CC BY
66
УДК 637.338
Гачак Ю.Р., к.б.н., професор ушверситету © Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та б1отехнологт
¡мет С.З.Гжицького
ТЕХНОЛОГ1ЧН1 ТА ТОВАРОЗНАВЧ1 АСПЕКТИ ПРИ ВИГОТОВЛЕНН1 М1Н1-СИРУ З РОСЛИННОЮ Б1ОДОБАВКОЮ
Виечено особлиеост1 технологи мШ-сиру гз рослинною бюдобаекою гз струлти та тотнамбуру.
Ключо^^ слова: сир, бгодобаека, струлт, тотнамбур.
Вступ. У сучасних умовах в Укра!ш навт пвд час кризи, сироварство продовжуе розвиватись. Серед основних напрямюв його розвитку продовжуеться декiлька напрямкiв. Першим, традицшним, е вiдновлення втрачених виробництв, розширення асортименту, нарощування потужностей, впровадження нових технологш.
Ще одним цiкавим напрямком дiяльностi е наповнення традицiйного спектру сирiв новими властивостями, створеними з врахуванням базових закономiрностей технологiчних процеав виробництва, iснуючих умов сьогодення.
Вкрай важливим в цьому планi видаеться нам використання сичужних сирiв, в якост "молочно! основи" при створенш продуктiв лiкувально-профiлактичного харчування. В якост добавок тут можуть бути використано рiзноманiтнi бiодобавки (мiкроелементи, вiтамiни, бюдобавки та багато iнших).
Бiльш привабливим видаеться застосування натуральних рослинних бюдобавок, що мiстять значний вмiст дефщитних мiкроелементiв та iнших бiологiчно активних речовин в технологи сирiв.
У зв'язку з цим i були поставлеш завдання щодо розробки способiв i методiв використання рiзноманiтних в^чизняних бiодобавок, як складникiв сичужного сиру, удосконалення технологи сирiв з численними бюдобавками, оцiнки !х органолептичних та технолопчних властивостей.
Широке зацiкавлення споживачiв до сирiв зумовлене його високою бiологiчною цiннiстю, широкою гамою смакових вiдтiнкiв та порiвняно довготривалим термшом дозрiвання.
У зв'язку з цим, використання в якост бiодобавок рослинних складниюв в технологiчному процесi виробництва сирiв видаеться нам важливим як з теоретично!, так i з практично! точки зору. Експерименти в даному напрямку видаються нам перспективними та щкавими, що мiститимуть практичш рекомендацi! для виробництва, а в результат випуск нового продукту, який буде корисним потенцшним споживачам.
Матер1ал 1 методи. Експериментальнi дослiдження проводились в умовах лаборатори кафедри технологи молока i молочних продуктiв Львiвського нацiонального унiверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш iменi
© Гачак Ю.Р., 2011
С.З.Гжицького та в умовах лаборатори i виробничих цехiв Хмельницько! маслосирбази. Метою проведення дослщжень було вивчення органолептичних, технологiчних та товарознавчих характеристик i властивостей мшьсиру iз застосуванням рослинно! бiодобавки "Сшрулша+тошнамбур".
Теоретичною та практичною основою щодо проведення експериментiв було використання технологи сичужного сиру "Естонський". Даний сир в умовах Хмельницько! маслосирбази виготовляеться традицшно.
Дослiдження передбачали виконання декшькох серiй дослiджень. У першiй сери дослщжень вивчались особливостi технологи виробництва нового виду сиру (на базi сиру "Естонський") iз використанням спещальних мiнi-форм, а також особливостi формування сирного зерна, особливостi !х пресування, солшня головок та дозрiвання сиру.
Внаслщок аналiзу технологiчних особливостей сиру "Естонський", вони були нами виконаш, однак з певними змшами:
а) використання форм для сичужного сиру типу "Лшпут";
б) корекщя режимiв пресування сирних головок;
в) корекщя режимiв солiння та концентрацп розсолу;
г) корекцiя термiнiв дозрiвання сирних головок з !х попереднiм
пакуванням в термоусадочну плiвку.
Наступна серiя дослiджень передбачала вивчення способiв i методiв внесення втизняно! рослинно! бюдобавки "Спiрулiна+топiнамбур" в технологiчний процес виробництва нового виду мшьсиру в умовах тдприемства та визначення оптимальних доз бюдобавки.
Бюдобавка ,,Сп1рул1на з тошнамбуром" (8р1гиНпа рЫеш18 50% + Н+АапШш 1аЬего8Ш 50%) ТУУ 20898991.002-200).
Поеднання фармаколопчних дiй спiрулiни та тотнамбуру - високоефективний лiкувальний профiлактичний зааб широкого спектру дi!, а саме: атеросклероз, цукровий дiабет, iмунодефiцитнi стани, остеохондроз, порушення обмiну речовин, анеми, захворювання печiнки (холецистити, гепатити), корекщя маси, дисбактерюз кишкiвника, виведення токсичних речовин, солей, важких металiв, радюнуклвдв.
Основною сировиною для виготовлення цього препарату е синьо-зелена водорость 8р1гиНпа рЫеш18 - одна iз найстарших рослин на землi. Вона збер^ае в собi бiологiчну iнформацiю про високу адаптацiю i витривалiсть (збер^ае життедiяльнiсть при коливаннi температури вщ - 100оС до 50оС), нагромаджену протягом сотень мiльйонiв рокiв.
Комплекс амшокислот, вiтамiнiв та мiкроелементiв, що !х мiстить харчовий складник струлша, розроблено i збалансовано самою природою. Цей бюлопчний додаток мае певний набiр амiнокислот та iнших поживних речовин, потрiбних для нормально! життедiяльностi органiзму людини.
Спiрулiна - дивовижно багате джерело натурального бшка, в нш 60-70% проте!ну (для прикладу у яйцях - 47%, у яловичиш - 18-21%, у порошку со! -37%). Струлша - джерело гамма-лшолево! кислоти, надзвичайно важливо! при
ткуванш сексуальних розладiв у жшок i чоловiкiв, а у сполученш з вiтамiном Е полшшуе функцiю органiв вiдтворення i сприяе нормальному перебiгу вагiтностi.
Струлша мiстить практично всi вiтамiни (за винятком вiтамiну Д). Цiкаво те, що !х активнiсть значно вища нiж синтезованих; Р-каротину в нш бiльше у 25 разiв, шж у сирiй морквi, вiтамiну В12 бiльше, нiж у будь-якому продукт харчування.
Дана рослина мае у своему складi такi мiкроелементи: мщь, срiбло, марганець, магнiй, кальцiй, калш, натрiй, фосфор, йод i селен. Струлша - найбагатше джерело залiза (у 58 разiв бiльше, шж у сирому шпинатi й у 28 разiв бiльше, нiж у сирш яловичiй печiнцi).
Саму спiрулiну на даний час широко використовують при лiкуваннi атеросклерозу, iшемiчно! хвороби серця, цукрового дiабету, залiзодефiцитно! анеми, онкологiчних i психологiчних захворювань, вона знижуе термши загоювання пiсляоперацiйних ран, стимулюе вiдновлення кiсткових тканин у разi переломiв, що повiльно заживають.
Ще одним важливим складником дано! бюдобавки е топiнамбур.
Важливою особливштю рослини е наявнiсть у клубнях велико! кшькост полiсахариду iнулiну, при розщепленш якого в органiзмi утворюеться фруктоза, що необхщна в харчовому рацюш хворих цукровим дiабетом. Пектини, кл^ковина, органiчнi кислоти зв'язують токсичш речовини, солi важких металiв, в тому чи^ i радiоактивнi елементи i сприяе !х виведенню з оргашзму. Наявнi окремi повiдомлення про вщновлення пiгментацi! при вiтiлiго внаслщок застосування даного складника.
Спiрулiна в поеднанi з тотнамбуром - один з найцiннiших харчових продукив, що володiе лiкувально-профiлактичними властивостями.
Дози дано! бюдобавки для сиру розроблялись нами на основi рекомендованих добових норм споживання сиру для рiзних вiкових груп, л^вально-профшактичних доз бiодобавки. Сама бiодобавка вносилась нами безпосередньо у сирне зерно, перед формуванням вiдповiдних мiнi-форм.
Як показали попередш, проведенi на кафедрi технологi! молока i молочних продукив ЛНУВМ та БТ дослiдження (Гачак Ю.Р., Лучка I., 2001; Гачак Ю.Р., Чайка О., 2002, Гачак Ю.Р., Данилюк, 2005; Ваврух С., 2008; Гачак Ю.Р., Патер А. С., 2007-2009) кращим та економнiшим е метод внесення рослинних бiодобавок у готове сирне зерно, а не у нормалiзовану молочну сумiш до !! сквашування у сирнiй ванш.
Враховуючи вище наведене, дози пропоновано! рослинно! бiодобавки вносились нами у сирне зерно безпосередньо, перемшувались i формувались у мiнi форми.
Дози бюдобавок розраховувались на масу одше! головки сичужного сиру (280300 г), враховуючи добовi норми споживання сирiв, за вщповщною схемою:_
Вар1анти Доза бюдобавки (г) Втрати (г) Всього (г)
I 0,10 0,05 0,15
II (оптимальна) 0,20 0,10 0,30
III 0,30 0,15 0,45
IV 0,40 0,15 0,55
У сирне зерно дози бюдобавки "Струлша+топшамбур" вносились iз врахуванням втрат (вихщ iз сироваткою та при пресуваннi).
Слiд констатувати, що визначальним фактором при додаванш рослинних бiодобавок було збереження (максимально можливе наближення) нормативних характеристик сиру.
Для ощнки якiсних характеристик мiнi-сиру та при дегустащях нами вiдбирались середнi проби сиру згщно iснуючих загальновiдомих вимог.
Результати дослщжень. Важливим напрямком у вирiшеннi сучасних проблем молокопереробних пщприемств е виробництво комбiнованих молочних продукив, що передбачае використання рiзноманiтних стандартизованих бюдобавок, i що особливо важливо - з рослинно! сировини. Ця ефективнiсть обумовлена перш за все, суттевим скороченням витрат виробництва, а також тенденщями змш структури харчування населення, пов'язанi з необхiднiстю бшьш здорового харчування.
Вкрай важливою проблемою залишаеться використання у молочному виробництвi компоненив рослинного походження. Поеднання сировини рослинного i тваринного походження дозволяе у максимальнш мiрi скорегувати склад i властивостi продуктiв. Використання таких добавок дозволяе поповнити дефщит ессенцiальних харчових речовин, тдвищити неспецифiчну резистентнiсть оргашзму до дi! несприятливих факторiв зовшшнього середовища. У сучасних умовах теоретичш гiпотези вже отримують наукове тдтвердження та виробниче застосування.
Захарова Л.М. та ствавтори (2000), пропонують основнi технолопчш параметри виготовлення м' якого кислотно-сичужного сиру з рослинними компонентами.
С.П.Петрова (2001) пропонуе оптимальнi дози рослинних компонент для внесення в сухi молочнi продукти, якi забезпечують отримання продуктiв iз заданою структурою i якiсними показниками. Данi рослинш компоненти володiють високим вмiстом вiтамiну бiотину i мiкроелементу цинку.
Павлюком Р.Ю. та спiвавторами (2009) розроблено технологш функцiональних концентратiв з сухо! сироватки, збагачених каротино!дами гарбуза,лiкарсько! та пряно-ароматично! сировини.
Гнщевич В.А., Вольнова Н.В., Обрешков I. (2009) пропонують використання кореня солодки в розробщ рецептури натвфабрикату на основi знежиреного молока.
За результатами експерименив Вольново! Н.В., Дикун 1.Л. (2009) розроблено технологiю напiвфабрикату на основi знежиреного молока з використанням радюли рожево!.
В результатi дослщжень (С.П.Петрова, 2000) розроблено нормативш документа на сумiшi молочно-рослиннi сухi "Лакторос", пасти молочно-рослиннi бутерброднi соленi i солодкi "Хуторок". Ракова В.П., Кудшова О.В. (2009) пропонують використовувати пасти горiхiв при виробництвi спредiв л^вально-профiлактичного спрямування. Родак О.Я. (2009) дослщжено використання
екстрактсв кв^ок нагщок та листя мучнищ для покращення смакових характеристик спредiв та збшьшення термiнiв !х зберiгання.
I, нареши, Рудавська Г.Д., Козловськi О.А. (2006) довели доцшьшсть використання БАД "Еламш" у технологi! сирiв з чеддеризащею сирно! маси. На основi отриманих результатiв доведено, що використання еламiну пiдвищуе якiсть сирiв та прискорюе !х дозрiвання.
В якостi рослинно! бiодобавки нами використано бiологiчно-активну добавку , в склад яко! входить сшрулша в поеднаннi з тотнамбуром, яку додавали до сирного зерна в технолопчному процесi виробництва сичужного сиру "Естонського", що випускаеться в умовах Хмельницько! маслосирбази iз використанням мiнi-форм.
Виготовлення сичужного мiнi-сиру проводилось за традицшною схемою виробництва сиру "Естонський". Однак, окремi операцi! були дещо видозмiненi.
Так, при пщготовщ сумiшi до згортання у сумш вноситься гiдролiзат (гiдролiзована закваска iз розрахунку 0,1% до маси нормалiзованоl сумiшi), сичужний фермент вноситься у дозi 7 г на 1000 кг сумш1
Технологiчнi процеси згортання, обробки новоутвореного сирного згустку проводять за традицiйною технологiею базового сиру "Естонський" i в наступнiй послщовност (див. технологiчна дiаграма). Зрозумiло, що застосування мшформ для виготовлення головок сиру вплинуло на технологiчний процес виготовлення продукту (мiнi-сир), а внесення рослинно! бiодобавки "Спiрулiни+топiнамбур" -на формування його органолептичних та технолопчних характеристик, скорочення термiнiв дозрiвання сиру.
У таблиц 1 наведено органолептичш показники сиру "Естонський" та дослщного мiнi-сиру (за результатами проведених нами експерименпв).
Аналiз органолептичних характеристик базового та дослщного зразюв сиру засвщчив !х деяку змiну у зв'язку iз модифiкацiйними змiнами традицiйно! технологи.
Як видно з таблищ, тюто набувало свiтло-зеленувато-жовтого сiтчастого забарвлення, нерiвномiрного по масi, смак i запах мш>сиру поряд iз збереженням традицшного сирного, злегка кислого вiдтiнку, став бшьш ситним. Консистенцiя залишилась порiвняно пружною, нещiльною, а поверхня - блискучою. Однак, слiд вiдзначити, що iз збiльшенням дози бiодобавки вище оптимально! дози (0,45 г/на головку сиру) консистенщя ущшьнюеться i стае матовою i кришиться. При оглядi рисунку сиру дослiдного зразка з бюдобавок, порiвняно iз традицiйним продуктом, нами виявлене наступне: на розрiзi рисунок характеризувався вiчками рiзно! форми (кругл^ овальнi, окремi - трикутш), бiльш-менш рiвномiрно розташованими по перерiзу батона. Продукт зберiг тонку юрку, на якш не виявлено пошкоджень чи ущiльнень.
Поряд з цим, дослщний зразок мiнi-сиру характеризувався оригшальною формою (кругла головка), з зовш покрита полiмерною плiвкою. 1з збшьшенням дози бiодобавки, вище оптимально!, тюто ставало крихким, iз бiльш темно-арим забарвленням та матовим вiдтiнком.
Згщно нормативних вимог, до перел^ основних технолопчних показниюв, за якими контролюють виробництво сирiв вiдносять, мч жиру, вологи, рН сиру та мч сол^ що наведенi у схемi.
Технолог1чна д1аграма виробництва сичужного м1н1-сиру з рослинною бшдодбавкою "Сшрулша+тошнамбур"
Приймання т^ якiсна оцiнка сировини
Нормалiзацiя сумiшi за жиром i бiлком
Пастеризацiя сум^ (температура 74±2оС, 25 с.)
Охолодження сумiшi (температура 32-34оС)
Пiдготовка сумiшi до згортан^ (внесення гiдролiзату "Макарел-1300", бактерiально! закваски мезофiльних молочнокислих бактерш (0,5%), 40% хлористий кальцiй (10-40 г на 100 кг сумш^, сичужний фермент (7 г на 1000 кг сум^)), пiдiгрiв сум^ 38-42оС
Згортання сумiшi (32-34оС, 30-35 хв)
Обробка згустку, розрiзання i постановка сирного зерна 10-20 хв., розмiр зерна 7-9 мм, випуск сироватки 30-40% та внесення подрiбненого порошку
бiодобавки "Спiрулiна+топiнамбур"
Формування сир^о! маси (з пласта 15-25 хв.)
Самопресування та пресування сирно! маси (1 год., 30 кПа) Солiння сиру (1-1,5 доби, конце^тращя розсолу 18%, температура 8-12оС)) Дозрiвання сиру (10-16 С, вологiсть пов^ря 80-90%, 1 мiсяць) Упаковка сиру (в полiмерну плiвку) Зберiгання сиру (1 мюяць)
У таблицi 2 даш показники наведенi у базовому сирi "Естонський" та мшь сиру з рослинною бiодобавкою "Спiрулiна+топiнамбур" дослщних зразках. Як видно iз цифрового матерiалу таблицi 2, фiзико-хiмiчнi показники сиру традицшного виробництва були в нормативних межах. Так, жиршсть продукту складала 45%, масова частка вологи 44-43%. Величина рН сиру тсля пресування становила 5,2-5,4, а у зрших зразках була нижчою 5,1-5,2. Зразки сиру були масою 2-3 кг iз 1,5-2,5% солi та мали енергетичну цiннiсть 358 ккал.
В той же час, фiзико-хiмiчнi показники мш>сиру характеризувались певними змшами, nopiBMHO i3 базовими. Так, масова частка жиру складала у c^i 44%, вмют вологи тсля пресування 42, а зршого 42-41%, визначення рН показало, що !! величини складали у cиpi пicля пресування 5,3-5,4, а у зршому пpoдуктi 5,2-5,3. Вмicт coлi у cиpi складав 1,8%. Mim-сир представляв собою круглу мiнi головку масою 0,3-0,4 кг жовто-зеленого кольору, упакований у термоусадочну плiвку.
Додавання до сирного зерна рослинно! бюдобавки не лише надало дocлiдним зразкам нормативних характеристик, але й пщвищило !х енергетичну цiннicть (372 ккал проти 358 ккал).
Висновки. 1. Запропонована технoлoгiя мiнi-cиpу з рослинною бioдoбавкoю, iз використанням мш -форм.
2. Запропоновано оптимальну дозу л^вально-профшактично! бioдoбавки "Струлша+топшамбур" iз розрахунку 0,30 г на головку сиру
3. Застосування рослинно! добавки забезпечуе оптимальш opганoлептичнi показники пропонованого продукту.
4. У випадку використання рослинно! бioдoбавки "Сшрулша+тошнамбур" в технологи виробництва мш>сиру з рослинними бюдобавками ocнoвнi технoлoгiчнi показники (рН, мчж, мч вологи) знаходяться в границях нормативних вимог.
5. Mim-сир з рослинними бюдобавками iз додаванням рослинно! бюдобавки "Струлша+топшамбур" розширюе втизняний асортимент продукив л^вально-пpoфiлактичнoгo напрямку.
Лггература
1. Технoлoгiчнi iнcтpукцi!' по виробництву сичужних cиpiв.
2. Технoлoгiчнi шструкци по виробництву сиру „Лiлiпут" (РП).
3. Берестов В. А. Спирулина: наше здоровье и долголетие. - Николаев, 1999 г. -28 с.
4. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 140 с.
5. Гачак Ю.Р., Варивода Ю.Ю., Патер А. О. Патент на корисну модель №36735 «Споаб виготовлення твердого мш>сиру, збагаченого бюлопчно-активними речовинами», Ки!в, 2008.
Summary
Hachak J.R., professor of university department of milk technology Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after
S.Z.Gzhytskyj, Lviv, Ukraine TECHNOLOGICAL AND SCIENCE OF COMMODITIES ASPECTS AT MINI-CHEESE PRODUCTION WITH PLANT BIOADDITION It was studied the peculiarities of mini-cheese technology with plant addition of spiruline. It was also studied the organoleptic, technological and science of commodities indices of experimental production and optimal dose of carried in addition.
Рецензент - д.с.-г.н., проф. Щсарик О.Й.
