CC BY
13
УДК 637.146:637.33
Сливка Н.Б., Михайлицька О.Р., Турчин 1.М.©
Лье1еський нащональний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт iмет С.З.Гжицького,
М1КРОЕЛЕМЕНТНИЙ СКЛАД СИРУ
У статтi наведет дат щодо емкту мiкроелементiе у теердих сичужних сирах з низькою температурою другого нагрiеання. Встаноелено, що додаткоео внесен мжроелементи часткоео переходять у готоеий продукт.
Ключовi слова: молочна промислоекть, сир, сироеатка, мжроелементи.
Вступ. Теорiя адекватного харчування, яка провадить щею споживання достатньо1 кшькост HyTpierniB для виживання шдивщуму, забезпечення ефективного nepe6iry метаболiчних процешв, втамування почуття голоду, вже стае недостатньою в умовах нишшнього бачення проблем харчування людини. Враховуючи це, а також аспекти безпечност харчових продукив, сьогодш акцентуеться увага на здатност тдтримувати здоровя, благополуччя i знижувати ризик захворювань. Таким чином, простежуеться тенденщя до змши концепцп адекватного харчування новою концепщею - оптимального харчування. Великою мiрою цiй концепцiï вiдповiдае розвиток виробництва специфiчноï i^i чи фiзiологiчно активних харчових компоненив, так званих «функцюнальних» продуктiв.
Звiсно, всi харчовi продукти е функцюнальними, оскiльки вони мають смак, аромат, поживну цiннiсть, проте в свт цiнуеться група продукив, якi, окрiм поживноï цiнностi основних нутрiентiв, завдяки специфiчним добавкам чи особливш рецептурi мають профiлактичнi та оздоровчi властивостi. До створення таких продукив, багатих на вiтамiни, мшеральш речовини, кориснi мiкроорганiзми, спонукае зростаюча армiя прихильникiв здорового харчування. ïжа мае бути не лише смачною, але i корисною, - вважае споживач, а ви^в, промовлений Гшпократом близько 2,5 тис. рокiв тому: «Нехай ïжа буде лiками, а лши будуть ïжею», сьогоднi, як школи, актуальний [1, 2].
Останшм часом у rрунтi, кормах, вод^ а отже, у молоцi рiзних бiогеохiмiчних зон захiдного регiону Украши спостерiгаеться дефiцит ессенцiальних мiкроелементiв, зокрема кобальту, йоду, залiза, мiдi, хрому та шших. Недостача ïx у ращош людини може привести до структурних i функцiональниx змiн в оргашзм^ виникнення рiзниx захворювань. Адже мщь необxiдна для синтезу гемоглобiну, ферментiв, бiлкiв. Вона сприяе нормальному функщонуванню залоз внутрiшньоï секрецiï, виробленню iнсулiну i адреналiну. Кобальт активiзуе процеси утворення гемоглобiну i еритроциив.
©
Сливка Н.Б., Михайлицька О.Р., Турчин 1.М., 2008
290
Доведена його роль в утворенш координацшних зв'язюв в структурi ДНК. Цей мжроелемент необхщний також для синтезу цианокобаламiну. Хром бере участь в регулюванш вуглеводневого i мiнерального обмiну, метаболiзмi холестерину[3].
Найбiльш ефективний, фiзiологiчно обгрунтований i економiчно доступний спосiб кардинального покращення забезпеченостi мiкронутрieнтами - регулярне включення в рацiон харчових продуктiв, збагачених цими бюлопчно активними речовинами [4].
1снують вiдомостi, що окремi мжроелементи виявляють стимулюючу дiю на розвиток мшробюлопчних i бiохiмiчних процесiв при визрiваннi сирiв. Тому в сироваршш доцiльно застосовувати мiкроелементи для скорочення термiнiв визрiвання та пiдвищення якост готового продукту. При виробництвi сичужних сирiв вiдбуваeться перерозподiл компонентiв молока мiж сироваткою i згустком, подальше !х концентрування та трансформацiя в результат мiкробiологiчних та бiохiмiчних процеав при визрiваннi. Мшроелементи частково переходять з молочно! сумiшi в згусток, !х кiлькiсть у сирi буде залежати вiд вихiдного вмiсту в молощ та зв'язування з основними компонентами молока. Вони здатш зв'язуватися з бшками, фосфолiпiдами, вiтамiнами та шшими складовими частинами молока. Вмшт мiкроелементiв частково зумовлюе поживну щншсть молока та якiсть продуктiв, виготовлених з нього. Це зумовлено тим, що мжроелементи, як каталiзатори, впливають на швидкiсть хiмiчних реакцiй, а також на розвиток тих чи шших груп мiкроорганiзмiв.
Однак, додатково внесет в молоко мжроелементи неоднаково переходять у сирну масу. Одш вченi стверджують, що внесенi мшроелементи зв'язуються з параказе!новим комплексом i в сирну масу переходить вщ 50 до 90%. Iншi доводять, що лише кобальт повшстю переходить в сирну масу, а iншi мжроелементи - лише на 30-50% [5].
Виходячи з цього, доцшьно було вивчити елементний склад тдсирно! сироватки i готового продукту.
Матер1ал 1 методи. Дослiдження проводили на базi сироробних пiдприемств Львiвщини. Було виготовлено сири iз використанням мжроелеменив, якi вносили в молоко перед зсщанням у формi водних розчишв сульфатних солей у кiлькостях (в перерахунку на чистий метал, г/т): кобальту -0,30(сир I); цинку - 0,20 (сир II); залiза - 0,025 (сир III); мiдi - 0,25 (сир IV); хрому - 0,02 (сир V); комплексу мжроелеменив - кобальту, мвд, хрому вщповщно - 0,03; 0,035 та 0,01 (сир VI). Технолопчш параметри при виробництвi контрольних i дослщних сирiв були однаковими та вщповщали дiючим iнструкцiям. За контроль були сири, при виробнищв яких не застосовували мiкроелементи.
Взiрцi сиру вщбирали згiдно з ГОСТ 13928-84 у п'ятикратнш повторюваностi. Визначення мiкроелементiв у сирi проводили методом кiлькiсного атомно-абсорбцшного спектрохiмiчного аналiзу на атомно-абсорбцшному спектрофотометрi.
291
Результати дослщжень.
Результати дослщжень вмшту мжроелементсв представлеш в таблиц 1.
у пошехонському сирi
Таблиця 1.
Вмкт мжроелемен^в у зрiлому сирi, мг/кг,М±т, п=3
Fe /и Си Со Сг
Контроль 4,20±0,29 34,6±2,07 0,33±0,02 0,02±0,001 0,26±0,01
Сир I 3,89±0,19 33,5±1,67 0,30±0,02 0,27±0,001 0,20±0,01
Сир II 4,20±0,25 38,4±2,30 0,29±0,01 0,02±0,001 0,25±0,01
Сир III 6,55±0,39 35,0±2,10 0,31±0,01 0,02±0,001 0,25±0,02
Сир IV 4,05±0,24 34,0±2,04 2,50±0,13 0,03±0,002 0,29±0,03
Сир V 4,40±0,22 34,2±2,05 0,25±0,02 0,02±0,001 0,45±0,01
Сир VI 4,25±0,26 34,5±2,40 2,30±0,11 0,25±0,017 0,40±0,03
Аналiзуючи данi таблицi 1 можна стверджувати, що всi внесенi мшроелементи переходять iз нормалiзованоl сумiшi в готовий продукт i нагромаджуються в ньому. Особливо це помiтно у сир^ виготовленому iз використанням у технологи кобальту i мiдi. Вш мiстить у 13,5 рази бшьше кобальту i у 7,5 раз бшьше мвд, нiж контрольний. Сири, збагачеш хромом, цинком i залiзом, мiстять у 1,5-2 рази бшьше цих мжроелеменив, нiж у контроле Сир з сумiшшю мiкроелементiв мае бшьше кобальту в 12,5 рази, мвд - в 7,0 разiв, хрому - в 1,5 рази.
Таблиця 2
Вмют мшроелемен^в у сироватщ ,мкг/кг, М±т, п=3
Fe /и Си Со Сг
Контроль 350,2±21,1 690,3±45,0 20,3±1,6 1,3±0,1 1,2±0,1
СироваткаI 360,6±20,2 700,3±48,3 25,3±2,2 4,3±0,6 2,4±0,4
Сироватка II 300,8±20,4 800,4±54,6 22,8±2,6 1,5±0,3 2,2±0,3
Сироватка III 410,2±29,3 710,8±43,4 27,5±3,3 1,1±0,1 1,0±0,2
Сироватка IV 330,5±20,1 670,3±33,6 45,4±3,4 1,2±0,3 2,4±0,1
Сироватка V 330,6±22,0 730,2±44,3 20,6±2,2 1,4±0,2 5,1±0,7
Сироватка VI 310,2±25,3 690,3±41,0 50,3±4,3 3,3±0,4 6,4±0,7
При дослщженш мiкроелементного складу шдсирно! сироватки (таблиця 2) встановили, що 55% внесеного цинку, 33,3% внесеного залiза, 10% внесено! мвд, 10-15%. внесеного кобальту i хрому переходить у сироватку.
292
Висновок. Таким чином, дослщження показали, що додатково внесет у нормалiзовану сумш мiкроелементи переходять у сири та вщбуваеться 1х концентрування.
Тобто вносячи мiкроелементи, ми вдосконалюемо технологiчний процес, прискорюючи окремi технологiчнi операци та пiдвищуючи якють готового продукту, а також тдвищуемо бiологiчну цiннiсть сирiв.
Л1тература
1. Гулий 1.С., Омахша Г.О., Украшець А.1. Основи валеологи. Валеологiчнi аспекти харчування. - К.:НУХТ, 2003. - 336 с.
2. Мостюхина З.П.. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М., 2000. - 182 с.
3. Биологически активные вещества пищевых продуктов / В.В.Петрушеский, А.Л. Казаков, В.А. Бандюкова и др. - К.: Техшка, 1985. - 127 с.
4. Дроник Г.В., Мельник О.Р. Вплив залiза на актившсть мшрофлори закваски для твердих сирiв // Сучасш шформацшш та енергозберiгаючi технологи життезабезпечення людини (СИЭТ6-99). - Кшв: "Фада, ЛТД". - 1999. -Вип. 6. - С. 659-662.
5. Власюк П. А. Современное исследование проблемы микроэлементов и перспектива их дальнейшего развития в УССР и МССР // Микроэлементы в окружающей среде. - Киев: Наукова думка, 1980. - С. 5-28.
Summary
MICROELEMENTS CONCENTRATION AT THE PRODUCTION OF HARD CHEESES
The microelement composition of hard rennet cheeses with the low temperature of the second heating is explored. It is set, that additionally brought in at the ferment and normalized milk mixture the microelements (iron, cobalt, copper, chrome, zinc) pass to the cheeses and there is their concentration in the product.
Стаття надшшла до редакцИ 2.09.2008
293
