CC BY
29
УДК 615. 453. 87
Лебединець В.Т., к.т.н., доцент © Донцова 1.В., к.т.н., доцент Прияк Л.1., к.т.н., доцент Лье1еська комерцтна академгя
ЧАЙН1 НАПО1 ФУНКЩОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Розроблено рецептуры I дослгджено спожиет еластиеост1 нових чайних напоге функцюнального призначення.
Ключо^^ слова: чайш напог, пожиеш властивост1
Постановка проблеми. Повнощнне i збалансоване харчування, з врахуванням його лiкувально-оздоровчих функцш, вимагае поповнення рацiону кожно! людини близько 500 нутрiентами. Значна кшьюсть !х мiститься в натуральнiй рослиннш сировинi: овочах i фруктах, лжарських рослинах, зернопродуктах, вiдходах виробництва та ш. [1].
Ф^оча! - це не просто трав'яш сумiшi, як у аптещ - лiкувальна прка й несмачна трава, а дуже приемш ароматнi напо!. Рослини, що входять до складу сумiшей, пвдбраш за смаковими властивостями. Крiм того, що вони корисш, то ще й смакують усiм. Пити !х можна рiзним вiковим групам: вщ малюкiв до стареньких.
Аиалiз остаииiх дослщжень. Протягом багатьох поколiнь нашi предки збирали в лiсах ягоди, варили узвари з садових плодiв, широко використовували в народнiй медицинi рiзнi трави. Чорний чай потрапив до Укра!ни через Росiю дуже тзно i ще навiть у XIX сторiччi бiльшiстю украшщв сприймався як московська екзотика.
Сьогоднi бшьшшть населення Укра!ни п'е чорний чай або каву. Але з'явилася i поступово збiльшуеться кiлькiсть людей, що надають перевагу вiтчизняним напоям - фруктово-ягщним та трав'яним чаям. Вони значно вiдрiзняються вiд чорного чаю тим, що зроблеш з мюцево! сировини, тому краще пасують нам як з точки зору генетично! настройки апарату травлення, так i з точки зору «бюенергошформацшного резонансу». Завдяки подрiбненню iнгредiентiв такi ча! не потребують кип'ятiння, що дозволяе краще зберiгати в напоях в^амши та iншi бiологiчноактивнi речовини. У наш час, коли все бшьше людей починають перейматись питаннями екологи, здорового способу життя, здорового харчування, - цшком природним е виникнення попиту на такого роду продукцш.
Мета статтi. Метою наших дослщжень була розробка нових чайних напо!в на основi рiзних видiв сировини для тдвищення !х бюлопчно! щнноси.
Виклад основного матерiалу. Серед бшьшост засобiв i сировини, якi використовуються для приготування чайних напо!в, заслуговують на увагу бiологiчно активнi рослини. Це обумовлено кшькома причинами: по-перше,
© Лебединець В.Т., Донцова 1.В., Прняк Л.1., 2009
240
кращим перенесенням природних сполук порiвняно iз синтетичними; по-друге, рослини володшть бiльш повноцiнною дieю за рахунок комплексу БАР, яю утворилися у процесi довготривало! еволюци. Такi якостi вiдсутнi у штучних компонентах, якi застосовуються для приготування напо!в.
Нами на кафедрi товарознавства продовольчих товарiв Львiвськоl комерцшно! академи було виготовлено два нових види чайних напо!в «Ранкова свiжiсть» та «Кв^ковий аромат» функцiонального призначення на основi плодiв шипшини. Контролем слугував зразок напою «Шипшиновий» без добавок.
Рецептури нових чайних напо!в наведеш в табл. 1.
Таблиця 1
Рецептура чайних напо*1*в, виготовлених з використанням _рослинно!' сировини_
Сировина Вмкт у готовому продуктi, %
«Ранкова св1жють» «Квгтковий аромат»
Ягоди вишш сушеш 20 -
Плоди шипшини сушеш 40 30
Цвгг липи - 20
Цвгг глоду - 20
Ягоди горобини чорноплвдно! сушеш 20 -
Плоди жимолосп сушеш 20 -
Пелюстки троянки - 20
Цвгт ромашки - 10
У рецептуру чайного напою «Ранкова свiжiсть» використали сумiш ягiд вишш, жимолостi, шипшини i чорноплщно! горобини (арони). Композицiя чайного напою «Кв^ковий аромат» включае цвiт липи, глоду, ромашки, плоди шипшини i пелюстки троянди.
Харчова цiннiсть ягiд та плодiв, якi були використанi для рецептури чайного напою «Ранкова свiжiсть», вказана в табл. 2.
Жимолость мае високу бюлопчну цiннiсть, оскшьки до И складу входять цукри в легко засвоюванiй формi - глюкоза, фруктоза, галактоза (3-4%), оргашчш кислоти (1-3%), пектиновi речовини (1-1,5%), вiтамiну С до 130 мг/100г, що значно бiльше, нiж у сунищ, малинi, аrрусi. Сумарна кшьюсть Р-активних речовин (катехiни, антощани та iн.) 600-1800 мг/100г. У невелики кiлькостi е вiтамiни В2, В6, В9, Р-каротин. В ягодах жимолост е такi мiкроелементи, як йод, марганець, залiзо, мiдь та ш. Ягоди мають бактерициднi властивоси. У народнiй медицинi жимолость вживають при розладах травлення, хворобах печшки, жовчного мiхура, серцево-судинних захворюваннях, недоев'!.
Аронiя мiстить багато вiтамiнiв i мiнеральних речовин, якi е дефщитними в харчуваннi людини. Мiнеральних або зольних речовин у плодах чорноплщно! горобини мштиться в 1,4-2 рази бшьше, нiж в розповсюджених сортах смородини, агрусу, малини. Горобина чорноплщна е концентратом йоду, вмiст якого досягае 40 мг% на суху м'якоть без насiння, що наближуе И до плодiв фейхоа - рослини, яка вщомо як концентрат йоду [2].
241
Таблиця 2
Харчова щншсть ягвд та плодiв, як були використаш для рецептури чайного напою «Ранкова св1жчсть»
Х1м1чний склад, % Ягоди та плоди
вишня арошя жимолость шипшина
Вода 75,7-87,5 80,5-81 85-90 73-81
Цукри 7,0-15,4 8,5-10,8 3-4 10-13
Кислоти оргашчш 0,8-2,0 1,3-2,2 1-3 3,5
Пектинов! речовини 0,2-0,3 - 1-1,5 10-13
Дубильш речовини, мг % 50-600 200-900 - 3-4,5
Клггковини 0,5 2,7-3,2 - -
Виамш С, мг% 6-24 15-70 130 2500
У плодах горобини чорноплщно! знайдено рутин, бюфлавонощи (близько 500 мг/100г), якi ущшьнюють ендотелiй кровоносних судин та зменшують !х крихкiсть; органiчнi кислоти, каротин, иамш, дубильнi речовини, флавоно!ди, фосфор, мщь, марганець, залiзо, молiбден, магнш.
Плоди горобини чорноплщно! використовують у науковш медицинi як гiпотензивний, полiвiтамiнний засiб, зокрема для профiлактики Р-в^амшно! недостатностi [3].
У плодах вишш мiститься 7,0-15,4% цукрiв, у тому чи^ до 0,4% сахарози. Оргашчш кислоти представленi переважно яблучною, молочною i лимонною; вiтамiни - каротином (0,3-0,6 мг/100г), тiамiном (0,2-0,3 мг/100г), аскорбiновою кислотою (15-20 мг/100г), шкотиновою кислотою (0,25-0,4 мг/100). У вишнях е азотиси, дубильнi, барвнi речовини. У них багато мвд (до 1,2 мг/100г), мiнеральних речовин (до 0,56мг/100г) [4].
Плоди вишнi покращують апетит, регулюють дiяльнiсть кишечника, пщвищують перетравнiсть жирiв i бiлкiв, м'яса, молока, риби та шших харчових продуктiв [4].
Плоди шипшини являють собою природний полiвiтамiнний концентрат, який е основною рослинною сировиною для в^амшно! промисловостi. За вмiстом в^амшв С i Р - шипшина найбагатша культура серед уах плодових деревних i ягiдних рослин. У плодах мютиться 2000-2500 мг/100 г вiтамiну С, до 2500 мг/100 г в^ам^ Р. Вони багат на вiтамiни В1, В2, В6, каротин. У насiннi мiститься в^амш Е та iншi бiологiчно активш речовини. У плодах е значна кшыасть життево необхiдних для людини елементв, таких як залiзо, калш, кальцiй, магнiй, марганець, фосфор, антоцiановi сполуки — тому шипшина вважаеться лабораторiею здоров'я.
У медицинi використовуеться як полiвiтамiнний засiб, що входить до складу напо!в, вiдварiв, екстракив, сиропiв тощо. З плодiв шипшини виготовляють препарати для лiкування печшки, нирок, шлунку, серця.
Для виготовлення чайних напо!в вихiдну сировину подрiбнювали (окремо кожний iз рецептурних компонент), а потiм змiшували.
242
В результат експериментальних дослщжень встановлено, що оптимальне сшввщношення компонент у чайному напо! «Ранкова свiжiсть» з використанням сушених плодiв шипшини, ягiд вишнi, жимолостi i арони становило 4:2:2:2, а у чайному напо! «Кв^ковий аромат» (плоди шипшини, цв^ липи, глоду, ромашки i пелюстки троянди) - 3:2:2:1:2.
Пелюстки троянди мктять 0,02-0,04% ефiрноï олп, дубильнi, гiркi, смолистi речовини, барвник - щанш. Головними компонентами ефiрноï олiï е геранiол (50-60%), цитронелол (до 22,6%), нерол, евгенол, феншетиловий спирт, цитраль, нонiловий, коричний та iншi альдегiди, стеароптен. Трояндовi пелюстки мають спазмолiтичнi, протизапальнi, протиалерпчш, жовчогiннi та жовчотворнi властивостi, розширюють судини, покращують роботу серця, дшть заспокiйливо.
Квiти глоду у своему складi мiстять флавоноïди (гiперозид, кверцетин, в^ексин), фенолокислоти (кавова, хлорогенова), амши, органiчнi кислоти, сорбiт, пектиновi речовини (1,9-6,1%), в^амши (аскорбiнова кислота (18-100 мг%), каротин (0,4-2,7мг%) [5].
У виготовлених зразках нових видiв чайних напо1в визначались органолептичнi показники (зовшшнш вигляд, колiр, смак, запах) та фiзико-хiмiчнi (вологiсть).
Щоб отримати ф^очай з гармонiйним смаком i ароматом, ïx необхiдно витримувати 20 хв., а потiм вiдокремлювати вщ розварених листкiв i ягiд.
Оптимальне сшввщношення сировини й води при заварюванш - 1,5 г на
100 мл.
Основш критери ощнки харчових продуктiв покупцями, у тому чи^ напоïв, - ïxнiй смак й аромат. При всш розма^ост традицiï й смакових пристрастей усюди у свiтi, особливо в iндустрiально розвинених краïнаx, перевагу вiддають напоям зi свiжим натуральним смаком. Поняття «свiжiсть» споживач пов'язуе насамперед iз чудовими смаком й ароматом, високою харчовою цiннiстю й користю для здоров'я. Розроблеш нами фiточаï вщповщають основним вимогам покупцiв. Вони корисш для здоров'я, мають приемнi смак й аромат. Органолептична ощнка показала, що ф^очах' е напоями вщмшнох' якостi.
У сухому виглядi фiточаï являють собою подрiбнену сумiш лжарських рослин i ягiд без стороншх запаxiв. Смак насто1в фiточаïв був з кислинкою, аромат - властивий сировиш. Bri настоï прозорi, мають насичений колiр.
На смак i колiр фiточаïв вплинули кiлькiсть i види iнгредiентiв, що додають.
Додавання вишш, жимолост та аронiï сприяло полiпшенню кольору напою «Ранкова свiжiсть» i смаку, тому що антощани, яю мiстяться у даних ягодах, сприяли утворенню приемного вишневого кольору настою, а оргашчш кислоти надали йому кислуватого присмаку.
Додавання сумiшi квтв до напою «Квiтковий аромат» сприяло покращенню смаку i аромату даного напою (кв^ково-медовий), а пелюстки троянди вплинули на формування приемного рожевого кольору напою.
243
Висновки. За результатами проведених дослщжень створеш збалансоваш за складом та пщвищеною бюлопчною i харчовою цшшстю напо!, якi за органолептичними показниками перевищують контроль i мають високi поживнi властивостi.
Лггература
1. Сирохман 1.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продукив функцiонального призначення: навч. пос. - К.: Центр учбово! лiтератури, 2009. - 544с.
2. Тимофеева В.Н., Зенькова М.Л. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №9. - С. 66-68.
3. Товстуха £.С. Фгтотератя. -К.: Здоров'я, 1990. -304с.
4. Липкан Г.Н. Применение плодово-ягодных растений в медицине. -К.: Здоровье, 1988. - 152с.
5. Фатула М.1., Блецкан М.М., Петрик 1.М. Сучасш аспекти застосування фiтозборiв в комплексному л^ванш хворих// Збiрник матерiалiв мiжнародноl науково-практично! конференцп «Довкшля i здоров'я людини» / Пщ редакщею проф. О.М. Ганич. - Ужгород, видавництво УжНУ «Говерла», 2008. - С.288-291.
Summary
Lebedinec V.T., Doncova I.V., Girnyak L.I.
Lviv Commercial Academy, Lviv, Ukraine «TEA DRINKS OF FUNCTIONAL SETTING»
Compounding is developed and explored consumer properties of new tea drinks of the functional setting
Cmammx Hadiümna do peda^ii 15.09.2009
244
