CC BY
36
УДК 637.3:638.1
Гачак Ю.Р., професор ушверситету, Ковальський Ю.В., доцент © Лье1еський нащональний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт
iм. С. 3. Гжицького
НОВ1 ВИДИ СИРКОВИХ МАС 13 ПРОДУКТАМИ БДЖ1ЛЬНИЦТВА
Розроблено рецептуру та еиечено осноеш фiзико-хiмiчнi характеристики солодких сиркоеих мас i3 продуктами бджыьництеа.
Ключовi слова: сиркоеi маси, мед, бджолине обтжжя.
Вступ. Складна еколопчна обстановка на теренах Украши вимагае створення молочних продукив л^вально-профшактичного напрямку з рiзноманiтними наповнювачами та бюдобавками. Традицшно в якостi наповнювачiв у кисломолочних продуктах використовуються плодово-ягiднi фруктовi та овочевi наповнювачi вiтчизняного виробництва, а також iмпортнi. Наповнювачi використовують у рiзних агрегатних станах: сухому, сублiмованому видi, у виглядi пюре, джемiв, сиропiв, концентратiв зелених частин рослин (для овочевих наповнювачiв).
Цдкавим, та перспективним в цьому плаш е використання з цiею мети продукив бджiльництва: травневого меду та бджолиного обшжжя (пилку). Загальновiдомим е використання меду в якост наповнювача при виробництвi окремих молочних коктейлiв, сиркових мас, киселiв, флiпiв, медово-вершкових напо!в, наявнiсть в складi коктейлю «Оч^вання» прополiсованого вершкового масла.
Для промислового виробництва розроблена технологiя медового масла, окремих кисломолочних напо!в. Застосуванню меду присвяченi i розробки науковщв. Так, Шутурмою Г., Гачаком Ю.Р. (2003) розроблено промисловi рецептури солодких кефiрiв (мчж 3,2; 2,5 та н/ж) та солодкого йогурту (мчж 1,5%) iз використанням в якост наповнювачiв липового, травневого та гречаного меду. Продукщя вiдповiдала нормативним показникам, мала належш товарознавчi характеристики, однак пщвищений вмiст вiтамiнiв та високу енергетичну цiннiсть.
Павлюк Р.Ю. i спiвавтори (2009) рекомендують оздоровчi сирковi продукти, збагаченi БАД iз продукив бджiльництва, якi вiдрiзняються оригiнальним смаком i ароматом, мiстять значну кшьюсть природних антиоксидантiв та мають iмуномоделюючi властивостi.
Цшний хiмiчний склад, висока поживна та бюлопчна цiннiсть, ефективна лжувально-профшактична дiя е вагомими факторами якнайширшого використання цих продуктiв не лише в медициш, але й в харчовш промисловостi [1,4].
© Гачак Ю.Р., Ковальський Ю.В., 2009
211
Використання меду та бджолиного обшжжя як солодких бюдобавок, в технологи сиркових мас не лише розширюе асортимент молочних л^вально-профшактичних продукив, але й забезпечуватиме споживача додатковими вiтамiнами та мшроелементами.
У зв'язку з цим, нами i були проведенi дослiдження щодо можливостi використання цих продуктiв бджшьництва в якостi бiодобавок в технологи таких кисломолочних продуктiв як сирковi маси [2].
Матер1ал 1 методи дослщжень. Метою наших експериментiв була розробка рецептур сиркових мас iз додаванням продуктiв бджiльництва - меду травневого та бджолиного обшжжя. В якост «молочно! основи» вiдiбрано два види традицшних сиркових мас (нежирна та з мчж 4,5%), що випускаються на базовому пiдприeмствi.
Бджолине обшжжя - пилок з тичинок рослин, зiбраний бджолами, до якого вони додають нектар, секрет слинних залоз й формують у грудочки (обшжки) дiаметром 2-3 мм, якi вони приносять до вулика в кошичках на задшх нiжках. За допомогою пилоквловлювачiв проводиться його вiдбiр. При цьому використовують для рiзноманiтних потреб в рiзних галузях народного господарства: в медициш, а останнiм часом в харчовш промисловостi. 1ншим щнним складником пропоновано! бiодобавки е мед. Мед - складна, в'язка рщина з приемним запахом, отримана медоносними бджолами з нектару кв^ок чи пад1 Використаний нами мед травневий е одним з найбшьш щнних в харчовому та бiологiчному вщношенш.
Спочатку, в лабораторних умовах бджолине обшжжя розмелювали до порошку за допомогою електричних кавомолок та збер^али до моменту використання. Подрiбнене бджолине обшжжя розчиняли в попередньо пвдгр^ому мед1 Мед, вiдiбраний для виробництва сиркових мас, попередньо фiльтрують, пвд^вають до 40-50°С i вносять у промiжну емнiсть, пiсля чого до нього досипають пiдготовлене бджолине обшжжя. Пщготовлеш продукти бджiльництва змiшувались з молочною основою вщповщно! жирностi [6].
Перша серiя експериментiв мала на мет розробку та пошук оптимальних спiввiдношень солодко! бiодобавки меду з бджолиним обшжжям та сирково! маси. Рецептура розроблялась та перерахована для промислового виробництва. Наступш сери дослвдв мали на метi оцiнку органолептичних, технолопчних показникiв дослiдних зразкiв сиркових мас, дослщження показникiв !х безпеки в процес нормативного часу збер^ання.
При проведеннi виробничих дослiджень вивчались виробничi особливостi технологiчного процесу виготовлення солодких сиркових мас iз додаванням меду з бджолиним обшжжям.
В умовах виробництва сирковi маси виготовлялись за традицшною схемою !х виробництва в сирковому цеху Львiвського молококомбшату (ТЗоВ «Прометей»). При проведеннi експерименив молочною основою для виготовлення продукив лiкувально-профiлактичного напрямку також було вибрано сирковi маси - нежирнi та з мчж 4,5%.
212
Для виробництва сиркових мас «молочною основою» е кисломолочний сир (мчж 5% та нежирний), що виготовлений кислотно-сичужним способом. Використання даного способу забезпечуе необхщну (пластичну, мазеподiбну) консистенцш виробу [2,3].
Результати власних дослщжень. Як вiдомо, функцюнальш продукти -це харчовi продукти, що е частиною звичайного рацюну людини, яю крiм загально поживних властивостей володшть здатнiстю позитивно впливати на и чи iншi функци органiзму, завдяки чому при !х регулярному вживаннi знижуеться ризик виникнення тих чи шших захворювань, проводиться профшактика, полегшуеться !х перебiг.
Св^овий ринок функцiональних продуктiв щорiчно збшьшуеться на 1520%. В Укра!ш науковi дослiдження в галузi розробки функцюнальних продуктiв здiйснюються в Нацюнальному унiверситетi харчових технологiй, Одеськiй нацюнальнш академи харчових технологiй, Технологiчному шститут молока та м'яса УААН та в багатьох шших наукових установах. Наявшсть необхщно! сировини та продукив бджiльництва як бiодобавок л^вально-профшактичного напрямку дало нам пiдставу для проведення дослiджень з розробки рецептур сирних мас, дослщження оптимальних сшввщношень даних складникiв.
Згiдно з поставленим завданням додавання стабiлiзаторiв у рецептури сиркових мас нами не планувалось. Основними критерiями в наших дослщженнях було отримання належних смакових якостей солодких сиркових мас при збереженш нормативних органолептичних характеристик до даного виду молочно! продукци.
На основi проведених дослiджень отримано оптимальнi сшввщношення щодо молочно! основи та медово! бюдобавки. У таблицi 1 наведено оптимальш рецептури солодких сиркових мас iз використанням продуктiв бджiльництва.
Таблиця 1
Рекомендован! рецептури солодких сиркових мас 1з використанням
продукпв бджшьництва
№ п/п Склад сиркових мас Солодка сиркова маса з продуктами бджшьництва
нежирна з мчж 4,5%
1. Сиркова маса нежирна 863,3 -
2. К/м сир з мчж 5% - 898,9
3. Мед травневий 115,1 89,90
4. Бджолине обтжжя (пилок) 21,60 11,20
5. Всього 1000,0 1000,0
П При оцiнцi цифрового матерiалу дано! таблицi встановлено, що iз збiльшенням жирностi продукту, кiлькiсть продукпв бджiльництва зменшуеться (меду травневого 89,90 проти 115,1 кг; бджолиного обшжжя (пилку) 11,20 проти 21,60 кг ^з розрахунку на 1000 кг готового продукту без врахування виробничих втрат).
213
Як вщомо, важливими чинником ди на споживача е властивост самих продукив харчування. Цей складний комплекс споживач закрiплюе за продуктом, на основi його дае ту чи шшу оцiнку продукту. З уах органолептичних характеристик дуже важливе значення в оцiнцi якост продукци мають запах, смак, консистенщя, колiр сирних виробiв. Важливе значення мають також товарний вигляд продукци - стутнь наповнення упаковки, щшьшсть i правильнiсть фасування, И зовшшнш вигляд.
Для повно! оцiнки дослщних зразкiв сиркових мас, !х вщповщност нормативним вимогам, нами було проведено ощнку органолептичних та технологiчних !х характеристик. Нами вивчено органолептичнi показники солодких сиркових мас iз використанням продукив бджiльництва, якi наведенi у наступнш таблицi №2.
Таблиця 2
Органолептичш показники солодких сиркових мас iз використанням
продуктiв бджшьництва
№ п/п Назва продукту Кол1р Смак 1 запах Консистенцш
1. Сирков1 маси з наповнювачами (ТУ, Т1) Б1лий з кремовим ввдтшком чи кольором наповнювача, р1вном1рний по всш мас Чистий, кисломолочний, з запахом, смаком 1 ароматом наповнювача Однорвдна , шжна, в м1ру щшьна, з наявшстю чи вщсутшстю частинок наповнювача
2. Сиркова маса нежирна з продуктами бджшьництва Виражений жовтий вщтшок, р1вном1рний по всш мас Чистий, кисломолочний, солодкий, легкий присмак пилку Однорщна, н1жна, без наявних частинок наповнювача
3. Сиркова маса мчж 4,5% з продуктами бджшьництва Жовтуватий ввдтшок, р1вном1рний по всш мас Чистий, кисломолочний, солодкий, вщсутнш присмак пилку 1 ледве ввдчутний присмак меду Однорвдна, мазепод1бна, без наявних частинок наповнювач1в
Аналiз органолептичних характеристик таблицi показуе, що застосування продуктiв бджiльництва в якост солодких наповнювачiв до сиркових мас рiзноl жирностi певним чином впливае на !х органолептику. Запах i смак цих мас залишаеться чистим, кисломолочним; смак солодкий, однак, iз легким присмаком меду та пилку. Сирковi маси зберiгали однорiдну, в мiру щiльну нормативну консистенцiю. Колiр сиркових мас пiсля додавання продукив бджiльництва став жовтим, рiвномiрним по всш масi.
Ще одним важливим показником, з точки зору технолопчно! ощнки дослiдних зразкiв i в цшому молочних виробiв, е фiзико-хiмiчнi !х характеристики.
Фiзико-хiмiчнi показники сиркових мас iз продуктiв бджiльництва наведено у таблиц №3.
214
Як свщчить оцшка цифрового матерiалу дано! таблиц - додавання продукив бджiльництва знайшло свое вщображення у фiзико-хiмiчних характеристиках дослщних зразкiв. Так, у нежирно! сирково! маси масова частка вологи складала 64%, сухо! речовини - 36%, тодi як у продуктi з мчж 4,5% вмшт вологи був 62%, а сухо! речовини — 38%.
Дослщт зразки сиркових мас характеризувалась нормативною титрованою кислотшстю 122-128°Т, але мали пiдвищену енергетичну цшшсть (вiдповiдно 174 та 186 ккал/100 г продукту).
Як засвiдчив отриманий експериментальний матерiал, всi дослiднi зразки в процес всього перiоду !х нормативного зберiгання залишились придатними до споживання. Як свщчать отриманi експериментальш матерiали, в процесi зберiгання дослщних зразюв (температура - 0±2°С) мжробний пейзаж був стабiльним, а вмют БГКП не було виявлено в жодному з випадкiв.
Таблиця 3
Основт ф1зико-х1м1чн1 показники сиркових мас 1з використанням
продукт1в бджшьництва
№ Масова частка основних Енергетична
п/п Назва сирково!' складових, % Кислотшсть, цшшсть,
маси вологи сухо! речовини жиру от ккал/100г
1. Нормативш величини сиркових мас 60-70 - н/ж 120-140 120-180
2. Сиркова маса
нежирна з продуктами бджшьництва 64 36 - 128 174
3. Сиркова маса
мчж 4,5% з продуктами бджшьництва 62 38 5 122 186
Висновки: 1. Розроблена та пропонуеться для промислового виробництва рецептура солодких сиркових мас рiзноl жирност iз продуктами бджшьництва.
2. Солодю сирковi маси iз продуктами бджiльництва в процес !хнього нормативного зберiгання мали нормативы показники безпеки.
3. Використання продукив бджiльництва розширюе асортимент молочних продукив функцiонального призначення, а саме лжувально-профшактичного напрямку.
Л1тература
1. Стоймир Младенов. Мед и медолечение. - София, 1969. - 222 с.
2. Технолопя переробки молока. Навчальний поЫбник для вищих аграрних навчальних закладiв /Маньковський А.Я., Кравцiв Р.Й., Богданов Г.О.-Львiв, 2003. - 451 с.
3. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2000 г. - 280 с.
4. Шеметков М.Ф. и др. Продукты пчеловодства и здоровье человека, Издательство «Урожай». - 102 с.
215
5. Павлюк Р.Ю. та ствав. Функщональш оздоровчi сирковi продукти, збагаченi БАД iз продуктiв бджiльництва. / Матерiали III мiжнародно! н.-п. конференци «Харчовi добавки. Харчування здорово! i хворо! людини», Донецьк, 2009.
6. Декларацiйний патент на корисну модель №37155 «СпоЫб виготовлення сиркового десерту» (Гачак Ю.Р., Ковальський Ю.В., Бiлик О.Я., Власова Т.Г., Дорош I.O.), Ки!в, 2009.
Summary
Hachak J.R., docent, department of milk technology Kovalskyj J.V., docent, department of physiology and apiculture Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z.Gzhytskyj, Lviv, Ukraine NEW KINDS OF CHEESE MASS WITH THE PRODUCTS OF APICULTURE It was worked out the prescription of salty cheese mass of different fat with the products of apiculture: may honey and bee pollen that increase native assortment of dairy products of medicative and prophylactic direction.
Стаття надтшла до редакцИ 16.09.2009
216
