоеуються для стабтзацп фаршееих системи, а не для збыьшення еиходу готоеог продукцгг.Врахоеуючи можлиеий негатиений еплие фосфат1е на оргашзм людини, е щкаеим пошук альтернатиених добаеок. Альтернатиеа фосфатам - натр1ееа сгль лимонног кислоти, цитрат натрт (Е331). Цитрат натрт можна застосоеуеати е коебасному еиробницте1 заметь фосфат1е (зггдно ТУ), але його дгя слабша. Вт не мктить Р2О5 г тому е кращим.Цитрати здатн надаеати позитиений еплие на функщональн1 еластиеост1 м'ясног сироеини, при яких збыьшуеться еологоутримуюча здаттсть бглкге м'язоеог тканини г еиключаеться пояеа бульйонно-жироеих пгдтгкань. При еикористаннг фосфат1е фарш м'який блискучий г еластичний, при еикористаннг цитрату матоеий г быьш щыьний.Досл1дження та ¡дентифжащя хгмгчних еластиеостей наноцитрат1е дозеолила зробити еисноеок про гх гдентичнгсть цитратам, отриманих хгмгчним шляхом. Причому, найперспектиен1шими щодо тдеищення бюдоступност1 цинку, магнт г зал1за е розчини цитрат1е з нееисоким надлишком лимонног кислоти, що сприяе кращт зкомплексоеаност1 метал1е, а егдтак гх есмоктуеання е шлункоео-кишкоеому тракт1 г переносу гх е клтину. Досл1дження хгмгчног чистоти наноцитрат1е доеело гх перееагу над сполуками, отриманими хгмгчним шляхом. Отримаы данг се\дчать, що у зразках наноцитрат1е стороннг домгшки присутн е осноеному е тисячних долях егдсотка, ц сполуки егдпоегдають кеалгфгкацгг - особлиео чист1 (99,9%).
Ключовi слова: добаека, мжронутр1енти, фосфати, цитрати, м'ясо,
птиця УДК 637.5
Ощипок И.Н., д.т.н., профессор1 , Ярошевич В.И., инженер-технолог2 1Льеоеская комерческая академия, г. Льеое, Украина 2 Льеоеский национальный униеерситет еетеринарной медицины
и биотехнологий имени С.З. Гжицкого, г. Льеое, Украина ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НАНОЦИТРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ Одним из средсте ликеидации дефицита микронутриентое пищи яеляется обогащение минеральными еещестеами продуктое ежеднееного
© Ощипок 1.М., Ярошевич В.1., 2014
108
потребления, которое позволяет проводить коррекцию рациона широких слоев населения. Современные технологии производства мясных изделий невозможно представить без использования фосфатных добавок, которые способствуют повышению водосвязывающей способности мясного сырья. Фосфаты в первую очередь используются для стабилизации фаршевых системы, а не для увеличения выхода готовой продукции. Учитывая возможное негативное влияние фосфатов на организм человека, является интересным поиск альтернативных добавок. Альтернатива фосфатам - натриевая соль лимонной кислоты, цитрат натрия (Е331). Цитрат натрия можно применять в колбасном производстве вместо фосфатов (согласно ТУ), но его действие слабее. Он не содержит Р2О5 и поэтому является лучшим. Цитраты способны оказывать положительное влияние на функциональные свойства мясного сырья, при котором увеличивается влагоудерживающая способность белков мышечной ткани и исключается появление бульонно-жировых подтеков. При использовании фосфатов фарш мягкий блестящий и эластичный, при использовании цитрата матовый и более плотный. Исследования и идентификация химических свойств наноцитратов позволила сделать вывод об их идентичность цитратам, полученным химическим путем. Причем, наиболее перспективными по повышению биодоступности цинка, магния и железа являются растворы цитратов с невысоким избытком лимонной кислоты, способствует лучшей зкомплексованости металлов, а затем их всасывания в желудочно-кишечном тракте и переноса их в клетку. Исследование химической чистоты наноцитратов доказало их преимущество над соединениями, полученными химическим путем. Полученные данные свидетельствуют, что в образцах наноцитратов посторонние примеси присутствуют в основном в тысячных долях процента, эти соединения соответствуют квалификации - особо чистые (99,9%).
Ключевые слова: добавка, микронутриенты, фосфаты, цитраты, мясо,
птица UDC 637.5
OshchypokI. M., d.eng.s., professor1, Jaroshevych V.I., engineer-technologist2
1Lviv Academy of Commerce, Lviv, Ukraine 2 Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S. Z. Gzhytskyj, Lviv, Ukraine PROSPECTS USED NANOTSITRATOV IN TECHNOLOGY MEATS PRODUCTS WITH MEAT POULTRY One means of elimination of micronutrient deficiencies is the enrichment of food products with minerals daily consumption, which allows for correction of the diet of the general population. Modern technologies ofproduction of meat can not be imagined without the use of phosphate additives that increase the water-binding capacity of raw meat. Phosphates are used primarily to stabilize minced system and not to increase the yield of finished product. Given the potential negative impact of phosphates on the human body, is an interesting finding alternative additives. Alternative phosphate - sodium salt of citric acid, sodium citrate (E331). Sodium citrate can be used in sausage production instead of phosphates (according to specifications), but its effect is weaker. It contains no P2O5, and therefore is the best. Citrate can have a positive effect on the functional properties of raw meat at which
109
increases water-holding capacity of the proteins of muscle tissue and eliminates the appearance of bouillon and fat stains. When using phosphate stuffing soft shiny and elastic, using citrate matte and denser. Research and identification of chemical properties nanotsitratov led to the conclusion of their identity citrate, obtained by chemical means. Moreover, the most promising for improving the bioavailability of zinc, magnesium and iron are sodium citrate with a low excess of citric acid, contributes to a better complex metals, and then their absorption in the gastrointestinal tract and transport them into a cell. The study of chemical purity nanotsitratov proved their advantage over the compounds prepared by chemical means. The findings suggest that in samples nanotsitratov impurities are present mainly in thousandths of a percent, these compounds correspond to qualification -highly purified (99.9%).
Key words: additive, micronutrients, phosphates, citrates, meat, poultry.
Постановка проблеми у загальному внглядь На сьогодшшнш день глобальну проблему в харчуванш населення становить дефщит мжро- та макроелеменив. Виршення ще! проблеми за рахунок рацюну досить проблематично. Навт збалансоване i рацюнальне харчування на сьогодш недопомагае виршити це питання. Одним i3 засобiв лшвщацп дефiцитумiкронутрiентiв е збагачення мшеральними речовинами продукпв щоденного споживання, яке дозволяе проводити корекцш рацюну харчування
[4,5].
Низью функцюнально-технолопчш властивост м'ясно! сировини, зокрема використання у виробництвi варених ковбас значно! кшькосп м'яса з вщхиленням вщ класичного розвитку автол^ичних процеав PSE (блще, м'яке, водянисте) i DFD(темне, сухе, тверде) зумовлюють використання харчових добавок у тому чи^ активних стабiлiзаторiв. зокрема фосфатних препараив [1], якi в першу чергу сприяють пiдвищенню вологозв'язуючо! здатностi м'ясно! сировини. Вмiст фосфаив у м'ясних продуктах регламентуеться ппешчним нормативом, який вiдповiдае не бшьше 0,4% загального фосфору в перерахунку на Р2О5.
Фосфати в м'ясних системах виконують такi функци:
- збшьшують вологозв'язуючу i емульгуючу здатшсть бiлкiв м'язово! тканини;
- знижують швидкiсть окислювальних процесiв в м'яс i м'ясних продуктах;
- приймають участь в кольороутворенш м'ясних продуктiв;
- мають деяку консервуючу дiею;
- е хорошими антиокислювачами i мають слабку антимжробну дiю.
Сама по собi м'язова тканина добре зв'язуе воду. Використовуючи
нормальне (NOR) м'ясо свинини з рН 5,6-6,3 можна обштися без фосфату. Але якщо, наприклад, при виготовленнi фаршу ковбаси «Докторсько!» використовуватиметься м'ясо з низькою вологозв'язуючою здатнiстю (вада PSE), велика ймовiрнiсть того, що закладена за рецептурою волога не вся зв'яжеться в фаршевш систем^ i на стади термообробки станеться бульйонно-жирове пщтжання (вада). Використовуючи фосфатнiдобавки з проблемним
110
м'ясом, можна тдвищити рН фаршу до оптимальних значень (6,0-6,4).Доцшьшсть застосування фосфаив при виробництвi рiзних груп м'ясопродукив пiдтверджена десятилiттями !х використання в кра!нах GC. Фосфати i сумiшi фосфатiв включають в рецептури ковбасних виробiв, засолювальних розсолiв.
Вiдомо, що утворення нiтрозопiгментiв у варених ковбасах залежить вiд реакци середовища i уповiльнюeться внаслiдок зсуву величини рН м'ясно! системи у лужний бж [2]. У комплексi з фосфатними сумшами доцiльно використовувати аскорбiнову кислоту та li похiднi, регулятор кислотност глюконо-дельта-лактон, якi сприяють кольороутворенню i пiдвищують його стiйкiсть у процес зберiгання [3].
Питаннями наноцитратiв !х порiвняння за хiмiчною чистотою з цитратами, отриманими хiмiчним синтезом, вивчення хiмiчноl чистоти, перевiрку i порiвняння за токсичнiстю !х аналогiв, оцшку бiодоступностi цитратiв цинку, магнiю та залiза, отриманих за аквананотехнологieю та порiвнянням за бiодоступнiстю сульфатiв цих же металiв займаються Гулiч М.П., Харченко О.О., Смченко Н.Л. Розробкою технологи ковбасних виробiв з м'яса птищзаймаеться Пасiчний В.М.
Мета роботи: вивчити позитивний вплив цитратсв у технологи м'ясних виробiв з м'ясом птищ у порiвняннi з фосфатами i перспективнiсть застосування наноцитратiв з оцшкою бiодоступностi металiв у складi цитратiв, отриманих за нанотехнологieю.
Виклад основного матер1алу. Враховуючи можливий негативний вплив фосфаив на органiзм людини, е цiкавим пошук альтернативних добавок. Альтернатива фосфатам - натрiева сшь лимонно! кислоти, цитрат натрiю (Е331). Цитрат натрш можна застосовувати в ковбасному виробнищв замiсть фосфатiв (згщно ТУ), але його дiя слабша. Вiн не мiстить Р2О5 i тому е кращим. Мае хорошу розчиннiсть, не впливае на смак при дозуваннях до 100-200 гр. на 100 кг сировини, тдвищуе здатшсть бiлкiв до набухання. Той факт, що цитрат е лужною сшлю, також приводить до невеликого тдвищення рН м'ясного фаршу i таким чином сприяе збiльшенню вологозв'язуючо! здатностi бiлкiв. На вiдмiну вщ фосфатiв не впливае на актомюзиновий комплекс, впливае на колiр фаршiв. При використаннi фосфатiв фарш м'який блискучий i еластичний, при використанш цитрату матовий i бiльш щшьний. Сама добавка iснуе i вже давно устшно застосовуеться в ковбасному виробництв^ Недолiк - своерiдний присмак. Простше кажучи - фосфат допомагае приеднати молекули води до полярних груп бшка, витюняючи i зв'язуючи йони кальцш (розщеплення актино-мiозинового комплексу).
У бшьшост кра!н не допускаеться поеднання фосфаив з солями харчових кислот. Об'ектом дослщження був фарш курячого фше з додаванням 2,3% кухонно! солi (контроль), з внесенням фосфатно! сумiшi Глафос 69 (дослщ 2) i цитрату натрiю (дослщ 3). Фосфатну сумш цитрату натрш вносили в кшькост 0,35% до маси несолено! сировини. У дослщжуваних зразках визначали рН, вологозв'язуючу здатшсть i розчиннiсть бiлкiв м'язово! тканини. На пiдставi отриманих експериментальних даних встановлено: введення цитраив в м'ясну сировину позитивно впливае на вологозв'язуючу здатшсть,
111
яка склала 67,1%, 69,6% i 69,9 % до загально! вологи, вщповщно для контрольного i дослщних зразюв 2 i 3 Отриманi результати узгоджуються з результатами визначення розчинностi мiофiбрилярних бiлкiв. У разi використання м'яса (PSE) вихщ готово! продукцi! збшьшуеться на 1-2%. В iдеальних умовах можна отримати надбавку на виходi 2-4% при використанш нормального м'яса (NOR). Для порiвняння, за допомогою гiдроколо!дiв (у тому числi колагенових бшюв) можна збiльшити вихiд на 15-20% при збереженш консистенци. Порiвнюючи цифри, стае зрозумiлим, що фосфати в першу чергу використовуються для стабшзаци фаршевих системи, а не для збшьшення виходу готово! продукци.
Одним iз засобiв збагачення мшеральними речовинами м'ясних продуктiв е використання харчових добавок. При цьому, велике значення вдаграе стутнь засвоення в органiзмi макро- i мiкроелементiв - так звана бюдоступшсть. Ряд дослщжень показуе, що рацiони збалансованi за валовим вмiстоммакро- i мiкроелементiв без урахування !х бiодоступностi не дають бажаного ефекту. Вiдомо, що бюдоступшсть мжроелеменив зростае при наявностi комплексоутворювачiв (хелатуючих агентiв). При цьому мшеральш речовини, якими збагачують продукти харчування, ^м максимально! бiодоступностi повиннi вщповщати певними вимогами: бути хiмiчно чистими i не нести загрозу здоров'ю людини. Як альтернативу уже кнуючим мiнеральним добавкам (найчастiше це солшеоргашчних кислот-сульфати, тощо) пропонуються цитрати бiметалiв, отриманi за новiтньою аквананотехнологiею. Загалом цитрати мають переваги перед шшими сполуками металiв оскiльки в органiзмi вони включаються в енергетичний цикл трикарбонових кислот-цикл Кребса, i при цьому метаболiзують до води i вуглекислого газу.
Дослiдження та щентифжащя хiмiчних властивостей наноцитратiв дозволила зробити висновок про !х iдентичнiсть цитратам, отриманих хiмiчним шляхом. Причому, найперспектившшими щодо пiдвищення бiодоступностi цинку, магнш i залiза е розчини цитраив з невисоким надлишком лимонно! кислоти, що сприяе кращш зкомплексованостi металiв,а вiдтак !х всмоктування в шлунково-кишковому трактi i переносу !х в кл^ину. Дослiдження хiмiчно! чистоти наноцитраив довело !х перевагу над сполуками, отриманими хiмiчним шляхом. Отриманi даш свiдчать, що у зразках наноцитраив стороннi домiшки присутнi в основному в тисячних долях вщсотка, щ сполуки вiдповiдають квалiфiкацi! «о.с.ч»-особливо чист (99,9%).
Токсичнi дослiдження вищезазначених сполук були проведен на бiлих безпородних щурах та мишах i довели !х нетоксичнiсть.Оцiнка бiодоступностi металiв в складi цитратiв, отриманих за нанотехнолопею,та металiв у складi неорганiчних сполук (сульфатв цинку, магнiю та залiза) проводилось шляхом визначення рiвня концентраци металiв у кровi, внутрiшнiх органах, м'язах i кiстках аналогiчних груп мишей. Результати показали, що бюдоступшсть металiв у формi наноцитратiв значно вища, нiж у формi !х сульфатiв. Отриманi результати узгоджуються з результатами визначення розчинност мiофiбрилярних бшюв.
Висновок. Цитрати здатнi надавати позитивний вплив на функцюнальш властивостi м'ясно! сировини з м'ясом птицi, при яких збшьшуеться
112
вологоутримуюча здатшсть бшюв м'язово! тканини i виключаеться поява бульйонно-жирових пiдтiкань. XiMi4Ha та бюлопчна характеристика цитратiв бiметалiв, отриманих за шновацшною аквананотехнологiею пiдтверджують, що використання наноцитратiв для збагачення харчових продукив дефiцитними бiометалами не тшьки можлива але й доцiльна.
Л1тература
1. Гончаров Г.1. Шляхи тдвищення функцiонально-технологiчних властивостей сировини для виробництва варених ковбас / Г.1. Гончаров.1.М. Страшинський// Харч. i перероб.пром.-сть - 2002.- № 12. - С. 14-19.
2. Жаринов А.И.Цельномышечные и рестрктурированые мясопродукты. / А.И.Жаринов, О.В. Кузнецова, Н.А. Черкашина. - М., 1997. - Ч. 2. - 175 с.
3. Матерiали (проспекти, перелж функщональних добавок) фiрм Джулм (Нiмеччина) Вiберг i Альмi (Австрiя), 2002.
4. Нечаев А. П. Пищевые добавки /А. П.Нечаев, А. А. Кочеткова, Ю.Н. Зайцев. - М.: Колос, 2001. - 256 с.
5. Ощипок 1.М. Сучасш тенденци в технологи переробки птахiв / В.1. Ярошевич, Н.В. Кринська, В. В. Наконечний // Зб. статей Л1ЕТ. - Львiв, 2010. -С. 115-118.
Рецензент - к.вет.н., доцент Салата В.З.
113
