Виготовлення міні-сиру з рослинною біодобавкою Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

УДК 637.338

Гачак Ю.Р., к.б.н., професор ушверситету © Ваврисевич Я.С., доцент Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет еетеринарногмедицини та бютехнологт

Iмет С.З.Гжицъкого

ВИГОТОВЛЕННЯ М1Н1-СИРУ 3 РОСЛИННОЮ БЮДОБАВКОЮ

Вивчено особливост1 технологи м1ш-сиру гз рослинною бюдобавкою гз струлти та тотнамбуру.

Ключое1 слова: сир, бгодобавка, струлта, тотнамбур.

Вступ. У сучасних умовах в Укра!ш нав1ть тд час кризи сироварство продовжуе розвиватись. Серед основних напрямюв його розвитку слщ видшити декшька напрямюв. Першим, традицшним, е вщновлення втрачених виробництв, розширення асортименту, нарощування потужностей, впровадження нових технологш.

Ще одним щкавим напрямком д1яльност1 е наповнення сир1в традицшного спектру новими властивостями, створеними з врахуванням базових законом1рностей технолопчних процеав виробництва, ¿снуючих умов сьогодення.

Вкрай важливим у цьому плаш видаеться нам використання сичужних сир1в як "молочно! основи" при створенш продукпв л1кувально-профшактичного харчування. Як добавки тут можуть бути використано р!зномаштш бюдобавки (мжроелементи, в!тамши, бюдобавки та багато шших).

Бшьш привабливим видаеться застосування натуральних рослинних бюдобавок, що мктять значний вмют дефщитних мжроелеменив та шших бюлопчно активних речовин, в технолог!! сир1в.

У зв'язку з цим I були поставлен! завдання щодо розробки способ1в I метод1в використання р!зномаштних в1тчизняних бюдобавок як складниюв сичужного сиру, удосконалення технолог!! сир1в з р1зними бюдобавками, оцшки 1х органолептичних та технолопчних властивостей.

Широке защкавлення споживач1в до сир1в зумовлене його високою бюлопчною цшшстю, широкою гамою смакових вщтшюв та пор1вняно довготривалим термшом дозр1вання.

У зв'язку з цим, використання як бюдобавок рослинних складниюв в технолопчному процеа виробництва сир1в видаеться нам важливим як з теоретично!, так I з практично! точки зору. Експерименти в цьому напрямку видаються нам перспективними та щкавими, що м!ститимуть практичн! рекомендаци для виробництва, а в результат! випуск нового продукту, який буде корисним потенц!йним споживачам.

© Гачак Ю.Р., Ваврисевич Я.С., 2012

205

Матер1ал 1 методи. Експериментальш дослщження проводились в умовах лаборатори кафедри технологи молока I молочних продукт1в Льв1вського национального ушверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш ¿меш С.З.Гжицького та в умовах виробництва.

Метою проведения дослщжень було вивчення органолептичних та технолопчних характеристик I властивостей мш-сиру ¿з застосуваииям рослинно! бюдобавки "Струлша+тотнамбур".

Теоретичною основою щодо проведения експеримент1в було використання технолог!! сичужного сиру "Естонський".

Дослщження передбачали виконання декшькох серш дослщжень. У першш серп дослщжень вивчались особливост1 технологи виробництва нового виду сиру (на баз1 сиру "Естонський") ¿з використанням спещальних мшьформ, а також особливост1 формування сирного зерна, особливост1 його пресування, солшня головок та дозр1вання сиру.

Наступна сер1я дослщжень передбачала вивчення способ1в I метод1в внесения в1тчизняно! рослинно! бюдобавки "Струлша+тотнамбур" при виробництв1 нового виду мшьсиру в умовах пщприемства та визначення оптимальних доз бюдобавки.

Бюдобавка „Сшрулша з топшамбуром" (8р1гиНпа рЫеш18 50% + НеИапЛш шЬегозш 50%) ТУУ 20898991.002-200).

Поеднання фармаколопчних дш струлши та тотнамбуру -високоефективний лжувальний профшактичний зас1б широкого спектру ди, а саме: атеросклероз, цукровий д1абет, ¿мунодефщитш стани, остеохондроз, порушення обмшу речовин, анеми, захворювання печшки (холецистити, гепатити), корекщя маси, дисбактерюз кишювника, виведення токсичних речовин, солей, важких метал1в, радюнуклдав.

Основною сировиною для виготовлення цього препарату е синьо-зелена водорость 8р1гиНпа рЫеш18 - одна ¿з найстарших рослин на землг Вона збер1гае в соб1 бюлопчну шформацш про високу адаптацш I витривалкть (збер1гае життед1яльшсть при коливанш температури вщ - 100°С до 50°С), нагромаджену протягом сотень мшьйошв роюв.

Комплекс амшокислот, в1тамш1в та мжроелемешгв, що 1х мктить харчовий складник сшрулша, розроблено 1 збалансовано самою природою. Цей бюлопчний додаток мае певний наб1р амшокислот та шших поживних речовин, потр1бних для нормально! життед1яльност1 оргашзму людини.

Сшрулша - дивовижно багате джерело натурального бшка, в нш 60-70% протешу (для прикладу у яйцях - 47%, у яловичиш - 18-21%, у порошку со! -37%). Сшрулша - джерело гамма-лшолево! кислоти, надзвичайно важливо! при лжуванш сексуальних розлад1в у жшок I чоловЫв, а у сполученш з в1тамшом Е полшшуе функцш оргашв вщтворення I сприяе нормальному переб1гу ваптносп.

Сшрулша мютить практично вЫ в1тамши (за винятком в1там1ну Д). Щкаво те, що 1х актившсть значно вища шж синтезованих; Р-каротину в нш бшьше у

206

25 раз1в, шж у сирш моркв1, в1тамшу В12 бшьше, шж у будь-якому продукт! харчування.

Ця рослина мае у своему склад1 таю мжроелементи: мщь, ср1бло, марганець, магнш, кальцш, калш, натрш, фосфор, йод i селен. Сшрулша -найбагатше джерело зал1за (у 58 раз1в бшьше, шж у сирому шпинат! йу 28 раз1в бшьше, шж у сирш яловичш печшщ).

Саму сшрулшу на даний час широко використовують при лкуванш атеросклерозу, ¿шем1чно1 хвороби серця, цукрового д1абету, зал1зодефщитно! анеми, онколопчних i психолопчних захворювань, вона знижуе термши загоювання шсляоперацшних ран, стимулюе вщновлення юсткових тканин у pa3i перелом1в, що повшьно заживають.

Ще одним важливим складником вказано! бюдобавки е тошнамбур.

Важливою особливютю рослини е наявшсть у коренях велико! кшькоси полкахариду шулшу, при розщепленш якого в оргашзм1 утворюеться фруктоза, що необхщна в харчовому рацюш хворих цукровим д1абетом. Пектини, кл1тковина, орган1чн1 кислоти зв'язують токсичш речовини, сол1 важких метал1в, в тому числ1 i радюактивш елементи i сприяють ix виведенню з оргашзму. Наявш окрем1 повщомлення про вщновлення шгментацп при втл1го внаслщок застосування цього складника.

Сшрулша в поеднаш з тошнамбуром - один з найцшшших харчових продукив, що мае лшувально-профшактичш властивостг

Дози дано! бюдобавки для сиру розроблялись нами на основ! рекомендованих добових норм споживання сиру для р1зних вшових груп та л1кувально-профшактичних доз бюдобавки. Сама бюдобавка вносилась нами безпосередньо у сирне зерно, перед формуванням вщповщних мшьформ.

Як показали попередш, проведен! на кафедр1 технологи молока i молочних продукт1в ЛНУВМ та БТ дослщження (Гачак Ю.Р., Лучка I., 2001; Гачак Ю.Р., Чайка О., 2002, Гачак Ю.Р., Данилюк, 2005; Ваврух С., 2008; Гачак Ю.Р., Патер A.C., 2007-2009) кращим та економшшим е метод внесения рослинних бюдобавок у готове сирне зерно, а не у нормал1зовану молочну сум1ш до И сквашування у сирнш ванш.

Враховуючи вище наведене, пропонована рослинна бюдобавка у визначенш доз1 вносились нами у сирне зерно безпосередньо, зерно перемшувалось i формувалось у Mim форми.

Дози бюдобавок розраховувались на масу одше! головки сичужного сиру (280-300 г), враховуючи добов1 норми споживання сир1в, за вщповщною схемою:

Вар1анти Доза бюдобавки (г) Втрати (г) Всього (г)

I 0,10 0,05 0,15

II (оптимальна) 0,20 0,10 0,30

III 0,30 0,15 0,45

IV 0,40 0,15 0,55

Дози бюдобавки "Струлша+тошнамбур" вносились i3 врахуванням втрат (вихщ ¿з сироваткою та при пресуванш).

207

Слщ констатувати, що визначальним фактором при додаванш рослинних бюдобавок було збереження (максимально можливе наближення) до нормативних характеристик сиру.

Для оцшки яккних характеристик MiHi-сиру та при дегустащях нами вщбирались середш проби сиру згщно ¿снуючих загальновщомих вимог.

Результати дослщжень. Важливим напрямком у виршенш сучасних проблем молокопереробних пщприемств е виробництво комбшованих молочних продукив, що передбачае використання р1зномаштних стандартизованих бюдобавок, i що особливо важливо - з рослинно! сировини. Ця ефективн!сть обумовлена, перш за все, суттевим скороченням витрат виробництва, а також тенденц!ями зм!н структури харчування населения, що пов'язан! з необхщшстю б!льш здорового харчування.

Вкрай важливою проблемою залишаеться використання у молочному виробництв! компонент!в рослинного походження. Поеднання сировини рослинного i тваринного походження дозволяе у максимальн!й Mipi скорегувати склад i властивост! продукт1в. Використання таких добавок дозволяе поповнити деф!цит ессенц!альних харчових речовин, пщвищити неспециф!чну резистентн!сть орган!зму до ди несприятливих фактор!в зовн!шнього середовища. У сучасних умовах теоретичш г!потези вже отримують наукове п!дтвердження та виробниче застосування.

Захарова Л.М. та ствавтори (2000), пропонують основн! технолог!чн! параметри виготовлення м'якого кислотно-сичужного сиру з рослинними компонентами.

С.П.Петрова (2001) пропонуе оптимальн! дози рослинних компонент!в для внесения в cyxi молочн! продукта, як! забезпечують отримання продукт!в ¿з заданою структурою i як!сними показниками. Ц! рослинн! компоненти мають високий вм!ст в!там!ну б!отину i мжроелементу цинку.

Павлюком Р.Ю. та сшвавторами (2009) розроблено технологш функц1ональних концентрат1в з сухо! сироватки, збагачених каротинощами гарбуза, л1карсько! та пряно-ароматично! сировини.

Гнщевич В.А., Вольнова Н.В., Обрешков I. (2009) пропонують використання кореня солодки в розробц1 рецептури натвфабрикату на основ! знежиреного молока.

За результатами експеримешгв Вольново! Н.В., Дикун 1.Л. (2009) розроблено технолог1ю натвфабрикату на основ! знежиреного молока з використанням рад1оли рожево!.

Ракова В.П., Кудшова О.В. (2009) пропонують використовувати пасти ropixiß при виробництв! спред1в л1кувально-проф1лактичного спрямування. Родак О.Я. (2009) дослщжено використання екстракт1в kbItok нагщок та листя мучниц1 для покращення смакових характеристик спред1в та збшьшення терм1н1в i'x збер1гання.

I, нарешт1, Рудавська Г.Д., Козловськ1 O.A. (2006) довели доцшьшсть використання БАД "Еламш" у технолог!! сир1в з чеддеризащею сирно! маси. На

208

основ! отриманих результатов доведено, що використання еламшу пщвищуе яюсть сир1в та прискорюе !х дозр1вання.

Як рослинну бюдобавку нами використано бюлопчно-активну добавку, до складу яко1 входить сшрулша в поеднанш з тошнамбуром, яку додавали до сирного зерна в технолопчному процес! виробництва мм- сиру.

Виготовлення сичужного мшьсиру проводилось за традицшною схемою виробництва сиру "Естонський". Однак, окрем! операци були дещо змшеш.

Так, при пщготовщ сумш! до згортання у сумш вноситься пдрол1зат (гщрол!зована закваска ¿з розрахунку 0,1% до маси нормал1зовано! сумш!), сичужний фермент вносився у доз! 7 гна 1000 кг сумшг

Технолопчш процеси згортання, обробки новоутвореного сирного згустку проводять за традиц1йною технолопею базового сиру "Естонський" \ в послщовност1 (приведений у технолог1чн1й д1аграм1). Зрозум1ло, що застосування м1н1-форм для виготовлення головок сиру вплинуло на технолопчний процес виготовлення продукту (мшьсир), а внесения рослинно! б!одобавки "Сшрулши+тотнамбур" - на формування його органолептичних та технолог!чних характеристик, скорочення термтв дозр!вання сиру.

У таблиц! 1 наведено органолептичш показники сиру "Естонський" та дослщного м!н!-сиру (за результатами проведених нами експеримент!в). Анал!з органолептичних характеристик базового та дослщного зразюв сиру засвщчив !х деяку змшу у зв'язку ¿з модиф!кац!йними змшами традиц!йно! технолог!!. Т!сто набувало св!тло-зеленувато-жовтого с!тчастого забарвлення, нер!вном!рного по мае!, смак ! запах м!н!-сиру поряд ¿з збереженням традиц!йного сирного злегка кислого в!дт!нку став б!льш ситним. Консистенц!я залишилась пор!вняно пружною, нещшьною, а поверхня блискучою. Однак, слщ вщзначити, що ¿з зб!льшенням дози б!одобавки вище оптимально! дози (0,45 г/на головку сиру) консистенщя ущшьнюеться ! стае матовою ! кришиться. При огляд! рисунку сиру дослщного зразку з б!одобавками , пор!вняно ¿з традиц!йним продуктом, нами виявлене наступив: на розр!з! рисунок характеризувався в!чками р!зно! форми (кругл!, овальш, окрем! трикутн!) б!льш-менш р!вном!рно розташованими по перер!зу батону. Продукт збер!г тонку к!рку, на як!й не виявлено пошкоджень чи ущ!льнень.

Поряд з цим, досл!дний зразок мЫ-сиру характеризувався ориг!нальною формою (кругла головка), зови! покрита пол!мерною пл!вкою. 1з зб!льшенням дози б!одобавки вище оптимально! тюто ставало крихким ¿з бшьш темно-с!рим забарвленням та матовим вщтшком.

Зг!дно з нормативними вимогами, до перел!ку основних технолог!чних показник!в, за якими контролюють виробництво сир!в, вщносять масову частку жиру, вологи, рН сиру та масову частку сол!, що наведен! в таблиц! 2.

209

ТехнолоНчна д1аграма виробництва сичужного мшьсиру з рослинною бшдодбавкою "Сшрулша+топшамбур"

Приймання та якю^а оцшка сировини

Нормал1защя сумш1 за жиром I бшком

Пастеризащя сумш1 (температура 74±20С, 25 с.)

Охолодження сумш1 ^температура 32-340С)

Пщготовка сумш1 до згортання (внесения гщрол1зату "Макс1рел-1300", бактер1ально1 закваски мезофшьних молочнокислих бактерш (0,5%), 40% хлористий кальцш (10-40 гна 100 кг сумш1), сичужний фермент (7 г на 1000 кг сумш1)), шд1гр1в сумш1 38-420С

Згортання сумш1 ($2-34°С, 30-35 хв)

Обробка згустку, розр1зання 1 постановка сирного зерна 10-20 хв., розм1р зерна 7-9 мм, випуск сироватки 30-40% та внесения подр1бненого порошку бюдобавки "Сшрулша+топшамбур"

Формування сирно! м^си (з пласта 15-25 хв.)

Самопресування та пресування сирно! маси (1 год., 30 кПа)

Солшня сиру (1-1,5 доби, концентра£ \я розеолу 18%, температура 8-120С))

у

Дозр1вання сиру (10-16°С, вол^лсть пов1тря 80-90%, 1 мкяць)

Пакування сиру (в^пол1мерну пл1вку)

Збер1гання сиру (1 м1сяць)

У таблиц! 2 даш показники наведен! у базовому сир1 "Естонський" та мш> сиру з рослинною бюдобавкою "Сшрулша+топшамбур" дослщних зразках. Як видно ¿з цифрового матер1алу таблиц! ф1зико-х1м1чш показники сиру традицшного виробництва були в нормативних межах. Так, жиршеть продукту становила 45%, масова частка вологи 44-43%. Величина рН сиру теля пресування 5,2-5,4, а зрших зразках була нижчою - 5,1-5,2. Зразки сиру були масою 2-3 кг ¿з 1,5-2,5% сол1 та мали енергетичну цшшеть 358 ккал.

210

Тадлиця 1

ю

Органолеитичш показники сичужного сиру "Естонський" та лпш-сиру з рослинною добавкою

Назва показ нжыв та ïx характеристика

Назва сиру смак i запах конснстенщя, поверх ня Рисунок зовшшнш вигляд Ko.iip. сган ricia

Сир Виражений пластична. BÍ4K3 кругл 0Ï. ирка р1вна, тонка, без Ticro пластичне,

"Естонський" сир нии. злегка однородна по овально1 пошкоджень по1фнга бшо-жо ВТОГО

(традишйного кнелу ватин, веш май фор ми, полшерним кольору, однорщне

виробництва) доиускаеться наявшеть легко ï пряно cri plBHOMlpHO розташоваш по веш Maci коыбшованны сплавом, круглий брусок по веш май

MiHi-сир 3 СВСКИЙ. сир НИИ. злегка пружна, BÍ4K3 pÍ3H01 ирка тонка, без Ticro пластичне.

рослинною злегка прянин, П0р1ВНЯН0 форыи (шфупп, пошкоджень, сушльно СВ1ТЛ0 зеленувато-

добавкою злегка госгрнн, пшьна, овальш), 01феы1 покрита полшерною жовте атчасге,

„Струлша+ ептнии поверхня ТрИКуТН! плшкою, др!бна кругла неоднорщне по

топшамбур" блискуча головка веш май

Тадлиця2

Технолопчш показники сиру "Естонський" та MÏHi-сиру з росл инною добавкою

Технолопчш показники сиру. % Форма сирного баюну Енергегична цшшегь, ккал

Назва сиру мгж, % мг вологи рН сиру Сшь % Маса

niais пресування Зрш ого теля пресування зршо го батону

Сир "■Естонський" Високий

традицшнии 45 44 43 5,3-5,4 5.1- 5,2 1,5- 2,5 2-3 1ЩЛ1НДР, доиускаеться овальний пер ер ¡з 358

MiHi-сир з рослинною добавкою „Сшрулша +гошнаыбур" 44 42 41 5,3-5,4 5,2-5,3 1,8 0,3-0,4 Кругла MiHi-головка 372

РЧ

о

Сй

s

S'

Cs ï s:

РЧ §

s

I

m

о

Lo

s -s 0* РЧ

о о

S3

& to

"Ci

i Cs

s

s: ï a

.4»

to

О ^

to

В той же час, ф1зико-х1м1чш показники MiHi-сиру характеризувались певними змшами пор1вняно i3 базовими. Так, масова частка жиру становила у enpi 44%, вм1ст вологи теля пресування 42%, а зршого 42-41%, визначення рН показало, що И величини складали у enpi теля пресування 5,3-5,4, а у зршому продукт! - 5,2-5,3. Вмют сол1 у enpi складав 1,8%. MiHi-сир являв собою круглу MiHi головку масою 0,3-0,4 кг жовто-зеленого кольору, запакований у термоусадкову пл1вку.

Додавання до сирного зерна рослинно! бюдобавки не змшило у зразках нормативних характеристик, але й пщвищило ix енергетичну цшшеть (372 ккал проти 358 ккал).

Висновки. 1. Запропонована технолопя MiHi-сиру з рослинною бюдобавкою, ¿з використанням MiHi-форм.

2. Запропоновано оптимальну дозу лжувально-профшактично! бюдобавки "Струлша+тотнамбур" i3 розрахунку 0,30 г на головку сиру

3. Застосування рослинно! добавки забезпечуе оптимальт органолептичт показники пропонованого продукту.

4. У випадку використання рослинно! б!одобавки "Струлша+тотнамбур" в технологи виробництва MiHi-сиру з рослинними бюдобавками 0CH0BHi тexнoлoгiчнi показники (рН, мчж, масова частка вологи) знаходяться в межах нормативних вимог.

5. MiHi-сир з рослинними бюдобавками i3 до даваниям рослинно! бюдобавки "Струлша+тотнамбур" розширюе вiтчизняний асортимент продукив лiкyвaльнo-пpoфiлaктичнoгo напрямку.

Л1тература

1. Texнoлoгiчнi шетрукци по виробництву сичужних cnpiB.

2. Берестов В.А. Спирулина: наше здоровье и долголетие. - Николаев, 1999 г. - 28 с.

3. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 140 с.

4. Гачак Ю.Р., Варивода Ю.Ю., Патер А.О. Патент на корисну модель №36735 «Cnoci6 виготовлення твердого MiHi-сиру, збагаченого бюлопчно-активними речовинами», Ки!в, 2008.

5. Козак М. В., Гачак Ю. Р., Наговська В. О. Ocoбливocтi виробництва сичужних i плавлених cnpiB та !х caHiTapHa оцшка. -Львiв, 2010.-288с.

Summary

Hachak J.R., professor of university department of milk technology Vavrysevych J. S., lecturer of university department of inorganic and organic

chemistry

Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after

S.Z.Gzhytskyj, Lviv, Ukraine MINI-CHEESE PRODUCTION WITH PLANT BIOADDITION

It was studied the peculiarities of mini-cheese technology with plant addition of spiruline. It was also studied the organoleptic, technological and science of commodities indices of experimental production and optimal dose of carried in addition.

Рецензент - д.с.-г.н., професор Цюарик О.Й.

209