CC BY
37
УДК 637.3.04:578
Печар Н.П., астрант, Буцяк В.1., д.с.-г. н., професор, Гачак Ю.Р., к. бюл. наук, доцент © Лье1еський нащональний утеерситет еетеринарног медицины та б1отехнологИ' iмет С.З. Гжицького
Б1ОТЕХНОЛОГ1ЧН1 ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЛАВЛЕНОГО СИРУ З ЕКСТРАКТОМ ЕХ1НАЦЕ1
Розроблений споЫб еикористання екстракту ехтацег у
бiотехнологiчних процесах еиробництеа плавленого сиру, еиечено його осноет характеристики.
Ключоei слова: бiотехнологiя, рецептура, плавлений сир, ехiнацея, фiзико-хiмiчнi показники.
nopiBMTO з шшими традицшними харчовими продуктами, молоко i молочш продукти поповнюють оргашзм значною кiлькiстю життево необхiдних компонентiв, залишаючись при цьому одним з найбшьш доступних. Невiд'емною складовою якiсного харчування е молочш продукти. Кожна група молочних товарiв (кисломолочнi, масло, сири, молочнi консерви) не тiльки ввдграе надзвичайно важливу роль у забезпечеш збалансованого харчування, але й виконуе лiкувально-профiлактичнi функци. Поживна цiннiсть молочних продукив досягаеться використанням рiзноманiтних бюдобавок та наповнювачiв, якi володiють профшактичною дiею.
Наслiдки аварп на ЧАЕС продовжують вiдчувати на собi не тшьки жителi Чорнобильсько! зони, але й населення незабруднених територiй. Практично кожен громадянин Укра!ни до певно! мiри е носiем небезпечних для здоров'я радюактивних елементiв, сполук важких металiв, отриманих iз забрудненими продуктами харчування, пов^ря, води.
Захист оргашзму людини вiд внутрiшнього опромiнення тшно пов язаний з харчуванням, в якому особливе мшце вiдводиться харчовим продуктам iз радiопротекторною та детоксикацшною дiею.
У сучасних умовах важливим i перспективним напрямком дослiдження е розробки щодо попередження нагромадження сполук важких металiв в органiзмi людини i розробка ефективних способiв !х виведення з органiзму.
Незбалансоване харчування е одним iз багатьох факторiв, якi негативно впливають на оргашзм людини [2]. З медико-бюлопчно! точки зору збагачення продукив рiзноманiтними бюдобавками е корисним, але за умови безпечност та ефективностi даних компоненив [5].
Ехiнацея е однiею з таких харчових добавок, вона характеризуеться л^вальними властивостями. На основi ехшаце! пурпурно! виготовлено велику кiлькiсть л^вальних препаратiв [3]. Ехiнацея мае широкий спектр дп, це
© Печар Н.П., Буцяк В.1., Гачак Ю.Р., 2008
265
пов'язано з тим, що до И складу входять речовини, яю належать до класу кумаришв, для яких характеры протизапальш, антиаршадчш, спазмол^ичт i протекторнi властивость Вiдомий стимулюючий вплив ехшаце1 на центральну нервову систему, тому рекомендуеться використовувати И за депресивних сташв, фiзичному i нервовому виснаженнi [4].
Матер1али 1 методи. Дослiдження проведет як в лабораторних умовах, так i в умовах виробництва. За результатами проведених експериментальних дослiджень запропоновано удосконалення бiотехнологiчного процесу з виробництва плавленого сиру з бюдобавкою у виглядi екстракту ехшаце1, також розроблено i запропоновано вiдповiдну рецептуру плавленого сиру. Прототипом розробки було вибрано сир плавлений «Фруктовий».
У технолопчному процес з виробництва даного виду сиру використовували такi складники рецептури: сичужний сир «Голландський» -19,7%, з одночасним додаванням кисломолочного сиру 9% жирност - 14,42%, а також вершкове масло «Селянське» - 21,35%, як сшь-плавитель -триполiфосфат натрш (у формi 20 % водного розчину) - 5,19%, молоко коров'яче сухе - 6,2%. Крiм того до складу сирно! маси додатково вносили цукор (25,75%) та екстракт ехшаце! (0,1%).
Вiдiбранi проби плавленого сиру протирали через дрiбну атку, перемiшували i вiдбирали лабораторний зразок. Середш зразки для дослiджень збер^ають у сухому чистому посудi з щшьно закритою кришкою. Дослiдження жиру у плавлених сирах виконувались за загальноприйнятими методами. Визначення вологи у плавлених сирах здшснювались експресметодом. Цукрозу дослiдували рефрактометричним методом. рН визначали за допомогою рН-метра.
Органолептичну оцiнку проводили за стандартними показниками: смак i запах, консистенщя, колiр тiста, вид на розрiзi, зовнiшнiй вигляд при температурi плавленого сиру (18±2)°С.
Результати дослщжень. Антиоксидантш та детоксикацiйнi властивостi ехшаце1 пурпурово! зумовленi наявнiстю у нш бюфлавоновдв, полiфенолiв, ненасичених жирних кислот, кофейно! кислоти, вiтамiнiв С та Е, макро- i мiкроелементiв, зокрема цинку та селену, пектишв, клiтковини, гемщелюлози [3]. Враховуючи те, що використання ехшаце1 не мае побiчноl ди на органiзм людини, метою нашо1 роботи було виготовити плавлений сир з наповнювачем екстрактом ехшаце1 та дослщити його фiзико-хiмiчнi та органолептичш показники.
Окремою групою молочних продуктiв е плавлен сири, якi виготовляють iз сичужних сирiв («Голландського», бринзи, «Росшського» та iн.) iз додаванням кисломолочного сиру, вершкового масла, солей-плавителiв (триполiфосфат натрiю) та рiзноманiтних наповнювачiв, у тому чи^ i бiодобавок. Вони використовуються для тдвищення харчово1 та бюлопчно1 цiнностi продуктiв, покращення !х смакових якостей, аромату та тдвищення л^вально-профшактичних i дiетичних властивостей [1].
266
Перспективним е розширення асортименту плавлених сирiв, в основному шляхом внесення рiзноманiтних наповнювачiв, серед яких вагоме мшце займають рослинш бiодобавки, а в даному випадку пропонована нами ехшацея.
За результатами експериментальних дослiджень удосконалено бiотехнологiчний процес з виробництва солодкого плавленого сиру з ехшацеею i розроблено його рецептуру, де знайдено вiдповiднi сшввщношення складникiв рецептури, що забезпечують максимально можливе наближення його технологiчних характеристик щодо нормативних вимог та прототипу [2].
Виготовлений плавлений сир вщповщав вам вимогам щодо органолептичних показниюв дано! групи плавлених сирiв. Смак солодкий iз специфiчним присмаком. Консистенщя нiжна та еластична, поверхня чиста та блискуча. На розрiзi спостершався однорiдний рисунок без пустот (табл. 1). Порiвнюючи його органолептичнi показники з прототипом (плавленим сиром «Фруктовим»), не виявлено вiдмiнностей. В той же час екстракт ехшаце! пурпурно! при його внесенш в плавлений сир сприятливо впливае на органолептичну характеристику даного виду продукту.
Таблиця 1
Характеристика органолептичних показникчв плавлених сирiв
Назва показника Траднцiйннй плавлений сир «Фруктовий» Сир плавлений з екстрактом ехшацет
Смак 1 запах Виражений солодкуватий, фруктовий Солодкий смак, орипнальний
Вид на розр1з1 Допускаеться невелика к1льк1сть повггряних пустот Однорвдшсть рисунку без пустот
Зовшшнш вигляд Поверхня чиста, не тдсохла, не запл1снявша Поверхня чиста, блискуча
Консистенщя Пластична, шжна Шжна, еластична на дотик
Кол1р т1ста Залежно в1д наповнювача В1д свггло-жовтого до жовтого
Фiзико-хiмiчнi показники плавленого сиру також були в межах стандартних вимог (табл. 2). Зокрема вмют вологи i цукрози у плавленому сирi з екстрактом ехiнаце! не вiдрiзнявся вiд нормативних вимог i становив вiдповiдно 49 та 25 %. рН сиру з екстрактом ехшаце! був дещо вищим i становив 5,8.
Таблиця 2
Фйнко-хЬпчш показники плавлених сирiв_
Назва сиру Вмкт, % рН Форма i
жиру вологи цукрози сиру маса (г)
Нормативш вимоги 30 49 25 5,6- батон 100 г
плавленого сиру 5,7
«Фруктового»
Сир плавлений 30 49 25 5,6 батон 100 г
«Фруктовий»
Сир плавлений з 31 49 25 5,8 батон 100г
екстрактом ехшаце!'
267
Таким чином, застосування ехшаце! пурпурово!, як бюдобавки до плавленого сиру дозволяе збагатити його натуральним шгредiентом при збереженш нормативних органолептичних та бютехнолопчних характеристик.
Висновки. Розроблено бiотехнологiчний процес виробництва плавленого сиру з екстрактом ехшаце!. Дослщжено основш бiотехнологiчнi характеристики плавленого сиру iз ехiнацеею.
Вивчено особливостi попередньо! пiдготовки складникiв плавленого сиру з ехшацеею та спосiб внесення бюдобавки в сумш.
Застосування ехiнаце! у бютехнолопчних процесах виробництва плавленого сиру розширюе асортимент молочних продуктiв лжувально-профiлактичного напрямку.
Л1тература
1. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З. Сыры под обшей ред. Г.Г. Шипера. - СПБ: Гиорд. - 2003. - 512 с.
Список технологических инструкций по производству плавленых сыров.
2. Заявка на патент Укра!ни «Споаб виготовлення плавлених сирiв з додаванням екстракту ехшаце!». - 2008.
3. Кушко Л.Я. Иммуномодулирующие и терапевтические свойства эхинацеи/ Л.Я. Кушко, И.С. Никольский// Укра!нський медичний часопис. -1998. - №5(7) - 1Х/Х. - С. 45 - 48.
4. Зузук Б.М. Сучасний стан використання препараив з ехшаце! у гомеопати/ Б.М. Зузук, Р.В. Куцик, О.В. Рибак// Лiки. - 2000. - №6. - С. 28 - 32.
5. Капрельянц Л.В., 1ограчова К.Г. Функцыональны продукти. - Одеса: Друк. - 2003. - 312 с.
Summary
Pechar N. P., Butsyak V.I., Gachak Yu. R.
Lviv National University of Veterinary Medicine and biotechnology named
after S.Z. Gzhytskyj BIOTECHNOLOGICAL CHARACTERISTIC OF MELT CHEESE WITH EXTRACT OF ECHINACEA
А method of using extract of Echinacea purpurea in biotechnological process making melt cheese and its main technological characteristic were also studied.
Стаття надшшла до редакцИ 19.08.2008
268
