CC BY
20
УДК 663. 932. 942
Лебединець В.Т., к.т.н., доцент, Донцова 1.В., к.т.н., доцент Прияк Л.1., к.т.н., доцент © Лье1еська комерцтна академгя
КАВОВ1 НАПО1 ФУНКЩОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Розроблено рецептуры кавових напогв з використанням зародтв пшениц та насшня винограду. Таю кавов\ напог збагачеш б\олог\чно цшними речовинами, що надае гм функщональних властивостей, а також полтшуе органолептичю властивост1.
Ключо^^ слова: кавовг напог, споживш властивост1
Вступ. В останнш час все бшьшу увагу прид^ють створенню функщональних продукив харчування. Основною проблемою сучасного харчування е недостача в денному органiзмi харчових речовин, як виконують в органiзмi визначенi бюлопчш функцп i забезпечують нормальне проходження процесiв життедiяльностi. Тому у всьому свт iнтенсивно розвиваеться iндустрiя виробництва функцiональних продуктiв, якi позитивно впливають на здоров'я людини при регулярному споживанш в ефективних дозах.
Матерiали i методи. На даний час рекомендують рiзнi новi види сировини пщвищено! бюлопчно! цiнностi для застосування при виготовленнi кавових напо1в.
Введення до складу традицшно вживаних продукив нетрадицiйних компонентiв, що збагачують щ продукти новими властивостями, е безперечно щкавим напрямком розширення асортименту напо1в. Окремим напрямком у розвитку в^чизняно! харчово! галузi останнiм часом стало створення нових харчових продуктiв - не просто високояюсних, а iз заданими властивостями. Потреба ринку у таких продуктах пов'язана з кшькома чинниками, чи не найбшьш впливовим серед яких е еколопя.
Метою наших дослщжена була розробка нових кавових напо!в на основi рiзних видiв сировини для пiдвищення !х бюлопчно! цiнностi.
Результати дослщжеиия. Згщно iснуючих рекомендацiй спецiалiстiв щодо ппени харчування нами було вирiшено збагатити кавовi напо! рiзними харчовими iнгредiентами з метою корегування та оптимiзацil !х складу, зародки пшеницi i насiння винограду виявились дуже цшними компонентами.
За сво!ми бiологiчними функщями зародки пшеницi е мультиконцентратом активних природних речовин, що утворюють нове життя, вмiщують комплекс щнних харчових складникiв: бiлкiв, цу^в, вiтамiнiв, мiнеральних речовин та шших. Перевагою зародкiв, як компонента харчово! сумiшi е комплекснiсть !х складу ^ таким чином, можливiсть збагаченням
© Лебединець В.Т., Донцова 1.В., Прняк Л.1., 2008
342
продукив цшою низкою бюлопчно важливих ^ що найбшьш цiнно, активних речовин.
Згщно наших дослщжень, пшеничнi зародковi пласпвщ мютять 35,6% бiлку. Бiлки зародкових пласивщв на 65% представленi альбумiнами та глобулшами. Бiлки зародкових пшеничних пласивщв вiдрiзняються високою бiологiчною цiннiстю: вщносна бiологiчна цiннiсть !х порiвняно з казе!ном за показником амiнокислотного скору становить 93%. Дослщження лiпiдного комплексу пшеничних зародкових пласивщв свiдчить, що загальний вмiст лiпiдiв - 11%. Причому 82% лшвдв складають щнш ненасиченi жирнi кислоти (оле!нова, лшолева, лiноленова). Пшеничнi зародковi пластiвцi мютять бiологiчно активнi речовини: стерини - 0,47%, каротино!ди - 14,1% мг/100г, токофероли - 20,4 мг/100г.
Мютять зародки також i вiтамiни групи В: иамш - 1,2 мг/100г, рибофлавiн - 0,5 мг/100г, в^амш РР - нiацин - 5,0 мг/100г. Вуглеводiв в зародках пшенищ 36,7%, з яких 13,1% складають цукри. Загальний вмiст мiнеральних речовин у пшеничних зародкових пласивцях становить 5,1%. Вони можуть бути джерелом важливих для людини макроелементiв, а таких як калш, магнiй, кальцш та мiкроелементiв, таких як залiзо, марганець.
Зважаючи на пiдвищену потребу оргашзму людини в бiологiчно активних речовинах в умовах руйшвного впливу на нього рiзних екологiчних факторiв важливо збагати кавовi напо! в^амшами, мiнеральними речовинами, харчовими-волокнами, головним чином, за рахунок введення в !х рецептурний склад пшеничних зародкових пласивщв, а також деяких iнших компонент [1].
Завдяки хiмiчному складу пласивщ iз зародкiв пшеницi рекомендують вживати з метою: полшшення обмiнних процеав; полiпшення роботи шлунку та кишечнику; профшактики захворювань; корекцп маси тша; дезштоксикаци у разi харчових, хiмiчних i медикаментозних отруень; усунення гiповiтамiнозiв; зменшення негативного впливу фiзичних i розумових навантажень; пiдсилення лактаци.
До щнних збагачувачiв харчових продуктiв можна вщнести насiння винограду.
Порошок з насшня винограду включили до рецептур нерозчинних кавових напо!в. При цьому насшня винограду попередньо обсмажили при температурi 150-180°С протягом 2-3 хв. i розмололи в порошок.
Насiння винограду можна вважати щнною харчовою добавкою, оскшьки в його складi мютяться лiпiди iз збалансованим жирнокислотним складом, в^амши А, Е, Д, а також бшки, кофе!н, дубильнi й барвш речовини, значна частка магнш i кальцiю (табл. 1) [2].
Зародковi пластiвцi пшеницi ми також обсмажували за температури 130°С, щоб не допустити небажаних змiн у жирах протягом 30 хв.
Шсля охолодження смаженi пластiвцi розмелювали до розмiрiв, за яких !х прохщ через сито №1 становив не менше 90%.
343
Нами було виготовлено два нових види нерозчинних кавових напо!в «Щедрий» i «Сонячний».
Рецептури нових кавових напо!в наведет в табл. 2.
Таблиця. 1
Вмпст осиовиих поживиих речовин у иасшм винограду_
нушенти МАСОВА ЧАСТКА, %
Л1ЩДИ 14,6-15,7
у тому числ1
(в % до загально! суми)
- пальмггинова кислота 7,5
- стеаринова кислота 3,4
- олешова кислота 19,3
- лшолева кислота 65,8
- лшоленова кислота 1,1
ФОСФОЛ1П1ДИ 0,50-0,60
ВУГЛЕВОДИ 42,1-44,3
у тому числг 0,40-0,45
- глюкоза 16,6-17,0
- гемщелюлоза А 0,1-0,2
- гемщелюлоза В 23,0-24,0
- целюлоза 0,10-0,15
- крохмаль
Б1ЛКИ 16,5-17,2
Тангн 6,2-6,8
Кофе!н 1 теобромш 5,1-5,6
Зола 2,5-3,0
у тому числ1
- макроелементи, мг/100г
Кал1й 410-470
Кальц1й 590-610
Маги1й 270-300
- мжроелементи, мкг/100г
Зал1зо 4,07-4,35
Марганець 3,12-3,54
У виготовлених зразках нових видiв нерозчинних кавових напо!в визначеш органолептичнi (зовнiшнiй вигляд, колiр, смак i аромат) i фiзико-хiмiчнi (масова частка вологи, екстрактивних речовин (табл.3).
344
Таблиця 2
Рецептура кавових нерозчинних напоУв, виготовлених з додаванням пласпвщв зародкш пшениц1 насшня виноградного_
Кавовийнапш Вмкт у готовому продукт!, %
Кава Ячмшь Пласпвщ 1з Насшня
натуральна продовольчий зародк1в винограду
мелена 1 с пшениц1
«Щедрий» 10 60 10 20
«Сонячний» 10 60 20 10
Як свщчать данi табл. 3, додавання пласивщв iз зародкiв пшеницi полшшило смак i аромат кавових напо!в. Проте оцiнки за колiр напою «Сонячний» були дещо нижчими, шж у контролi. Це можна пояснити тим, що забарвлення самих зародкових пласивщв пшеницi пiсля обсмажування мало св^лше забарвлення, нiж iншi компоненти рецептури.
Таблиця 3
Товарознавча характеристика нових внд1в нерозчинних кавових _напоУв «Щедрий» i «Сонячний»._
Показники Характеристика кавових напоУв
«Щедрий» «Сонячний»
Зовшшнш вигляд Порошок р1вном1рно подр1бнений з включенням свгтлих оболонок кавових зерен Порошок р1вном1рно подр1бнений з включенням свгтлих оболонок кавових зерен
Кол1р Коричневий 1з золотистим ввдтшком
Смак 1 аромат Властив1 нормально обсмаженим кав1 1 ячменю, з приемними тонами винограду 1 гор1х1в Властив1 нормально обсмаженим кав1 1 ячменю, з бшьш вщчутним смаком гор1х1в
Масова частка вологи, % 4,2 (допускаеться не бшьше 5,0) 4,5 (допускаеться не бшьше 5,0)
Масова частка екстрактивних речовин у перерахунку на суху речовину, % 44,5 (допускаеться не менше 35) 39,8 (допускаеться не менше 35)
Додавання мелених пластiвцiв iз зародюв пшеницi не вплинуло на зовшшнш вигляд кавових напо!в, але у кольорi напiй «Сонячний» набув золотистого вщтшку, а в смаку i ароматi появилися приeмнi горiховi тони. Кавовий напш «Щедрий» вiдрiзнявся бшьш темним забарвленням, оскiльки вмiст зародкових пласивщв мав у 2 рази менше, нiж «Сонячний».
За фiзико-хiмiчними показниками новi види напо!в вщповщали вимогам чинного ДСТУ 4118-2002.
345
Дегустацшна ощнка нових видiв напо!в проведена за запропонованою 20-баловою системою. Як контрольнi зразки взято кавовий напш "Народний" (рецептура, %: ячмшь - 80, кава натуральна мелена - 20).
Висновки. Додавання в рецептури нерозчинних кавових напо!в пластiвцiв iз зародкiв пшенищ та подрiбненого насiння винограду збагачують вироби бiологiчно цiнними речовини, що в свою чергу надае !м функцiональних властивостей, а також одночасно полшшуе органолептичнi властивостi.
Л1тература
1. Цибульник Л.В., Кудшова О.В. Збагачення харчових продукив комплексом натуральних бюлопчно-активних речовин з пшеничних зародкових пласивщв/ Л.В. Цибульник, О.В. Кудiнова // Збiрник тез 1 мiжгалузево! мiжнародно! науково-практично! конференци „ Харчовi добавки. Харчування здорово! та хворо! людини". - Донецьк: Дон дует -2005. - С.240-242.
2. Шаззо А. Ю. Исследование химического состава виноградных семян с целью использования их в качестве кормовой добавки / А.Ю.Шаззо, В.И. Мартовщук, Н.Н.Корнен ., В.В. Илларионова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 1. - С. 38-39.
Summary
Lebedunec V.T., Doncova I.V, Girnuak L.I. COFFEE DRINKS OF FUNCTIONAL SETTING
Compounding of coffee drinks is developed with the use of embryos of wheat and seed of vine.
Such coffee drinks are enriched by the valuable matters biologically, that gives them functional properties, and also improves properties.
Стаття надшшла до редакцИ 11.08.2008
346
