CC BY
25
УДК 637.3
Гачак Ю.Р., к.б.н., професор ушверситету Борис Т., мапстрант © Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт
¡мет с.З.Гжицького
СИРКОВ1 МАСИ Л1КУВАЛЬНО-ПРОФ1ЛАКТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
13 ПЕКТИНОВОЮ ДОБАВКОЮ
Розроблено рецептури солодких та солених сиркоеих мас гз пектиноеою гарбузоеою добавкою.
Ключо^^ слова: сиркоег маси, пектин, бюдобаека.
Вступ. В наш час важливим i перспективним напрямком наукових дослщжень е вивчення умов недопущення попадання i накопичення радюнуклвдв в органiзмi людини, розробка засобiв для виведення радiоактивних речовин, що вже потрапили в оргашзм.
Захист органiзму людини вiд внутршнього опромiнення, виведення радiоактивних, важких мет^в суттево пов'язаний з харчуванням, в якому особливе мiсце вiдводиться харчовим продуктам iз адсорбуючою та радюпротекторною дiею. У сучасних умовах проблему захисту населення вiд пiдвищеного вмюту важких металiв, радiонуклiдiв, що накопичуються в органiзмi, харчова промисловiсть пов'язуе iз створенням та активним впровадженням комбiнованих продуктiв харчування, якi вщповщають всiм традицiйним сформованим вимогам до 1ж1 [4].
1з вiдомих напрямкiв iндивiдуального захисту населення вiд накопичення радюнуклвдв в органiзмi перспективним е використання харчових волокон природного походження чи близьких до таких за своею хiмiчною будовою, що не чинять побiчних впливiв на оргашзм i проявляють достатньо виражений радюпротекторний ефект.
До таких речовин належать пектини - оргашчш сполуки, яю володiють властивiстю утворення гелiв в присутност органiчних кислот та цу^в. Вони здатнi утворювати нерозчиннi комплекси з металами в травному канал^ якi не всмоктуються, а виводяться з оргашзму. Як вiдомо, харчовий пектин володiе негативними смаковими якостями, тому пропонуеться використовувати його як наповнювач для молочних продуктiв. Молочш продукти, що володiють численними корисними властивостями при л^ванш багатьох захворювань органiзму, в поеднаннi з пектиновими наповнювачами вони набуватимуть нових амплуа - л^вально! та захисно! ди на органiзм людини. При виробнищв молочних продуктiв з радiозахисною дiею не мае необхiдностi застосування хiмiчних консервантiв та стабiлiзаторiв.
Свого споживача молочш продукти з наповнювачами, що мютять пектиновi речовини, можуть знайти:
© Гачак Ю.Р., Борис Т., 2011
- у л^вальних та оздоровчих закладах;
- санаторiях та будинках вщпочинку;
- реабштацшних центрах для л^вання людей iз зони ЧАЕС;
- роздрiбнiй торпвль
Зовсiм новою у цьому планi е пропонована широкому споживачевi пектинова бiодобавка „Рослинна клiтковина з пектином гарбуза". Використанню дано! бюдобавки, як складника л^вально-профшактично! ди в технологи солодких сиркових мас i присвяченi данi дослiдження.
Матер1ал 1 методи. експериментальна частина згiдно плану наукових дослщжень проведена нами в умовах лаборатори виробничих цехiв ВАТ "Львiвський молококомбiнат" та лаборатори кафедри технологи молока i молочних продукив Львiвського нацiонального унiверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш iм. С.З.Гжицького. Метою наших експерименив був пошук оптимальних кiлькостей натурально! пектиново! добавки, що надавала б додаткових лiкувальних та профшактичних властивостей сирковим виробам.
В якост сирно! основи нами використано сиркова маса нежирна та кисломолочний сир з мчж 5%, що традицшно випускаеться на пiдприемствi. В умовах ВАТ "Львiвський мiський молококомбшат". Кисломолочний сир на пiдприемствi виготовляеться кислотно-сичужним способом.
У наших дослщженнях нами було використано бiологiчно активну добавку - ,,Рослинна клiтковина (сибiрська) з пектином гарбуза" (ТУ 9204-00854911318-05). Виробник: ТОВ ,,Вест-Росс", Росм, м. Томськ, пр. Фрунзе, б. 10. Склад: оболонка пшеничного зерна - 60%; порошок гарбузовий - 40%.
Дана бюдобавка рекомендуеться як профшактичний i оздоровчий засiб, необхщний для повнощнно! роботи кишкiвника, зниження рiвня холестерину в кровi, очищення травного тракту вiд шлакiв i токсинiв, нормалiзацil ваги i обмiну речовин, полiпшення кольору шкiри i структури волосся, пiдвищення опiрностi до хвороб. Пектини гарбуза, що входить до складу бюдобавки -захищають оргашзм вщ ди iонiв важких металiв, сприяють детоксикацп органiзму, нормалiзуе роботу шлунково-кишкового тракту.
Традицiйно в народнш медицинi широко вiдомi л^вальш властивостi гарбуза. Так, гарбузовий ак очищае систему ,,нирки - сечовий мiхур", стимулюе !х роботу, видаляе надлишкову рiдину, полегшуе видiлення сечь Цей ак надзвичайно багатий в^амшами (в т.ч. каротином), калiем, фосфором, магшем, залiзом, органiчними кислотами. Пектини гарбузового соку виводять з оргашзму надлишковий холестерин.
В м'якотi гарбуза наявш цукри (4,3-7,9%), з них сахарози (2,3-5,2%); моноцу^в (1,7-2,7%). М'якоть плодiв мiстить аскорбiнову кислоту, иамш, рибофлавiн, нiкотинову кислоту, каротинощи. В насшш гарбуза багато жирного масла (до 50%), в складi якого до 45% глiцеридiв лшоленово! кислоти. Листки мютять аскорбiнову кислоту (до 620мг%).
Для медичних цiлей використовують також сухо-свiже насiння, що володiе глистогiнною дiею. Есенцiю iз свiжого насiння застосовують в гомеопатп.
Експериментальна серiя дослщжень включала в себе пошук та виявлення оптимальних спiввiдношень складових сиркових сумiшей та пектиново! бюдобавки, дослiдження !х органолептичних, технологiчних та лабораторних показниюв, оцiнку !х бюлопчно! та харчово! цiнностi даних сиркових виробiв.
Згiдно з проведеними попередшми дослiдженнями вiдбирались оптимальнi, в яких i проводились вищенаведенi дослiдження. Визначальним фактором при додаваннi бiодобавок було збереження чи максимально можливе наближення до нормативних характеристик солодких сиркових виробiв.
Дози бiодобавки задавались та розраховувались виходячи з !х профшактично^кувальних доз на 100-150 г сирково! маси.
Результати дослщжень. Розробка та виробництво втизняних харчових продуктiв л^вально-профшактичного напряму, в т.ч. i молочних, е вкрай актуальним. Особливо серед засобiв iндивiдуального захисту вiд нагромадження в органiзмi токсичних речовин надаеться сполукам, якi б мали радюзахисш властивостi. В цьому планi вкрай перспективним е використання природних бюдобавок, речовин рослинного походження без побiчних дiй на органiзм.
Додавання пектинових речовин як наповнювачiв дозволяе уникнути осадження бiлкiв при тепловiй обробщ. Пектин вiдомий як "класичний" гелеутворюючий зааб для промислового виробництва желе, мармеладу, зефiру, конфiтюру та шших харчових продуктiв. Вiн сприяе наданню щiльно! консистенцi!, пiдвищуе стiйкiсть молочного желе i запобiгае видiленню сироватки. Характерна властивють пектину - здатшсть утворювати гелi, а також висока стабшьшсть при низьких значеннях рН i високому вмiстi цукру. Властивост пектину при виробництвi кисломолочних виробiв позитивно впливають на консистенцiю готово! продукцп, маючи одночасно значний радюпротекторний вплив на органiзм людини.
Використання !х як у чистому виглядi (бiодобавки), так i тих натуральних компонентiв, де !х вмiст е значним, на чась Молокопереробна галузь вже зараз випускае продукти л^вально-профшактичного напрямку iз пектиновими речовинами: молочш пектиновмiснi продукти "Пектолш", „Пектиновi таблетки", "пектолакт", "Пектиновий". На основi молочних основ (знежирене молоко, сколотини, молочна сироватка) та яблучного, бурякового пектину, цукру та фруктово-ягщних сиропiв як наповнювачiв (фруктовi кефiри, йогурти, сирковi маси, морозиво) даш продукти вже представленi на втизняному ринку. Незважаючи на значний асортимент дано! продукци, поява нових бюдобавок, !х використання з молочними продуктами розширюють асортимент, дозволяють знаходити новi спiввiдношення, пiдвищувати !х лiкувально-профшактичну дiю.
Попереднiми дослiдженнями, що проводились в умовах науково! лабораторi!' кафедри технологи молока i молочних продукив, вивчалась ефективнiсть плодово-ягiдних наповнювачiв з пектином в технологи фруктових видiв масел, фруктових кефiрiв i йогурту (Максимюк М. I. 2004, Косюк О. 2008), можливють застосування пектиновмюних рослинних бiодобавок, як
струлша, тотнамбур (Патер А., 2007) та при виробнищв плавлених сирiв та сиркових мас (Жара О., 2003; Печар Н., 2006).
Планом наукового пошуку було передбачено використання пектиновмкно! добавки (Рослинна клiтковина з пектином гарбуза (ТУ 9204-008-54911318-05) в технологи сиркових мас рiзно! жирносп з додаванням цукру та солi.
Нами було використано дану бюдобавку в якост пектинового додатку до сиркових мас (нежирно! та натвжирно!), якi виготовляються традицiйно в умовах ВАТ "Львiвський мiський молококомбiнат". На пiдприемствi налагоджено сучаснi технологi! виробництва дано! продукци iз використанням нового обладнання (мюильш машини, мiксери).
Традицiйно сирковi вироби, як вщомо, виготовляють iз сиру кисломолочного, одержаного з пастеризованого молока, з додаванням вершюв, масла вершкового, смакових та ароматичних наповнювачiв та добавок iз подальшою тепловою обробкою (для термiзованих виробiв) або без не! i призначенi для безпосереднього вживання в !жу. Молочно-бiлковою основою для виробництва сиркових виробiв е сир вщповщно! жирностi.
Рекомендовану бюдобавку „Рослинна кл^ковина з пектином гарбуза" перед змшуванням з цукром (сшлю), попередньо подрiбнюють з допомогою млинка чи вальщв. Просiяний цукор (сшь) змiшують з порошком бiодобавки. Пщготовлеш до виробництва усi види сировини, передбачеш рецептурою, зважують i приступають до пiдготовки замiсу.
У мшильну машину закладають кисломолочний сир вщповщно! жирност температурою (12±3)0С, включають мшалку i вносять змiшаний з пектиновою бюдобавкою цукровий пiсок чи сшь.
У таблиц 1 наведено оптимальш рецептури солених та солодких сиркових мас рiзноl жирностi iз додаванням пектиново! добавки. Аналiз цифрового матерiалу показуе, що iз збiльшенням жирност вмiст пектиново! добавки суттево не зростае (11-11,5%). Поряд з цим, слщ вiдзначити, що витрати смакових наповнювачiв суттево вiдрiзнялись. Так, вмшт солi складав в середньому 20-25кг, в той же час як вмют цукру 90-110кг (на 1000 кг готового продукту без врахування втрат).
Таблиця 1
Рекомендован! рецептури солодких та солених сиркових мас ¡з пектиновою _добавкою_
Найменування складников Солеш Солоди
нежирш нашвжирш нежирш нашвжирш
Сиркова маса нежирна 969,4 - 900 -
Сир кисломолочний з мчж 5% - 964 - 878,5
Пектинова добавка 10,6 11,0 10,0 11,5
С1ль 20 25 - -
Цукор - - 90 100
Всього 1000 1000 1000 1000
Таблиця 2
Органолептичш показники солених та солодких сиркових мас рпно!' _жирност 1з використанням пектиново!' добавки_
Назва сирково!' Кол1р, зовшшнш Запах 1 смак Консистенцш
маси вигляд
Сирков1 маси з Бший з кермовим Чистий, Однорщна, южна, в
наповнювачами в1дт1нком чи кисломолочний, 1з мфу щ1льна, з
(ТУ; Т1) кольором запахом, смаком 1 наявн1стю чи
наповнювача, ароматом ввдсутшстю
р1вном1рний по наповнювача частинок
вс1й мас1 наповнювача
Сирков1 маси Бший з Чистий, Однорщна, в м1ру
солеш з коричневими кисломолочний, щшьна по вс1й май
пектиновою точками по всш солодкий, легкий вкраплення добавки
добавкою май присмак добавки, смак солений (солодкий)
Сирков1 маси Злегка кремовий 1з Чистий, Однорвдна, в м1ру
солоди з коричневими кисломолочний, смак щшьна, др1бш
пектиновою включениями по солодкий 1з легким включення по вс1й
добавкою всш мас присмаком добавки мас1
Таблиця 3
Ф1зико-\1м1чн1 показники солених та солодких сиркових мас iз пектиновою _добавкою_
Назва продукпв Масова частка, % Енергетична цшнють (ккал/100 г) Кислотшсть (оТ)
Жир Суха речовина Волога
Нормативн1 величини сиркових мас н/ж - 60-70 120-180 120-140
Сирков1 маси нежирш та солен1 з пектиновою добавкою натв/ж/4,3 42/40 58/60 134/154 126/124
Сирков1 маси нежирн1 та солоди з пектиновою добавкою натв/ж/3,9 42/38 58/62 142/168 128/124
Органолептичнi показники солодких та солених сиркових мас iз використанням пектиново! бюдобавки наведенi у наступнiй таблицi 2.
Аналiз органолептичних характеристик сиркових мас iз пектиновою бiодобавкою показуе, що вони зазнали певних змiн, однак в основному вщповщали нормативним вимогам. Так, колiр даних сиркових мас був бший, злегка кремовий з численними коричневими вкрапленнями подрiбнено! порошкоподiбно! пектиново! бiодобавки. Консистенцiя дослiдних зразюв була однорiдною, нiжною, в мiру щiльною. Запах сиркових мас залишився чистим, кисломолочним. Смак дослiдних зразюв був вщповщно солодким чи соленим з присмаком бiодобавки у солодких масах.
Фiзико-хiмiчнi показники дослiдних зразюв солодких та солених сиркових рiзно! жирност з пектиновою бiодобавкою наведеш у таблицi 3.
Аналiз цифрового матерiалу дано! таблицi свiдчить, що додавання пектиново! бюдобавки певним чином впливае i на фiзико-хiмiчнi
характеристики. Так, титрована кислотшсть дослщних зразюв солодких сиркових мас складала 128/1240Т, мг вологи 58/62% i СР - 42/38 %, а величини енергетично! щнност складали 142/168 та 138 ккал/100 г продукту.
Змiни фiзико-хiмiчних характеристик солених сиркових мас мали аналогiчну амплiтуду змiн. Так, титрована кислотшсть дослщних зразюв коливалась в межах 124-126°Т; масова частка вологи складала 58-60%; масова частка сухо! речовини - 42-40%. Слщ вщзначити те, що вмiст жиру у нашвжирних сиркових масах внаслiдок додавання пектиново! бiодобавки та смакових наповнювачiв складав 3,9 для солодко! та 4,3 для солено! сирково! маси з пектиновою добавкою.
Висновки. Вивчено можливiсть використання пектиново! бiодобавки як складника лiкувально-профiлактичних сиркових мас.
1.Виробництво сиркових мас i3 пектиновою бiодобавкою передбачае !х виробництво i3 цукром чи сiллю.
2. Використання пектиново! бюдобавки потребуе попереднього подрiбнення та змшування з цукром-пiском чи сшлю.
3.Розроблено рецептуру 4-х видiв сиркових мас i3 пектиновою бiодобавкою (двох нежирних та двох напiвжирних).
4.Вивчено органолептичш, технологiчнi та товарознавчi характеристики даних сиркових мас.
5.Пропоноваш сирковi маси мали приемний, орипнальний товарний вигляд, нормативнi фiзико-хiмiчнi характеристики.
Л1тература
1. Нацiональний стандарт Укра!ни „Вироби сирковГ', загальнi техшчш умови. ДСТУ 4503;2005 Ки!в „Держспоживстандарт Укра!ни", 2008.
2. Сир кисломолочний. Техшчш умови. ДСТУ 4554:2006. Ки!в „Держспоживстандарт Укра!ни", 2007.
3. Скорченко Т. А., Полiщук Г. Э, Грек О. В., Кочубей О. В. Технолопя незбираномолочних продукив. Навчальний посiбник. - Вiнниця, 2005, 264с.
4. Смоляр В.И. Ионизирующая радиация и питание. - К.: Здоровья, 1992. -
174с.
Summary
Hachak J.R., professor of university department of milk technology
Boris T., magistrant
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after
S.Z.Gzhytskyj, Lviv, Ukraine CHEESE MASS OF TREATMENT AND PROPHYLACTIC DIRECTION
WITH PECTIN ADDITION
It was developed the prescriptions of sweet and salt cheese masses with pectin pumpkin additives. It was also studied the principal organoleptic and physico-chemical characteristics of given production, which increases the variety of home milk products of medical-prophylactic purpose.
Стаття надшшла доредакцИ 20.04.2011
