CC BY
13
УДК: 637.33
Турчин 1.М., Сливка Н.Б., Михайлицька О.Р. ©
Лье1еський нацюнальний ушеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт iмет С.З.Гжицького
ФОРМУВАННЯ СМАКО-АРОМАТИЧНО1 КОМПОЗИЦП СИР1В
До^дним шляхом естаноелено, що гомогешзащя молока еплиеае на формуеання смако-ароматичног композицп сиpie голландськог групи.
Ключовi слова: молоко, гомогетзащя, технологiя, тeеpдi сири, дiацетил, етилоеий спирт.
Вступ. При ощнщ харчових продукта особливу увагу споживач придшяе !х смаку i аромату. Велику роль тут ввдграють традици, звички, вщчуття гармони, яю виникають в органiзмi людини при споживанш харчових продукта з певним приемним смаком i ароматом. Неприемний, нетиповий смак часто i справедливо пов'язують з низькою якiстю продукту. Фiзiологiя харчування розглядае смаковi i ароматоутворюючi речовини як важливi компоненти 1ш, що покращують перетравлення за рахунок активаци секреци травних залоз, рiзних вiддiлiв шлунково-кишкового тракту, пiдвищення ферментно! активностi травних союв, якi сприяють процесу перетравлення i засвоення [1].
Матер1ал i методи. Дослiдження проводили на базi Городоцько! молочно! компани "Молочш роси" та ВАТ "Комаршвський сирзавод" Львiвськоl областi.
Сир виготовляли з негомогешзованого молока (контроль) та гомогешзованого (дослiдного) при рiзних режимах - тиску 5 МПа; 7,5 МПа; 10 МПа; 15 МПа.
При виробництвi сиру А застосовували препарат прямого внесення "Актив" (м. Ки!в, Т1ММ УААН), що мiстить спещально селекцiонованi штами мезофiльних лактококiв i лактобацил (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis, Lactobacillus casei ssp. сasei), а при виробнищв сиру Б - бактерiальну закваску мезофшьних лактокоюв „БП-Углич-№4" (м. Углич, Росiя) (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. lactis).
Роздшення летких компонента проводили методом газорщинно! хроматографи. Зразки, отримаш тсля вiдгону сирно! маси з водяною парою, вводять у кшькосп 2 мкл мiкрошприцом у хроматограф. Газорщинний хроматограф "Купол-55", забезпечений полум'яно-юшзацшним детектором та набивною колонкою довжиною 3 м 1з стацiонарною фазою "Полюорб-1". Температура колонки 180о С, температура детектора 250о С, iнжектора - 200о С, газ-носiй - гелш.
© Турчин 1.М., Сливка Н.Б., Михайлицька О.Р., 2009 120
Кшькють етанолу та дiацетилу визначають методом абсолютного к^брування за стандартними розчинами.
Результати дослщжень.
Найбшьш глибокi бiохiмiчнi i фiзико-хiмiчнi змiни компонентiв молока, в результат яких формуються консистенцiя, рисунок, специфiчний смак i аромат сиру, вщбуваються при його визрiваннi.
Найпершою на смак впливае молочна кислота, що утворюеться в результатi молочнокислого бродшня. Свiжий сир мае невиражений, ледь кислуватий смак. В мiру визрiвання на смак сиру впливають бiлковi речовини: пептиди, амiнокислоти та iншi продукти бiльш глибокого розпаду [2]. Основну роль у формуванш органолептично! характеристики сиру вiдiграе ферментативне розщеплення амiнокислот [3,4].
Катаболiзм амiнокислот мжрооргашзмами у сирi призводить до утворення летких ароматичних компонентiв. Зокрема, в сирах голландсько! групи виявлено таю летю сполуки: леткi жирнi кислоти, альдегщи, спирти, складнi ефiри, сульфоншьш компоненти [ 4,6].
Основним компонентом аромату сиру е дiацетил. Дiацетил утворюеться при перетвореннi а- ацетолактату, який продукуеться молочнокислими бактерiями в результат метаболiзму цитриново! кислоти.
Внаслщок розщеплення молочного цукру, амiнокислот та жиру утворюються ароматичнi сполуки, яю беруть безпосередню участь у формуванш "букету" сирiв. Було проаналiзовано змшу нагромадження деяких речовин, якi обумовлюють аромат сиру, зокрема вмiст етилового спирту та дiацетилу на 30 добу визрiвання (рис. 1, 2). Звертае на себе увагу той факт, що здатшсть молочнокислих мiкроорганiзмiв заквашувальних композицiй до продукування ароматичних сполук вщбивалася на накопиченнi !х у сирах. Так, найвищий рiвень етанолу був притаманний сиру, виробленому з використанням закваски „Актив", на противагу сирам з закваскою „БП-Углич-№4", в яких переважав рiвень нагромадження дiацетилу, що безумовно, пов'язано iз складом мкрофлори заквасок.
Як видно з дiаграми, кiлькiсть етанолу в дослщних сирах групи А №1 та №4 була рiвна контролю, а в № 2 - зросла на 0,15 мг/100 г, в №3 - на 0,10 мг/100 г. Натомкть в сирах групи Б спостеркаемо зменшення утворення етилового спирту в сирi Б №1 - на 0,45 мг/100 г, в №2 - на 0,79 мг/100 г, №3 -на 1,07 мг/100 г, №4 - на 1,50 мг/100 г.
Утворення дiацетилу вщбуваеться, в основному, впродовж виробництва сиру, а також i в початковий перюд його визрiвання. Можливо, що джерелом дiацетилу в сирi е бактерiальна закваска, бо в останнш вш завжди присутнiй. Тим бiльше, як вщомо, що вмiст дiацетилу в бактерiальнiй заквасцi е показником И доброякюност^
121
Юльмсть летких речовин у зршому сир^ мг/100 г
3,5 3 2,5 2 1,5 1
0,5 0
шш
ш
г
3
сир А
2
4
5
□ етанол Ш^ацетил
Рис. 1. Накопичення етилового спирту та д1ацетилу у зрших сирах:
1 - сир з бакпрепаратом „Актив" (сир А) з негомогешзованого молока, 2, 3, 4, 5 - сир А з гомогешзованого молока вщповщно при 5,0; 7,5; 10,0; 15,0
МПа
Ан^зуючи рiвень нагромадження дiацетилу в дослщних сирах групи А порiвняно до контролю, вiдзначаeмо зростання його вмкту в сирах №1 та №2 -на 0,15 мг/100 г i 0,18 мг/100 г вщповщно, натомкть в сирi №3 та №4 вщзначаеться певний спад - на 0,42 мг/100 г та 0,56 мг/100 г.
Рис. 2. Накопичення етилового спирту та д1ацетилу у зрших сирах:
1 - сир з закваскою „БП-Углич-№4" (сир Б) з негомогешзованого молока, 2, 3, 4, 5 - сир Б з гомогешзованого молока вщповщно при 5,0; 7,5; 10,0; 15,0 МПа
Подiбну тенденцш спостеркали при аналiзi вмкту дiацетилу в сирах групи Б, де рiвень нагромадження дiацетилу змшювався нерiвномiрно, зокрема, в сирi №1 вш майже не вiдрiзнявся вщ контролю, №2 - зрк на 0,12 мг/100 г, а в сирi №3 та №4 - зменшився на 0,43 мг/100 г та 0,59 мг/100 г вщповщно.
122
Зменшення дiацетилу в зрших сирах № 3 та №4, очевидно пов'язане з бшьш штенсивним його вщновленням в ацетош, а останнього в 2-3-бутеленглжоль.
Висновки. Звертае на себе увагу той факт, що здатшсть молочнокислих мiкроорганiзмiв заквашувальних композицiй до продукування ароматичних сполук вщбивалася на накопиченш !х у сирах. Так, найвищий рiвень етанолу був притаманний сиру, виробленому з використанням закваски „Актив", на противагу сирам з закваскою „БП-Углич-№4", в яких переважав рiвень нагромадження дiацетилу, що, безумовно, пов'язано iз складом мiкрофлори заквасок.
Л1тература
1. Виробництво сирiв на основi застосування бактерiальних препаратiв прямого внесення.Н.М.Чередник, Н.Ф. Кiгель, О.А. Савченко // Вкник аграрно! науки. -2003. -№1. -С. 69-73.
2. Шишкин Н. Молоко. Состав. Химические свойства органических компонентов. - Казань, 2000. - С. 27-29.
3. Горбатова К.К. Биохимия молока. -М.: "Легкая и пищевая промышленность", 1984. -С.32.
4. Kelly A.L., T.R.Guinee, T.R. Beresford. 2005. Applications of High Pressure Processing in Cheese Manufacture and Ripening. J. Dairy Sci. 24:18-19.
5. Вайткус В.В. Гомогешзащя молока. -М.: "Пищевая промышленность", 1967. 216с.
6. Чередник Н.М., Жукова Я.Ф., Насирова Г.Ф. Протеолiз та лшолггичш процеси у сирах, вироблених iз застосуванням бактерiальних препарата прямого внесення // Вкник аграрно! науки. - 2003. - С. 66-68.
Summary
I.M.Turchyn, N.B.Slivka, O.R.Mikhaylicka
Lvov national university of veterinary medicine and biotechnology of the name of S.Z. Gzhickogo FORMING OF TASTE AND SMELL OF CHEESES
It is set by experiments, that homogenization of milk influences on formation of taste and smell of cheeses of the hollands group.
Стаття надшшла до редакцИ 15.04.2009
123
