CC BY
44
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHoi' MegnuUHH Ta 6i0TexH0H0riH iMem C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
doi: 10.15421/nvlvet8022
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.14/.34
Аналiз основних рослинних джерел бтфлавоноХщв для створення продуктiв лiкувально-профiлактичного призначення
О.П. Сухорська, Н.Б. Сливка, О.Я. Бшик olgaps@ukr.net, slyvkanat@ukr.net, bilyk_oksi@ukr.net
Львiвський нацюнальний унгверситет ветеринарно'1 медицини та бютехнологт iMem С.З. Гжицького,
вул. Пекарська, 50, Львiв, 79010, Украгна
Проблеми захисту i корекцп дизрегуляцп оргатзму i його основних систем при радгацшному навантажент можуть бути ефективно виршен шляхом введення в оргатзм дieтичних харчових добавок з бiологiчною активтстю та функцiона-льних продуктiв харчування. Урадiозахисному харчуванш важливе значення вiдводиться флавоногдам. Метою до^джень було проведення аналiзу основних рослинних джерел бiофлавоноiдiв та розробка харчовоi композицй для продуктiв л^ва-льно-профтактичного призначення, зокрема йогуртiв.
Для приготування фтокомпозицп обрано ягоди шипшини, аронп та смородини чорног. Фтокомпозицп вносили у ви-глядi пюре. Для подовження термту збер^ння та використання композицй у зимовий перюд ii пастеризують 25 хв при тeмпeратурi 85 °С. Шльтсне спiввiдношeння у пюре ягiд смородини, аронп та шипшини становить 3:4:3.
Йогурт виготовляли термостатним способом. Для заквашування використовували закваску ABY-3 компанй Chr.Hansen, до складу яког входять таю види культур мiкроорганiзмiв як Bifidobacterium species, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Розроблено рецептури кисломолочних напогв iз використанням харчовог композицй. Масова частка жиру в готовому продуктi становить 2,5%. До^джено основн фiзико-хiмiчнi показники готових продуктiв. Встановлено, що збыьшення сухих речовин сумiшi сприяе зростанню кiлькостi мiжмолeкулярних просторових зв'язюв мiж частинками казешу, що призводить до ттенсившшог гх взаемодп. Уна^док цього помтно збтьшуеться в 'язюсть продукту i знижуеться стутнь синерезису тд час збер^ання.
Запропонована тeхнологiя йогурту з наповнювачами радюзахисног дй дозволяе розширити асортимент продукцн з ра-дiозахисними властивостями та забезпечити населення Укра1ни, зокрема пращвниюв зони вiдчужeння та оЫб, яш прожи-вають на eкологiчно забрудненш територп, оздоровчими продуктами харчування.
Knmnoei слова: бюфлавоногди, аротя, чорна смородина, шипшина, радюпротектори, йогурт, тeхнологiя, органолепти-чн показники.
Анализ основных растительных источники биофлавоноидов для создания продуктов лечебно-профилактического назначения
О.П. Сухорская, Н.Б. Сливка, О.Я. Билык olgaps@ukr.net, slyvkanat@ukr.net, bilyk_oksi@ukr.net
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого,
ул. Пекарская, 50, г. Львов, 79010, Украина
Проблемы защиты и коррекции дизрегуляции организма и его основных систем при радиационной нагрузке может быть эффективно решены путем введения в организм диетических пищевых добавок с биологической активностью и функциональных продуктов питания. В радиозащитном питании важное значение отводится флавоноидам. Целью исследований было проведение анализа основных растительных источников биофлавоноидов и разработка пищевой композиции для продуктов лечебно-профилактического назначения, в частности йогуртов.
Citation:
Sukhorska, O.P., Slyvka, N.B., Bilyk, O.Ya. (2017). Analysis of main sources of bioflavonoids the creation of products of medical and prophylactic appointment. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 107-110.
Для приготовления фитокомпозиции избраны ягоды шиповника, аронии и смородины черной. Фитокомпозиции вносили в виде пюре. Для продления срока хранения и использования композиции в зимний период пастеризуют 25 мин. при температуре 85 °С. Количественное соотношение в пюре ягод смородины, аронии и шиповника составляет 3:4:3.
Йогурт изготавливали термостатным способом. Для сквашивания использовали закваску АВУ-3 компании Chr.Hansen, в состав которой входят такие виды культур микроорганизмов как Bifidobacterium species, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Разработаны рецептуры кисломолочных напитков с использованием пищевой композиции. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 2,5%. Исследованы основные физико-химические показатели готовых продуктов. Установлено, что увеличение сухих веществ смеси способствует росту числа межмолекулярных пространственных связей между частицами казеина, что приводит к интенсивному их взаимодействию. В результате заметно увеличивается вязкость продукта и снижается степень синерезиса при хранении.
Ключевые слова: биофлавоноиды, арония, черная смородина, шиповник, радиопротекторы, йогурт, технология, орга-нолептические показатели.
Analysis of main sources of bioflavonoids the creation of products of medical
and prophylactic appointment
O.P. Sukhorska, N.B. Slyvka, O.Ya. Bilyk olgaps@ukr.net, slyvkanat@ukr.net, bilyk_oksi@ukr.net
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine
Problems ofprotection and correction of the body deregulation and its main systems at radiation exposure can be effectively resolved by administration of the dietary food supplements with biological activity as well as functional foodstuffs. Flavonoids play important role in radio protective nutrition. The aim of the research was to analyze the main plant sources of bioflavonoids and developing food composition for food with prophylactic and treatment purposes, including yogurt.
To prepare fitocomposition such berries as hips, chokeberry and black currant were selected. Fitocompositions were introduced in the form of puree. To prolong storage and use of the compositions in winter period it is pasteurized for 25 minutes at t 85 °C. The proportion of mashed currant, chokeberry and hips is 3:4:3.
Yogurt is made by thermostatic means. For fermentation the ferment ABY 3 of Chr.Hansen Company was used, which includes the following types of microbial cultures Bifidobacterium species, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactoba-cillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Dairy beverage recipes have been developed using the food composition. Fat content in the finished product is 2.5%. The basic physical and chemical properties of finished products have been researched. It was established that increasing of solid mixtures contributes to the number of dimensional intermolecular ties among the particles of casein, resulting in their enhanced interaction. As a result, the viscosity of the product significantly increases and the degree of syneresis reduces during its storage.
The proposed yoghurt technology with fillers of radioprotective action allows extending the range ofproducts with radioprotec-tive properties and providing the population of Ukraine, including the exclusion zone workers and people living in polluted area with wellness food.
Key words: bioflavonoids, chokeberry, black currant, hips, radioprotectors, yogurt, technology, organoleptic properties.
Вступ
Останшм часом перед людством гостро стопь проблема якосп mi. Яшсний склад продукпв харчу-вання на початку третього тисячолптя значною мiрою пов'язаний з рiзким попршенням еколопчно! ситуацп в усьому свт, яке обумовлене штенсивними викида-ми у навколишне середовище продукпв техногенно! дiяльностi людини. В Укрш'ш еколопчний стан пог-либлюеться аварiею на ЧАЕС, наслщки яко! сьогодш ввдчутш практично на всш територи кра!ни (Bakulina and Bljuz, 2005; Hnyk, 2011).
При тривалому проживанш на забруднених тери-торiях доза опромшення оргашзму людини формуеть-ся за рахунок зовшшнього опромшення радюнуклвда-ми, як випали на поверхню грунту, а також внутрш-нъого - через пероральне надходження радюнуклщв до оргашзму з продуктами харчування i водою. Вна-слвдок останнъого сумарне дозове навантаження сьогодш досить суттеве i сягае ввд 30 до 50% (Peresichnyi et al., 2008).
Уникнути надходження радюнуклщв до оргашзму людини практично неможливо, але не дати Гм затри-матися в оргашзму нейтралiзувати Гхню дш можна за допомогою бюфлавонощв, сапоншш, пектишв, яки-ми багап рослини. Серед судинних (вищих) рослин природноГ флори УкраГни е таш, введення яких в ор-гашзм перед або шд час дп юшзуючих випромшю-вань шдвищуе радю стимулящю. Це рослини, яш умовно можна назвати «радюпротектори» - захисни-ки у харчовому рацюш людей, яш проживають на забруднених радюнуклвдами територiях. Саме щ рослини здатш пiдтримувати iмунну систему, яка стае досить ослабленою шд впливом радiацií, а також за-хищати мембрани клiтин вщ випромiнення, зв'язувати радiонуклiди i виводити Гх з органiзму (Kudrjashhova, 2005).
Особливо велике значения для захисту оргашзму людини ввд радiацií' мають такi рослини, як перстач прямостоячий (в народi його називають калган), бук-вениця лiкарська (хвощ польовий), буркун лiкарсь-кий, гiрчак звичайний (спориш). Антирадiацiйнi та аитисептичнi властивосп мае листя чорницi, медунки,
зв1робою, материнки звичайно'' та чебрецю повзучого. Також досить сильш антиращацшш властивост ма-ють плоди i ягоди, зокрема багатьох дикоростучих рослин: бузини чорно'', горобини, грушi звичайно'' (дички), журавлини болотно'', калини, шипшини, ожини, смородини чорно'', чорницi (Makov, 2000).
Для пiдбору рослин, багатих на флавоно'ди, ми скористались спещальною лiтературою i обрали ягоди шипшини, аронп та смородини чорно''.
Лггературш данi свiдчать про те, що бюфлавоно'-ди шипшини представленi катехшами, лейкоантоща-нами, фенолкислотами, антоцiанами, флавонолами. Кожна i3 цих сполук мае певну мембраностабiлiзуючу активнiсть i запобтае накопиченню радiонуклiдiв в органiзмi людини.
Вмют лейкоантоцiанiв та катехiнiв у бшьшосп со-ртiв шипшини значно вищий, н1ж iнших Р-активних сполук, що зумовлюе значну бiологiчну активнють 'х плодiв. Так, вмiст катехшв коливаеться вiд 856 до 2712 мг%, а лейкоантоцiанiв - у межах вщ 72 до 1696 мг%. Сумарний вмiст катехiнiв та лейкоантоща-нiв корелюе для вах рiзних сортiв шипшини з сумар-ною кiлькiстю дубильних та барвних речовин, яш також здатнi зв'язувати i виводити з оргашзму людини рiзнi за структурою ксенобютики.
Вщомо, що шипшина е основною сировиною для отримання аскорбiновоï кислоти. Ïï вмiст у рiзних сортах теж коливаеться у досить широких межах - вщ 205 до 3100 мг%. Важливою характеристикою япд шипшини е i наявнiсть в них значноï кiлькостi оргаш-чних кислот. Загальна кислотнiсть плодiв складае 1,11...4.83%. За як1сним вмiстом домшують яблучна, хлорогенова, хiнна, бурштинова, фумарова кислоти.
Наявшсть в ягодах шипшини пектинових речовин дае можливють також прогнозувати висок1 радюзахи-снi властивосп створюваноï фггокомпозицп, оскiльки пектини е i стабшзаторами аскорбiновоï кислоти, i ефективною протиотрутою стосовно важких металiв та iнших токсичних сполук.
Стосовно аронп чорноплщно'' цiкавою е шформа-цiя, що як сировина для отримання харчового барвни-ка, якого гостро потребуе харчова промисловiсть, ця культура е незамшною. Загальна шльшсть дубильних i барвних речовин у зрiлих плодах аронiï в люостепах Укра'ни складае 1210...1660 мг%, деяк сорти аронiï мiстять до 4000 мг% речовин Р-вiтамiнноï активностi. У зрших плодах аронiï мiститься до 0,6% пектину та близько 1% протопектину. Стосовно вмюту оргашч-них кислот, то тут перелш теж досить широкий -сорбшова, хлорогенова, лимонна, яблучна, кавова, хшна, бурштинова. Вмют аскорбiновоï кислоти в ягодах цiеï культури коливаеться ввд 15 мг% до 280 мг%.
Ягоди смородини чорноï приваблюють високим спiввiдношенням аскорбiновоï кислоти i бюфлавоноь дiв (520...800 мг% : 780...1450 мг%), пектинових речовин, мжро- i макроелементiв (Makov, 2000; Kapreliants and Iorhachova, 2003; Iakubenko et al., 2009).
Метою нашоï роботи було проведення аналiзу ос-новних рослинних джерел бюфлавонощв, розробка технологи йогурпв iз використанням рослинноï ком-позицiï з радюпротекторними властивостями.
Матерiал i методи дослвджень
Дослвди проводились в умовах наукових лабора-торiй кафедр екологiï та бюлогп i технологiï молока i молочних продукпв Львiвського нацiонального уш-верситету ветеринарноï медицини та бютехнологп iменi С. 3. Гжицького
Йогурт виготовляли термостатним способом. Для заквашування використовували закваску ABY-3 ком-пани Chr. Hansen, до складу якоï входять такi види культур мiкроорганiзмiв, як Bifidobacterium species, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Фггокомпозици вносили у виглядi пюре. Пюре iз аронiï чорноплiдноï та смородини отримують таким-чином: ягоди аронп та смородини вiддiляють ввд плодонiжок. Для зменшення пркоти витримують дек1лька днiв в морозильнш камерi або прогрiвають у духовш шафi протягом 1-1,5 год. при температурi 115-120 °С. Пiдготовленi ягоди протирають через сито. Для приготування пюре iз шипшини ягоди ми-ють, заливають водою i проварюють 15 хв. Потiм видаляють шсточки, протирають через сито. П1дгото-влеш складники змiшують.
Для подовження терм^ зберiгання та викорис-тання композицп у зимовий перiод ïï консервують. Для цього сумш накладають у банки, яш пастеризу-ють 25 хв при температурi 85 °С. Термiн зберiгання такоï' композицiï 12 мюящв.
Було проведено 4 дослвдш виробiтки кисломолочного напою iз таким спiввiдношенням молочноï' осно-ви i харчовоï' рослинноï' композицiï', %: Варiант 1 - 100 (контроль) Варiант 2 - 90:10 Варiант 3- 85:15 Варiант 4 - 80:20
Результати та ïx обговорення
Лжарсьш рослини, що входять до складу запропо-нованих фiтокомпозицiй, взаемно доповнюють одна одну, посилюють дш бiологiчно активних речовин, що входять до 'хнього складу. Вони здшснюють ан-тиоксидантну, радiопротекторну, iмуномодулюючу, катлярозмщнюючу та мембраностабiлiзуючу дiï на оргашзм людини, що св1дчить про перспектившсть обраних для фiтокомпозицiï складових для викорис-тання у технологiï' йогурпв для радiозахисного харчу-вання.
Проте важливим було визначити спiввiдношення рецептурних компонентiв харчово'' композицiï iз за-даними властивостями. Для цього було створено ряд експериментальних продукпв, як1 представляли дегу-стацiйнiй комiсiï (табл. 1).
Тaблuця 1
Cклaдники Кoмmoзицiя 1 Кoмmoзицiя 2 Кoмmoзицiя 3
Ягоди шипшини, % 50 35 30
Ягоди apomï, % 10 25 40
Ягоди cмopoдини, % 40 40 30
Перша спроба виявилася найменш вдалою тому, що за основу ми взяли ягоди шипшини та листя смородини у шлькосп 50% i лише 10% япд аронй. При органолептичному дослвдженш цих продуктiв оч^-ваних результата ми не отримали, тому що смак був терпким, з пркотою, що негативно позначилося б на виготовленому продукта
В подальшому ми спрямовували сво! дослiдження на збшьшення частки ягiд аронй' та зменшення шипшини. В результатi дегустацп було встановлено, що
цe c^aae пoлiпшeнню cмaкoвиx гa apoмaгичниx ято-cгeй ^o^ray.
Bиxoдячи з o^MR дeгycтaцiйниx aнaлiзiв, шн^-вим peзyльтaтoм cтaлo cтвopeння xapчoвoï кoмпoзицiï № 3, opгaнoлeптичнi пoкaзники якoï 6УЛИ нaйкpaщи-ми.
Рoзpoблeння pe^rniyp rö^p^ здiйcнювaли, poз-paxoвyючи жиpoвий бaлaнc пpoдyктy. Macoвa чacткa жиpy в гoтoвoмy пpoдyктi cтaнoвить 2,5%.
Рeцemypи йoгypгy з нaпoвнювaчaми нaвeдeнo в тaбл. 2.
Тaблuця 2
Рецептури йогур^в з наповнювачами
Кoмmoнeнти Maca K0Mn0HeHTÍB
Кoнтpoль Дэ^л 1 Дocлiд 2 Дocлiд 3
Moлoчнa ocнoвa 950,0 847,5 797,5 747,5
Uyxop 50,0 50,0 50.0 50.0
Хapчoвa кoмmoзицiя - 100,0 150,0 200,0
Рeгyлятop киcлoтнocтi - 2,5 2,5 2,5
Bcьoгo 1000 1000 1000 1000
При оцшщ смакових переваг молочного продукту з частковою замшою молочно1 сировини наповнювачами рослинного походження радюпротекторно1' ди було встановлено, що продукт мае гарне смакове поеднання компонента.
На консистенцп кисломолочних гел1в суттево поз-начаеться вмют у молочнш основ1 сухих речовин рослинно1 сировини, а саме пюре i3 ягвд глоду, шипшини та аронй'. Збшьшення сухих речовин сумiшi сприяе зростанню кiлькостi мiжмолекулярних прос-торових зв'язшв м1ж частинками казешу, що призво-дить до iнтенсивнiшоï гх взаемодп. Унаслвдок цього помiтно збiльшуеться в'язшсть продукту i знижуеться ступiнь синерезису тд час зберiгання
Висновки
Отже, запропонована технологiя йогурту з наповнювачами радюзахисноГ дiï дозволяе розширити асор-тимент продукцiï з радюзахисними властивостями. Цi продукти задовольняють добову потребу оргашзму в нутрiентах радюзахисноГ дiï на 15-20%.
Соцiальний ефект ввд упровадження новiтньоï продукцп полягае в забезпеченнi населення Украïни, зокрема пращвнишв зони ввдчуження та оаб, як1 проживають на екологiчно забрудненш територп, оздоровчими продуктами харчування.
Бiблiографiчнi посилання
Bakulina, O.N., Bljuz, O.V. (2005). Funkcional'nye in-gredienty dlja voploshhenija Koncepcii zdorovogo pi-
tanija. Pishhevye ingredienty. Syr'e i dobavki . 2, 3032 (in Russian).
Hnyk, D.H. (2011). Zakhysni vlastyvosti produktiv. K.: Vyshcha shkola (in Ukrainian).
Kapreliants, L.V., Iorhachova, K.H. (2003). Funktsionalni produkty. Odesa: Druk (in Ukrainian).
Kudrjashhova, A.A. (2005). Novye napravlenija nauchno-tehnicheskogo razvitija v oblasti pitanija, zdorov'ja i jekologii. Pishhevaja promyshlennost'. 9, 110-113 (in Russian).
Makov, R.H. (2000). Khimichnyi sklad ovochiv, fruktiv, nasinnia. M: DeLyprynt (in Ukrainian).
Peresichnyi, M.I. Kravchenko, M.F., Fedorova, D.V.
(2008). Tekhnolohiia produktiv kharchuvannia funktsionalnoho pryznachennia. K.: Kyiv. nats. torh.-ekon. un-t (in Ukrainian).
Rudavska, H.B., Tyshchenko, Ye.V., Prytulska, N.V. (2002). Naukovi pidkhody ta pryktychni aspekty optymizatsii asortymentu produktiv spetsialnoho pryznachennia: Monohrafiia. K.: Kyiv (in Ukrainian).
Iakubenko, B.Ie., Hryhoriuk, I.P., Melnychuk, M.D.
(2009). Likarske roslynnytstvo: stan ta perspektyvy vidrodzhennia. Materialy mizh nar. nauk.-prakt. konf. do 200-richchia Nikitskoho botanichnoho sadu: «Introduktsiia i selektsiia aromatychnykh ta likarskykh roslyn». Yalta, 227-228 (in Ukrainian).
Received 22.09.2017 Received in revised form 25.10.2017 Accepted 27.10.2017
