CC BY
98
УДК 637. 356
Джурик Н.Р., к. т.н., доцент, Ковальчук М.П., асистент, Баб'як А.Н., асистент,
Гаврилишин В.В., к. т.н., доцент © Лье1еська комерцтна академгя
РОЗШИРЕННЯ ПРОПОЗИЦП МОЛОЧНИХ ПРОДУКТ1В НА РИНКУ ШЛЯХОМ ВИГОТОВЛЕННЯ НОВИХ ВИД1В ДЕСЕРТ1В 13 СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО
Запропоновано створення нових видгв десерт1в на основг сиру кисломолочного нежирного з додаванням пласт1вщв гз зародкгв пшенищ, пласт1вщв з додаванням порошку стевп, пласт1вц1в гз зерен пророщеног пшенищ.
Ключо^^ слова: продукти функцгонального призначення, пектини, каротиногди, пласт1вщ гз зародкгв пшенищ, пласт1вщ з додаванням порошку стевп, пласт1вщ гз зерен пророщеног пшенищ.
Постановка проблеми. Головну роль у житт людини ввдграе харчування. Збалансоване й еколопчно безпечне харчування е особливо актуальним в Укра!ш. Низький рiвень споживання яюсних продукив поступово призводить до попршення антропометричних показникiв.
Соцiальнi наслiдки порушення харчового статусу серед дорослого населення - втрата працездатност та швалщшсть внаслщок прискореного розвитку таких захворювань, як атеросклероз, артерiальна гiпертензiя, iнсулiнозалежний дiабет та онкопатологiя [1].
У процес розвитку ринкових вiдносин у системi виробництва, переробки й реалiзащ! молочно! продукцп вiдбуваеться чимало змiн. Бажання вижити в складних умовах конкурентно! боротьби мобшзуе керiвникiв до прийняття нестандартних ршень, якi дають змогу не лише юнувати, а й розвиватись, розширюючи асортимент продукци та ринки И збуту
Найбiльш важливим завданням харчово! промисловостi е розробка комбшованих продуктiв функцiонального призначення пщвищено! харчово! цiнностi. Цю проблему можна виршити за рахунок комбiнованих молочно-бiлкових продуктiв та рiзноманiтних рослинних компонентiв, якi служать джерелом постачання в оргашзм водо- й жиророзчинних в^амшв, мiнеральних речовин, пектину та шших бiологiчно активних речовин [2].
Анал1з останн1х дослщжень. В асортимент молочних продуктiв значну частку посщають вироби на основi сиру кисломолочного. Масова частка жиру в сирi кисломолочному коливаеться ввд 0 до 18 % i часто замють молочного жиру в продуктi використовують жир рослинний - кокосовий або пальмовий [3].
Запропоновано виготовляти пасти з кисломолочного сиру з використанням добавок рослинного походження i йодказе!ну, якi збагачують пасти вiтамiнами, мiнеральними речовинами, що необхiднi для дитячого
© Джурик Н.Р., Ковальчук М.П., Баб'як А.Н., Гаврилишин В.В., 2008
45
оргашзму. До складу паст з кисломолочного сиру "Солнышко" "Нежность" входять гiдротермiчно оброблена крупа пшоно, фруктовоовочевi наповнювачi та бюлопчно активна добавка йодказе!н [4].
Група кисломолочних сирiв рiзноманiтна, проте великим попитом користуються молочнi продукти iз збитою структурою. До таких продукив можна вiднести сирковi вироби виготовлеш збиванням з подальшим додаванням желатину.
Мета статть Узагальнити результати дослiджень щодо створення продуктiв тдвищено! харчово! i бюлопчно! щнносп на основi сиру кисломолочного нежирного.
Вибiр сиру кисломолочного нежирного як молочного продукту, що збагачуеться рiзними поживними речовинами зумовлений тим, що в сирi кисломолочному нежирному е бшок i мiнеральнi речовини, вмiст яких досить значний. Ресурси цього продукту е вагомими i утворюеться як вторинна сировина пщ час виготовлення вершив та вершкового масла [5].
З метою створення нових продукив для харчування населення, пщвищення !х харчово! та бiологiчно! цiнностi, нами розроблеш рецептури сиркових десертiв виготовлених iз використанням фрукто-овочевих наповнювачiв - морквяного та лимонного соку , кураги, джему абрикосового. Ц продукти служать джерелом В-каротину, вiтамiну С, шкотиново! кислоти, пектину, харчових волокон. Додавання пласивщв iз зародкiв пшенищ, пластiвцiв iз зародкiв пшеницi "МедовГ' (з додаванням порошку стевi!), пласивщв iз зерен пророщено! пшеницi, що мютять бiологiчно активнi речовини, надають виробам лiкувально-профiлактичних властивостей.
Робота виконана у Львiвськiй комерцiйнiй академi! на кафедрi товарознавства продовольчих товарiв. Об'ектом дослщження був сир кисломолочний нежирний, пласивщ iз зародкiв пшеницi, пласивщ iз зародкiв пшеницi "МедовГ' (з додаванням порошку стевп),, пластiвцi iз зерен пророщено! пшеницi, олiя льняна, желатин, цедра лимона.
Виклад основного матер1алу. В процесi розробки нових збивних сиркових виробiв вiдпрацьовано декшька варiантiв внесення стабiлiзацiйних систем та шших смакоароматичних добавок в результат чого вiдрегульовано норму внесення компонент рецептури за кiлькiсним i яюсним складом.
Найкращий смак та аромат були досягнув у продуктах з вщповщними наповнювачами при додаваннi соку морквяного у кшькост 10-15%, пласивщв iз зародкiв пшеницi "МедовГ' та пласивщв iз зерен пророщено! пшенищ - 10%, джему абрикосового - 11%, кураги - 8%, соку лимона - 3%, лимонно! цедри -0,05%. Додавання меншо! кшькост наповнювачiв надавали готовим виробам слабко виражеш смак, аромат та колiр. При збшьшенш кiлькостi наповнювачiв колiр продукту ставав надто насиченим, консистенщя - надто в'язкою. Крiм цього, тдвищений вмiст морквяного соку надае збивним сирковим виробам "Смакота", "Цитринка", "Абрикосовий аромат" сильно виражений смак та запах моркви.
46
Вмют абрикосового джему тдбирався у ходi розробки пробних зразюв рецептур з метою використання найменшо! кшькосп для зниження вмюту вуглеводiв, зокрема цукрози, та збереження кисломолочного смаку основного компонента - сиру.
Сировина, яка використовуеться для виробництва нових видiв збивних сиркових виробiв тдвищено! бiологiчно! цiнностi повинна бути яюсною, залишкова кiлькiсть пестиццщв, нiтратiв, мiкотоксинiв та токсичних елеменив не повинна перевищувати рiвнi, встановлеш чинними "Медико биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".
При виготовленш збивних сиркових виробiв не допускаеться додавання штучних барвникiв, синтетичних ароматизаторiв i консервантiв.
Хiмiчний склад та енергетична щншсть нових збивних сиркових виробiв наведена у табл. 1.
Таблиця 1
Харчова 1 енергетична цшшсть збивних сиркових десерт1в "Смакота", "Цитринка", "Абрикосовий аромат"_
Вид виробу Вмют, г/100 г Енергетична щншсть, ккал/100 г
бшки жири вуглеводи
"Смакота" 12,53 10,12 3,04 195,7
"Цитринка" 15,96 11,44 6,97 234,9
"Абрикосовий аромат" 16,05 10,65 15,34 257,1
Яюсть нових видiв збивних сиркових десерив визначалась за такими показниками: органолептичними (зовшшнш вигляд i колiр, консистенцiя, запах i смак) та фiзико-хiмiчними (масова частка: жиру, вологи, цукрози, кислотшсть).Результата дослiджень наведенi в табл. 2.
Як видно з даних табл. 2, додавання желатину сприятливо вплинуло на консистенцiю виробiв: вона була однорiдною, дрiбнопористою, в мiру пружною Зовнiшнiй вигляд та колiр нових видiв збивних сиркових десерив зумовлений видом наповнювачiв, яю т^кож вiдчутно вплинули на смак i запах. Кислотнiсть становила не бшьше 100 Т. Частково тдвищився вмiст жиру, що зумовлено введенням льняно! олi! та рiзноманiтних наповнювачiв, зокрема додавання пластiвцiв iз зародюв пшеницi "Медовi" та пластiвцiв iз зерен пророщено! пшеницi сприяло зростанню жирностi сиркових десертiв.
На кафедрi товарознавства продовольчих товарiв ЛКА проведена дегустащя нових видiв збивних сиркових десерив за 5-ти баловою системою ощнки за показниками: зовнiшнiй вигляд, колiр, консистенцiя, запах, смак (вщмшна - 5 балiв, добра - 4 бали, задовiльна - 3 бали, незадовiльна - 2 бали, дуже погана - 1 бал). При цьому використовувалась розроблена шкала балово! оцiнки якостi нових видiв збивних сиркових десерив пiдвищено! бiологiчно! цшноси.
47
Таблиця 2
Результати дослщження якост збивних сиркових десерт1в "Смакота", "Цитринка", "Абрикосовий аромат"_
Показники якост1 "Смакота" "Цитринка" "Абрикосовй аромат"
Органолептичш показники
Зовшшнш вигляд Достатньо пухка, застигла маса
КОЛ1Р Р1вном1рний по всш мас1, зумовлений введениям наповнювач1в
Жовто-оранжевий Свггло-жовтий Свило -оранжевий
Консистенщя Однорщна, др1бнопориста, в м1ру пружна
Запах 1 смак Чистий, кисломолочний, з вираженим смаком 1 ароматом наповнювач1в
Абрикосовий Лимонний Абрикосовий
Ф1зико-х1м1чш показники
Масова частка вологи, % 63,0 (не >65) 63,2 (не >65) 62,8 (не >65)
Масова частка жиру, % 10,12 (не <10) 11,44 (не <10) 10,65 (не <10)
Масова частка цукрози, % 10,8 (не <10) 10,0 (не <10) 10,4 (не <10)
Результати дегустацшно! оцiнки наведенi в табл. 3.
Таблиця 3
Результати дегустацшно! ощнки збивних сиркових десерт1в
Показники Назва збивних сиркових десерпв
"Смакота" "Абрикосовий аромат" "Цитринка"
Зовшшнш вигляд 4,85±0,02 4,91±0,04 4,34±0,20
Кол1р 4,91±0,04 5,00±0,05 4,86±0,32
Консистенщя 4,64±0,23 4,88±0,07 4,63±0,09
Смак 4,96±0,09 4,92±0,03 4,23±0,31
Запах 4,90±0,03 4,98±0,03 4,80±0,26
Гармоншнють добавки 4,96±0,09 5,00±0,05 4,41±0,13
Даш табл. 3 свщчать, що пiд час дегустацi! найвищу середню оцiнку (4,9) одержав збивний десерт "Абрикосовий аромат". У цьому зразку показники зовнiшнiй вигляд, смак запах ощнеш в 4,9 балiв, а колiр та гармонiйнiсть добавки одержали найвищий бал - 5,0. Збивний сирковий десерт "Смакота" ощнено середшм балом - 4,8. Всi показники балово! оцiнки цього виробу, ^м консистенцi! та зовнiшнього вигляду, ощнеш в 4,9 бали. У збивному сирковому десертi "Цитринка" найвищу кшьюсть балiв одержав колiр та запах - 4,8 балiв, а найменшу - смак виробу - 4,2 бали.
Висновки. На основi проведених дослщжень можна стверджувати, що створеш нами рецептури збивних сиркових десерив характеризуються пiдвищеною харчовою та бюлопчною цiннiстю i вiдрiзняються приемними органолептичними властивостями.
48
Компоненти збивних сиркових десерив "Смакота", "Цитринка" та "Абрикосовий аромат" збагачують !х мiкронутрieнтами та бюлопчно активними речовинами (полiненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами, кальщем, калieм, В-каротином) надаючи продукцп функцiональних властивостей.
Запропоноваш новi види десертiв зможуть розширити асортимент молочно! продукцп i3 знежиреного кисломолочного сиру, збагачених поживними речовинами. Розробка може защкавити т пiдприемства, асортимент виробiв яких включае молочнi продукти, зокрема сир кисломолочний нежирний сир i3 коров'ячого молока, який е продуктом вторинного виробництва.
Л1тература
1. Леонов 1.В. £ така наука - екотрофолопя // Харчова i переробна промисловiсть. - 2006. - № 1. - С. 13.
2. Функщональш продукти: користь i здоров'я //Харчова i переробна промисловкть .- 2005 .- № 8-9. - С.24-25.
3. Могильный В. А. Производство творожных изделий - гарантия успеха //Переработка молока - 2006. - № 3. - С. 38-39.
4. Лунева О.В. Разработка творожных паст функционального назначения с использованием добавок растительного происхождения и йодказеина: Автореферат на здобуття наукового ступеня канд.. техн.. наук. - Воронеж: Воронеж. держ. технол. акад., 2005. - 22 с.
5. Жбиковски З. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков //Молочная промышленность. - 2004. - №1. - с.42-44.
Summary
Dzhuryk N.R., candidate of technical sciences, docent Kovalchuk M.P., assistant, Babyak A.N., assistant Gavrylyshyn V.V. candidate of technical sciences, docent
THE EXPANSION OF DAIRY PRODUCTS SUPPLY AT THE MARKET BY MANUFACTURING OF NEW KINDS CHEESE DESSERTS.
It's advised to create some new sorts of deserts made from milk cheese with add of weed corn and serial with stevii powder and serial with gowned weed.
Стаття надшшла до редакцИ 08.02.2008
49
