CC BY
27
УДК 637.338.4
Кравщв Р.Й., академш УААН, професор ©
Гачак Ю.Р., доцент кафедри технологи молока i молочних продукив
Ваврисевич Я.С., доцент кафедри неоргашчно! та оргашчно! xiMii' Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та б1отехнологт
iмет С.З.Гжицького
ЗАСТОСУВАННЯ ЙОДНО1 Б1ОДОБАВКИ В ТЕХНОЛОГИ СИРУ "КОМАРНШСЬКИЙ МАЛЮК"
Виечено можлиекть та оптимальт дози застосуеання йодног бюдобаеки "Еламт" е технологи сиру "Комартеський малюк" i3 еикористанням мШформ.
Ключоei слова: йодна бюдобаека, еламт, сир, мШформи.
Вступ. Згщно з численними науковими повщомленнями, у грунту корм^ водi та молоцi рiзних бiогеохiмiчних зон захiдного регiону Украши спостер^аеться нестача есенцiйних мiкроелементiв. Нестача в ращош вiтамiнiв, мiнеральних речовин та мжроелеменпв у всьому свiтi визначаеться масовими i постiйно дiючими факторами, що негативно впливають на здоров'я людей.
Ряд дослщниюв намагались використовувати деяю мiкроелементи та !х комплекси в сироваршш, однак, широкого застосування в практицi вони не знайшли, оскiльки немае достатньо нових даних про потреби мшроелеменив, незначний дiапазон ГДК та мiнiмально-токсичних, ix штенсивност всмоктування в органiзмi. Тому, бшьш привабливим видаеться застосування натуральних рослинних бiодобавок, що мiстять значний вмют дефiцитниx мiкроелементiв та iншиx бюлопчно активних речовин.
У зв'язку з цим, включення в рацiони громадського i домашнього харчування натуральних харчових добавок, що сприяють захисту оргашзму вiд шкiдливого впливу внутрiшнього i зовнiшнього опромiнення, якi збагачують оргашзм макро- i мiкроелементами, вiтамiнами та бюлопчно активними речовинами, е на даний час актуальним завданням для жителiв забруднених територш i Украши в цiлому.
Однiею з таких добавок i е еламiн, бюлопчно активна добавка, що виготовляеться в Украм з морсь^' капусти - ламшарп.
У зв'язку з цим i були поставленi завдання щодо розробки способiв i методiв використання цiеi вiтчизняноi бiодобавки, як складника сичужного сиру, удосконалення технологи сирiв з еламiном, оцiнки органолептичних та технолопчних властивостей даного продукту.
Як вщомо, сир - харчовий продукт з високою енергетичною та бюлопчною цiннiстю, до складу якого входять незамшш амiнокислоти та
© Кравщв Р.Й., Гачак Ю.Р., Ваврисевич Я.С., 2008
222
найпрост1Ш сполуки битового i небшкового азоту, жир, в^амши, численнi макро- та мiкроелементи.
Експерименти в даному напрямку видаються нам перспективними та щкавими, що мютитимуть практичнi рекомендацп для виробництва, а в результат проведених дослiджень - випуск нового продукту, який буде корисним потенцшним споживачам.
Матер1али 1 методи дослщжень. Експериментальнi дослiдження здшснювались в умовах лабораторп i виробничих цехiв Комарнiвського сирцеху та науково! лаборатори кафедри технологи молока i молочних продуктiв Львiвського нацiонального ушверситету ветеринарно! медицини та бiотехнологiй iм. С. 3. Гжицького.
Експерименти виконано в перюд з серпня по грудень 2007 року.
Як вщомо, в умовах Комаршвського сирцеху традицшно виготовляеться сичужний сир з низькою температурою 2-нагрiвання - сир "Голландський".
Дослiдження передбачали виконання 3-х серш дослiджень та 1 виробничого дослщу. Основнi технологiчнi характеристики сиру дослщжували за загальноприйнятими методиками.
Як базову - використано технологш виробництва даного сиру. У першш сери дослщжень вивчались особливостi технологи виробництва нового виду сиру (на основi сиру "Голландського") iз використанням спецiальних мш> форм, а саме: особливостi формування сирного зерна, пресування, солiння головок, особливост !х пакування та дозрiвання.
Проаналiзувавши технологiчнi особливостi сиру "Голландський", технолопчний процес його виготовлення, вони були нами залишеш, однак з певними змшами:
а) використання форм для сичужного сиру типу "Лшпут";
б) корекцiя режимiв пресування сирних головок;
в) корекцiя режимiв солшня;
г) корекцiя термiнiв дозрiвання сирних головок з !х попереднiм пакуванням в термоусадочну плiвку.
Друга серiя дослiджень передбачала вивчення способiв i методiв внесення в^чизняно1 йодно1 бюдобавки "Еламiн-концентрат" в технологiчний процес виробництва нового виду сиру в умовах пщприемства, оптимальних доз бiодобавок.
Препарат "Еламш-концентрат" - лiкувально-профiлактична харчова бюдобавка для дорослих та дiтей, концентрат морсько1 капусти - ламшари в таблетках (виробник ВАТ "Завод молочно1 кислоти", м. Ки1в, вул. Фрунзе, 53).
Препарат фасуеться у дрiбну тару (по 60-100 таблеток по 30 г) та великооб'емну (таблетки i порошок).
Енергетична цшшсть складае 165 ккал/100 г.
Еламiн-концентрат (ТУУ 00382119-02-99) - збагачуе рацiон йодом, природно збалансованим набором макро- та мжроелеменив, вiтамiнiв; виводить з оргашзму радiонуклiди та важкi метали; позитивно впливае на iмунну систему оргашзму; не мае побiчного впливу.
223
Результати дослщжень. Актуальними завданнями при створенш нового поколшня функцюнальних молочних продукив е удосконалення юнуючих та розробка нових технологш, використання численних, особливо натуральних бюдобавок. Еламiн в цьому планi, враховуючи наш бiогеохiмiчний регiон, збiднений за йодом, е вкрай актуальним. Еламш - за рахунок вмiсту в еламш альгiнатiв (до 35%) служить прекрасним емульгатором, згущувачем i стабшзатором. В науковiй та технологiчнiй лiтературi вiдомо понад 100 найменувань альгшатних продуктiв рiзного складу, ступеня очистки i призначення. Альгiнати, у рядi випадкiв, знаходять застосування у фармацевтичнш галузi для приготування мазей i рiдин вiд опiкiв, для приготування таблеток, оболонок, в ролi згущувача i стабiлiзатора при виробництвi зубних паст, кремiв, мазей, лосьйонiв, масок. Додавання альгшаив до складу миючих засобiв покращуе !х цiноутворюючу та миючу здатнiсть (Кизеветтер 1.В. i спiвавт., 1981). Еламiн добре поеднуеться (в концентрацiях 13%) з рослинними, м'ясними, м'ясо-рослинними консервами, ковбасами, кондитерськими, хлiбобулочними виробами, сирами, майонезами, джемами, желе, першими та другими стравами домашнього i громадського харчування. I, що дуже суттево, термiчна обробка продуктiв при 120оС (варшня, сушка, випiчка) не знижуе радюзахисш та бiологiчнi властивостi еламiну.
Для промисловост i пiдприемств громадського харчування розроблено понад 20 вцщв продукцп з використанням еламiну (хлiб, пряники, печиво, кондитерсью вироби, майонез, консерви м'ясш i м'ясо-рослиннi та ш).
Незважаючи на те, що еламш мае характерний запах морсько1 капусти i неприемний буро-зелений колiр, це не лише негативно не вщбиваеться на якост i зовнiшньому виглядi його продуктiв, але, навпаки, щ продукти стають ще смачнiшими, а вс хлiбобулочнi вироби набувають ново1 якостi - набагато довше збер^ають свiжiсть та не черствiють. Майонез з добавкою Еламiну -корисшший. На даний час пiдприемства харчово1 промисловостi вже осво1ли продукти харчування з Еламшом. Пряники "Нептун", "Садко", печиво "Хвиля" - випускаються в м. Киевь В Житомирськiй област (Народичi, Коростень, Коростишiв) в м. Сарни Рiвненськоl областi i в м. Свердловську Юровоградсько1 областi виткають хлiб з Еламiном. Вся вищезгадана продукцiя володiе прекрасними органолептичними властивостями i на прилавках магазинiв не затримуеться.
Сир "Комарнiвський малюк" виготовлявся за традицшною схемою виробництва сиру "Голландський" iз певними особливостями. Завданням було передбачено формування сирних головок у вщповщш мiнiформи. Це, у свою чергу, змусило нас змшити певнi технологiчнi параметри виробництва продукту.
Технолопчш процеси нормалiзацil, пiдготовки сумiшi, заквашування, згортання, обробки новоутвореного сирного згустка проводили за традицiйною технологiею базового сиру "Голландський".
Сир "Комаршвський малюк" формували iз пласта, пiсля чого фасували у спецiальнi мiнi-головки. Сирш головки пiддавали самопресуванню та
224
пресуванню iз зменшенням тиску до 10 кПа i витримували 1,5-2,5 години. Пiсля пресування сир направляли на солiння у солильш басейни, де пiддавали солшню лише 1,5-2,0 доби у розсолi iз концентрацieю до 22% i температурою 10-16оС при вологостi пов^ря у солильному вiддiленнi 80-90%. Шсля солiння сир направляли у камеру для дозрiвання.
Попередньо перед цим сир пакували пiд вакуумом у термоусадочну плiвку, в якiй вш i дозрiвав 30-45 днiв.
Дозрший сир направляють на зберiгання за традицшною технологieю та параметрами протягом 1 мюяця. Виготовлений сир вирiзняeться оригiнальним виглядом, формою, мае привабливу форму, потенцшш можливостi щодо випуску на даному сироробному пiдприемствi.
Пщ час проведення дослiджень ми намагались вiднайти максимально прийнятний спосiб внесення бюлопчно-активно! рослинно! впчизняно1 бiодобавки "Еламш", знайти оптимальну дозу И внесення.
В ролi бшково-в^амшно-мшерально1 бiодобавки нами використано бюпрепарат "Еламiн", 100% водорость - морська капуста, порошок -виробництва науково-виробничо! фiрми "Бiоспiрулiна" м. Ки!в, ТУУ 21481015.001-96.
Бiодобавка випускаеться, як у формi порошку, так i у таблетковiй формi зеленого кольору, яка потребуе, у цьому випадку, обов'язкового подрiбнення перед перемшуванням iз сирним зерном.
Дослiдження проводились на пiдприемствi Комарнiвський сирзавод. Це молокопереробне пщприемство випускае сир "Голландський" круглий та брусковий вже тривалий час. В ходi проведених дослщжень ми вносили у сирне зерно бюпрепарат "Еламш" i намагались максимально зберегти нормативш значення технологiчних параметрiв молочно! основи (сиру) та бюдобавки i знайти !х оптимальне сшввщношення.
Оцiнка результатiв проведених дослiджень та робота дегустацшно! комюп на пiдприемствi дозволили вибрати найбiльш вдалi види зразюв. Оптимальною виявилась доза 0,90 г на головку сиру у спещальнш мшформ1 Внесення дано! бюдобавки знайшло свое вiдображення у формуванш органолептичних показникiв отриманого продукту, як представленi у таблицi 1.
У таблиц 1 наведено смак, запах, консистенцш, рисунок сиру, його зовшшнш вигляд, колiр та смак тюта.
Аналiз органолептичних характеристик базового та дослщного зразкiв сиру засвiдчив !х деяку змiну у зв'язку iз модифiкацiйними змiнами традицшно1 технологи.
Як вщомо, смак i запах - одш iз найважливiших показникiв якоси, якi перевiряються за чистотою, ступенем виваженостi сирного смаку, типовiстю. Як вщомо, типово виражений смак сиру формуеться у перюд оптимальное' зршоси, яка наступае до моменту завершення термiну дозрiвання або дещо шзшше. При довготривалому зберiганнi смак сиру дещо попршуеться, аромат послаблюеться, тому необхщно знати оптимальнi термiни дозрiвання i
225
збер^ання сирiв. Загальною вимогою для вах сирiв е вiдсутнiсть стороннiх присмакiв i запахiв.
При внесеннi йодно! бiодобавки, смак i запах сиру "Комаршвський малюк" поряд iз збереженням традицiйного сирного злегка кислого вщтшку став бшьш ситним. Консистенцiя залишилась пружною, нещшьною, а поверхня блискучою. Однак, слщ вiдзначити, що iз збiльшенням дози бюдобавки вище оптимально! - (1,00-1,25 г/на головку сиру) консистенщя ущшьнюеться i стае матовим. При оглядi рисунку сиру дослiдного зразку з бюдобавок, порiвняно iз традицiйним продуктом, нами виявлене наступне: на розрiзi рисунок характеризувався вiчками рiзно! форми (кругл^ овальнi) бiльш-менш рiвномiрно розташованими по перерiзу батону. Продукт збер^ тонку кiрку, на якiй не виявлено пошкоджень.
Таблиця 1
Органолептичш показники сичужного сиру "Голландський" та
"Комаршвський малюк"
Цослщжуваш зразки Назва показнишв та !х характеристика
смак 1 запах юнсистенцш, поверхня рисунок зовшшнш вигляд кол1р, стан тюта
Сир "Голландський" (круглий 1 брусковий) Виражений сирний, з наявшстю гостроти 1 легко! сислуватосп пластична, злегка ламка на згиш, однорщна по всш мас в1чка кругло!, овально!чи кутово! форми, р1вном1рно розташова-т по всш мас1 шрка р1вна, тонка, без пошкоджень 1 без товстого тдкоркового шару, покрита спещальним парафшовим, пол1мерним комбшованим сплавом пвд вакуумом Тюто пластичне, злегка ламке, бшого,злегка жовтого, однорщне по всш мас
Сир "Комаршвсь -кий малюк" св1жий, сирний, злегка кислуватий, смак ситний злегка ламке, однорщне по мас1, поверхня блискуча в1чка р1зно! форми, частше неправильн о!, р1зного розм1ру шрка р1вна, тонка, на розр1з1 немае тдкоркового шару, мшьголовка щшьно зафасована у комбшований сплав тд вакуумом Т1сто злегка ламке, жовтуватого, злегка срого кольору 1з росвггленням до зовшшшх кра!в (на розр1з1)
Таблиця 2
Технолог1чн1 показники сиру "Голландського" та "Комаршвськнй малюк"
№ п/п Назва сиру Технолопчш показники сиру, % Маса батону, кг Форма сирног о батону Енерге-тична щншст ь, ккал
мгж, % мч вологи рН сиру С1ль %
тсля пресува-ння зршого тсля пресу-вання Зршо-го
1. Сир 45 45 44 5,6- 5,4-5,5 1,5- 2,5- Брусок, 352 -
"Голланд- 5,5 3,0 6,0 головка бруско-
ський" кругла вий, 377 -
226
традицш-ний круглий
2. Сир "Комарн1в- ський малюк" 45 45 44-43 5,75,6 5,6-5,5 2 0,30,4 Кругла мшь головка 380
Поряд iз цим дослщний зразок сиру iз умовною назвою
"Комаршвський малюк" характеризувався оригшальною формою (кругла головка), зовнi покрита полiмерною плiвкою, на розрiзi пластичне тшто iз характерним жовтувато-сiрим забарвленням. 1з збiльшенням дози бiодобавки вище оптимально! тiсто ставало крихким iз бiльш темно-сiрим вiдтiнком.
Як вщомо, до нормативних технологiчних показникiв, за якими контролюють виробництво сирiв, вщносять масову частку жиру, вологи, рН сиру та масову частку соль
У таблиц 2 наведено технолопчш показники у базовому сирi "Голландський" та дослiдних зразках. За результатами дослщжень фiзико-хiмiчнi показники сиру традицшного виробництва були в нормативних межах. Так, жиршсть продукту складала 45%, масова частка вологи 44-43%. Величина рН сиру тсля пресування 5,6-5,5, а зрiлих зразках була нижчою 5,4-5,5. Зразки сиру були масою 2,5-6,0 кг iз 1,5-3,0% солi та мали енергетичну щншсть 352377 ккал. Фiзико-хiмiчнi показники сиру "Комаршвський малюк" характеризувались певними змшами порiвняно iз базовим, а саме: масова частка жиру складала у сирi 44%, вмшт вологи тсля пресування - 45, а зршого 44-43%; визначення рН показало, що И величини складали у сирi пiсля пресування 5,7-5,6, а у зршому продуктi 5,6-5,5. Вказаний сир, як вщомо, був за формою округлий у виглядi головки масою 0,3-0,4 кг жовто-арого кольору, упакований у термоусадочну плiвку.
Додавання до сирного зерна рослинно! бюдобавки не лише надало продуктовi оригшальних органолептичних характеристик, але й пщвищило його енергетичну цiннiсть до 377 ккал проти 380 ккал у базовому продукта
Висновки. 1. Пропонована технологiя сиру "Комарнiвський малюк" iз додаванням впчизняно! йодно! бiодобавки "Еламш" розширюе асортимент даного виду молочно! продукци.
2. Розроблено технологiю виготовлення сиру "Комаршвський малюк", що грунтуеться на технологи базового сиру "Голландський" iз використанням спещальних мiнiформ.
3. Впровадження технологи виготовлення даного сиру не потребуе використання нового чи додаткового обладнання.
4. Внесення рослинно! бюдобавки "Еламш" передбачае додавання вщповщного порошку в дозi з авансуванням на втрати iз сироваткою при пресуванш.
5. Запропоновано оптимальну дозу рослинно! бюдобавки "Еламш" iз розрахунку 0,90 г на головку сиру (0,4 кг), яка забезпечуе оптимальш органолептичнi показники сиру.
227
6. При застосуванш рослинно! бюдобавки "Еламш" в технологи виробництва сиру "Комаршвський малюк" основш технолопчш показники (рН, масова частка жиру, масова частка вологи) знаходяться в межах нормативних вимог.
Л1тература
1. Технолопчш шструкци з виробництва сичужних сирiв.
2. Патент "Споаб виготовлення твердого мшьсиру, збагаченого бюлопчноактивними речовинами (Гачак Ю.Р., Варивода Ю.Ю., Паттер А.), 2007.
3. Мусульманова М.М. Комбинированные молочно-растительные продукты //Ж. Молочная промышленность. - 2006. - №5. - С.72-73.
4. Кравщв Р.Й., Гачак Ю.Р. Довщник лабораторних дослщжень молока i молочних продуктiв. - Львiв, 2003 р. - 306 с.
5. Михайлицька О.Р. Удосконалення технологи сирiв голландсько! групи при застосуванш мжроелеменив// Автореферат на здобуття наукового ступеня к.т.н. - Одеса, 2005. - 18 с.
6. Производство сыра: технология и качество. Перевод с французской Богомолова Б.Ф. - М., Агропромиздат, 1989 г.
7. Сыры и молочные продукты. - Изд-во «Донеччина», 2000. - 192 с. (серия «В помощь фермеру»).
Summary
Kravtsiv R.Y., Hachak I.R., Vavrysevich I.S. Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after
S.Z.Gzhytskyj
USING OF IODINE BIOLOGICAL ADDICTION IN THE TECHNOLOGY OF CHEESE "KOMARNIVSKUJ MALYK"
It was studied the possibility and optimal doses of using of iodine biological addiction "Elamine" in the technology of cheese "Komarnivskuj malyk" in the miniformes.
Стаття надшшла до редакцИ 22.08.2008
228
